王　霏

懂得品味的老食客，稱(chēng)長(zhǎng)江水域最鮮美的三種洄游魚(yú)類(lèi)刀魚(yú)、鰣魚(yú)和回魚(yú)為“長(zhǎng)江三美”，可見(jiàn)它們的味道非同尋常。

刀魚(yú)2000多年前即為席上珍饈，我國(guó)最早解釋詞義的專(zhuān)著《爾雅·釋魚(yú)》就有關(guān)于它的記載，它盛產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，靠近長(zhǎng)江的九江、福建、浙江也有，但是以揚(yáng)州“瓜州深港出此魚(yú)”為最美，體型狹長(zhǎng)，色澤銀白頗似一把尖刀。宋代詩(shī)人蘇東坡曾有“看收網(wǎng)出銀刀”的贊嘆。清代李漁也說(shuō)：“食鰣魚(yú)及尋鰉魚(yú)有厭倦時(shí)，鱭魚(yú)愈嚼愈甘，至果腹而不能釋乎。”

刀魚(yú)屬于有名經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)皙白細(xì)嫩，鮮美可口，還有補(bǔ)氣的功效，但多細(xì)刺，每年2月中旬至4月中旬，刀魚(yú)由海入江，并溯江而上作生殖洄游。上溯的魚(yú)群，最遠(yuǎn)可達(dá)距長(zhǎng)江口1 400 km的洞庭湖。以清明節(jié)前質(zhì)量為最佳，魚(yú)刺柔軟如棉，吃時(shí)沒(méi)有骨鯁在喉之苦。節(jié)后魚(yú)刺逐漸硬細(xì)如針，吃口就差。而且刀魚(yú)無(wú)須去鱗即可入饌，因?yàn)榫Я恋聂~(yú)鱗里含有大量的膠質(zhì)，一經(jīng)蒸煮，會(huì)自動(dòng)融化。

不少人吃魚(yú)都怕刺多，其實(shí)，刺多才見(jiàn)味美。清代大史學(xué)家越翼在一文中說(shuō)：刀魚(yú)通常以油煎、清蒸為多，而盛行清朝的“印刀魚(yú)”，至今已經(jīng)很少見(jiàn)了。它是將刀魚(yú)去頭尾，刮取魚(yú)肉，用麻布包緊擠出的魚(yú)茸，用特制的魚(yú)身形印模將魚(yú)茸放入，印成魚(yú)身，然后裝上切下的頭尾，以蛋清掛漿，調(diào)味后油炸即食。此外，還有將刀魚(yú)刮肉成茸制成“刀魚(yú)圓子”、“刀魚(yú)餅”、“刀魚(yú)面”的，也有將魚(yú)腌漬油炸的，都全靠廚師八仙過(guò)海了。

鰣魚(yú)又稱(chēng)魚(yú)中雋味，也是洄游性魚(yú)類(lèi)，每年春夏之交，從海洋到江河產(chǎn)卵。我國(guó)沿海數(shù)長(zhǎng)江、錢(qián)塘江鰣魚(yú)最美，長(zhǎng)江產(chǎn)量最豐，一直作為貢品進(jìn)獻(xiàn)皇上，皇親國(guó)戚以及高官顯爵都可以分嘗一臠。吃鰣魚(yú)有要資格，初潮(即頭膘)鰣魚(yú)非常精貴，首先用驛站驛馬傳送，請(qǐng)皇帝嘗鮮，大潮鰣魚(yú)(即二膘)用冰雪船(冬季開(kāi)始儲(chǔ)藏的自然冰)沿著大運(yùn)河送至北京。到清代乾隆年間此風(fēng)盛行。唐伯虎在江淮鹽運(yùn)使任內(nèi)(衙署揚(yáng)州)每年從京口征魚(yú)進(jìn)貢宮闕，規(guī)格注明為17 cm肥，要經(jīng)過(guò)層層篩選，他曾不無(wú)得意地作詩(shī)曰：“三月齏鹽無(wú)次弟，五湖蝦菜例雷同。尋常家食隨時(shí)節(jié)，多半含桃注頰紅?！彼f(shuō)桃花開(kāi)時(shí)鰣魚(yú)最美。那怎么做呢?“揚(yáng)州鮮筍稱(chēng)鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初，吩咐出任休斫盡，清光留此照攤書(shū)。”這是鄭板橋的燒法——突出“爛”字，而同期美食家袁枚卻說(shuō)：鰣魚(yú)貴在清字，保持真味。當(dāng)然，鰣魚(yú)不外乎紅燒、清蒸，亦有叉烤、槽漬諸法。不管何種方法都不需要去鱗?！稑I(yè)堂肆考》認(rèn)為鰣魚(yú)味美在皮鱗之交，是有道理的。鱗下富含脂肪，皮下一層淺褐色肉，十分鮮美。

回魚(yú)是一種珍貴的淡水魚(yú)，頭呈錐形，尾長(zhǎng)嘴小肚子大，魚(yú)鱗多，肉刺少，體側(cè)和腹部呈青白色或粉紅色，背部灰白，前部平扁，后部側(cè)偏，長(zhǎng)可達(dá)1 m，屬洄游魚(yú)類(lèi)，是中國(guó)特產(chǎn)。比較著名的品類(lèi)有：上海寶山回魚(yú)、貴州赤水習(xí)魚(yú)、四川川江江團(tuán)、安徽淮河回王魚(yú)、湖北宜昌峽口肥魚(yú)以及名首回魚(yú)。因?yàn)椋佤~(yú)含有較多蛋白質(zhì)和維生素，脂肪由不飽和脂肪和脂肪酸組成，容易被吸收，所以自古以來(lái)就被列為魚(yú)中上品?；佤~(yú)春季為最旺，到秋季為最肥，又稱(chēng)“菊花回”。而回魚(yú)突出的吻部是最美的，豐腴而膠粘，回魚(yú)分段而燒，裝盤(pán)時(shí)廚師往往將吻部一塊盛于頂端，以吻部對(duì)客人，敬請(qǐng)品嘗。

時(shí)至今日，不管哪種魚(yú)都成了難見(jiàn)一面的桌上珍饈。如果，一餐飯中能有長(zhǎng)江三美同盤(pán)爭(zhēng)鮮，那可是美食家的一大幸事!