聶太港

卷制菜肴，餡料豐富多變，可溜，可蒸，可炸，口味或咸鮮、或酥脆、或酸甜，因而深受食客的歡迎，筆者結(jié)合當(dāng)前餐飲流行時尚之特色創(chuàng)制了幾款卷制菜肴，現(xiàn)介紹如下，以饗讀者。

一、豆腐紫菜卷

原料：鹵香干2塊，基圍蝦20只，蜜糖豆200 g，方形紫菜1張，精鹽、料酒、白糖、麻油、胡椒粉、生抽各適量，高湯150 g。

制法：1鹵香干切小條；基圍蝦去殼除腸，以鹽擦洗，用水洗凈，在蝦肚上輕劃3下(可避免蝦蒸熟時會變曲)，加入精鹽、料酒略腌。

2蜜糖豆撕去筋；紫菜剪成2.5 cm寬、10 cm長的方塊，用紫菜卷入鹵香干條、蝦仁、蜜糖豆各一個，排在涂油碟上，隔水蒸3分鐘取出入盤擺好。

3凈鍋上火入油燒熱，倒入高湯，調(diào)入少許鹽、白糖、生抽、胡椒粉，汁沸勾二流芡汁，淋明油起勺，淋在蒸好的紫菜卷上即成。

特點：咸鮮味美，佐酒佳肴。

二、脆炸米粉肉

原料：精五花肉500 g，五香蒸肉粉200 g，春卷皮12張，油酥豆瓣15 g，花椒粉10 g，醪糟15 g，蔥姜汁20 g，香乳汁10 g，白糖、美極鮮醬油、味精、雞精各適量，色拉油200 g，蘿卜雕花1朵，香芹少許，OK汁1小碟。

制法：1將五花肉洗凈，切成長4 cm、寬0.8 cm的粗條納盆，加入油酥豆瓣、花椒粉、醪糟汁、香乳汁、白糖、美極鮮醬油、蔥姜汁、 味精、雞精、色拉油、適量清水充分拌勻，靜置15分鐘，然后上籠猛火蒸，30分鐘至熟取出晾涼。

2取一張春卷皮，放上少許米粉肉，呈圓柱形卷緊，并用少許清水濕春卷皮邊(這樣可以防止炸制時炸散)，如此逐一做完。

3凈鍋上火入油燒至五成熱，放入米粉肉初坯炸至外皮酥脆呈淺黃色時，撈起瀝油裝盤，盤邊用蘿卜雕花、香芹點綴，隨OK汁上桌即可。

特點：酥脆醇香，風(fēng)味別致。

三、咖喱黃魚卷

原料：凈黃魚肉400 g，油腐皮3張，咖喱粉50 g，雞蛋2個，干淀粉25 g，洋蔥粒20 g，蒜粒20 g，姜米15 g，番茄醬25 g，花生醬20 g，椰茸10 g，椰奶10 g，精鹽、味精、香油各適量，清水50 g，色拉油250 g(約耗200 g)。

制法：1凈鍋上火入色拉油50 g燒熱，下入洋蔥粒、蒜泥、姜米，爆炒出香味后，再下咖喱粉、番茄醬慢慢炒香出色后，摻入清水，放入椰茸、椰奶、精鹽燒沸后熬約30分鐘，打去料渣，調(diào)入雞精、味精，淋香油即成咖喱醬。

2油腐皮用清水泡至回軟；雞蛋磕入碗，加入干淀粉調(diào)勻(即成雞蛋淀粉糊)。

3黃魚肉改成長5 cm、寬0.5 cm的小條納盆，加入咖喱醬腌漬1小時，然后取1張油腐皮鋪上，放上幾條腌漬的黃魚條，順長卷成卷，沿邊處用雞蛋淀粉粘住粘牢，逐一做完后，上籠蒸5分鐘至熟取出晾涼。

4凈鍋上火入油至六成熟，推入黃魚卷炸至色呈金黃酥脆時撈出瀝油，稍涼后(便于成形)改刀成象眼塊，擺盤即可。

三、廣式冰皮卷

原料：熟鴨蛋黃10個，豬肥膘500 g，威化紙8張，白糖20 g，干淀粉50 g，雞蛋2個，面包糠500 g，蘿卜雕花1朵，香芹少許，色拉油200 g。

制法：1豬肥膘入冰箱速凍15分鐘取出，用刀片成寬5 cm、長10 cm、厚0.2 cm的薄片，用刀背輕輕排斬一遍后，用白糖均勻撒其上即成“冰皮片”。

2雞蛋磕碗打散；鴨蛋黃搓成4根小條。

3取2張威化紙，放上“冰皮片”及1根鴨蛋黃卷緊拍生粉，拖蛋液，沾緊面包糠，即成冰皮卷生坯，逐一做完后，入五成熱油鍋炸成酥脆金黃撈起瀝油，改刀成象牙塊，擺盤，盤中用蘿卜雕花、香芹點綴即可。

特點：咸鮮可口，回味悠長。