朱永瑜

一、椒鹽慈菇圓

主要用料：慈菇300 g，雞蛋2個(gè)，蔥、生姜各5 g，鹽、味精、生粉、吉士粉均適量，色拉油500 g(約耗30 g)，花椒鹽少許。

制作方法：1將慈菇去皮、去尾(尾部另作它用)，洗凈，下水鍋煮熟后，撈入冷水中冷卻，再放至砧板上用刀撻濃，放大碗中，磕入雞蛋；蔥、生姜分別揀洗干凈，切成蔥花、姜米，放到慈菇碗中，同時(shí)放入鹽、味精、生粉、吉士粉一同攪拌成慈泥，分成18份，并用手搓成圓子待用。

2炒鍋上火，放色拉油燒至五成熱時(shí)，將慈圓逐一投入炸，待色呈淡黃色時(shí)撈出(此為第一步)臨食用時(shí)，再入油鍋炸一次，至金黃色時(shí)，倒去鍋中余油，撒少許花椒鹽，顛翻炒勺，即可裝盤。

此菜特點(diǎn)：色澤金黃，大小均勻，外脆里酥，椒香味濃。

二、香菇荷藕圓

主要用料：荷藕500 g，香菇15 g，豆腐2塊，雞蛋3個(gè)，蔥、生姜各15 g，生粉、鹽、味精適量，雞湯500 g，色拉油500 g(約耗30 g)，麻油10 g，荷葉1張，紹酒15 g。

制作方法：1荷藕去皮、節(jié)耙，洗凈(要洗凈藕孔中的泥渣)，切成0.1 cm見方的細(xì)粒，泡入水中；香菇用水泡開，去蒂，洗凈，亦切成同藕一樣的細(xì)粒；豆腐修去兩面老皮，放砧板上用刀撻成泥，放入紗布中，瀝去汁水；蔥、生姜分別揀洗干凈，拍碎；荷葉洗凈，用剪刀剪成砂鍋內(nèi)徑大小的片。

2取中號盆一只，洗凈后，揩干水分，將藕粒瀝干水分后放入盆中，再放入香菇、豆腐、雞蛋、鹽、味精、生粉攪拌上勁，分成12份，搓成大圓子。

3砂鍋上火，洗凈，放色拉油燒至五成熱時(shí)，將藕圓逐一下油鍋炸，至淡金黃色即可撈出。另取中等砂鍋一個(gè)，先放入拍碎的蔥、生姜，再放入煎好的藕圓子、雞湯、紹酒、鹽、味精，上火，用大火燒開，再轉(zhuǎn)中火燒5分鐘，將剪好的荷葉蓋上去，沿砂鍋邊淋入麻油，即可端送上桌。

此菜特點(diǎn)：素饌?cè)澴?，營養(yǎng)豐富，是藕肴珍品。

三、蜜漬紅薯圓

主要用料：山芋500 g，蜜棗150 g，金桔餅50 g，糯米粉150 g，白砂糖50 g，蜂蜜30 g，色拉油500 g(約耗50 g)。

制作方法：1山芋刨去皮，洗凈，上籠用旺火蒸熟(可以切成片)，放砧板上用刀撻成泥，放大碗中，加糯米粉拌勻；蜜棗去核，和金桔餅分別剁碎，放小碗中，加入白砂糖25 g，拌和成餡心，分成12份；將山芋泥均勻地分成12份，每份包入蜜棗餡心，搓成圓子待用。

2炒鍋上火，洗凈，烘干，放色拉油燒至五成熱時(shí)，將做好的圓子下鍋炸，要用鏟子輕輕地推動(dòng)，使其受熱均勻，不粘鍋底，待炸至金黃色時(shí)，撈出瀝油，倒去鍋中余油。鍋仍上火，加20 g清水、25 g白砂糖及蜂蜜，熬至濃厚時(shí)，把山芋圓放入大盤中，澆上蜂蜜汁即可。

此菜特點(diǎn)：粗菜細(xì)做，營養(yǎng)豐富，別有風(fēng)味。

四、鱖魚藕粉圓

主要用料：凈鱖魚肉150 g，藕粉200 g，雞蛋2個(gè)，瘦火腿10 g，蔥、生姜各10 g，鹽、味精適量，香菜1棵，雞清湯200 g。

制作方法：1鱖魚肉洗凈后，用刀剁茸，放大碗中；蔥、生姜分別揀干凈，洗好，拍碎，用水浸泡，取蔥姜汁用；香菜摘取葉子，洗凈待用；瘦火腿肉剁成碎末。

2將雞蛋清磕入鱖魚肉碗中(蛋黃另作它用)，放鹽、蔥姜汁、味精調(diào)拌成餡，再放入瘦火腿末，調(diào)好后待用。

3把藕粉放入平底不銹鋼盤中碾碎(可用圓棒或玻璃瓶碾)，將鱖魚餡用手?jǐn)D成16個(gè)或24個(gè)小圓子，放入藕粉中滾粘均勻，取出放入漏勺中待用。

4燒鍋洗凈放清水燒沸，將漏勺中的圓子下入沸水中汆一下，待飄浮時(shí)，即可撈出，瀝干，仍放入藕粉中，滾粘藕粉至均勻(這時(shí)要將漏勺清理一下)，再放到漏勺里，待鍋中水沸，再下去汆水，依次滾粘約3～4次，即成鱖魚藕粉圓之半成品。

5燒鍋上火，放雞湯、鹽、味精，燒沸后，放入鱖魚藕粉圓，用小火養(yǎng)透時(shí)，即可裝盤，撒上香菜葉。

此菜特點(diǎn)：鱖魚鮮嫩，香鮮味濃，滋補(bǔ)佳品，老幼婦孺皆宜食用。

五、灌餡五丁豆腐圓

主要用料：豆腐500 g，蝦仁50 g，竹筍50 g，熟鴨肫50 g，白果50 g，雞蛋3個(gè)，蔥、生姜各25 g，紹酒15 g，鹽、味精、醬油、白砂糖、生粉等適量，色拉油1 000 g(約耗70 g)。

制作方法：1豆腐去掉老皮，用刀撻碎，放大碗中；蝦仁淘洗干凈，用蛋清、鹽、味精、生粉上漿；竹筍、鴨肫切0.5 cm見方的?。话坠麛r腰一切兩半；雞蛋清打入豆腐碗中，雞蛋黃打散蒸成蛋糕，待冷卻后亦切成0.5 cm見方的??；蔥、生姜分別揀洗干凈，取2/3拍碎，浸泡取汁，另1/3切成蔥花、姜米待用。

2碗里豆腐加入鹽、味精、蔥姜汁、生粉和紹酒10 g后一起攪拌均勻。

3炒鍋上火，先放入25 g葷油，燒至五成熱時(shí)，放蔥花、姜米煸至出香，再將竹筍、鴨肫、白果、蛋糕丁放入(蝦仁另行劃油，待上述四丁燒好后再加入)，炒幾下后，放鹽、味精、紹酒5 g、醬油5滴，用少許水淀粉勾芡，裝入碗中，即成餡心，放入冰箱迅速冷凍一下。

4將碗中豆腐分成12份，五丁餡心從冰箱中取出，亦分成12份。取1份豆腐，捺扁后再放入1份餡心(注意收好口，使鹵汁不外溢)，依次做好。

5炒鍋上火，洗凈，烘干后放入色拉油燒至六成熱時(shí)，再逐一放入做好的豆腐圓炸(剛炸時(shí)油溫應(yīng)略高，一是封口，二是定型)至呈蛋黃色時(shí)，即可撈出裝盤(也可適量澆一些鹵汁)即成。

注意：1在包制時(shí)，一定要將縫口接好。

2在炸制時(shí)，一定要掌握油的溫度。

此菜特點(diǎn)：呈蛋黃色，大小均勻，餡心味美，是豆腐類的創(chuàng)新菜肴之一。

六、荸薺圓子

主要用料：草鯤魚肉300 g，豬肥膘肉200 g，荸薺300 g，蔥、生姜各30 g，紹酒15 g，雞蛋清50 g，鹽、味精、生粉、胡椒粉均適量，番茄沙司100 g，色拉油 1 000 g(約耗50 g)，香菜1棵。

制作方法：1魚肉和肥膘肉洗凈，分別剁碎，放大碗中；荸薺(生、熟均可，但生的口味更佳)拍碎；蔥、生姜分別揀洗干凈，拍碎，用水浸泡，取蔥姜汁。

2魚肉碗中加入雞蛋清、鹽、味精、紹酒、蔥姜汁、胡椒粉同攪成糊后，再放入碎荸薺粒拌勻，并均勻地分成12份，制成圓子。

3炒鍋上火，洗凈，放色拉油燒至五成熱時(shí)，將荸薺圓子下油中去炸(火力不宜過大或過小，以免操作失誤)，待漂浮后，即改用小火養(yǎng)透，撈出裝盤；番茄沙司分裝2個(gè)小碟，香菜洗凈后摘幾個(gè)小葉略加點(diǎn)綴，即可上桌。

此菜特點(diǎn)：脆嫩可口，味鮮美，蘸沙司同吃，別有風(fēng)味。