李　霖

膳食纖維是指不能被人體小腸消化吸收而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的物質(zhì)的總和，包括纖維素、半纖維素、果膠、樹(shù)膠、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。根據(jù)膳食纖維的溶解性，又分為可溶性和不可溶性纖維兩種。其中可溶性纖維在燕麥、大麥、豆類(lèi)和馬鈴薯、山芋等中含量較豐富，其他谷類(lèi)、蔬菜和水果中含量較少；而含不可溶性纖維豐富的食物有全麥和麥麩。絕大部分植物性食品都含有兩種纖維，只是比例不同。在成熟的、過(guò)熟的以及谷皮較多的食物中膳食纖維的含量比精細(xì)的谷物制品(如精白粉、精白米、嫩蔬菜)中的含量高的多。

其實(shí)在1970年前，營(yíng)養(yǎng)學(xué)中只有“粗纖維”而沒(méi)有“膳食纖維”這個(gè)詞，并認(rèn)為它是對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用的一種非營(yíng)養(yǎng)成分，然而，通過(guò)幾十年來(lái)的調(diào)查和研究，人們認(rèn)識(shí)到這種“非營(yíng)養(yǎng)素”與人體健康密切相關(guān)，它在預(yù)防人體的某些疾病方面起著重要的作用，膳食纖維也就成為繼碳水化合物(糖)、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營(yíng)養(yǎng)素”，其作用越來(lái)越受到人們的重視。專(zhuān)家們一致認(rèn)為：纖維食品將是21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。

近年來(lái)，由于生活水平的提高和人們飲食結(jié)構(gòu)的改變，膳食纖維的攝入量嚴(yán)重不足。從1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果來(lái)看，雖然水果的攝入量有所增加，但蔬菜的攝入量尤其含膳食纖維較多的粗糧的攝入下降明顯，造成全國(guó)城鄉(xiāng)居民總膳食纖維的攝入量?jī)H為20.4 g/天，城市居民只有17.9 g/天。而我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)1998年推薦的膳食纖維日攝入量為24.9～35.4 g。美國(guó)膳食纖維專(zhuān)家委員會(huì)提出，美國(guó)健康成年人的膳食纖維推薦量為每人每天攝入20～35 g為宜，或以每1 000 g(4.2MJ)能量攝入10～13 g。

由于高膳食纖維飲食的能量密度低，還可減少食物中脂肪的吸收，而且膳食纖維吸水后體積增大，使人產(chǎn)生飽腹感，可抑制食欲，減少食物和熱量的攝入，從而有助于控制體重，預(yù)防肥胖。對(duì)健美愛(ài)好者和減肥者而言，強(qiáng)化的膳食纖維食品不僅可以在減控體重期間替代部分或全部主食，減少熱量的攝入，還可以增加飽腹感，減輕節(jié)食饑餓感造成的壓抑、焦慮、急躁等心理改變。目前已知的分子量最大、黏度最高的膳食纖維是魔芋，主要成分為魔芋葡苷聚糖，是種可溶性膳食纖維，對(duì)減控體重效果明顯。膳食纖維具有較強(qiáng)的吸水功能和膨脹功能，可促進(jìn)腸蠕動(dòng)和加速排便，增加大便的水分、體積，防止便秘的發(fā)生。此外，糞便中的有害物質(zhì)特別是致癌物質(zhì)被及時(shí)排出體外，會(huì)大大減少腸道癌和痔瘡等的發(fā)病幾率；膳食纖維還能吸附膽汁酸、膽固醇等，抑制總膽固醇(TC)濃度升高，降低膽酸及其鹽類(lèi)的合成與吸收，防止冠狀動(dòng)脈硬化、膽石癥和預(yù)防心腦血管疾病。此外，膳食纖維還能夠延緩葡萄糖的吸收，有助于改善糖耐量，防止糖尿病。

由于膳食纖維降低了食物中的能量密度，且影響其他營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收，因此過(guò)高的纖維攝入會(huì)對(duì)兒童青少年身體的生長(zhǎng)發(fā)育不利。