李玉虹

雞油菌，又名杏菌、黃絲菌、蛋黃菌等，是世界上著名的食用菌之一。該菌香氣濃郁，顏色悅目，鮮美可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，有可口杏干香味，以野外采集為主。雞油菌蓋呈喇叭形，杏黃或蛋黃色，類似母雞的肥油，故名雞油菌。據(jù)分析，每100 g干雞油菌含蛋白質(zhì)21.5 g、脂肪5 g、碳水化合物64.9 g、粗纖維11.2 g、灰分8.6 g，并以富含維生素A而著名，且有清目、利肺、益腸胃的作用，可預(yù)防視力失常、夜盲和皮膚干燥，以及呼吸道和消化道感染等。

雞油菌，分鮮、干品兩種。鮮雞油菌在食用時(shí)，先去凈雜質(zhì)，剪掉根，洗凈，放入開水鍋中焯3～5分鐘后撈出，投涼，即可烹調(diào)，也可浸泡在涼水中備用。干品在食用時(shí)，先用開水泡發(fā)至軟，去雜質(zhì)及根，洗凈即可。下面就為讀者介紹幾款雞油菌入饌的美味。

一、杏菌拌雞皮

雞皮雖為一種下腳料，但它卻肥美鮮香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種不可多得的烹飪?cè)希盟c杏菌成菜，再配西芹、火腿，便成了一款美味。

原料：鮮杏菌150 g，熟雞皮150 g，西芹、熟火腿各25 g，蒜仁3粒，精鹽3 g，味精水10 g，香油10 g，白醋適量。

制法：①將鮮杏菌除凈雜質(zhì)，剪去根，放入開水鍋中焯透后撈出，投涼，控干水分，改刀成小薄片；熟雞片切小塊；西芹摘洗凈，斜刀切小片，入沸水中汆出，投涼；熟火腿切小片，均備用。②蒜仁搗成泥，納小盆內(nèi)，加入精鹽、味精水、香油、白醋調(diào)勻成味汁。③把杏菌片、雞皮、西芹、火腿片放入小盆內(nèi)，倒入蒜泥汁拌勻，裝盤即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：色彩分明，口感鮮嫩，爽口。

二、湯爆雞油菌里脊

原料：鮮雞油菌150 g，豬里脊肉150 g，水發(fā)香菇25 g，雞蛋清1個(gè)，鮮湯500 g，精鹽6 g，味精3 g，雞粉10 g，濕淀粉20 g，米醋50 g，胡椒粉10 g，蔥花15 g，姜末10 g，香菜15 g，香油10 g。

制作：①把鮮雞油菌去凈雜質(zhì)及根，洗凈，放入開水鍋中焯3分鐘，撈出入涼水中，瀝水，用手撕成小塊；豬里脊肉切0.2 cm厚的片；水發(fā)香菇洗凈，切小片；香菜擇洗凈，切段備用。②里脊片納碗內(nèi)，加入少許精鹽、味精拌勻入味5分鐘，再放入雞蛋清、濕淀粉抓勻上漿；凈鍋上火，放入適量清水燒開，撒入里脊片，汆熟后撈出入碗中，然后再放入雞油菌焯一下?lián)瞥?，放入里脊片碗?nèi)。③另鍋上火，入鮮湯燒沸，放入里脊片、雞油菌、香菇片，調(diào)入精鹽、味精、雞精粉、蔥末、姜末，待燒沸后，速將主、副料撈出盛湯碗內(nèi)，然后將胡椒粉及剩余的米醋入鍋內(nèi)湯中，調(diào)成酸辣味，倒入湯盆菜面，滴入香油，撒香菜即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：湯清質(zhì)嫩，葷素搭配，酸辣可口，佐酒下飯均佳。

三、金沙雞油菌

原料：水發(fā)雞油菌250 g，干淀粉25 g，面粉15 g，泡打粉3 g，咸鴨蛋黃2個(gè)，青、紅椒各15 g，蒜仁5粒，蔥片、姜片各10 g，精鹽5 g，味精3 g，熟芝麻仁10 g，香油10 g，色拉油1 000 g(約耗75 g)。

制法：①將水發(fā)雞油菌治凈，用手撕成粗條，入沸水鍋中汆出，瀝水納碗內(nèi)，放入蔥片、姜片及適量精鹽、味精拌勻入味10分鐘。②咸鴨蛋黃切成碎粒；蒜仁剁成細(xì)末；青、紅椒洗凈，切成細(xì)末，均備用；干淀粉15 g入小盆內(nèi)，加入面粉、泡打粉及少許精鹽、食用油(10 g)，與適量水調(diào)勻成稀稠適宜的脆皮糊。③凈鍋入色拉油上火，待油燒至六成熱時(shí)，取入味的雞油菌條輕輕擠去水分，先用干淀粉拌勻，后放入脆皮糊中，掛勻后下入油鍋中，待炸定形后撈出，將粘在一起的用手撕開，待油溫回升至七成熱時(shí)，放入復(fù)炸成金黃色，出鍋瀝油。④原鍋留底油上火，下入蒜末炸成金黃色時(shí)，再下入青紅椒末、蛋黃末炒香，放入脆皮雞油菌、芝麻仁及香油推攪，視原料粘勻金沙料后，出鍋裝點(diǎn)綴好的盤中即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：外脆里嫩，鮮香，風(fēng)味誘人。

四、砂鍋油菌肥腸粉

原料：水發(fā)雞油菌250 g，熟肥腸150 g，粉絲1把，蔥片10 g，姜末、蒜末各5 g，精鹽6 g，味精3 g，雞粉10 g，料酒15 g，鮮湯250 g，胡椒粉5 g，山西陳醋10 g，香油少許，香菜10 g，食用油25 g。

制法：①水發(fā)雞油菌擇洗凈，撕成筷子粗細(xì)的條；肥腸切小滾刀塊；粉絲用開水泡發(fā)；香菜擇洗凈，切段。②鍋入適量清水上火，燒沸后，分別放入雞油菌、肥腸焯出，瀝水。③底油鍋上火燒熱，投入蔥片、姜末炸香，烹入料酒，下入雞油菌、肥腸略炒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、味精、雞粉、胡椒粉，放入粉絲，倒入砂鍋中上火，加入陳醋，開鍋后略煮，離火，滴入香油，撒香菜段，即可上桌食用。

風(fēng)味特點(diǎn)：微酸微辣，鮮美滑嫩。

五、蛋煎韭香雞油菌

原料：水發(fā)雞油菌300 g，韭菜50 g，雞蛋3個(gè)，熟火腿25 g，干淀粉15 g，蔥末10 g，精鹽3 g，味精2 g，啤酒15 g，色拉油適量。

制法：①將水發(fā)雞油菌擇凈，切成小片；韭菜擇洗凈，瀝水，切成碎末；火腿切細(xì)末備用。②雞油菌入沸水中焯出，瀝水，納碗內(nèi)，加入適量精鹽、味精、蔥末、啤酒拌勻入味5分鐘，然后放入干淀粉拌勻；雞蛋液磕入大碗內(nèi)，放入韭菜末及少許精鹽攪勻。③凈鍋上火，入適量色拉油燒熱，放入蔥末炸香，然后將雞油菌放入蛋液中攪勻，倒入鍋中，略煎后，用鍋鏟翻轉(zhuǎn)，并向鍋旁淋油，直煎至無生蛋液，色呈虎皮時(shí)，淋入香油，出鍋即可。

風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀，軟嫩鮮香。

六、杏菌蝦仁豆腐羹

原料：鮮杏菌150 g，蝦仁100 g，豆腐100 g，雞蛋清1個(gè)，干淀粉15 g，水淀粉適量，精鹽6 g，香油10 g，蔥末、香菜各10 g。

制法：①鮮杏菌治凈，入沸水中煮透，撈出，投涼，切小?。晃r仁挑去沙線，洗凈，切小丁，入味，用干淀粉拌勻；豆腐切小丁。②鍋入適量清水上火，放入杏菌、蝦仁、豆腐，燒沸后撇去浮沫，調(diào)入精鹽、味精，勾入水淀粉，淋入雞蛋清攪勻，撒入蔥末、香菜即成。

風(fēng)味特點(diǎn)：咸鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富。