陳福生

面塑，俗稱面人，是我國流傳很久的民間工藝，因其色彩艷麗，造形逼真，惟妙惟肖深受人們的喜愛。

一團團五顏六色的江米面，經(jīng)過藝人的巧手捏塑瞬間就變成了栩栩如生的人物、“奔跑跳躍的”動物、噴香吐蕊的花卉。而且這種藝術已經(jīng)形成一種民間文化，作為一種貴重的禮品走出國門，成為國際友人喜愛的藝術品，所以有“天下面塑出菏澤”之說。

菏澤面塑最早可溯及堯舜時期，那時人們?yōu)楸転牡?、求平安，敬天地、求神靈、祭列祖，常捕殺活的獵物，后為了節(jié)省，便用面粉調和后捏成豬、羊，代替活物，便形成早期面塑。清咸豐4年(1854年)，江西弋陽縣的王清源、郭湘云兩位面塑匠人游至菏澤，寄居在穆李莊，與當?shù)孛嫠芩嚾速R勝、楊白四合作，由塑動物、瓜果發(fā)展到塑人物，進一步發(fā)展了面塑藝術，使面塑初步形成藝術品。到1908年左右面塑藝術已馳名曹州，當時的穆李莊人李俊月、李俊和、李俊興、李俊福4兄弟及徒弟李新起等數(shù)10人就專攻面塑，其中李俊興擅捏風流仕女，李俊福擅長于武將英姿，而被譽為“文武二李”。從此，菏澤面塑形成一種獨特藝術而馳名中外，“天下面塑出菏澤”的美譽由此傳開。

隨著近年餐飲業(yè)的不斷發(fā)展與變化，面塑也被廚師們搬上了餐桌，使人們在品味佳肴的同時，又享受著民間藝術的熏陶。由于近年來面塑工藝的不斷改進，它由以前的觀賞型發(fā)展到現(xiàn)在的既供觀賞又可食用的高檔面點。

下面，我就根據(jù)自己的實踐和經(jīng)驗介紹一下面塑的制作及面塑原料的調配，希望對大家有所幫助。

一、收藏式

原料：精細小麥粉100 g，糯米粉100 g，甘油65 g，防腐劑35 g。(甘油的作用是保溫防干裂，防腐劑是防腐防蟲蛀。)

面團的制作步驟：把面粉與糯米粉混合勻，先加入開水燙一下，用竹筷攪拌均勻，面團軟硬程度以團成圓形不走樣，手指輕按有淺淺指窩為宜。接著將面攤成3 cm厚的圓形片狀，放入蒸鍋內(nèi)，蒸30分鐘，出籠后分次加入甘油、防腐劑，待冷卻后上色(顏料是水彩畫顏料或國畫顏料)，裝進塑料袋內(nèi)放7天(緩釋后才好用)。

二、食用式

原料：精細小麥粉200 g，糯米粉150 g，鹽10 g，甘油(食用)20 g，蜂蜜15 g。

制作：把面粉與糯米粉混合勻，先加入沸水燙，再入籠用旺火蒸約30分鐘，出籠后分次加入鹽、甘油、蜂蜜等配料，揉勻即成本面，通常本面還要根據(jù)造形需要去添加不同顏色的食用色素或天然色素。

工具：醫(yī)用小剪刀和小鑷子各一把；桃木梳一把，齒要光滑無毛刺，用于滾壓大珠串、斗簽、竹簽等；雕塑刀一把，可用竹、骨或有機玻璃制成，厚度約2～3 mm，最寬處1.5 cm，最長12 cm，表面要光滑、清潔細膩。