曾智成

做豆瓣

陽歷的五六月間，成都本地的新鮮海椒上市，做豆瓣就成了每家人必備的“功課”。街上?？匆姺降噬嫌眉啿颊种呐枳?、玻璃罐，就是裝著已做好的豆瓣，晾晾準備收檢了。

筆者做豆瓣，得于家傳：父親早年在北打金街開了間“寶林軒”茶鋪。生意大，請的工人多，工人的衣食住行都是母親打理。母親的泡菜、豆瓣才被人知曉。

母親做的豆瓣沒有胡豆瓣，過程也不復雜：幾十百把斤二金條紅海椒和兩三斤青海椒買回后，摘掉把子，摘把的過程就將爛海椒剔除；淘洗干凈，篩篩裝著滴干水入盆宰剁。宰海椒的刀是專用的，類似小鐵鏟，長把。為免海椒“咬”手，母親還會在手上涂抹菜油。海椒剁到不“絨”為止，按十斤海椒一兩鹽的標準將鹽與海椒和轉(zhuǎn)。這一過程要立刻做——有一年母親正在剁海椒，日本鬼子的飛機來炸成都，跑警報回來海椒就酸了。

和了鹽的海椒在陰涼處置放幾小時，與花椒(粒)、菜油拌勻?；ń返谋壤恍∮谑锖＝肺邋X花椒；菜油多也多得，少也少得，至少保持一斤海椒一兩油。用瓢數(shù)小時翻一轉(zhuǎn)，第二天就可裝壇。裝壇前先在壇內(nèi)底部放少許鹽、花椒，菜油拌勻，再輕輕舀入豆瓣，壇沿口摻上水，一星期后豆瓣就可食用。

母親的豆瓣顏色鮮艷，味道麻辣鮮香。十冬臘月燉一鍋牛肉蘿卜，舀點豆瓣拌上芫荽(香菜)做成蘸水碟子，工人與家人都叫好。豆瓣也常常用來添個菜下飯。母親的豆瓣曾遭到父親的責怪，“你把泡菜、豆瓣弄得那么好吃，工人一天要多吃好多飯呵!”

我成家后母親將做豆瓣的手藝傳給了我，我也就年年做。不過我是不會自己去剁海椒的，街上一到做豆瓣的季節(jié)，將海椒切碎的加工點很多。有人工剁的，有絞肉機絞的。這些加工點還備有淘洗干凈的海椒。有一年我偷個懶，提個空盆去，買加工點的海椒又讓其剁碎拌上鹽，回來放花椒與菜油，但這年的豆瓣難吃。是海椒沒滴干水、還是爛海椒沒剔除，我不得而知。但我至此就自己買海椒、摘把、淘洗，滴干水才去加工。

住老房子時，隔壁住了一個糖酒公司的經(jīng)理，我叫他“二哥”。糖酒公司也和油鹽醬醋、各種調(diào)料打交道。二哥“發(fā)現(xiàn)”我的豆瓣后，就常來要。二嫂見其那么愛吃，就詳細詢問我如何做。不知是隔鍋香，還是哪一步?jīng)]做對，二哥不吃二嫂做的豆瓣，仍叫娃娃拿個空瓶來找“曾叔叔”，我一看空瓶就一切明了。

搬了新家好多年，街上碰到二哥，令我吃驚的是二哥一見我就提起豆瓣，“好想吃呵!”

鹽 菜

涼拌紅蘿卜干、干鹽菜、干豇豆炒回鍋肉，是近年來一些新派川菜館奉為“鎮(zhèn)店之寶”的招牌菜，殊不知多年前，這些菜不過是我家飯桌上的尋常菜。

那時還沒有農(nóng)民進城賣菜，母親常常抱回蔬菜公司的“打瓜菜”(一天中攤販最后剩下的菜，往往賤價售之——筆者注)。地上鋪著席子，一匹匹洗凈的蓮花白就晾曬在上面；豇豆則一把把掛在竹竿上；紅蘿卜用菜刀呈“八”字轉(zhuǎn)著切，只要不切斷，越薄越深越好。滿席子、滿竿竿的蓮花白、豇豆越曬越少，最后竟收到一個小簸箕里曬就行了。待捏著發(fā)出脆響，鹽菜做好了。

鹽菜其實并無鹽，是將青葉子菜自然曬干，要吃時再拌作料。蓮花白、干豇豆做成的鹽菜炒回鍋肉是一絕。下鍋前鹽菜先用溫熱水泡一下，撈出下鍋與肉一起炒，肉扯了鹽菜的菜香、干香，嚼著別有一番滋味，鹽菜沾了“油氣”吃著順吞化渣。曬干的紅蘿卜干像一根根細麻花，不用拌作料扯來生吃嚼著都“咪甜”，如剁細與醬油、醋、紅油、花椒、蔥花拌著吃，那更是吃過“油大”后下飯的最好小菜。

臘 肉

十六七歲赴云南當知青，繁重的體力勞動又正值長身體的需求，配給的口糧根本不夠，山上含多種礦物質(zhì)的泉水又“雪上加霜”幫助消化，發(fā)生偷盜也就不足為奇。樹上的毛桃、菜地里的菜秧、豬圈里的小豬，只要能吃，偷什么的都有。靜靜躺在食堂打飯窗臺上的一包臘肉改變了這一切。

這包臘肉是有人獻出來的，獻肉者至今無下落。判斷是個成都女知青——臘肉只有成都有，男知青收到包裹沒有誰留到過夜的。指導員抓住這機會，號召全體知青向獻肉者學習，不要給獻肉者丟臉，動員起來，自力更生，豐衣足食。全隊自此掀起了火熱的勞動高潮。

臘肉給了遠在異鄉(xiāng)的兒女莫大鼓舞。

臘肉，臘月腌制的肉，成都人年年都做。這不，電視新聞都報道了，小偷將某位婆婆的臘肉偷了去，留下字條：去年的臘肉味道不錯，不知今年怎么樣?

20世紀80年代之前，成都沒有賣臘肉的，吃的臘肉全靠自己做。成都人做臘肉很講究，常常選用豬寶肋肉劃成條狀，上面還附著一兩片排骨(著名的“臘肉骨頭”就由此出)；肉并不淘洗，抹上鹽、花椒、酒、香料，用鐵條吊在鐵桶中，下面點上火，又使火不燃出火苗盡量冒煙子來熏肉，肉熏到滴油為止。熏臘肉的煙子很好聞，鋸末與柴草燃燒后的清香與臘肉的香料香混合在空中，給城市平添了一股山野之氣。

熏好的臘肉取出掛在房前屋后。城市拆遷，住進樓房的市民，就把臘肉掛在陽臺上。過年前后的成都因此多了一景：家家戶戶的陽臺上，都能見到金黃的臘肉懸掛。與臘肉掛在一起的，還有也是做成臘味的雞、魚、豬肝、腰柳。抬眼望去，好一派小民安居樂業(yè)、豐衣足食的圖畫!

荷葉稀飯

悶熱夏季，熱不可耐，吃食常常成大問題。成都人自有妙方：早早地煮一鍋荷葉稀飯晾起，胡豆在鍋內(nèi)爆炒盛入搪瓷碗中，放糖、醋、蔥花、醬油、花椒，摻入開水悶，再拌個涼粉，新鮮豆瓣舀一碟，打開悶著胡豆的碗，軟和醋香的胡豆已“積”成，端著綠瑩瑩的荷葉稀飯，一家人圍桌而食，美哉快哉!

荷葉稀飯顏色碧綠，食之清香。制作也極其簡單：將荷葉用清水洗洗投進鍋內(nèi)與稀飯一起熬，飯熟撈出荷葉，不用棄之，洗凈放好下頓再用。另有一種做法，先將稀飯煮好，端下灶后，趁其還在冒泡翻滾之際，將荷葉埋于飯中，上下翻攪，葉片微黃之時立即取出，剩下一鍋稀粥活色生香，妙不可言。

荷葉不僅能煮稀飯，還能做菜，成都龍抄手餐廳做出的“荷葉蒸肉”還是著名的“成都名小吃”。先將荷葉剪成三角形小張，包上拌好作料的肥瘦肉、青豆，上籠蒸三小時起鍋扣盤。荷葉蒸肉外綠內(nèi)黃，肥而不膩，咸鮮中帶甜醇，清香后又拌熱騰騰濃香。

荷葉還可代替包裝紙、包裝袋，早年成都賣鹵食的人，都是用荷葉替顧客打包，軟和油浸的鹵食，扯一點荷葉的清香，食之平添一奇味!

洗澡泡菜引來香港總督

老院子的李二娘終生未嫁，信佛，吃素食。院子里吃飯都端在外面吃，過上過下全院子就數(shù)李二娘的菜弄得好看，紅紅綠綠顏色誘人。小娃娃臉皮比“城墻倒拐還要厚”，看著安逸就想要；討李二娘的泡萵筍一嘗，脆脆生生，微辣微麻直往肚里鉆。吵著要母親泡，母親這才知有“洗澡泡菜”。李二娘教會了母親泡洗澡菜。所謂洗澡菜，就是泡菜的時間短，就像菜下去“洗個澡”。能泡洗澡菜的還有黃瓜、蓮花白等。一只碗，或者盅盅罐罐都行，泡菜壇內(nèi)老鹽水舀一點倒入，加干海椒、花椒，拍個蒜或丟兩根蒜苗頭子進去；萵筍去皮洗凈切成丁字形、條形均可，撒毛毛鹽腌十來分鐘，用水沖，滴干水，倒入碗中泡一兩小時，洗澡菜即可食用。

家兄認識的畫家將其遠在香港的女友帶至家中便飯，“油大”香港女人不吃，唯獨對母親的“洗澡萵筍”贊不絕口，當場就詳細詢問了如何制作。沒想到，香港總督由此知道了“洗澡泡菜”!

香港女人回到香港后，以“洗澡泡菜”為招牌菜，開了一間以四川小吃為主的“公館菜”餐廳。餐廳布置得如舊時大戶人家的深宅：大門、照壁、前院、堂屋一應俱全。一星期開一桌，所吃菜肴全系民間小菜，但又精心制作。名聲漸漸傳出，要吃這頓飯還得預訂。

這天公館菜一星期一桌的菜肴已上齊，但客人遲遲不動筷，是否在等誰?高級小車門口停住，車上竟走下了總督彭定康!客人對菜肴贊嘆不已，老板娘自是抓住良機拍照、索要簽名。九泉之下的母親、李二娘，此時一定滿意地笑著……