廖錫祥

“年晚煎堆，人有我有?！薄笆锜x灶廿三天，白蔗條長白桔圓。爆谷聲聲除夕近，麻饣追油角慶豐年?！鄙弦渍Z和羊城竹枝詞表明：煎堆是粵語地區(qū)春節(jié)必備的年宵品之一，炸煎堆是廣州一帶居民年晚迎春的一項民俗活動。

炸煎堆的風(fēng)俗來自中原。相傳玉皇大帝的小女兒玉金仙姑愛上了凡間一個燒灶的窮小伙。玉皇被他倆純潔的愛情所感動，將女婿封為灶王爺，把女兒封為灶王奶。每逢“小年”時，灶王爺夫婦倆上天拜見玉皇。人間的家家戶戶都做成仙果形的煎堆，通過灶王爺夫婦送給玉皇。人們用糯米粉做皮，餡內(nèi)放入炒香碾碎拌糖的花生仁和爆谷花，表面粘上白芝麻，用油炸得香噴噴，寄寓人丁興旺、發(fā)財致富、生活甜美之意。史料顯示，早在唐代之前就有了狀若小球的油炸甜食——煎堆，那時煎堆叫“煎饣追”（音“堆”）、“饣追子”。唐代通俗詩人王梵志寫有贊美的詩句：“貪他油煎饣追，愛若菠蘿蜜?！薄短綇V記》中有一篇小小說《尚食令》，寫一位饣追子手到馮給事府中作饣追子獻(xiàn)藝的故事。這位饣追子手憑著精湛手藝，得到皇帝的賞識，升為尚食令，官居五品。這故事是否紀(jì)實已難稽考，但卻反映出饣追子曾是御食珍品。煎堆由宋代南遷移民從中原經(jīng)廣東南雄珠璣巷傳至珠江三角洲。每逢“謝灶”，那些移民及其后代便要開油鍋，在“煎堆轆轆，金銀滿屋”的祝禱聲中油炸煎堆，寄托著對故鄉(xiāng)的懷念和對幸福的憧憬。明末清初文學(xué)家屈大均在《廣東新語》中記載：“廣州之俗，以烈火爆開糯谷，名曰爆谷，為煎堆心餡。煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祀祖先及饋親友者也?！鼻迥┟癯跻皇籽虺侵裰υ~也有“珠盒描金紅絡(luò)索，饋年呼婢送煎堆”之句?？梢姰?dāng)時已有把煎堆作為年宵禮品之俗。經(jīng)數(shù)百年之演變，廣東不同地方的煎堆有不同的制法、形態(tài)和風(fēng)味。

順德龍江煎堆 用糯米粉搓合黏米粉搟薄作皮，爆谷花與炸花生仁加糖漿拌勻，捏成拳頭大小的球狀，將薄皮包餡捏緊，表面撒滿芝麻，入油炸至金黃色即成。此品甘蜜味濃，酥脆油香，嚼來格格作響，1997年榮獲“中華名小吃”稱號。由于它實心，呈圓球形，最能體現(xiàn)“煎堆轆轆，金銀滿屋”的吉祥意蘊(yùn)，故歷來被奉為煎堆的正宗。龍江煎堆的來歷，包含了一個可歌可泣的故事。據(jù)說某年除夕，一只叫“犭連”的怪獸竄到龍江，見人就咬。一名叫阿堆的熱血男兒心生妙計，于翌年年三十晚，用糯米粉塑成一顆人頭，內(nèi)用滲上烈酒的鮮肉作餡，經(jīng)油炸后畫上眉眼口鼻，嵌在披衣的草人身上。怪獸又來作祟，吃“人頭”后醉倒在地。阿堆等人經(jīng)搏斗把怪獸擊斃，而在搏斗中，勇敢的阿堆不幸身亡。為了紀(jì)念他，人們在每年歲晚就油炸煎堆敬奉，并命名“煎堆”。

南海九江煎堆 與龍江煎堆的最大區(qū)別是“九江尚扁，龍江尚圓”（見《龍山鄉(xiāng)志》）。制作時將爆谷花、花生仁、橘餅等餡料切碎，用灑水法化糖拌餡，將餡用木模壓成扁圓狀。把糯米粉加水煮成漿，加入糯米粉攪拌成糊，掛在餡上，外粘芝麻、花生仁，油炸而成。特點是色澤金黃，外脆內(nèi)香。九江煎堆與魚花、雙蒸酒一起號稱“九江三件寶”。1986年，九江煎堆被中國科學(xué)院編入《中國土特產(chǎn)辭典》中，1999年起，九江煎堆經(jīng)離心脫油技術(shù)處理遠(yuǎn)銷穗、港、澳。

中山石岐煎堆 空心，呈鵝蛋形，淺赭色的表面均勻地粘上白芝麻。剛炸好時趁熱吃，甘脆可口，香濃之味溢于牙際。放涼后變硬，經(jīng)蒸變綿軟。石岐人把煎堆加大芥菜件和白糖煮成清新爽口的“芥菜茶”，作“人日”（年初七）的應(yīng)節(jié)點心。

麻蛋 一種大似籃球的空心煎堆，“以面作團(tuán)”吹氣，“空其內(nèi)，炸油鑊中”而成。據(jù)《兩般秋雨庵隨筆》說，鄉(xiāng)中年節(jié)及婚嫁以為饋遺。麻蛋多見于中山、珠海。唐代詩人余半眉詩云：“安得規(guī)模如此大，不堪心腹竟全空?！庇终f：“四面圓光皆客氣，一番投贈半虛花?！闭Z含諷刺。

除年晚煎堆外，廣東還有四時煎堆，常年供應(yīng)，成為茶樓、酒家的美點之一。其中，白糖軟皮煎堆較為常見，是用糯米粉加上水、油、煉奶拌勻，待冷卻后便成軟皮，用軟皮包爆谷餡（用爆谷花、白糖、欖仁、椰蓉、冰肉、清水拌成，捏成球形），文火炸成。清明時節(jié)，可作拜祭先人的祭品。