楊千慧

如今臺灣市面上所吃的炸醬面、方便面，其內附的醬料，有８０％都自“明德”出品。

岡山豆瓣醬在臺灣遐邇聞名。整個岡山鎮(zhèn)有１０來家豆瓣醬專賣店，但在岡山鎮(zhèn)志里榜上有名的，卻只有開山祖師——“明德豆瓣醬”一家。

１９５０年成立的“明德”食品，如今已由第三代接手?！懊鞯隆痹趯胄碌慕洜I觀念后，將發(fā)酵食品推陳出新，并通過網絡系統(tǒng)銷售，這幾年已晉升為符合ＩＳＯ標準的現(xiàn)代食品廠，還積極拓展外銷，于２００４年通過美國ＦＤＡ認證，正式進軍美國市場。

從早期家庭式經營至今，“明德豆瓣醬”已經成為臺灣岡山鎮(zhèn)老字號的代表。嚴格挑選的原料與扎實的釀造工序，讓臺灣南部一些食品企業(yè)也主動與它合作。如今臺灣市面上所吃的炸醬面方便面，其內附的醬料，有８０％來自“明德”出品。

發(fā)跡故事如豆瓣醬“五味雜陳”

“明德豆瓣醬”發(fā)跡的故事，就像豆瓣醬般“五味雜陳”。

創(chuàng)辦人劉明德為河南人，當年隨“國民黨”到臺灣后，居住在岡山空軍基地附近的眷村。后因得罪軍方，被免去職務，全家也被逐出軍營。劉明德帶著妻小不知何去何從，加上臺語完全不通，無法到眷村以外的地區(qū)討生活，一時間愁云慘霧籠罩全家，只好買入綠豆靠孵豆芽來謀生。孵豆芽雖然簡單，但每兩個小時便要澆水保持濕潤，夫妻倆輪流熬夜看守，掙得的錢還不足以糊口。

妻子想到當年曾在四川學會釀造豆瓣醬，劉家于是決定以剩余的積蓄釀制辣豆瓣。夫妻倆憑著記憶，將大豆、蠶豆、辣椒等主要原料發(fā)酵后，依比例調勻釀制，再由劉明德挑著扁擔，在眷村里挨家挨戶沿街叫賣。令人懷念的家鄉(xiāng)味，讓眷村媽媽們趨之若鶩，爭相購買，口碑逐漸創(chuàng)建。

劉明德意外找到了生財之道。

機械化設備結合古法釀制

第二代的劉炳榮現(xiàn)年已經６０多歲，１９６９年服完兵役后，便回老家?guī)兔?。一開始，劉炳榮對傳統(tǒng)家庭式經營的既沒效率，也缺乏衛(wèi)生，相當不習慣。接手后，他立即引進機械化設備，采用真空殺菌方法，并以更好的包裝來延長食品的風味保持期。

作為臺灣第一家制造豆瓣醬的食品廠，“明德”有何獨門秘方，得以成為岡山的鎮(zhèn)山之寶？“就是真材實料，時間到了才賣?！眲⒈s一語道破“天機”。

要釀出上等的豆瓣醬，取材自然不能馬虎，劉家挑選美國生產、飽滿精實的大豆，以及素質頗佳的澳大利亞蠶豆，辣椒則是來自嘉義、臺東、屏東地區(qū)的上等紅辣椒，每年產季都需要選購二三百噸的辣椒，才足夠應付這一年的需求。“明德豆瓣醬”口味偏川味，初聞有濃郁的芝麻香氣，嘗起來甘甜不膩口，只需極少用量即可為食材畫龍點睛。

此外，一甕上好的豆瓣醬，全賴古法融入時間釀造而來。首先，大豆、蠶豆、辣椒要分別發(fā)酵，歷經８個月至一年的曝曬期，再依比例加上五香粉混和調制，最后注入純芝麻油才告完成。芝麻油具有調味及防腐的作用，所以“明德”的豆瓣醬完全不需摻入人工防腐劑。

雖然生產流程已逐步機械化，但最關鍵的原料釀造過程中，每天都要有專人頂著烈陽，一甕甕地分別使勁攪拌，好讓其發(fā)酵得更均勻透徹。曝曬場上，近百個大甕依照日期排序進行發(fā)酵，空氣中彌漫著濃烈的香氣，場面非常壯觀。

第三代打開網絡銷售渠道

磨醬磨了３０年，劉炳榮已呈半退休狀態(tài)，大小事皆由兒子劉宇邦處理。劉宇邦接手經營，同樣做了一番革新，除在２００２年將食品廠提升至ＩＳＯ等級外，為了讓自家產品可在美國及全世界各地銷售，奮斗多年，２００４年終于通過美國ＦＤＡ認證，外銷訂單才明顯增加，營業(yè)額成長１０％。

劉宇邦于２００６年８月設立了“老醬鋪”網絡站點，結合網絡行銷“明德”旗下所有商品，當前一個月約賣４萬多罐，營業(yè)額每年維持在近３０００萬元左右。

豆瓣醬在中國菜的地位有如味噌醬在日本料理的運用，除此之外，“明德食品”還研發(fā)出約３０種的腌制產品，包含麻辣蘿卜干、榨菜、醬花瓜、蒜辣椒、甜面醬、豆腐乳、豆豉香魚等，還生產極受歡迎的麻辣鍋底醬。

“明德豆瓣醬”從早期夫妻倆胼手胝足沿街叫賣，到今天邁向企業(yè)化的經營，也猶如臺灣經濟發(fā)展的縮影。不管時代如何變遷，為了確?！懊鞯露拱赆u”的品質與傳統(tǒng)風味，“明德食品”所堅持的“古法釀制”，５０年延續(xù)下來的釀醬精神，始終維持不變。

編輯：王克峰

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