蒞　雯

二十年經(jīng)驗(yàn) 樣樣有絕技

曹燕是寧夏銀川的一名普通的家庭主婦，由于自己老家是陜西關(guān)中的，所以早在80年代初，曹燕就看好了銀川特色小吃——“涼皮”，于是開(kāi)始經(jīng)營(yíng)涼皮生意，但由于資金問(wèn)題等原因不得不和一朋友合伙干，因?yàn)榧夹g(shù)不過(guò)關(guān)，效益不好，最終與合伙人不歡而散了……

1997年，曹燕不斷地改善技藝，先后走訪了各地的涼皮名店，借鑒了不少經(jīng)驗(yàn)，涼皮技藝越來(lái)越精。不久，在銀川市內(nèi)又重操舊業(yè)，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)涼皮生意，由于資金短缺，所以只能露天經(jīng)營(yíng)，卻沒(méi)想到看似不起眼的小攤面，生意卻異常紅火，每天忙得一家三口連吃飯的時(shí)間都沒(méi)有。為什么小小的涼皮生意能如此紅火?說(shuō)起制作工藝，曹燕頗為感觸。要做好涼皮，水、面、調(diào)料、火候一樣都不能粗心，首先是和面，俗話說(shuō)：打出的媳婦揉出的面，面和得要恰到好處，和得要滑、光、筋；在特定的醒面時(shí)間后，將面團(tuán)放在水中洗，這水的多少及溫度也要掌握好，面團(tuán)要洗好多遍，最后洗到?jīng)]有白色的面粉水才完成了制作的第一步，最初的面團(tuán)被洗成了很少的一團(tuán)略顯暗黑色的面，這個(gè)小面團(tuán)筋性十分好，是面粉中筋性物質(zhì)凝聚的精華，也就是俗稱的面筋（切成小塊后當(dāng)成輔料放在涼皮中，狀似凍豆腐），這樣一來(lái)，最初和好的面被分為了兩部分：一是面漿（被水沖洗無(wú)數(shù)次的白色粘稠物質(zhì)）一是面筋，接下來(lái)將這兩種東西放在一種特制的籠屜廚具上蒸制，這時(shí)所使用的火候最為關(guān)鍵，大了，面漿部分所成的涼皮會(huì)很硬，小了，會(huì)變得很粘，通過(guò)既定時(shí)間的蒸制，就得到了圓形的薄薄的亮亮的涼皮，成品的面筋就像蒸出的饅頭一樣，這算完成了制作的第二個(gè)步驟，最后一步就是拌制過(guò)程，要把弄好的涼皮與面筋分別切成寬窄適宜的條與塊，然后是調(diào)制好的“料”，里面添加花椒、麻醬、辣椒、醋、芝麻等十幾種調(diào)料，而且調(diào)料中重中之重的是辣椒，“涼皮香不香，關(guān)鍵在辣椒”！在辣椒油的工藝上曹燕更是煞費(fèi)苦心，要選以質(zhì)量最好（最紅最干）的辣椒，將它磨成面兒，然后以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的胡麻油，配以茴香、草果、八角、丁香等十幾味上好中草藥與調(diào)料精制而成，出品的辣椒油色澤鮮亮、口感極佳，再將切好的黃瓜絲、豆芽、胡蘿卜絲與涼皮、面筋一起拌勻，就這樣，一碗美味十足的涼皮就做成了，看似過(guò)程并不復(fù)雜，但其中很多地方火候的把握才是涼皮的精髓。出品的涼皮口感爽凈，再加上調(diào)料更是辣而不燥，香而不濃，實(shí)為美味，很多顧客都和曹燕說(shuō)：“這涼皮真是好，我在馬路那邊就能聞到辣椒和涼皮的香味，聞著真過(guò)癮！”

生意紅火 小攤檔變店面

時(shí)間久了，一些老主顧都說(shuō)：“你這涼皮味道這么好，生意這么火，就是這環(huán)境差了點(diǎn)！要是能有個(gè)干凈點(diǎn)的地方那就好了?！辈苎嗨紒?lái)想去，一想自己的生意這么好，為什么不做大些做得正規(guī)些呢？于是一家人開(kāi)始到處找地點(diǎn)，忙來(lái)忙去，曹燕一連看了幾處地段都覺(jué)得不適合，一個(gè)多月過(guò)去了，曹燕終于在中寧（寧夏中部的一個(gè)縣城，堪稱枸杞之鄉(xiāng)）地區(qū)找到了合適的地段，一家人忙前忙后搬到了中寧。由于當(dāng)時(shí)求租心切，曹燕對(duì)所租下的針織廠的工房并未細(xì)看，哪成想入住之后卻發(fā)現(xiàn)房子太老了，經(jīng)常要這修那修的，趕上個(gè)下雨陰天一家人都愁煩不已，本想在這做生意，看到條件這樣，曹燕又停下了，她想在這兒做生意肯定不行，所以就將房子轉(zhuǎn)租了出去。幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)，在1998年4月，曹燕終于找到了中寧商城的一個(gè)小的門面，有30平方米左右，用曹燕的話來(lái)說(shuō)：“每年4000多元的租金也是很貴啊，地方雖然小點(diǎn)，對(duì)付弄吧。”開(kāi)業(yè)第一天，曹燕掛牌營(yíng)業(yè)，當(dāng)時(shí)店名就叫“真過(guò)癮涼皮店”，沒(méi)想到光顧的人絡(luò)繹不絕，幾張桌子坐得滿滿的，有的人原本不認(rèn)識(shí)，但看實(shí)在沒(méi)有地方，只好和其他的陌生人一起坐，當(dāng)時(shí)就有人說(shuō)：“真過(guò)癮涼皮的確過(guò)癮！”這一天下來(lái)，才到下午兩點(diǎn)鐘曹燕就做出了35斤面，賣了200來(lái)元錢，這在1998年已經(jīng)不是小數(shù)目了。就這樣，第二天，曹燕做了40斤面的涼皮，第三天也是40斤，最后每天二袋面（50斤/袋）都不夠賣，而且附近越來(lái)越多的人知道了曹燕的涼皮了，有人騎摩托車來(lái)買，有人開(kāi)小車來(lái)買，附近電廠的工人和家屬經(jīng)常抱怨曹燕關(guān)門太早了，曹燕一臉和氣地笑著說(shuō)：“顧客太多忙不過(guò)來(lái)啊?！鄙馊找婊鸨?，經(jīng)常有人要學(xué)曹燕的技術(shù)，包括一些山西、陜西人，但當(dāng)時(shí)曹燕的思想還比較保守，就沒(méi)有答應(yīng)。到2002年，由于一些原因，曹燕和丈夫鬧了點(diǎn)小別扭，丈夫一賭氣拿著6000元錢自己去山東創(chuàng)業(yè)去了，而只剩下了曹燕母女的涼皮店越發(fā)難以堅(jiān)持了，因?yàn)樯馓昧?，有一段時(shí)間曹燕幾乎每天只睡2—3個(gè)小時(shí)覺(jué)，趕著多做些涼皮，雇人又雇不到，急得曹燕嘴都起了泡，就在母女倆堅(jiān)持不住的時(shí)候，丈夫回來(lái)了，這樣一家人又一起忙活了。

到了2004年，曹燕賺了一些錢，家里人一商量不能總做這涼皮，太辛苦了，也總覺(jué)得不是長(zhǎng)久之計(jì)，離開(kāi)時(shí)，曹燕十分不舍，算算自己做涼皮已經(jīng)二十來(lái)年了……曹燕一家回到了銀川，做了化妝品生意，沒(méi)想到由于對(duì)市場(chǎng)不熟悉，再加上資金回籠慢，沒(méi)有多久就賠了，曹燕一看這樣下去不成啊，便萬(wàn)分后悔當(dāng)初放棄了涼皮生意，回頭想想才覺(jué)得小小涼皮才是自己的看家本領(lǐng)。

2005年8月，曹燕又回到了中寧，開(kāi)了正宗的涼皮店，店面120平方米，現(xiàn)今不僅經(jīng)營(yíng)涼皮，另外還有拉皮（粉皮、根面皮）、牛筋皮、涼粉、涼面、三鮮面、酸辣面（葷素兩種）及麻辣燙系列等品種。而且涼皮在調(diào)法上可以干拌、湯拌（有調(diào)料水的，吃了涼皮又可以喝湯），兩種做法多加些糖少放些辣又成了地道的南方口味。憑借手藝正宗，品種多樣，服務(wù)熱情等優(yōu)勢(shì)，曹燕的涼皮生意又火了起來(lái)，成了全縣聞名的品牌店。

地址：寧夏中寧縣寧新小區(qū)“真過(guò)癮”麻辣燙涼皮店

電話：0955-8590879

13739567761