唐　聰

“飯店要做大，一要便宜，二要菜有特色，三要有文化墊底，文化品位是核心?！?/p>

——?jiǎng)鳚_飯店的秘訣

劉傳濤認(rèn)為：企業(yè)文化包括三個(gè)內(nèi)容，一是經(jīng)營(yíng)性企業(yè)文化，即企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中所應(yīng)有的價(jià)值理念；二是管理性企業(yè)文化，即企業(yè)在管理活動(dòng)中所應(yīng)有的價(jià)值理念；三是體制性企業(yè)文化，即企業(yè)在體制運(yùn)轉(zhuǎn)中所應(yīng)有的價(jià)值理念。他更關(guān)注經(jīng)營(yíng)性企業(yè)文化，并把它進(jìn)一步細(xì)分了……

用秘方體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)性文化：傳自宮廷御廚

嘗遍了天下小吃，劉傳濤要開飯館了。他想起戰(zhàn)友手里的那塊“寶”。啥寶？涮牛肚的秘方！哪來(lái)的？說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)，秘方是戰(zhàn)友祖上傳下來(lái)的，從乾隆年間，寧氏御廚烹涮牛肚至今，已有幾百年的歷史。寧氏有個(gè)規(guī)矩，秘方傳男不傳女，但到了劉傳濤朋友這一代，朋友不愿經(jīng)營(yíng)涮牛肚，此百年秘方面臨滅失的境地。

劉傳濤知道后，多次登門拜訪，懇請(qǐng)寧老爺子將秘方傳給他?！斑@可是我的命根子，咋能傳給外人？”老爺子不同意。

就這樣足足等了六年，老爺子看自己年歲大了，沒個(gè)傳人真不行！自己兒子又說(shuō)什么都不學(xué)，他想到了劉傳濤：“傳給你行，但必須答應(yīng)我兩個(gè)條件，一、不能把我的店做沒了；二、不能把味兒做跑了！”劉傳濤鄭重地答應(yīng)了。老爺子這么信任我，我必須干好，要不可真對(duì)不起他。

要開店，他開始琢磨了。酒店、餐館、排檔、快餐店……太多了，咋能做好呢？

劉傳濤琢磨：飯店要做大，一要便宜，二要菜有特色，三要有文化墊底，文化品位是核心。

東挪西湊，湊了六萬(wàn)元。由于資金不多，2002年，摸錯(cuò)門涮牛肚王（地址：266034 山東青島市北區(qū)福州北路168號(hào)青島摸錯(cuò)門飲食文化有限公司 電話：0532-85669198）在并不繁華的“錯(cuò)埠嶺”開張了。為什么叫“摸錯(cuò)門”呢？劉傳濤講起自己當(dāng)年的丑事——

“那個(gè)民房，別弄錯(cuò)了！交崗時(shí)輕點(diǎn)，別吵醒老鄉(xiāng)！” 班長(zhǎng)指著遠(yuǎn)處的民房，小劉直點(diǎn)頭。

該交崗了，風(fēng)還特別的猛，雪還那么大，一步走不好，都能被刮跑。好容易走到了民房門口，小劉輕手輕腳地走了進(jìn)去。

“七班長(zhǎng)，七班長(zhǎng)……”一連叫了好幾聲都沒回應(yīng)。小劉還納悶?zāi)?，七班長(zhǎng)今天睡得咋這么死？“七班長(zhǎng)，槍在這了，該你站崗了！”

天還蒙蒙亮，戰(zhàn)士們開始跑操了?！斑祝空緧彽娜苏Σ皇窃鄄筷?duì)的？”邀功心切的小劉馬上向連長(zhǎng)報(bào)告。

“大爺，怎么是你在站崗？昨晚誰(shuí)交的崗？徹底調(diào)查！”連長(zhǎng)大怒。調(diào)查來(lái)調(diào)查去，原來(lái)是小劉自己摸錯(cuò)了門，交錯(cuò)了崗。“摸錯(cuò)門”也就成了小劉的綽號(hào)?，F(xiàn)在講出來(lái)，就是要時(shí)時(shí)提醒自己，干事業(yè)更不能馬虎，要一步一個(gè)腳印。

用VI系統(tǒng)體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)性文化：引領(lǐng)黑、紅色潮

“做黑色的門頭？老板，你想清楚了？”當(dāng)劉傳濤把自己的想法告訴設(shè)計(jì)師時(shí)，設(shè)計(jì)師直搖頭?！昂陂T頭多晦氣呀？”很多人都勸他。

劉傳濤從小喜歡歷史故事，特別偏愛秦朝統(tǒng)一六國(guó)的傳說(shuō)。他發(fā)現(xiàn)，秦朝的主色調(diào)就是黑色，給人一種震懾力；而且，黑色也是一個(gè)永遠(yuǎn)不會(huì)被淘汰的顏色。黑門頭，別人沒有，我有，更有特色。上面“摸錯(cuò)門”三個(gè)大字用什么顏色呢？他想到了天安門、故宮，想到了五星紅旗。紅色，給人活力，讓人覺得莊嚴(yán)。那就用紅字吧！

剛開始，很多顧客不習(xí)慣黑門頭，總指指點(diǎn)點(diǎn)。時(shí)間長(zhǎng)了，不同的聲音出現(xiàn)了：“以前看著這黑門頭，咋看咋不順眼，看長(zhǎng)了，反而覺得高檔了！”

讓劉傳濤沒想到的是，自己的黑門頭還在青島刮起了“流行風(fēng)”，很多新開的店也用黑門頭了?！叭思曳滦?，你不怕？”好奇的聲音不斷。有啥怕的？能流行，說(shuō)明我的選擇沒錯(cuò)，人家仿效我，也是在給我做宣傳嘛！

用菜品體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)性文化：每道菜都有故事

說(shuō)起“摸錯(cuò)門”的涮牛肚，那可是吃過一口半個(gè)月都口齒留香。咋回事呢？學(xué)問都在火鍋底料里了。這底料可不一般，共加入了30多味中草藥。中草藥有的是炒熟的，有的是生的，有的是半生半熟的。往鍋里添加的時(shí)候，先放哪個(gè)，后放哪個(gè)，也有說(shuō)道兒：得按順序添加。這些都是經(jīng)過幾代人的摸索，總結(jié)出來(lái)的。這鍋底，能不營(yíng)養(yǎng)？能不美味？涮出來(lái)的牛肚能不好吃？

“摸錯(cuò)門”有道招牌菜叫“丑魚”，原名“老兵烤魚”。模樣丑陋，但口味絕佳。說(shuō)起來(lái)歷，還得從劉傳濤當(dāng)兵的38軍說(shuō)起。1979年，對(duì)越自衛(wèi)反擊戰(zhàn)部隊(duì)攻打諒山。偵察小分隊(duì)冒雨深入諒山。執(zhí)行任務(wù)時(shí)中了敵人埋伏，只剩下被炸傷左臂的副班長(zhǎng)和一個(gè)新兵。

糧食吃光了，渴了喝些雨水，餓了吃野果、草根。三天過去了，副班長(zhǎng)由于失血過多和營(yíng)養(yǎng)不良，身體處于半休克狀態(tài)。新兵把副班長(zhǎng)藏在山洞里，出去找吃的。他在河里摸到了一條鯰魚，用刺刀串著架在火上烤。魚烤熟了，他把魚肉給副班長(zhǎng)吃，魚刺和內(nèi)臟自己吃了。

回到部隊(duì)，副班長(zhǎng)卻由于傷口感染，左臂截肢，復(fù)員回到了家鄉(xiāng)。時(shí)間一年一年過去了，副班長(zhǎng)想念那段出生入死的日子，也想念曾救過他命的那條烤魚。他費(fèi)了好大勁兒弄來(lái)一條鯰魚，把魚架在火上烤，烤熟的魚丑陋無(wú)比卻味道鮮美，但無(wú)論如何也找不回當(dāng)年的感覺。

摸錯(cuò)門還有特色菜呢，像香拌牛肚、驢板腸、竹簽餛飩……

吸引顧客體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)性文化：“錯(cuò)不了”的摸錯(cuò)門

半個(gè)月過去了，咋沒生意呢？劉傳濤仔細(xì)分析，自己菜品不錯(cuò)、味道不錯(cuò)、文化氛圍也有，咋就打不開局面呢？自己的店是新開的，沒多少人知道，又開在這么偏的地方，想生意紅火，難呀！

不行，得想個(gè)辦法吸引顧客。讓摸錯(cuò)門“十里飄香”！怎么“飄香”？在店名上下點(diǎn)功夫，“摸錯(cuò)門”與千百年來(lái)的主流文化有點(diǎn)兒“背道而馳”，怪異中透著點(diǎn)兒市井人隱隱約約的“非分之想”。說(shuō)不定這點(diǎn)兒流俗的感覺能吸引食客呢。

劉傳濤在路口樹了一塊兒指示牌，上面涂著摸錯(cuò)門的標(biāo)志和店名?！懊e(cuò)門是個(gè)啥東西？去瞧瞧！”很多好奇的人光臨了。

在地理位置上下功夫?！懊e(cuò)門”建在錯(cuò)埠嶺，諧音就是“錯(cuò)不了”?！凹热蝗思颐e(cuò)門‘錯(cuò)不了，那咱也去嘗嘗吧！”客人們被吸引來(lái)了。

客人一進(jìn)門，第一句話就是：“你們?yōu)樯督忻e(cuò)門？”服務(wù)員就把事先準(zhǔn)備好的“隨意卡”遞給了客人?！半S意卡”可是劉傳濤的殺手锏，上面有“摸錯(cuò)門”的來(lái)歷、特色菜等。在青島所有三星級(jí)以上的賓館里都能看到，來(lái)青島旅游的人想找地兒吃飯，最先就能看到“摸錯(cuò)門”的“隨意卡”。

一嘗招牌菜，客人們就徹底離不開“摸錯(cuò)門”了?！拔秲赫娌诲e(cuò)，以后還來(lái)！”吃過了，好多顧客都豎大拇指！一夜之間，摸錯(cuò)門牛肚王火了！

每個(gè)月，“摸錯(cuò)門”用掉的牛肚能鋪遍青島“五四廣場(chǎng)”，重量至少也得120噸。

招商體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)性文化：調(diào)料包有說(shuō)道

“我投300萬(wàn)，在杭州建6個(gè)店！”加盟商登門了?！澳?家店要同時(shí)開？先開一家試試吧。同時(shí)開，萬(wàn)一賠了咋辦？”劉傳濤建議道。

“沒事，我搞房地產(chǎn)的，有錢！”這人滿不在乎地說(shuō)。劉傳濤拒絕了他?！澳闵笛?？放著這么多錢不掙？”家人都挺不理解的。但劉傳濤有自己的想法，他覺得，拿錢不當(dāng)錢的人，也不會(huì)拿事兒當(dāng)事兒，品牌交給他，不放心！

“我看你們網(wǎng)站了，每個(gè)菜都有故事，太吸引人了?！北本┑南南壬爰用??？赏ㄍ觌娫挘蜎]信兒了，劉傳濤直納悶。

沒想到，有一天，夏先生親自登門了。“劉總，說(shuō)實(shí)話，這段日子我可沒少做調(diào)查。咱們‘摸錯(cuò)門確實(shí)不錯(cuò)，加盟，我心里有底?！?003年，第一家加盟店開張了。

2003年9月，摸錯(cuò)門牛肚王被評(píng)為“中華第一名火鍋”，后又被評(píng)為“青島十大名吃”……申請(qǐng)加盟的人也排起了長(zhǎng)隊(duì)。

加盟的人多了，問題也跟著來(lái)了。

有一次，劉傳濤請(qǐng)一個(gè)朋友到自己店用餐。席間，劉傳濤向朋友介紹菜品的由來(lái)和吃法，朋友連連說(shuō)好。

劉傳濤看出，朋友好像還有話沒說(shuō)完，支支吾吾?！霸蹅z是朋友，你對(duì)我的店有建議，我能看出來(lái)，說(shuō)吧，哥們?！?/p>

一句話打開了朋友的話匣子：“其實(shí)我已經(jīng)吃過好多次‘摸錯(cuò)門了，我知道是你經(jīng)營(yíng)的，所以每看到必吃一頓。不過，我覺得每個(gè)店的味道都不大一樣！”

摸錯(cuò)門是一個(gè)品牌，味道不一致可不行！原因出在哪呢？火鍋，湯料最重要，是不是湯料的問題？劉傳濤暗訪了很多加盟店，結(jié)果和自己預(yù)料的一樣。由于要往湯料里加30多味藥，加多少、加的順序、各人手法不同，湯汁一定不同。這可怎么辦？他想到了麥當(dāng)勞、肯德基，這些餐廳都是由總店配送半成品，但這涮牛肚不行——湯料無(wú)法運(yùn)送。

咋辦呢？有一天，他看見秘書在吃方便面。有了！為何不把配料做成料包呢？就像方便面的調(diào)味包一樣，只要對(duì)上相對(duì)比例的水，湯汁不就原味不變了嗎？

30多味中草藥呢，得用多少個(gè)包呀？這點(diǎn)劉傳濤早就想好了。30多味藥可分四次下鍋，那就裝在四個(gè)包里。別小瞧這不大的湯料包，每個(gè)里面都有生藥、熟藥好多味呢！

劉傳濤買回了包裝機(jī)，將總部調(diào)好的配料進(jìn)行包裝，配送到各加盟店。

2004年，摸錯(cuò)門店也有了重大突破——正式注冊(cè)了摸錯(cuò)門牛肚王全國(guó)連鎖店，這樣一來(lái)，青島地區(qū)的直營(yíng)店和連鎖店就徹底分開了，直營(yíng)店由妻子李春霞經(jīng)管，連鎖店則由劉傳濤獨(dú)立管理。摸錯(cuò)門由原來(lái)的家族式管理轉(zhuǎn)為現(xiàn)代化管理，將原來(lái)的單體經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)為集團(tuán)經(jīng)營(yíng)。

2005年，摸錯(cuò)門已在全國(guó)擁有50多家加盟店。劉傳濤也被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋烹飪專業(yè)委員會(huì)聘為副秘書長(zhǎng)。