宋　昀

立項(xiàng)：

為滿足自己口味開(kāi)起朝族小飯館

“吃不飽！”到省會(huì)長(zhǎng)春打拼的姜道澤天天叫苦?？烧l(shuí)信呢！年紀(jì)輕輕的，就干過(guò)醫(yī)院、學(xué)校、廣告公司、服裝等生意，各行買賣都干得不錯(cuò)。怎么會(huì)連自己的溫飽都解決不了？

原來(lái)，從小在延邊自治州長(zhǎng)大的朝鮮族人姜道澤，太喜歡吃家鄉(xiāng)的菜肴了。牛排醬湯、狗肉、燒烤、石鍋拌飯、朝鮮打糕、冷面、辣白菜等等，一想起這些家常菜，他就饞得流口水?？膳鼙殚L(zhǎng)春的大街小巷，一家正宗的朝鮮族飯館也沒(méi)找到。失望之余，他和幾個(gè)“同病相憐”的朋友一商量，不能再繼續(xù)虐待自己的胃了！

就為了滿足這個(gè)簡(jiǎn)單的愿望，1995年，長(zhǎng)春第一家正宗的朝族飯館開(kāi)張了。確切地說(shuō)他們并不是在經(jīng)營(yíng)一家飯店，只不過(guò)是成立了一個(gè)讓自己打牙祭的食堂。小飯店沒(méi)有品牌、更不注重什么文化，只提供好吃正宗的朝鮮族菜肴?？烧l(shuí)知飯店一開(kāi)張，生意竟火暴得遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了他們的意料，而且?guī)?dòng)了開(kāi)朝族飯館的潮流。到1999年，跟風(fēng)模仿的朝族飯店增多，各家的菜肴大同小異。再這樣下去也沒(méi)什么意思，姜道澤關(guān)閉了小店又動(dòng)起了腦筋。

創(chuàng)新：

研制牛排醬湯火鍋對(duì)手難仿冒

2000年，姜道澤去朝鮮旅游，他酷愛(ài)鉆小巷、尋小店，淘地方特色菜。沒(méi)想到，在一個(gè)小店里他竟然發(fā)現(xiàn)了一道讓他百吃不厭的菜——味道醇香的牛排醬湯。店主說(shuō)，牛排醬湯好喝全在這做湯的醬上，這可是用黃豆、蘇子葉等幾十種原料精心釀制的。

回國(guó)后，姜道澤久久不能忘記那頓飯的味道，找遍了吉林地區(qū)也沒(méi)找到同樣醇香的牛排醬湯。失望之余，他決定再開(kāi)一家以牛排醬湯為主打菜的朝族飯店。他相信，能讓自己如此難忘的菜也一定會(huì)吸引很多客人。下定決心后，姜道澤找到延邊最有名氣的釀醬師傅拜師學(xué)藝，甚至重返朝鮮多處求教。用了近一年時(shí)間，他終于釀出了和記憶中相同的醇香的醬。

不過(guò)，漢族人的飲食習(xí)慣和朝族人不完全相同，總不能固執(zhí)地期待客人逐漸喜歡上這道外來(lái)的菜吧！所以，針對(duì)漢族人喜歡吃火鍋的特點(diǎn)，姜道澤又把牛排醬湯創(chuàng)新為牛排醬湯火鍋，讓人們?cè)诔耘Ｅ裴u湯的同時(shí)還能涮著各種各樣自己喜歡的配菜?？矗∨Ｅ裴u湯火鍋選用精制牛排，特制調(diào)料煨口，用高湯加入幾十種調(diào)料烹制而成的秘制調(diào)味醬，包括牛排一份，時(shí)令配菜若干等，客人可添加牛舌、肥牛、牛尾、羊肉、青菜等下料。牛排軟爛而不脫骨，口味醇厚，湯濃肉香，營(yíng)養(yǎng)豐富。韓餐美食還有狗肉火鍋系列，石板五花肉、韓氏煎松魚、韓式營(yíng)養(yǎng)菜包肉、辣燜明太魚、鮮族小魚炒辣椒等熱菜；鮮族熗拌小菜、辣白菜、蘿卜塊、道拉基根、蘇子葉等精美涼菜；朝鮮冷面、拌飯、蓋澆飯、打糕等主食，口味獨(dú)特。

與上次開(kāi)的朝族小飯館不同，姜道澤這次是要打造韓餐美食品牌。

鑄品牌：

處處體現(xiàn)朝族民俗韓餐氛圍濃

飯店籌備期間，他就貫徹品牌理念。取名“高麗王朝”既預(yù)示酒店的紅火，也顯示了酒店一統(tǒng)朝鮮特色餐飲的決心。

店內(nèi)的環(huán)境布置處處體現(xiàn)韓餐氛圍，如店內(nèi)樹(shù)立的“天上大將軍、地上女將軍、北方黑帝將軍”等木刻（韓國(guó)的一種古圖騰文化，源自民間，是百姓驅(qū)邪魔、保平安的精神寄托）；三姓穴、成均館、幸州裙、吾乃天等取自韓國(guó)民俗的包房名字。

他還在飯店里設(shè)了很多體現(xiàn)民俗的小亮點(diǎn)，如：有客人光臨時(shí)，服務(wù)員敲鼓歡迎，既是朝鮮族傳統(tǒng)的再現(xiàn)，也能體現(xiàn)自己的熱情，同時(shí)又可以用鼓聲數(shù)傳遞客人人數(shù)；在店中央設(shè)置磨坊，現(xiàn)場(chǎng)制作朝族特色食品打糕；此外還有水車、朝族歌舞表演等。這些形式承載著朝族特有的風(fēng)俗習(xí)慣，讓顧客親眼看到、參與其中，不僅能留下深刻的印象，還有利于口碑傳播。

整個(gè)飯店被朝族民俗文化包圍，服飾、器具、墻壁上、菜單上、手冊(cè)上、餐具等到處都體現(xiàn)朝族民俗，使顧客似乎進(jìn)入了朝族民俗展覽館。

重企業(yè)文化：

向員工灌輸“大服務(wù)”理念 上下同心

一切準(zhǔn)備就緒后，2001年11月，姜道澤的“高麗王朝”牛排醬湯火鍋店正式開(kāi)張。開(kāi)業(yè)當(dāng)天客人爆滿，這讓他喜不自禁。

由于有著豐富的媒體工作經(jīng)驗(yàn)和關(guān)系，姜道澤形成了過(guò)于依賴媒體宣傳的慣性。他甚至常常和員工們說(shuō)：“來(lái)不來(lái)客人，是我的事兒；能不能留住客人，是你們的事兒！”在他的頭腦中，認(rèn)為“客人有的是，這批沒(méi)有了，再找下一批”，所以，他以為主打菜口味獨(dú)特、環(huán)境設(shè)施一流就萬(wàn)事大吉了，可他錯(cuò)了，而且很快嘗到了苦頭。

牛排火鍋店開(kāi)業(yè)3天就關(guān)門歇業(yè)了。為什么？自開(kāi)業(yè)第一天起，店里就爆滿。吃夠了清水涮肉、麻辣涮等火鍋后，人們都對(duì)這種韓式的牛排醬湯火鍋充滿好奇，在廣告的誘惑下，紛紛前來(lái)品嘗?？腿硕嗔?，管理卻跟不上，顧客等了一個(gè)多小時(shí)還沒(méi)上菜、上錯(cuò)菜、算錯(cuò)賬、菜里有雜質(zhì)等事情一件接一件。一到飯口，姜道澤的投訴電話就響個(gè)不停，客氣一點(diǎn)的，還說(shuō)“我給你提個(gè)建議……”不客氣的，上來(lái)就罵“別看你這兒現(xiàn)在火，遲早得關(guān)門……”3天下來(lái)，飯店上下手忙腳亂。姜道澤這才意識(shí)到，品牌不全是靠硬件支撐的，規(guī)范管理，向員工灌輸企業(yè)文化更重要。停業(yè)10天后，飯店重新開(kāi)張，這一次，姜道澤重點(diǎn)培養(yǎng)企業(yè)文化。

說(shuō)企業(yè)文化可不是趕時(shí)髦，它看不見(jiàn)摸不著，卻是企業(yè)形成凝聚力的核心。企業(yè)文化不是服務(wù)員穿上朝族服裝，會(huì)一兩句朝語(yǔ)就行了，更不是老總一個(gè)人心血來(lái)潮的“杰作”，它是全體員工價(jià)值觀的升華。

可要做到這樣，并不容易。最初，姜道澤和員工講企業(yè)文化，講顧客一進(jìn)門，環(huán)境、氛圍、菜品、服務(wù)等都是“大服務(wù)”，甚至還把這些落實(shí)到員工手冊(cè)上人手一份?？陕?tīng)歸聽(tīng)、讀歸讀，做起來(lái)還是老毛病，散漫懈怠，沒(méi)有與飯店榮辱與共的主人翁精神。服務(wù)員個(gè)人素質(zhì)不高，和她們大談企業(yè)文化顯然收效甚微，怎么辦？姜道澤提出了“改變一個(gè)行為、改變一種思想”的灌輸方式。

首先，他從提高飯店利潤(rùn)著手，貫徹“大服務(wù)”的企業(yè)文化（菜品、環(huán)境、服務(wù)、設(shè)備等為顧客提供全方位的優(yōu)質(zhì)服務(wù)）?？臻g還是那么大的空間、桌還是那么多張桌，一天最多也就24小時(shí)，飯店的利潤(rùn)要增長(zhǎng)，怎么辦？就靠廚師一刀一刀的功夫和服務(wù)員一句一句說(shuō)的話。為此，姜道澤鼓勵(lì)服務(wù)員“讓每位顧客多掏10塊錢”，教他們掌握如何揣摩顧客心理，適時(shí)推薦菜品，但不能硬性推銷，不能“點(diǎn)炸了”。每天他們都會(huì)統(tǒng)計(jì)每個(gè)服務(wù)員今天點(diǎn)了多少單子，退菜率是多少，有幾封顧客的表?yè)P(yáng)信，有幾次拾金不昧……并每日評(píng)分，月底總結(jié)。按評(píng)分高低劃分工資等級(jí)，500-800元不等。結(jié)果貫徹下來(lái)，錢多少已經(jīng)是次要的了，看到自己的積分比別人高，小服務(wù)員們感受到的是無(wú)與倫比的尊嚴(yán)和自豪。最初的物質(zhì)刺激起到了很好的作用，服務(wù)員由被動(dòng)變?yōu)橹鲃?dòng)，將“大服務(wù)”的企業(yè)文化潛移默化地根植到骨子里了。

再有姜道澤三番五次告誡服務(wù)員要為食客提供整潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，可收效不大。后來(lái)，他就要求即便不是自己的分內(nèi)職責(zé)，看見(jiàn)地上的紙屑也要彎腰撿起來(lái)；要求廚師按照“左進(jìn)右出”原則擺放原料，并強(qiáng)化視覺(jué)管理，每種原料有標(biāo)簽和固定位置，紅色架子放什么、藍(lán)色架子放什么等都嚴(yán)格歸類，30秒必須找到，避免廚師找一樣調(diào)料要從上到下翻個(gè)底兒朝天，大大節(jié)約了上菜時(shí)間。就這樣，在細(xì)微之處改變一個(gè)行動(dòng)，時(shí)間長(zhǎng)了，行動(dòng)變成了習(xí)慣，習(xí)慣深化成了精神，成功地傳輸了“大服務(wù)”的企業(yè)文化。

一點(diǎn)一滴的改變，使員工們的整體精神狀態(tài)和責(zé)任心大大提升，服務(wù)質(zhì)量明顯改善，而且對(duì)突發(fā)事件，她們一改以前事不關(guān)己的樣子，能以高度的責(zé)任心去處理。一天，一位客人在現(xiàn)場(chǎng)大鬧了起來(lái)，非說(shuō)湯里加了罌粟，還大聲質(zhì)問(wèn)“不可能沒(méi)罌粟，否則怎么會(huì)上癮？”訓(xùn)練有素的服務(wù)員不僅不慌，還鎮(zhèn)定地請(qǐng)?jiān)趫?chǎng)的其他客人作見(jiàn)證，讓客人將湯封存帶走檢驗(yàn)?！案啕愅醭被疱伩赡苡欣浰诘氖聝海幌聜鏖_(kāi)了，店里的生意明顯冷清了很多?？汕逭咦郧?。過(guò)了一段時(shí)間，檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)了：醬湯里根本沒(méi)有罌粟成分！本是件禍?zhǔn)?，可?jīng)服務(wù)員這么一處理，“罌粟事件”反倒讓“高麗王朝”的美名傳得更遠(yuǎn)了。

來(lái)店里吃飯的人多了，排隊(duì)等候的現(xiàn)象也多了，有的外地人吃過(guò)后還想帶走給家人品嘗，可滾燙的火鍋又帶不走，怎么辦？姜道澤想到了引進(jìn)設(shè)備，對(duì)火鍋醬湯、獨(dú)家制作的朝族小菜進(jìn)行真空包裝。這樣，火鍋也能“打包”帶走了。這一舉措，不僅增加了利潤(rùn)點(diǎn)，還延伸了“高麗王朝”的產(chǎn)業(yè)鏈。袋裝化的產(chǎn)品突破了運(yùn)輸瓶頸，賣向了全國(guó)各地。

連鎖管理：

加強(qiáng)傳播核心理念內(nèi)外凝聚

去年3月份，隨著“高麗王朝”牛排醬湯火鍋知名度的擴(kuò)大，全國(guó)各地要求加盟的人隨之增多。

可走出去，是堅(jiān)守原有口味，還是入鄉(xiāng)隨俗？著實(shí)讓姜道澤頭痛。川菜是中餐中最早走出來(lái)的，它可以頑固地堅(jiān)持麻辣口味是因?yàn)橛斜椴几鞯氐乃拇ㄈ俗骰A(chǔ)。可韓式飲食則不同，它更多的是強(qiáng)調(diào)靈活性。咸淡、清淡還是濃烈，多隨廚師調(diào)整。所以，他決定給各個(gè)加盟店適度的靈活性。

可這也沒(méi)讓他省心。有的加盟商一看直營(yíng)店紅火的場(chǎng)面就熱血沸騰，自以為自己回去開(kāi)店也能賺錢，沖動(dòng)勁兒上來(lái)了，你不讓他加盟都不行。加盟金交了，合同簽了，可一回去開(kāi)店就不是那么回事兒了。有的經(jīng)營(yíng)者有酒店管理經(jīng)驗(yàn)，自以為是，急功近利，一看短期賺不上錢，就重新調(diào)整菜肴口味?？偛刻峁┑拇黉N方案或經(jīng)營(yíng)管理方法常常不予采用，更不注重傳承“高麗王朝”的企業(yè)文化。

最典型的就是廣東的一個(gè)加盟店。當(dāng)初加盟者信誓旦旦把“高麗王朝”引到深圳，可一段時(shí)間后，姜道澤出差順便去考察，這一看不得了，如果不是門口掛著“高麗王朝”的牌子，他這個(gè)董事長(zhǎng)連自己的“后代”都不認(rèn)識(shí)了。原來(lái)，廣東天氣熱，人們喜歡清淡食物，一時(shí)并不接受火鍋，店老板急了，把菜品調(diào)得走了味道，甚至還把海鮮也搬進(jìn)店了。一大桌菜肴，根本看不出韓餐的蛛絲馬跡。簡(jiǎn)直是面目全非！

看到個(gè)別加盟商過(guò)于自信，按自己的意愿辦事，置總部的規(guī)范于不顧，姜道澤認(rèn)識(shí)到，他忽略了向加盟商灌輸企業(yè)的核心理念——發(fā)揚(yáng)韓餐飲食文化。想想前些年的一些火鍋店，規(guī)模發(fā)展到了1000多家，可后來(lái)卻大范圍迅速衰退，不就是因?yàn)樗皇呛?jiǎn)單地輸出配方，而沒(méi)有傳播核心的企業(yè)理念嗎？姜道澤意識(shí)到了向加盟商輸出企業(yè)理念的重要性。技術(shù)可以模仿，可以變形，但企業(yè)理念和管理模式是無(wú)法模仿的。

自此，他對(duì)加盟商精挑細(xì)選，那些即便有著輝煌的經(jīng)歷，卻只是看中“高麗王朝”能賺錢，至于你的管理經(jīng)驗(yàn)、企業(yè)理念并不認(rèn)同的投資者，他一概回絕。避免加盟商自找苦吃，也確?？偛坎槐煌侠邸?/p>

另外，他加強(qiáng)對(duì)各加盟商的培訓(xùn)和溝通，將直營(yíng)店的成功管理經(jīng)驗(yàn)和服務(wù)細(xì)節(jié)灌輸給他們，讓“高麗王朝”的企業(yè)理念落地生根，使加盟商如虎添翼。

一番努力下來(lái)，“高麗王朝”改變了“朝鮮菜就是狗肉加燒烤”的陳舊觀念。招商1年多來(lái)，已有了近八十家加盟店。

地址：長(zhǎng)春市綠園區(qū)迎賓路21號(hào)

電話：0431-78758337875733

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點(diǎn)評(píng)：

“高麗王朝”的成功除了菜品特色鮮明這一核心外，注重向員工和加盟商灌輸企業(yè)文化和理念同樣至關(guān)重要。他通過(guò)“行動(dòng)改變思想”的辦法把無(wú)形的企業(yè)文化落到實(shí)處，成功把塑造了企業(yè)的靈魂，是聚合人心，形成超強(qiáng)凝聚力的關(guān)鍵。