美　云

“頂呱呱”炸雞是以現(xiàn)宰雞肉裹上炸雞粉，再沾上黑胡椒粉油炸，酥脆鮮嫩。“頂呱呱”從創(chuàng)辦起歷經(jīng)兩代人，度過SARS和禽流感沖擊，至今已三十三個年頭。介他們的目標是撐過五十年。

臺灣“頂呱呱”創(chuàng)辦人史桂丁，年輕時棄稅務(wù)工作，改養(yǎng)雞，但市場過剩，史桂丁又改開炸雞店，競一炮而紅。麥當勞等國外速食業(yè)進駐后，“頂呱呱”發(fā)展受限，轉(zhuǎn)進大陸卻失利。史桂丁于是專心臺灣本業(yè)，交棒給子女，不久因大腸癌纏身過世。如今，“頂呱呱”擁有74家分店，每年近6億元(新臺幣，下同)營收。

現(xiàn)宰全雞重品質(zhì)

74歲的區(qū)雪吟，站在“頂呱呱”臺北忠孝路門店，見炸雞顏色太深，便到二樓廚房告訴員工：“吃的東西賣相很重要，顏色太深，表示炸過頭，雞肉就太老澀!”人稱“董娘”的區(qū)雪吟，是創(chuàng)辦人史桂丁的妻子。區(qū)雪吟解釋：“我們進的是現(xiàn)宰全雞，不是冷凍雞肉，雞只從宰殺到送至門市，不超過72小時，這是維持炸雞品質(zhì)的關(guān)鍵。”

“頂呱呱”擅于處理雞肉，與區(qū)雪吟的丈夫史桂丁養(yǎng)雞起家有關(guān)。出身高雄牙醫(yī)世家的史桂丁，大學(xué)畢業(yè)后考上臺北市稅捐處，從事稅務(wù)工作。

史桂丁與區(qū)雪吟成婚后，有一年他到大學(xué)同學(xué)家玩，同學(xué)家開肉雞場，他覺得養(yǎng)雞成本低、利潤不錯，便和同學(xué)合伙，在北縣二重開始養(yǎng)雞。

專注養(yǎng)雞辭公職

1966年，史桂丁離開稅捐處，專心養(yǎng)雞。夫妻倆向親友借了幾十萬元，買下斗六的三甲山坡地，從日本引進法國原種雞，和臺灣土雞配種，開始養(yǎng)起利潤比肉雞高出二三倍的“仿仔雞”種雞。很快地，史桂丁不僅還清借貸，還賺進不少錢。后來許多人跟進養(yǎng)雞，種雞需求量大減，史桂丁到法國和美國參觀，看到當?shù)氐乃偈痴u店很心動，于是決定開炸雞店。

連鎖一家接一家

他花了好幾個月時間，研發(fā)出炸雞的調(diào)味、呱呱包，和地瓜薯條等具有本土特色的速食產(chǎn)品，1974年在當時臺北最熱鬧的西門町開店。

當時麥當勞等速食尚未進駐臺灣，島內(nèi)速食炸雞店也很少，一般人對速食店十分陌生。起初，他們將炸雞和薯條，包裝成一大盒賣，由于價錢高，連賠11個月。

區(qū)雪吟見逛街的年輕人多，便將炸雞改為一塊塊單賣，單價降低后，生意開始往上爬，隔年，她形容“炸雞幾乎用搶的”，單店創(chuàng)造200萬元的月營收。

2年后，“頂呱呱”陸續(xù)在臺北車站和公館等地開分店。麥當勞進駐臺灣后，區(qū)雪吟說：“由于他們吸引很多人對速食產(chǎn)品的好奇，也順勢帶動我們生意的成長。一1980年問，“頂呱呱”在全省連鎖開了50多家分店，生意邁入鼎盛期。

后來肯德基等國外速食業(yè)者也陸續(xù)搶進臺灣，更砸下大筆經(jīng)費做廣告，這使得從不做廣告的“頂呱呱”相形失色。

臺灣發(fā)展受限，1989年，“頂呱呱”轉(zhuǎn)向擴展大陸市場，投資12家店，但最后還是失敗了。

子女接棒年輕化

史桂丁決定守穩(wěn)臺灣，盡管無法與麥當勞等跨國連鎖店抗衡，但他把在美國的大女兒史佩玲叫回來，負責產(chǎn)品研發(fā)，兒子史洪法則擔任總經(jīng)理，計劃往中南部拓點。

第二代的接班布局剛完成，9年前史桂丁健康就開始惡化，大腸癌的病情時好時壞，最后的二年，區(qū)雪吟幾乎都在醫(yī)院陪伴史桂丁。

史桂丁過世后，有一陣子，區(qū)雪吟用打麻將來麻痹自己，史洪法不忍心，希望母親回公司坐鎮(zhèn)。他說：“因為父親病情，那幾年大家無心發(fā)展事業(yè)，父親過世后，我們才驚覺過去太保守，落后市場太多，十幾歲青少年很少吃頂呱呱，必須想辦法突破?！?/p>

為了跟上市場潮流，史洪法說：“有人嫌我們的炸雞顏色深，賣相不好，肯德基炸雞比較金黃，這是炸雞粉和黑胡椒粉的關(guān)系。我們曾改換炸雞粉，但老顧客還是喜歡原來口味，后來我們又推出辣味雞塊，年輕人接受度很高。”

頂過風(fēng)暴渡難關(guān)

SARS風(fēng)暴和禽流感疫情，更將“頂呱呱”業(yè)績打掉三四成。史洪法坦承：“當時心理很恐慌，不知道停損點在哪里。最嚴重時，連發(fā)薪水都延遲好幾天?！庇谑撬P(guān)掉四家業(yè)績較差的店，精簡人力，最后還賣掉一筆不動產(chǎn)，總算渡過難關(guān)?？简灴偸墙吁喽鴣?，近來島內(nèi)吹起健康風(fēng)，脂肪問題沖擊所有速食業(yè)者。史洪法說：“我們訂了6年計劃，一方面改善用油問題，除炸雞外，也推出鮮奶酪和起司蛋糕等甜點，多吸引一些家庭和青少年；另一方面，以輕食為主的二代店也會推出。”

史洪法感嘆地說：“父親過世時，頂呱呱正好25周年，我曾答應(yīng)他，要讓頂呱呱撐過50年，這幾年，少了父親這個穩(wěn)固的靠山，我才體會，當家真不容易!”

(責任編輯/袁紅)