王立嘉

“以前，從南三環(huán)華威橋到東二環(huán)的朝陽門上班，一路上至少能碰上七八輛早餐車，去年就剩3輛，今年只有單位樓下的早餐車還在?！标愊壬г梗叭藗儗κ称钒踩闹匾暥仍絹碓礁?，怎么正規(guī)的早餐車反而越來越少？”

4年前，北京早餐工程啟動：在市民聚集的社區(qū)、街道設(shè)置早餐亭、早餐車，由指定餐飲企業(yè)統(tǒng)一配送早餐，用以解決北京人吃早餐難和早餐不衛(wèi)生的問題。4年后，一些中標(biāo)企業(yè)早已退出早餐工程，剩下的“參與者”，與煎餅攤等“野早餐”的紅火相比，顯得冷清許多，處在“只賺口碑，卻無利潤”的境地中。

轉(zhuǎn)型快餐，早餐工程還剩誰？

“我們現(xiàn)在正在向做快餐轉(zhuǎn)型，早餐的利潤實在太薄了?！苯鹑柟獠惋嫻窘?jīng)理已經(jīng)“不想再說什么了?！?/p>

雖然早餐工程作為政府為老百姓“辦實事”、“辦好事”的便民工程，享受了一部分稅收優(yōu)惠，但與幾乎不上繳任何費用的路邊攤相比，稅費仍然吞噬了經(jīng)營者絕大部分利潤。而另一方面，由于政府出臺的都是宏觀性的，具體到實際設(shè)點、占地都遭遇了重重困難。此外，拆遷、道路建設(shè)等原因，不少早餐車（亭）也面臨拆遷、移位。最讓經(jīng)營者困擾的是，一些社區(qū)由于利益驅(qū)動也人為地給早餐工程的延伸制造困難。而這些問題直至今日，仍然存在并阻礙著正規(guī)早餐車的發(fā)展。

姜經(jīng)理表示，作為“微利行業(yè)”的早餐，毛利率雖然能達到２５％至２８％，但純利率僅３％左右。按照當(dāng)初北京市的早餐工程規(guī)劃，兩年內(nèi)5家中標(biāo)企業(yè)將設(shè)立1000個早餐網(wǎng)點，并在社區(qū)和繁華商業(yè)街，間隔50米設(shè)立一個早餐點。然而5年過去了，早餐工程的網(wǎng)點不斷萎縮。采訪中，各家餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，早餐要想贏利主要靠規(guī)模。但從目前的投入成本、經(jīng)營狀況和設(shè)立早餐銷售網(wǎng)點的難度來看，幾乎無從談起。“我們的早餐車還是擁有一部分穩(wěn)定的消費者，但數(shù)量太少，如果不向快餐轉(zhuǎn)型，公司根本無從發(fā)展。”姜經(jīng)理的回答告訴我們，北京百姓在街面上見到早餐車最多的金三元陽光餐飲正在積極地發(fā)展快餐項目。

業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，當(dāng)初北京市商委的數(shù)據(jù)調(diào)查考慮的是理論市場，并沒有考慮早餐公司實際的上座率，于是實踐中就存在一定的偏差。

配送食品，早餐車成本實難降

在街邊支個爐子炸個油條蒸個包子絕對不會不掙錢，否則不會有那么多外地人和下崗職工做這營生。但為什么花樣翻新，衛(wèi)生條件更是“野餐攤”難以比擬的早餐車就是打不過“野攤子”呢？

拉開早餐車一層一層的不銹鋼抽屜，包子、饅頭、花卷、發(fā)糕、窩頭等傳統(tǒng)早餐食品琳瑯滿目，袋裝和杯裝的牛奶、豆?jié){、豆腐腦正泡在溫水里保溫。然而這些健康衛(wèi)生的早餐食品卻并不很對一直以來習(xí)慣早餐“現(xiàn)吃現(xiàn)做”的北京市民。相對于長時間保溫或者后期使用微波爐加熱的正規(guī)早餐車或者早餐廳來說，個體早餐點新鮮出爐的包子，和現(xiàn)要現(xiàn)做的餛飩似乎更加具有誘惑力。

一位早餐車的車主告訴記者，這些早餐要提前3天向早點加工中心預(yù)訂，可供選擇的花色品種多達60余種，為了多賣錢，早上5點半他都會推著早餐車出現(xiàn)在車站，配送中心會準(zhǔn)時送來新鮮的早餐。不過，一個早上的營業(yè)額也就幾百元，按銷售員10％的提成計算，這位早餐車車主一月的收入很少能超過1000元。采訪中，不少接受采訪的早餐車員工均表示，經(jīng)營早餐工作時間上的特殊性以及與辛苦程度不成比例的收入，更主要的是配送工作所增加的人力物力成本令人不可小視。

奧運將至，北京早餐路在何方？

“奧運會對北京早餐市場影響并不大?！苯?jīng)理的話代表了目前早餐行業(yè)所剩不多的“正規(guī)軍”的普遍想法。相對于奧運會帶來的商機，北京市舉行重大會議和活動對城市流動攤販的限制給早餐車造成的影響更為巨大?！霸绮凸こ獭本烤怪挡恢档美^續(xù)下去，已經(jīng)成了很多業(yè)內(nèi)人士探討的重點。

早餐市場巨大，早餐工程何以淪為了“半拉子工程”或“爛尾工程”？投入產(chǎn)出不成比例，是許多商家退出早餐工程的一個重要原因。如許多商家說，“同樣是開飯館，賣炒菜營業(yè)額高，毛利可達60％以上，包子油條的毛利最高只有20％。早餐必須半夜起來忙活，人工成本不低于正餐，而一早的營業(yè)額，不及正餐一桌飯，賺那點錢有時還不夠給員工發(fā)加班費的?！?/p>

還有一個重要原因不容忽視。優(yōu)惠政策引導(dǎo)，商家市場化運作，是許多城市早餐工程的模式。一些大飯店當(dāng)初之所以拿出錢來添置早餐車，參與微利的早餐工程，看中的是政府給予的一些優(yōu)惠政策。一位從事餐飲業(yè)多年現(xiàn)在已退出早餐市場的經(jīng)營者曾對筆者說，“有關(guān)部門針對早餐業(yè)的優(yōu)惠及相關(guān)政策欠缺或不到位，制約了經(jīng)營者的參與熱情，這才是‘早餐工程做不大的根本癥結(jié)?！?/p>