他是在延安插隊(duì)的老三屆，又是改革開放的弄潮兒；他是北京知青的老戰(zhàn)友，又是延安第一個(gè)萬元戶；他是豪爽實(shí)在的西北漢，又是腦筋活絡(luò)的小老板……。老方的故事濃縮著時(shí)代特征，張顯著個(gè)人魅力；相信這位西北漢子和他的窯洞餐廳，給我們帶來的不只是美味和回憶。
　　
　　“米酒油饃木炭火，團(tuán)團(tuán)圍定炕頭坐。滿窯里圍的不透風(fēng)，腦畔上還響著腳步聲…”讀起這首賀敬之的《回延安》，人們腦海中一定會浮現(xiàn)出高高的寶塔山、白羊肚手巾和紅腰帶。當(dāng)然，免不了的還有對陜北飲食、民風(fēng)的向往。但生活在都市中的人們大都為繁忙的工作所累，除了家在西北的朋友，大多數(shù)人還是無法分身去體會這份久違了的風(fēng)情。如今，一位當(dāng)年戴白羊肚手巾系紅腰帶的陜北漢子從寶塔山來到了北京城，用他獨(dú)特的方法，將當(dāng)年那個(gè)熱火朝天的時(shí)代帶到了人們的心坎里、餐桌上。一時(shí)間，京城的諸多食客、看客，知青、記者從四面八方不斷地涌向這個(gè)新開張的窯洞式的小餐廳……
　　
　　延安知青北京開店
　　
　　老方喝了一口自家釀的黃米稠酒，表情很愜意。窗外是北京特有的灰色基調(diào)的小胡同，匆匆而過的路人都會不經(jīng)意地向里張望。從這家餐廳開張到現(xiàn)在，他釀的延安黃米稠酒就是這里的特色飲品之一。隨著來此品嘗陜北風(fēng)味的顧客越來越多，金延安老板老方的名頭也是越來越響。2006年4月，這家外表有著濃郁陜北風(fēng)格的窯洞餐廳在北京東四大街的一條胡同中開張，名字叫做“金延安”。
　　偌大的北京城，開張一家地方風(fēng)味的餐廳實(shí)在是稀松平常的事情，從元朝開始，這個(gè)城市就成了各地美味的聚集之地。然而，這次的情況有些不同。令眾多地方風(fēng)味餐廳的老板欽羨的是，這是一家有著“革命傳統(tǒng)感情”的餐廳——它的老板是從寶塔山走來的。
　　市場經(jīng)濟(jì)不牽扯政治，但市場中的人卻有著憶舊的情懷。從延安知青到陜北老鄉(xiāng)，再到當(dāng)年延安“紅都”的軍政干部，老方的顧客群不可謂不大。當(dāng)年的“革命同志”回來照顧這里的生意，自然是不需多言的事情，從這里的知青簽名冊和同鄉(xiāng)簽名冊就可窺見一二。三十年前，老方從延安下鄉(xiāng)插隊(duì)，認(rèn)識了很多北京去的知青，這其中的很多人現(xiàn)在都成為了他餐廳的鐵桿顧客。算起各個(gè)方面的顧客源，老方僅憑借現(xiàn)在的回頭客，就可以保證餐廳的運(yùn)營，何況還不斷地有食客從城市的四面八方前來品嘗。而當(dāng)年的知青朋友自然就成了顧客的中堅(jiān)力量。直到今天，老方還可以隨口說出當(dāng)年在延安插隊(duì)的北京知青人數(shù)，而這里也自然而然地成為了北京知青固定的聚會場所，“凡能聯(lián)系到的當(dāng)年的知青，總是愿意來我這里一趟。來了一趟，很多人就成為了回頭客、老顧客”。難怪北京的報(bào)紙上稱“金延安的方老板對自己的菜很自信?！?br/>　　進(jìn)了老方的“金延安”，在知青的簽名冊上簽上姓名，老板會送上一個(gè)毛主席像章。環(huán)視室內(nèi)，餐廳到處都裝飾了各種延安風(fēng)情的照片以及民俗藝術(shù)品：火紅的安塞腰鼓，十二生肖的手繡棉掛件，喜氣洋洋的剪紙以及蘭白花的桌布，耳畔還傳來陣陣《信天游》的歌聲。
　　更引人注目的，是墻上懸掛的老步槍和八角軍帽，還有革命時(shí)期的延安老照片。毛主席在延安時(shí)的相片被放在了十分突出的位置，整個(gè)餐廳充滿了憶舊的氣息。問起這些裝飾的由來，老方便先要夸獎(jiǎng)起自己的二女兒，說她如何地有眼光，把餐廳里裝飾地如何有特色。接著，就開始給你講述一個(gè)個(gè)照片的故事，表情嚴(yán)肅，娓娓道來。那種誠懇和熱情，能讓你感覺到與在延安紀(jì)念館不同的感覺。講到最后，老方還會指著一張毛主席在延安窯洞門前的照片得意地說：“看這張，我的店面就是按照當(dāng)年毛主席住的這個(gè)窯洞的樣子設(shè)計(jì)的，一模一樣?！?br/>　　
　　經(jīng)商致富敢吃“螃蟹”
　　
　　
　　“我是延安當(dāng)時(shí)第一個(gè)萬元戶”，聊起自己的創(chuàng)業(yè)歷程，老方不無得意地說。1951年出生的老方是土生土長的延安老三屆。1976年，老方在延安市糖業(yè)煙酒公司工作，這在當(dāng)時(shí)的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代可是個(gè)令人羨慕的肥差。那時(shí)的工作固然繁忙，可老方也因此積累了些家底，為他后來的創(chuàng)業(yè)打下了基礎(chǔ)。上世紀(jì)八十年代之后，國家的政策更加靈活，開始允許個(gè)人承包經(jīng)營。于是，一直存著經(jīng)商理念的老方就開始出來獨(dú)立承包白酒生意。他這一做，也就做成了延安地區(qū)第一個(gè)萬元戶。要說萬元戶這個(gè)稱呼，在上世紀(jì)八十年代還屬于剛剛開始時(shí)興的名詞，并且在普通人的印象中，素來憨厚、實(shí)在的西北人似乎和經(jīng)商拉不上太大關(guān)系。而老方這個(gè)黃土高坡走來的西北漢子，卻硬是憑著一顆活絡(luò)的腦袋瓜在市場經(jīng)濟(jì)的大潮中闖出了條路。
　　可好景不長，已經(jīng)在延安地區(qū)小有名氣的老方馬上就招來了原單位同事嫉妒的目光。于是，剛出來單干沒多久，他就被單位給個(gè)閑職招了回來。這時(shí)的老方已經(jīng)在商場上小有所成，自然不會甘于被安排個(gè)閑職就從此無所事事。時(shí)間不長，他就又出來承包了一家冷飲廠，這下賺得更多，老方的名頭也逐漸開始叫響了。這次出來單干，他就再沒回單位，真正地走上了個(gè)體經(jīng)營致富的路子。老方說，自己出來闖也不是憑一股莽勁兒的瞎闖。事情雖然做得大膽，但他的每一步也都是看好了，想好了，疏通好了才走的，否則的話他也不會那么好地抓住機(jī)遇。盡管如此，那個(gè)時(shí)候像老方這樣毅然脫離原單位，鼓足了勇氣出來干的人實(shí)在是少數(shù)。在那種市場經(jīng)濟(jì)剛剛現(xiàn)出雛形，規(guī)則秩序很不規(guī)范的情況下，絕大多數(shù)人還是把經(jīng)商看作冒險(xiǎn)和投機(jī)的營生，十億人民九億商的下海潮還遠(yuǎn)沒有涌現(xiàn)。從這個(gè)角度來講，老方個(gè)人的這段經(jīng)歷，也成了一個(gè)兩個(gè)時(shí)代交叉的橫截面。
　　
　　 泡饃起家涉足餐飲
　　
　　雖然賣過白酒，也經(jīng)營過冷飲廠，但對于到西安開餐館來說，老方這次算是動了真格的。為啥說動了真格的？從他拜師學(xué)藝做羊肉泡饃就能看出來。羊肉泡饃是西北的名吃，而西北做羊肉泡饃最正宗的地方又非西安城莫屬。幾千年精工細(xì)做傳下來的手藝，早已經(jīng)成名成派，有名的幾家招牌館子都是有自己的秘方的。既然是秘方，就不是誰都能學(xué)。西安城里有名的泡饃三大家：老孫家、老同家和老馬家的手藝都是只傳本家的子弟而不傳外人。因?yàn)檫@泡摸的學(xué)問中最重要的是泡饃湯，肉湯如何熬制，要加哪些佐料，都是秘不透人的。如果隨便有伙計(jì)想學(xué)就學(xué)的話，很容易出現(xiàn)學(xué)了手藝出去單干的情況。這樣一來，不但手藝傳了外人，還會在商場上樹立了對手。因此，老方一個(gè)外姓人能從老馬家學(xué)到泡饃的手藝也不能不說是他的本事。
　　學(xué)得了西安老馬家泡饃的手藝，老方就拿出以前積累的資金，開了自己的餐廳，主營泡饃生意。直到今天，來金延安吃過泡饃的顧客都夸獎(jiǎng)老板手藝的確正宗。那泡饃的肉湯是用特別的秘方熬制的，加入了延安當(dāng)?shù)氐囊环N野草來去除羊肉的腥膻。老方在羊肉泡饃上的造詣從餐廳門口的一副對聯(lián)就可以看出來。上聯(lián)是：始于漢興于唐名揚(yáng)清末雙手掰出天下飲食文化；下聯(lián)是：起五更睡半夜熬至天明單勺煮出天下獨(dú)一無二；橫批是：羊肉泡饃。讀了這副對聯(lián)，老方在泡饃上的功力也就不用多說了。
　　
　　在西安開了六七年的餐館，積累了不少做餐飲的經(jīng)驗(yàn)，老方在二女兒的勸說下來到了北京。他決心把寶塔山下的好東西帶到北京城來，讓這些有濃郁陜北特色的食品重新喚醒人們以前的記憶。老方很清楚延安在北京人心中的地位，他開玩笑說：“從我這餐館就能看到北京人民對延安的支援，這還是革命感情?！彼慕鹧影矎膹N師到服務(wù)員的全套人馬都是從延安帶來的，字正腔圓的延安話讓來這里的顧客撲面就感覺到一股濃郁的陜北風(fēng)情。另外，餐廳的大廚還是老方從延安飯店挖來的特級廚師?，F(xiàn)在餐廳太小，雖然顯得有些大材小用，但老方說了，生意越來越好，下一步的打算就是開大店。延安飯店的高手到時(shí)候就真正有了用武之地。
　　
　　不過話說回來，雖然現(xiàn)在顯得有些“殺雞用了宰牛刀”，但餐館小而精，老方的這一塊試驗(yàn)田也就是這樣成功的。如今的顧客成天面對各式各樣，天南海北的飲食美味，若是能被某一家餐館的特色風(fēng)味吸引住，并且就此成了這家的?？停习宀荒贸稣鏂|西是不成的。
　　
　　 獨(dú)門客源正宗口味
　　
　　老方對金延安的客源十分自信，就像他對自己的菜肴一樣。用他的話說，金延安有著別家沒有的獨(dú)門客源。下面咱們就一一分析，看看他都有哪些法寶。
　　要說最大的顧客群，還得從金延安自身的特色說起。金延安立足的基礎(chǔ)是陜北文化，延安特色以及老三屆的知青。說起這老三屆的知青來，那可是餐廳客源的中堅(jiān)力量。據(jù)老方統(tǒng)計(jì)，當(dāng)年在延安插過隊(duì)的北京知青有兩萬八千七百三十九人，這些人中的絕大部分都回到了北京工作?；氐奖本┑闹鄠儜涯畈尻?duì)時(shí)的歲月和陜北的風(fēng)物，而回延安去故地重游對于很多人又不太現(xiàn)實(shí)，因此金延安就自然而然地成為了這些人聚會、回憶的最佳場所。某報(bào)的一位記者曾經(jīng)動情地寫道：“老方除了想把家鄉(xiāng)的美味帶到北京，更多的是想找尋38年前那些曾經(jīng)在延安插過隊(duì)的北京知青們。他希望可以以這種方式找到更多的當(dāng)年的朋友，一起重溫那段難忘的歲月和早已遠(yuǎn)去的青春年華。的確，對于這些有過共同經(jīng)歷的知青們來說，能聽到當(dāng)年的鄉(xiāng)音，吃到當(dāng)年的飯菜，那種回到過去的感覺是沒有這種經(jīng)歷的人所不容易理解的。身為知青的方占成當(dāng)然非常了解這種感情，小餐廳的顯眼位置也懸掛了紀(jì)念的簽名版。上面寫著：“尋找延安插隊(duì)北京知青”以及“憶往昔，崢嶸歲月稠；今日，我們是否可以再次相遇”。相遇在延安，重逢“金延安”，老方的小餐廳也自然成了懷舊的受益者。
　　老方的第二件法寶就是他的陜西包括陜北老鄉(xiāng)群。本來做單純的陜西風(fēng)味在北京并沒有什么優(yōu)勢，打著西安招牌的風(fēng)味餐廳以及標(biāo)榜的關(guān)中美食對于北京人來說并算不上新鮮。從岐山哨子面到肉夾饃，再到家喻戶曉的羊肉泡饃，陜西的主要特色飲食已經(jīng)能讓食客們掰著指頭數(shù)個(gè)清楚。但在陜西人眼中開來，真正能夠說的上正宗的也就只是那么一兩家餐館的一兩道菜而已，入鄉(xiāng)隨俗是每個(gè)地方特色餐館必然要走的路，哪里的菜也免不了。而老方則偏要和這規(guī)律頂著干。他就是要做到真正的原汁原味。其實(shí)任何一家地方風(fēng)味飯館，標(biāo)榜著某地的原汁原味，實(shí)際也都是為了迎合客人的心理，味道都是根據(jù)當(dāng)?shù)厝说钠脕淼?。老方需要迎合的卻不只是一般客人這種追求正宗的心理，更需要同鄉(xiāng)們和知青們這些“懂”的人的認(rèn)同。他知道，與隨便來吃吃而不“懂”的一般食客相比，同鄉(xiāng)和知青們才是最重要、最穩(wěn)定的顧客之源。沒有這些“鐵桿顧客”，靠隨便吃吃的客人是無法真正地做大做穩(wěn)的。
　　因此，金延安做菜的原料大部分都是從延安用長途汽車運(yùn)來的。老方對于菜肴口味的正宗有著嚴(yán)格的要求，所以對原料來源也抓得很嚴(yán)。他要進(jìn)貨時(shí)，就電話通知在延安的老鄉(xiāng)，那邊就會把需要的原料買齊，第二天一大早托長途車運(yùn)來。大約十五、六個(gè)小時(shí)后，；老方就可以開著小車去長途車站接貨了。就是這樣，老方保證了他菜肴味道的絕對正宗。在餐廳靠里面的柜臺上，擺放著幾個(gè)大大的玻璃瓶子。好奇的顧客都會走上前問個(gè)究竟，有的還要求打開看看。其實(shí)，這也是老方對自己正宗原料的一個(gè)展示。這一罐罐的玻璃瓶中，盛著各種各樣的粗糧作物：有志丹縣產(chǎn)的白蕎面——吳起蕎面，還有黃米和用來做甘泉綠豆腐干的雙青豆。沒到過陜北的顧客，可能會感到即新鮮又正宗。而去過陜北的顧客，則會即認(rèn)可又懷念。老方的生意真經(jīng)可謂入情入理，令人心折。在2007年舉辦的北京鄉(xiāng)土美食節(jié)上，老方有三道招牌菜入選了“百道鄉(xiāng)土菜”。這下子，他的金延安代表著陜北菜的最高水平，與京城眾多的地方美食餐廳平分秋色，也給老方賺足了臉。
　　
　　尾 聲
　　
　　老方每天的時(shí)間安排，就是七點(diǎn)鐘起床，溜達(dá)著到附近的早市上買點(diǎn)新鮮菜。至于餐廳的六個(gè)員工，他讓大家九點(diǎn)鐘起，“我自己多干點(diǎn)，沒什么！我身體好著勒！讓娃娃們多睡會兒！”說這話的時(shí)候老方眼中透著種溫暖和慈祥，就像在聊著自己的孩子。這些從延安來的娃娃，都覺得他人特別好，總為別人著想，都親切地稱呼他為老舅。老方說，等到再開一家更大的店，所有的服務(wù)員他還要想辦法從延安找，這樣才能保證正宗。
　　老方的妻子現(xiàn)在西安經(jīng)營著那里的生意，幾個(gè)女兒中，也只有在北京工作的二女兒陪在身邊。但老方并不寂寞，他心里盤算著找個(gè)臨街的大店面把生意做大。當(dāng)初的這家店面是他女兒找到的，由于是在北京的第一家延安餐廳，老方就姑且把它當(dāng)成了一塊試驗(yàn)田。剛開始的時(shí)候生意出乎意料地好。可持續(xù)地紅火到現(xiàn)在，老方也看到了不足的地方，開始琢磨起做更大的生意。裝修金延安的店面時(shí)，老方本來打算把里面也裝修成窯洞的樣式，這樣給人身臨其境的感覺。但由于房管所不同意改變內(nèi)部的結(jié)構(gòu)，因此只裝修了外面。而生意越做越大之后，他準(zhǔn)備找一家臨街的大店面，把它里里外外都裝修成正宗的窯洞風(fēng)格，甚至打算連就餐的桌椅都改成土炕和炕桌。這下顧客就餐的時(shí)候，就更能感受到真正的原汁原味了。
　　雖說酒香不怕巷子深，但窩在小胡同中的確給顧客帶來了不便。例如門口停車位不足，用洗手間還要去公廁等等問題，都在等待著老方未來的大店來解決。我們在欽佩他的勇氣，享受他的美味的同時(shí)，也更加企盼著能夠早日欣賞到這位西北漢子的大手筆。