張寶申

清朝定都北京之初，在內(nèi)城“分列八旗，拱衛(wèi)皇居”，將除滿族以外的其他民族一律驅(qū)趕至外城，并嚴(yán)令內(nèi)城不準(zhǔn)設(shè)戲院。這促使前門(mén)一帶商鋪、飯館、戲院乃至妓院迅速發(fā)展起來(lái)。到康熙、乾隆年間，這里已是店鋪如林，一片繁榮。清《都門(mén)雜詠》記述“五色迷離眼欲盲，萬(wàn)方貨物列縱橫，舉頭天不分晴晦，路窄人皆接踵行”。善于經(jīng)商的回回民族，從中尋覓到商機(jī)，一些清真老字號(hào)應(yīng)運(yùn)而生?！霸率S”和“一條龍羊肉館”是其代表。

乾隆四十年（1775年），家居牛街的回民馬慶瑞，在前門(mén)戶部街路東開(kāi)設(shè)了專賣(mài)醬羊肉的“月盛齋”，寓意“齋月開(kāi)業(yè)，月月興盛”?！杜f都文物略》記載：“月盛齋以售醬羊肉出名，能裝匣遠(yuǎn)赍，經(jīng)月而味不變。鋪在戶部街，左右皆官署崇樓礙目，此齋竟獨(dú)立于中，巍然不移?！痹率S醬羊肉的名聲，也傳進(jìn)了皇宮。清光緒十二年（1886年），還特發(fā)給月盛齋進(jìn)宮的“腰牌”，送醬羊肉進(jìn)宮“御用”，出入宮門(mén)不受盤(pán)查。

馬家?guī)状藶楸３衷率S醬羊肉的獨(dú)家特色，不斷鉆研，從“太醫(yī)院”求得秘方，在配料中加入丁香、砂仁、桂皮等滋補(bǔ)中藥材料，使醬羊肉不僅更加味美香醇，且有滋補(bǔ)功效，聲名傳至東南亞和阿拉伯各國(guó)。1950年，因擴(kuò)建天安門(mén)廣場(chǎng)，戶部街被拆，月盛齋遷至前門(mén)大街3號(hào)五牌樓下的現(xiàn)址。

乾隆五十年（1785年）秋天，一個(gè)從山東禹城縣韓家寨到北京學(xué)徒的回族韓姓青年，在前門(mén)大街路西，開(kāi)設(shè)了一家清真小飯鋪，起字號(hào)叫“南恒順”，賣(mài)燒餅、羊雜碎等小吃。南恒順地處商業(yè)中心，周圍是廣和樓、慶樂(lè)園、中和園、三慶園等戲院，西臨花街柳巷“八大胡同”，買(mǎi)賣(mài)甚是紅火。到清末已成為前門(mén)大街?jǐn)?shù)一數(shù)二的清真飯館。

光緒年間的一天晚上，飯館進(jìn)來(lái)主仆二人，要了幾樣菜肴小吃，很有興致地吃了起來(lái)?？沙酝暌唤Y(jié)賬，二人都沒(méi)帶錢(qián)。掌柜的見(jiàn)二人不像等閑之輩，忙說(shuō)：二位爺光臨小店，是小店的造化，今兒個(gè)算我請(qǐng)客啦！歡迎您常來(lái)……第二天，有人加倍送來(lái)了飯錢(qián)。原來(lái)昨天吃飯的是微服出宮的光緒和太監(jiān)。皇帝被尊為真龍?zhí)熳?，“南恒順”?lái)了“一條龍”，頓時(shí)轟動(dòng)京城內(nèi)外，到南恒順吃飯的人，天天擠不動(dòng)。掌柜的把光緒皇帝坐過(guò)的椅子，用紅綢子圍了起來(lái)，供顧客參觀瞻仰。“南恒順”也沒(méi)人叫了，都叫“一條龍”。民國(guó)初年，南恒順正式改了字號(hào)，掛出“一條龍羊肉館”牌匾。

1900年，八國(guó)聯(lián)軍攻陷北京，放火燒毀了前門(mén)地區(qū)數(shù)千家店鋪。經(jīng)過(guò)數(shù)十年的重整旗鼓，一些老字號(hào)又艱難地復(fù)活了。到上世紀(jì)二三十年代，前門(mén)地區(qū)的清真老字號(hào)已多達(dá)數(shù)百家，計(jì)有 “一條龍”、“餡餅周”、“恩元居”、“又一村”、“西域樓”等飯莊，以及“月盛齋”、“祥聚公糕點(diǎn)鋪”、“永盛號(hào)果店”等商鋪。連接廊房頭條、二條和大柵欄的門(mén)框胡同，就是清代以來(lái)形成的回族風(fēng)味小吃一條街。在門(mén)框胡同的老字號(hào)有“馥順齋劉家老鋪醬牛肉”、“德興齋燒羊肉”、“爆肚馮”、“年糕王”、“豌豆黃宛”、“奶酪魏”、“包子楊”、“豆腐腦白”和“羊頭馬”等20多家，經(jīng)營(yíng)的四季清真小吃多達(dá)200余種。在大柵欄西口有著名的清真四大飯莊“元興堂”、“同和軒”、“同益軒”和“兩益軒”。這些老字號(hào)幾乎都有一段傳奇經(jīng)歷。例如，清《燕京小食品雜詠》稱贊專賣(mài)“白水羊頭肉”的“羊頭馬”：“十月燕京冷朔風(fēng)，羊頭上市味無(wú)窮，鹽花撒得如雪飛，薄薄切片與紙同?！鄙鲜兰o(jì)三四十年代，羊頭馬傳人馬玉昆，在廊房二條一家酒鋪門(mén)前賣(mài)羊頭肉，手持牛耳刀，刀飛肉落，片片薄如紙，撒上自制椒鹽，放在碧綠的荷葉上，色、香、味俱全。每天等著吃這口兒的人，早早就排起了隊(duì)，還有專門(mén)來(lái)看他片肉的人，圍成一圈兒，叫好聲不斷，竟成了前門(mén)一景。作者單位：中國(guó)評(píng)劇院