陳黔生

兒時(shí)，安順只有街邊自然形成的小菜市，大多數(shù)菜農(nóng)還是自產(chǎn)自銷(xiāo)沿街游賣(mài)。菜農(nóng)一般是不叫賣(mài)的，他們挑著擔(dān)子走走停停，東門(mén)的蘿卜西門(mén)的白菜南門(mén)的蠶豆……盡可在家門(mén)口買(mǎi)到。吆喝的大多是賣(mài)豆類(lèi)制品的小販。

“撮紅豆!”

“紅豆飯豆!”

“舀菜豆腐!”

這是1950年代前后的情景。而“撮紅豆拈酸菜!”的叫賣(mài)，則是1960年代前后的事啦。

酸菜這樣的居家小菜，大多數(shù)人家都是自制。要吃燴紅豆酸菜，只需買(mǎi)煨好的紅豆就行了。沿街叫賣(mài)熟豆的大多是家境貧寒的居民。她們把豆籽細(xì)揀、清水洗濾后，在砂鼎罐中猛火煮沸，將水濾去，再加人清水煮沸后文火慢煨，待豆籽鼓脹到極至豆腰微微裂開(kāi)小口時(shí)，火候正好。此時(shí)已是滿(mǎn)屋豆香，雞叫三遍，天色微明。冒著熱氣的豆和豆湯倒人洗得發(fā)白的木桶中，桶蓋上白布或白毛巾，系上雪白的圍腰，就開(kāi)始上街叫賣(mài)了。

掀開(kāi)白布一角，熱氣香氣撲面而來(lái)。舀豆的長(zhǎng)把小木瓢，把端上系著麻線，麻線上拴著兩枚銅錢(qián)或墜石，瓢浸在豆湯中，墜子吊在桶外。燴好的紅豆汪著一層紅紅的油辣椒，豆香、蒜香、蔥香、鹽香，令人饞涎欲滴，兩三湯匙就解決一碗飯啦。如果在燴豆之外，加個(gè)糟辣子炒豆腐干或者回鍋肉，再來(lái)一個(gè)燴茄子之類(lèi)的蔬菜，這在建國(guó)前后算是很殷實(shí)的日子了。如果炒豆腐干中有些肉片，是會(huì)使孩子們很有些激動(dòng)的。而做“滾刀”茄子，孩子們?cè)倏释?，大人是絕不加肉片肉末的。

茄子的做法很多，炒炸、燴、煮、涼拌。可以做出二十多道菜。

春末夏初，安順本地品種的茄子上市，球形或長(zhǎng)圓形、皮色油亮、呈紫色或淡紫色、手感略有彈性的鮮貨為最佳品。

做“滾刀”茄子時(shí)，把鮮茄子洗凈，削或切成“滾”刀塊，浸泡在清水中備用。炒葷菜，大多用鐵鍋，而炒架豆(扁豆)、蠶豆、茄子等新鮮蔬菜，是一定要用砂鍋的，只有在砂鍋里炒出的蔬菜，才鮮香味正，才不會(huì)呈黑色(如茄子)。帶把的砂鍋稱(chēng)瓢鍋，常年使用已經(jīng)浸透了油，油亮油亮的煞是好看。油(那時(shí)多用豬油)燒熱后，先下蒜瓣或蒜苗，再下青椒和鹽，翻炒至蒜味辣味飄香，加入清水，待水沸，將漂在清水中的茄子撈出下鍋，當(dāng)水分漸少茄肉呈乳白色茄皮微黃帶紫時(shí)，加入柿餅茄(西紅柿)，稍加翻炒，撒蔥花起鍋。

品過(guò)正宗“滾刀”茄子的人，那清香，那淡雅，那爽口會(huì)使你難忘懷。尤其是在離開(kāi)家鄉(xiāng)或身在異域時(shí)，更是使人回味無(wú)窮，不似你“不在其位”后，總有人會(huì)漸漸地把你淡忘的。淡忘了就很正常，就很符合事物發(fā)展的規(guī)律了。而你就可以少有打擾地舒心地悠然于街頭巷尾或山野之中，笑看人世的云卷云舒了；你就可以一手提籃，一手掌瓢，去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)、在鍋邊轉(zhuǎn)，學(xué)會(huì)討價(jià)還價(jià)，學(xué)會(huì)斤斤計(jì)較，學(xué)會(huì)辨別真?zhèn)?，學(xué)會(huì)做幾道可口的小菜，這對(duì)家人是一點(diǎn)小小的奉獻(xiàn)，對(duì)自己是一種再顯才華重展風(fēng)采的享受。何樂(lè)而不為呢?