摘要：采購是飯店成本控制中的重要環(huán)節(jié)，找出飯店采購中目前存在的主要問題，并針對(duì)這些問題制定采購策略，將對(duì)飯店整個(gè)成本控制過程產(chǎn)生重要影響。
　　關(guān)鍵詞：旅游管理；飯店；采購；成本控制
　　中圖分類號(hào)：F590 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A
　　文章編號(hào):1005-6432(2008)41-0139-02
　　
　　任何商業(yè)活動(dòng)都離不開買與賣，飯店也不例外，飯店采購對(duì)于飯店來說是相當(dāng)重要的。采購業(yè)務(wù)是企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程中的重要環(huán)節(jié)，是企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)。采購部也成為飯店最為核心的部門之一，采購的價(jià)格與質(zhì)量直接影響到酒店的競(jìng)爭(zhēng)力。采購環(huán)節(jié)一旦完成，所采購的產(chǎn)品的質(zhì)量和價(jià)格也就確定下來，這將對(duì)以后整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程的成本產(chǎn)生決定性的影響。因此，如果能找出飯店采購中目前存在的問題，并針對(duì)這些問題對(duì)采購策略進(jìn)行改進(jìn)，將會(huì)影響所采購物品的價(jià)格和質(zhì)量，進(jìn)而影響使用這些投入品而生產(chǎn)出來的產(chǎn)品的價(jià)格和質(zhì)量。
　　
　　一、飯店采購中存在的常見問題
　　
　　采購部門在飯店機(jī)構(gòu)中是一個(gè)重要的部門，采購工作也是一項(xiàng)非常重要的工作。目前，在飯店采購中存在的常見問題包括以下幾點(diǎn)：
　　(1)長(zhǎng)官意志。所謂長(zhǎng)官意志就是指采購物品原料由領(lǐng)導(dǎo)說了算，少數(shù)人說了算，缺乏對(duì)商品原料的質(zhì)量?jī)r(jià)格比較，熟人面子難以拒絕，人情采購甚至是白花錢的問題時(shí)有發(fā)生。
　　(2)盲目采購。采購部門缺乏計(jì)劃，盲目采購，庫存量大，庫損高，造成浪費(fèi)和流動(dòng)資金呆滯，這些情況常發(fā)生在新開業(yè)的飯店。
　　(3)人員不稱職。采購人員缺乏相關(guān)知識(shí)，信息不靈，責(zé)任心不強(qiáng)，圖省事，怕麻煩，采購前不能貨比三家，季節(jié)差價(jià)、時(shí)段差價(jià)掌握不準(zhǔn)，加大了飯店經(jīng)營(yíng)成本。一些飯店很少對(duì)采購員采取輪崗換人，采購員一干就是幾年或十幾年，能夠摸清飯店管理漏洞中的訣竅，很會(huì)打“擦邊球”。某些采購員把飯店采購看成是個(gè)“肥差”，吃市場(chǎng)提成，撈供貨方回扣，直接損害了飯店利益。
　　(4)暗箱操作。大件商品采購存在暗箱操作，現(xiàn)金交易，未能實(shí)行公開競(jìng)標(biāo)；大宗低值易耗品采購質(zhì)次價(jià)高，損耗增大。
　　(5)監(jiān)控缺失。有些飯店用人不當(dāng)，把領(lǐng)導(dǎo)的紅人、上級(jí)部門塞進(jìn)來的熟人，或其他有背景有關(guān)系的人選派為采購員。在飯店業(yè)中，用錯(cuò)一個(gè)人，損失幾十萬甚至數(shù)百萬的事是常有的。飯店對(duì)采購有權(quán)監(jiān)督的部門失察，或礙于面子，或另有原因，財(cái)務(wù)也是不問采購成本高低，只要符合手續(xù)，照單付款。
　　(6)缺乏市場(chǎng)調(diào)查。一些飯店不做市場(chǎng)調(diào)查，缺乏價(jià)格走勢(shì)分析，缺乏同行業(yè)比較分析，預(yù)見性差，無意中造成的損失也不容忽視。
　　(7)制度貫徹不力。一些飯店在進(jìn)貨采購中打游擊戰(zhàn)，無法享受供貨方的批零差價(jià)，更無法穩(wěn)定采購成本支出。不能堅(jiān)持多人知情，多人參與，多人采購制度。
　　
　　二、降低采購成本的策略
　　
　　飯店采購是一個(gè)系統(tǒng)工程，采購策略可以使采購人員在采購過程中保持清醒的認(rèn)識(shí)，明確成本控制的目標(biāo)，根據(jù)不同情況采取不同的策略，以最大限度地降低采購成本。根據(jù)以上一些常見問題，飯店應(yīng)該通過以下策略來完?善。
　　(1)建立健全完善的采購制度。采購活動(dòng)與整個(gè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)密切相關(guān)，而采購人員直接面向供應(yīng)商，在購銷過程中會(huì)出現(xiàn)各種各樣的暗箱操作行為，采購人員為牟取個(gè)人私利而損害飯店整體利益，很容易使采購物品價(jià)格偏高或質(zhì)量達(dá)不到要求，因此，建立完善的采購制度，以監(jiān)督整個(gè)采購過程，并建立獎(jiǎng)懲制度，激勵(lì)采購人員進(jìn)行合法、高效率的采購，這也是實(shí)施有效成本控制的前提。完善的成本控制制度應(yīng)該包括：采購部門內(nèi)部合理的職責(zé)分工，使責(zé)任落實(shí)到每個(gè)采購人員個(gè)人；采購單的批準(zhǔn)和下達(dá)方式；采購范圍的劃分；詢價(jià)、確定供應(yīng)商和簽訂采購合同的操作程序，監(jiān)督到貨、質(zhì)檢入庫、采購統(tǒng)計(jì)的規(guī)定等。同時(shí)，應(yīng)建立采購人員業(yè)績(jī)考核制度，如何充分調(diào)動(dòng)他們的工作積極性是業(yè)績(jī)考核制度所要考慮的重要問?題。
　　(2)與主要供應(yīng)商和同行建立伙伴關(guān)系，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神。供應(yīng)商對(duì)于飯店采購來說非常重要，很多飯店已經(jīng)意識(shí)到了這一點(diǎn)，但是現(xiàn)代飯店應(yīng)該擯棄傳統(tǒng)做法，致力于跟主要供應(yīng)商建立伙伴關(guān)系，通過發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神的做法來營(yíng)造一個(gè)很好的環(huán)境，這個(gè)環(huán)境的維持將依靠飯店和供應(yīng)商雙方的力量。現(xiàn)代商務(wù)活動(dòng)的一個(gè)要素就是溝通。對(duì)飯店來說，既包括飯店內(nèi)部的溝通，也包括跟外部供應(yīng)商之間的溝通，另外，飯店和同行之間也要建立起很好的合作關(guān)系，加強(qiáng)溝通，達(dá)到信息共享。東莞成立的酒店業(yè)采購經(jīng)理聯(lián)誼就是一個(gè)很好的做法。2008年6月，被業(yè)內(nèi)稱為首創(chuàng)的東莞市酒店業(yè)采購經(jīng)理聯(lián)誼會(huì)正式成立。據(jù)了解，目前全市已有超過50家酒店加入這一組織。聯(lián)誼會(huì)的成立將為飯店業(yè)采購經(jīng)理們提供一個(gè)良好的溝通交流平臺(tái)，并有效地降低飯店的采購時(shí)間與成本，從而擠壓行業(yè)內(nèi)采購的“灰色地帶”，并提高采購效率。
　　(3)制定合理的購買政策，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)性。飯店在采購過程中將與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)，這個(gè)過程就是雙方實(shí)力的體現(xiàn)，飯店只能通過挖掘足夠的貨源以確保其砍價(jià)議價(jià)中的競(jìng)爭(zhēng)力，這樣也可以避免把自己的采購渠道局限于一家供應(yīng)商，分散采購風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，充足的貨源可以在供應(yīng)商之間引入競(jìng)爭(zhēng)，從而有可能壓低價(jià)格。當(dāng)然，供應(yīng)商并非越多越好，畢竟飯店的采購量有限。因此，保持充足的貨源又不至于使貨源過于分散，是一項(xiàng)重要的采購政策。
　　(4)運(yùn)用現(xiàn)代手段進(jìn)行革新?；ヂ?lián)網(wǎng)和信息技術(shù)的飛速發(fā)展為建立現(xiàn)代采購系統(tǒng)提供了技術(shù)支持。美國(guó)一些供應(yīng)商就通過計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)連接了所有飯店的計(jì)算機(jī)，而飯店也可以通過計(jì)算機(jī)直接向該供應(yīng)商發(fā)出訂單。同時(shí)，飯店也可以通過其專門的網(wǎng)頁向總部直接詢問價(jià)格、詢問有無貨源和消費(fèi)量等問題。為了適應(yīng)市場(chǎng)變化，飯店應(yīng)該擺脫傳統(tǒng)做法，必須通過分析現(xiàn)行做法從而探索出有革新意識(shí)的新方法。
　　作者單位：中南林業(yè)科技大學(xué)旅游學(xué)院
　　
　　參考文獻(xiàn):
　　[1]彭學(xué)強(qiáng).現(xiàn)代飯店經(jīng)營(yíng)與管理[M].長(zhǎng)沙:湖南大學(xué)