吃酸菜也會(huì)中毒嗎？事實(shí)上，如今每年都能聽到幾十例因吃酸菜而中毒的消息。也許很多人會(huì)想，酸菜這個(gè)東西，大家吃了幾百年了，都沒出事，現(xiàn)在出了問題，肯定是農(nóng)藥啊污染啊什么的問題。翠花端上來(lái)的“現(xiàn)代”酸菜變了味。
　　說(shuō)到這里，先要認(rèn)識(shí)一下酸菜的制作過程。下面是一個(gè)操作流程：準(zhǔn)備材料，把菜用海鹽搓軟，再靜置兩個(gè)小時(shí)。擰干菜中的水分，把菜放在大瓶子里，逐層撒鹽。在瓶子里倒入洗米水，如果洗米水不夠濃，可以加一些米粉。瓶蓋不必蓋太緊，放陰涼的地方，大概七八天菜就會(huì)變酸、變黃。
　　現(xiàn)在的問題是，這個(gè)過程中，都發(fā)生了哪些不為人知的變化呢？蔬菜都含有糖分，細(xì)菌發(fā)酵把糖分變成有機(jī)酸，就成了酸菜。自然界有很多種細(xì)菌，有的發(fā)酵產(chǎn)物對(duì)人體有好處，如乳酸菌、醋酸菌，是產(chǎn)生酸菜的功臣；同時(shí)還有許多雜菌，不僅爭(zhēng)奪糖分，更會(huì)產(chǎn)生有害的成分。做酸菜的過程，就是培養(yǎng)好菌、抑制雜菌的過程。
　　分析一下上面的流程：把菜用海鹽搓軟，一是讓菜失水，二是讓高濃度的鹽水幫助滅菌；洗米水可以提供細(xì)菌生長(zhǎng)所需的養(yǎng)料；有益的菌（如乳酸菌）都是厭氧的，隔絕空氣，但是蓋子不必蓋太緊，大概是便于釋放發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳；放陰涼的地方，為的是避免陽(yáng)光照射，保持比較低的溫度。
　　顯然，這里的每一個(gè)步驟都是有合理之處的。不過，其中并非沒有可變通之處：既然第一步是為了滅菌，那么能滅菌的方法都可以，比如說(shuō)把菜在開水里煮一下，或者在太陽(yáng)底下曬兩天；洗米水是為了加速菌的生長(zhǎng)，如果不用，那么發(fā)酵速度可能會(huì)慢一些，但是最后還是能成酸菜。
　　那么，是什么讓酸菜有了毒性呢？酸菜中毒是其中的亞硝酸鹽含量過高。低濃度的亞硝酸鹽對(duì)人體無(wú)害，過高的濃度則會(huì)使人出現(xiàn)缺氧癥狀，還會(huì)轉(zhuǎn)變成亞硝酸銨一類的物質(zhì)，有導(dǎo)致癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。所以，減少或者避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生是酸菜生產(chǎn)要考慮的重要因素。
　　蔬菜里含有大量硝酸鹽。在某些細(xì)菌作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸。好在對(duì)人類有益的細(xì)菌，比如乳酸菌、醋酸菌都不會(huì)干這壞事兒。它們是一門心思為人民服務(wù)把糖分轉(zhuǎn)化成乳酸或者醋酸；只有那些細(xì)菌中的敗類分子，產(chǎn)生亞硝酸鹽。
　　在自然條件下，一開始好菌壞菌都不多。發(fā)酵過程中，雙方都想一統(tǒng)江湖。加鹽、密閉、低溫，都是幫助好菌，抑制壞菌的手段。在發(fā)酵過程中，好菌產(chǎn)生酸，提高整個(gè)環(huán)境的酸度，而壞菌產(chǎn)生亞硝酸鹽，準(zhǔn)備危害人類。隨著斗爭(zhēng)的發(fā)展，環(huán)境中的酸度越來(lái)越高，壞菌的生存條件越來(lái)越惡劣，最終好菌大獲全勝。之后，之前產(chǎn)生的亞硝酸鹽也逐漸會(huì)被分解清除。在東北酸菜的生產(chǎn)過程中，壞菌產(chǎn)生的亞硝酸鹽在七八天的時(shí)候濃度達(dá)到最高，然后逐漸下降，到２０天之后基本上就對(duì)人體無(wú)害了。傳統(tǒng)的東北酸菜經(jīng)常腌上一個(gè)多月才吃，所以只要不偷工減料按照傳統(tǒng)方法去做是沒問題的。只是一些無(wú)良商販急功近利，用沒有腌透，亞硝酸鹽濃度還很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，損害了酸菜的名聲。
　　看到這兒，可能會(huì)有人想到這樣一個(gè)問題：如果我們先把好菌壞菌全部殺光，再空投大量的好菌進(jìn)去，是不是可以大大加快江湖統(tǒng)一進(jìn)程，減少亞硝酸鹽？答案是肯定的，這就是現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)酸菜的方式。這樣的方式不僅降低了亞硝酸鹽的產(chǎn)生，而且減少了雜菌產(chǎn)生的異味，大大縮短了酸菜發(fā)酵的時(shí)間。
　　我們傾向于認(rèn)為祖宗傳下來(lái)的東西總是好的，而對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)則有抵觸的心理。其實(shí)，按照科學(xué)指導(dǎo)進(jìn)行的現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)，完全可以吸收傳統(tǒng)工藝中合理的部分，而改變不必要或者不合理的部分。
　　編輯/梁宇清