在煮雞蛋時(shí)，常常都會(huì)碰到這樣的問題，那就是蛋殼容易破裂。關(guān)于防止蛋殼破裂的方法有很多，比如說可事先加點(diǎn)兒鹽，如果蛋殼在水中破裂，立即加一點(diǎn)醋，可防止蛋白流出。這些小技巧固然管用。那么，雞蛋還有沒有別的“守城術(shù)”呢?
　　書上說，雞蛋應(yīng)該這樣煮：準(zhǔn)備好兩只室溫下的雞蛋，1升冷水，2勺食鹽；在雞蛋大的那一頭刺一個(gè)小孔，把水和食鹽加入鍋中，水要蓋過雞蛋；把水燒開，然后把火開小一點(diǎn)慢慢煮：武煮為兩到三分鐘，文煮10至12分鐘；時(shí)間一到，迅速把鍋從火上移開，注入冷水至蛋不燙手為止。
　　在這一煮蛋方案中，為什么雞蛋要處于室溫狀態(tài)，為什么要從冷水開始燒，為什么要刺一個(gè)小孔，為什么要慢慢煮，注入冷水除了好剝皮衣外還有別的考慮嗎?一個(gè)武煮雞蛋方案最重要的是要能確保雞蛋完整，蛋殼不破裂。而蛋殼天生易破裂，對(duì)溫度很敏感。問題于是歸結(jié)到一點(diǎn)上：為什么上述做法可以避免蛋殼的破裂。
　　煮雞蛋的時(shí)候仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，蛋殼大的那一頭不斷有氣泡冒出。取出雞蛋刺一個(gè)小孔再放進(jìn)去，接著加熱，再看雞蛋，就不只是冒氣泡了，小孔里氣流直往外涌。這是因?yàn)殡u蛋里面有空氣，加熱后它們就會(huì)往外跑，事先刺一孔，就是為它們開辟道路。
　　加熱時(shí)一邊是里面的壓力在增加，一邊是冒出的空氣在釋放壓力，如果加熱的速度快過空氣逸出的速度，雞蛋里面的壓力過大，蛋殼就會(huì)破裂。不同的雞蛋里面空氣的多寡和出口的大小各不相同，蛋殼破裂的可能性就不同，因而還是不管三七二十一刺孔了事。
　　從冷水開始加熱，水溫慢慢上升。為空氣外逸提供了更多的時(shí)間，用小火慢慢煮也是出于這一考慮，并且可以防止蛋白熟過頭，因?yàn)榈鞍妆鹊包S熟得快。雞蛋放得越久里面的空氣越多，多到有的雞蛋可以在水中浮起來，這樣的雞蛋最好炒或者煎著吃，煮的話更要刺孔。另外，雞蛋剛從冰箱取出來的時(shí)候，蛋殼各處厚度不同，不會(huì)同步膨脹，蛋殼就會(huì)破裂。因此一定要用開水煮的話，先刺孔，再用溫水把雞蛋澆一遍。
　　蛋清88％的部分是水，11％的是蛋白質(zhì)。自然狀態(tài)下的蛋清呈半流動(dòng)狀態(tài)，加熱后變硬。蛋白質(zhì)很害羞，為化學(xué)性黏力牽引，扭作一團(tuán)，就像一個(gè)人在察看自己的肚臍。悠閑地在那88％的水的海洋里游動(dòng)，對(duì)分外之事不聞不問，一副恃才放曠的模樣。但是加熱后水分子和蛋白質(zhì)分子開始運(yùn)動(dòng)、互相撞擊，最后形成三維的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。不只是加熱和分子運(yùn)動(dòng)能夠形成這樣的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)。食鹽和酸性的東西也能?；瘜W(xué)粘力是電子的。食鹽或者酸溶解后會(huì)改變蛋白質(zhì)的電子環(huán)境，化學(xué)黏性隨即崩潰，蛋白質(zhì)也就開始伸展起舞，形成互相勾聯(lián)的分子網(wǎng)。這樣即使蛋殼破了，外表也不會(huì)有難看的一根一根的蛋白：蛋殼破了以后流出來的蛋白馬上就被煮熟。封上了蛋殼破的地方。
　　煮好后用冷水沖是為了避免剝開滾燙的蛋殼后看到可怕的綠色的蛋黃。為什么潔白的蛋清和黃燦燦的蛋黃在最里面會(huì)穿上這件綠色的外套呢?蛋白質(zhì)的一小部分加熱后解體，其中的硫和氫化合成那種臭名昭著的氣體(雞蛋不只是腐爛后才會(huì)產(chǎn)生那種氣體)。它產(chǎn)生于雞蛋的核心——蛋黃部分。蛋黃含鐵。對(duì)硫形成致命吸引。鐵釋放出氫并生成硫化鐵。這一結(jié)合是一瞬間的事兒，即氣體抵達(dá)蛋黃表面的那一刻。而水可以把硫化氫沖離含鐵的蛋黃。
　　蛋煮熟后你把它和生蛋放在一塊兒，等想吃的時(shí)候你很可能就辨別不出來誰生誰熟了，尤其是又沒有刺過孔的。還好有個(gè)很簡(jiǎn)單的方法：讓蛋在桌子上滾動(dòng)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有的滾得快，有的滾得慢。滾得快的就是熟的。這是因?yàn)槭斓暗牡包S比較接近滾動(dòng)時(shí)的重心，生蛋的蛋黃比蛋清濃，會(huì)偏離重心，朝蛋殼移動(dòng)，增大了平均半徑，降低了轉(zhuǎn)速。
　　
　　編輯　梁