吳　越

1.選料：核桃仁通過0.8厘米孔徑的震蕩篩，去除碎仁、碎皮、蟲食、霉?fàn)€等不合格仁，并選除雜質(zhì)。

2.水煮：挑選出的核桃仁用沸水煮2～4分鐘后，當(dāng)即以清水冷透，漂洗除去澀味。

3.甩水：將核桃仁裝入布袋，用離心機(jī)甩水1～2分鐘，使核桃仁水分含量控制在10％左右。

4.糖液配制：將砂糖50公斤、液體葡萄糖2.5公斤、蜂蜜1.5公斤、檸檬酸30克、水16公斤置于夾層鍋中溶解后煮沸待用。

5.套糖液：每次將甩水后的核桃仁約50公斤放于糖液中，糖煮約10分鐘，立即撈起濾去部分糖液，攤開冷卻至20～30℃開始油炸。

6.油炸：油溫150～160℃，炸2～4分鐘，使核桃仁炸至琥珀色并光亮一致。

7.冷卻：炸好的核桃仁迅速冷卻至60～70℃，翻動(dòng)幾下使其成松散顆粒，繼續(xù)冷卻至50℃以下。

8.甩油：將油炸冷卻后的核桃仁進(jìn)行離心甩油約1分鐘，使表面油分脫去(離心機(jī)停車或剎車時(shí)不宜太快，以免因慣性使核桃仁相撞而破碎)。

9.分選：選除焦糊、色過深或過淺、發(fā)黏、碎粒等不合格的核桃仁，選除雜質(zhì)。按色澤、大小粒分開裝罐，要求核桃仁呈琥珀色、較均勻。（浙江 吳越）