陳 苗

摘要：隨著金融危機(jī)在全球范圍內(nèi)擴(kuò)散，許多行業(yè)都面臨重大的壓力，酒店業(yè)也不例外。面對(duì)這種形勢(shì)，酒店業(yè)也必須加強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)的成本控制，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以達(dá)到降本增效的目的。本文主要以“XYZ大酒店”的餐飲成本控制模式為典范，就當(dāng)前酒店業(yè)的餐飲成本控制存在的問題進(jìn)行研究，并提出注重“主觀因素”的影響。

關(guān)鍵詞：內(nèi)部控制餐飲成本主觀因素

1文獻(xiàn)綜述

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營(yíng)酒店活動(dòng)中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品形成的整個(gè)過程進(jìn)行監(jiān)督。并采取有效的措施及時(shí)糾正偏差，是經(jīng)營(yíng)的耗費(fèi)和支出在限定的范圍內(nèi)。以確保酒店實(shí)現(xiàn)降低成本的目標(biāo)。

針對(duì)成本的起源，庫珀和卡普蘭于1987年在一篇題為《成本會(huì)計(jì)怎樣系統(tǒng)地歪曲了產(chǎn)品成本》的文章中第一次提出了“成本動(dòng)因”(cost driver，成本驅(qū)動(dòng)因子)的理論，認(rèn)為成本動(dòng)因可歸納為五類：數(shù)量動(dòng)因、批次動(dòng)因、產(chǎn)品動(dòng)因、加工過程動(dòng)因、工廠動(dòng)因。這些都可以歸類為客觀因素。但是，除了成本動(dòng)因的客觀因素外，人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感等。所以，成本函數(shù)應(yīng)該表示為：成本=f(客觀動(dòng)因，主觀動(dòng)因)。

本文著眼于成本控制的三個(gè)基本原則：①經(jīng)濟(jì)原則；②因地因時(shí)制宜原則：⑨經(jīng)營(yíng)者充分重視，全體員工積極參加原則。對(duì)酒店餐飲業(yè)的成本控制進(jìn)行客觀和主觀兩方面進(jìn)行分析。

2問題提出

成本控制主要分為兩部分內(nèi)容，一是制度上的控制，主要體現(xiàn)在企業(yè)內(nèi)部成本控制制度建設(shè)，績(jī)效考核機(jī)制等方面。再者，就是人為方面的控制，主要體現(xiàn)在員工的成本控制控制，節(jié)約意識(shí)、自主管理意識(shí)等方面。

制度控制方面的成果，集中體現(xiàn)在整個(gè)餐飲行業(yè)的各個(gè)經(jīng)營(yíng)步驟中。如采購制度、驗(yàn)貨收貨制度、庫存管理制度、原材料領(lǐng)用加工管理、銷售服務(wù)管理。其中各個(gè)過程都是成本控制的重要環(huán)節(jié)。

而人為因素控制，則體現(xiàn)在餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的每一個(gè)細(xì)節(jié)當(dāng)中。人自身的主觀因素也對(duì)成本有很大的驅(qū)動(dòng)作用，如職工的成本管理意識(shí)、集體意識(shí)、企業(yè)主人翁地位意識(shí)、工作態(tài)度和責(zé)任感，以及管理責(zé)任的落實(shí)情況等。這也是當(dāng)前酒店成本管理中非常欠缺的一部分。

3XYZ大酒店餐飲成本控制模式剖析

XYZ大酒店在管理機(jī)構(gòu)上主要分為營(yíng)運(yùn)部門與行政管理部門，

其中，餐飲部、采購部、財(cái)務(wù)部(收貨部和成本部)是研究餐飲業(yè)內(nèi)部成本控制的核心部門。

餐飲行業(yè)的工作環(huán)節(jié)包括以下幾個(gè)方面：

其中采購、驗(yàn)收、入庫和庫存、加工這四個(gè)方面是成本控制過程中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

3.1采購：采購活動(dòng)是餐飲成本控制的起點(diǎn)，其控制包括對(duì)人和對(duì)物，以及對(duì)財(cái)這三方面的控制，而且采購成本變動(dòng)大，所以采購環(huán)節(jié)成為了餐飲成本控制過程中最重要的一步。

在采購的過程中，該酒店最注意的是以下這幾個(gè)方面：①確定采購量，并且必須制定酒店常規(guī)情況下的材料用量標(biāo)準(zhǔn)。由于原材料性質(zhì)的特殊性，酒店的采購量不能過大，以免造成變質(zhì)引起的損失；同時(shí)，采購量也不宜過少，這樣就可以減少因緊急采購導(dǎo)致的成本增加。因此，按照按需收購的原則，酒店常常根據(jù)季節(jié)、原材料市場(chǎng)狀況、日常業(yè)務(wù)的統(tǒng)計(jì)和同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的分析來確定酒店一定時(shí)期內(nèi)的原材料采購數(shù)量。②對(duì)于特殊的節(jié)假日，采購活動(dòng)磐須提前進(jìn)行，以防止節(jié)假日供需不平衡、原材料漲價(jià)帶來的成本增加。XYZ大酒店位于某著名景區(qū)，節(jié)假日接待游客數(shù)量變化明顯，十一長(zhǎng)假時(shí)，酒店就會(huì)在9月份提前準(zhǔn)備原材料的采購，以避開高峰期。③對(duì)于采購材料的質(zhì)量，酒店根據(jù)自身的的需要，在材料的產(chǎn)地、性能、等級(jí)、大小、個(gè)數(shù)、質(zhì)地、肥瘦比例、色澤、切割情況、冷凍情況、粗加工程度等各個(gè)方面做出詳細(xì)準(zhǔn)確的描述個(gè)規(guī)定，確保采購的原材料符合酒店要求。XYZ大酒店自身定位高，在簽訂采購合同時(shí)，會(huì)在合同中也會(huì)明確材料的優(yōu)劣標(biāo)準(zhǔn)。酒店自身定位越高，原材料質(zhì)量的控制也就更加關(guān)鍵。

XYZ大酒店的采購主要分為日常采購、后備采購和零時(shí)采購。

3.1.1日常采購XYZ大酒店采用“三方招標(biāo)采購方式”。其主要內(nèi)容是：①酒店對(duì)其大部分常用的主要原材料進(jìn)行公開招標(biāo)；②對(duì)三家供應(yīng)商提供的原材料進(jìn)行價(jià)格和質(zhì)量的評(píng)估比較；③采購部設(shè)置專門人員進(jìn)行原材料的市場(chǎng)觀察；④綜合供應(yīng)商資料和市場(chǎng)資料，選擇最優(yōu)進(jìn)貨源，與之簽訂材料采購合同；⑤原材料供應(yīng)合同期限以短期為主。如三個(gè)月、半年等，合同到期后，酒店將重新對(duì)原材料采購進(jìn)行公開招標(biāo)；⑥在合同履行期間，酒店針對(duì)原材料供應(yīng)商的合同履行情況進(jìn)行評(píng)估，建立完整的供應(yīng)商評(píng)價(jià)系統(tǒng)，以利于保證長(zhǎng)期穩(wěn)定的原材料成本控制：⑦對(duì)于某些特殊的產(chǎn)品，如燕窩、魚翅等，必須通過專業(yè)人員的檢驗(yàn)。

3.1.2后備采購為防止在采購合同期內(nèi)，與特殊情況導(dǎo)致原材料供應(yīng)終止，酒店會(huì)立即聯(lián)系原公開招標(biāo)中的其他兩家公司進(jìn)行磋商，并與其簽訂臨時(shí)采購合同，以填補(bǔ)原供應(yīng)商離開所留下的空缺，減少因意外引起原材料供應(yīng)中斷而導(dǎo)致的損失。

3.1.3臨時(shí)采購由于酒店原材料使用具有隨機(jī)性，實(shí)際領(lǐng)用與計(jì)劃會(huì)存在一定的差異。所以。通常會(huì)存在某集中原材料的短期緊缺。這些短缺材料由采購部的采購員負(fù)責(zé)采購，由于采購量小，采購員通常按照市場(chǎng)價(jià)進(jìn)行采購。

3.2驗(yàn)收XYZ大酒店的驗(yàn)收過程遵照“三方確認(rèn)”的原則。即收到原材料的檢查必須在供應(yīng)商(原材料提供方)、收貨部門(原材料檢驗(yàn)部門)和廚師長(zhǎng)(原材料使用部門)這三方驗(yàn)收合格的情況下才能入庫。

驗(yàn)收應(yīng)按照合同提供的進(jìn)貨信息，對(duì)材料包括質(zhì)量和數(shù)量?jī)煞矫孢M(jìn)行檢查。檢驗(yàn)質(zhì)量采用分層抽樣檢查方法，對(duì)每層原材料進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，檢驗(yàn)是否與合同的要求有出入。如冷凍鮮肉，則要檢查是否處于冷凍狀態(tài)，有無異味，有無變質(zhì)。同時(shí)還要檢查數(shù)量，是否與包裝上標(biāo)明的數(shù)量一致，總體數(shù)量是否與合同內(nèi)容保持一致。

3.3庫存?zhèn)}庫的存量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，必須保證酒店10天的消耗量。

倉庫的領(lǐng)用采用定額管理制度。材料的領(lǐng)用量參照同行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，每日領(lǐng)用量定額限制，如有需要超額領(lǐng)用，必須經(jīng)過相關(guān)人員的批準(zhǔn)。發(fā)放原材料采用“先進(jìn)先出”原則，即先入庫原料先提用，后入庫原料后使用。

由于鮮活產(chǎn)品(海鮮類)庫存難度大，同時(shí)此類產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較高，為防止因庫存原因?qū)е碌膿p失，酒店使用的鮮活產(chǎn)品由供應(yīng)商在酒店設(shè)海鮮池，并有供應(yīng)商派專業(yè)人員進(jìn)行管理。酒店需要時(shí)直接從中取得，這樣避免了因鮮活產(chǎn)品死亡等引起的損失，將成本風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)嫁給供應(yīng)商。

3.4加工加工過程中的控制，關(guān)鍵在于廚房的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。該酒店的做法是：①廚房根據(jù)各種原材料的數(shù)量、質(zhì)量、凈料率、漲發(fā)程度等制定加工處理標(biāo)準(zhǔn)，如《原材料切配標(biāo)準(zhǔn)》《材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》等。②烹飪過程中的控制，前提是保證菜肴的質(zhì)量，故它對(duì)廚師的操作進(jìn)行了規(guī)范化，如使用原材料的數(shù)量，調(diào)配的材料、蒸烤的時(shí)間以及出萊

的數(shù)量等等，以實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，同時(shí)也有利于成本的統(tǒng)一核算和控制。③廚房和倉庫對(duì)接，有利于原材料的入庫、領(lǐng)用、使用、殘料回收，以便進(jìn)行統(tǒng)一核算，保證整一個(gè)過程中控制的落實(shí)。④通過配菜量的調(diào)整來降低成本。餐飲業(yè)的利潤(rùn)空間很大，而且變化大。產(chǎn)品質(zhì)量并非以量多取勝。很多情況下，通過配萊量的調(diào)劑，能創(chuàng)造出更大的效益。如使用蘿卜等廉價(jià)材料對(duì)菜進(jìn)行美化，在成本基本不變的情況下，獲取更大利潤(rùn)。⑤充分利用邊角料、腐液等，制作高湯等。充分利用原本廢棄的材料，制作非食用性產(chǎn)品或者配某料，把每一分成本的效益最大化。

而在于普遍欠缺的“主觀因素”方面，經(jīng)過調(diào)研，并結(jié)合與國外知名酒店業(yè)的通行做法，也發(fā)現(xiàn)了該企業(yè)同樣存在這不足之處。

3.5其存在的主要問題有：

3.5.1酒店普通員工成本控制意識(shí)較為薄弱經(jīng)過簡(jiǎn)單的詢問和問卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有51.8％的人不知“內(nèi)部成本控制”的具體內(nèi)容：有33.7％的人不知餐飲成本控制的基本流程；有78.9％的人認(rèn)為公司應(yīng)該加強(qiáng)普通員工內(nèi)部成本控制的教育普及。

普通員工只認(rèn)金錢和合法權(quán)利而不愿承擔(dān)任何風(fēng)險(xiǎn)和責(zé)任。他們普遍認(rèn)為，酒店成本控制是高管的責(zé)任，和自己無關(guān)，而這和企業(yè)的績(jī)效考核機(jī)制是有關(guān)聯(lián)的，理應(yīng)加以完善和發(fā)展創(chuàng)新。

3.5.2成本控制機(jī)制不夠完善，餐飲部的權(quán)責(zé)利不對(duì)稱酒店總部常常以“營(yíng)業(yè)額”指標(biāo)考核餐飲部業(yè)績(jī)。但是事實(shí)上，餐飲部是一個(gè)既創(chuàng)造收入又發(fā)生成本的相對(duì)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，理應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，如此才能更有效地激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力。達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4研究結(jié)論

以上XYZ大酒店的餐飲成本控制模式結(jié)合其他酒店的典型做法，經(jīng)實(shí)踐的檢驗(yàn)，是切實(shí)有效的。本文總結(jié)出以下五條成本控制的基本原則。

①滿足需求原則：保證采購能夠滿足日常消耗；②適度庫存原則：保證酒店的持續(xù)產(chǎn)出：③最低價(jià)格原則：在保證質(zhì)量的情況下，以盡可能低的價(jià)格購買材料；④利潤(rùn)最大原則：以最小的代價(jià)，換取更高的收入；⑤風(fēng)險(xiǎn)最低原則：盡可能減少因意外情況帶來的損失。

在具體操作層面上，XYZ大酒店的做法，可以總結(jié)出以下幾點(diǎn)：①根據(jù)酒店的自身情況，制定成本控制制度；②建立完善監(jiān)督與控制機(jī)制，明確各部門職責(zé)：③建立完善的采購制度，選擇合適供應(yīng)商，建立良好的合作關(guān)系；④制定并完善各生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)制度；⑤優(yōu)化菜單結(jié)果，提高各種原材料利用率；⑥努力提高員工技能和素質(zhì)，加強(qiáng)員工控制成本的意識(shí)：⑦采用現(xiàn)代化的管理方式。

而在主觀方面，綜上所述，本文認(rèn)為還有待進(jìn)一步改進(jìn)：

4.1通過有效的激勵(lì)手段加強(qiáng)酒店普通員工的成本控制意識(shí)，在企業(yè)內(nèi)部形成職工的民主和自主管理意識(shí)。如采用期權(quán)、小額股份分配、年終一次性節(jié)約獎(jiǎng)等手段激勵(lì)普通員工樹立成本控制意識(shí)，同時(shí)，也需不斷發(fā)展企業(yè)文化，將成本控制意識(shí)的培養(yǎng)納入企業(yè)文化建設(shè)。

4.2不斷完善成本控制機(jī)制，使權(quán)責(zé)利對(duì)稱。要建立符合企業(yè)自身實(shí)際的組織結(jié)構(gòu)和成本控制機(jī)制，餐飲部應(yīng)視為利潤(rùn)中心管理，應(yīng)以利潤(rùn)考核其業(yè)績(jī)以激發(fā)餐飲部控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，以達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營(yíng)目的。

4.3建立完善的成本控制信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)成本管理計(jì)算機(jī)化。如采用用友、新中大等財(cái)務(wù)軟件，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整的收集信息、處理信息、使用信息。實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化，提高成本管理效率。

總之，一個(gè)優(yōu)秀的酒店企業(yè)必須進(jìn)行嚴(yán)格的餐飲成本控制，在進(jìn)行資金的再投入和地盤上擴(kuò)張的同時(shí)，一定要苦練內(nèi)功，通過強(qiáng)化內(nèi)部管理，控制成本以降本增效，并且要注重發(fā)揮企業(yè)普通員工的主觀能動(dòng)性。如此才可在同行業(yè)中具備較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而在競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。