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編者按：食品安全從未像今天這樣被人們?nèi)绱藦V泛關(guān)注和熱烈討論，究其原因還是那句老話，“民以食為天”。一旦天上有個(gè)打雷閃電風(fēng)霜雨雪，既不能怨天尤人又要懂得趨利避害。在我們討論食品安全恐慌之前，首先要對(duì)食品安全做個(gè)界定。

食品安全意味著什么?

持續(xù)不斷出現(xiàn)的問(wèn)題食品讓公眾對(duì)食品安全格外關(guān)注，也因此造成社會(huì)上對(duì)食品安全的一種恐慌。如何看待食品安全成為今天人們生活的一個(gè)重要內(nèi)容。

食品安全有一些不同的定義。例如有兩方面的含義，一是一個(gè)社會(huì)的食物保障(food security)，即是否具有對(duì)一個(gè)社會(huì)所有人群足夠的食物供應(yīng)；另一是食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康造成的影響，屬于公共衛(wèi)生問(wèn)題(food safety)。而且，食品安全在公共衛(wèi)生層面也被引申出兩個(gè)層次的含義，即絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性。前者被認(rèn)為是確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)：后者則是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時(shí)可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。

從本質(zhì)上來(lái)講，食品安全應(yīng)當(dāng)是公共衛(wèi)生范疇，是指食品不能對(duì)消費(fèi)者造成急性和慢性的健康損害以及危及消費(fèi)者的生命。如果不危及人的健康和生命，這樣的食品就是安全的，反之就是不安全的，有害的。如果在安全的基礎(chǔ)上還能充分提供人的新陳代謝和營(yíng)養(yǎng)所需，就是高質(zhì)量的安全食品。

今天，人們關(guān)注食品安全更多的是關(guān)注食品危害，是由各種不衛(wèi)生的有毒或有害的食品成分構(gòu)成對(duì)人健康的損害。這些食品危害包括：致病和有毒微生物危害：殺蟲(chóng)劑殘留危害，包括各種農(nóng)藥、獸藥、除草劑等；濫用食品添加劑危害，包括超量使用添加劑和違法使用未經(jīng)批準(zhǔn)的添加物：化學(xué)物危害，包括各種化學(xué)毒物和生物毒素，如鉛，鉻、黃曲霉素等；假冒偽劣食品危害等等。

但是，無(wú)論是哪種食物成分和物質(zhì)，要判定它們對(duì)人是否有急性和慢性傷害首先需要有科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)，即今天所說(shuō)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。也就是要在毒理上取得各種數(shù)據(jù)，如最小無(wú)作用水平、每日耐受攝入量、致敏原性、半數(shù)致死量、急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)、致畸作用、致癌作用和遺傳毒性。這是衡量食品安全最基本的科學(xué)依據(jù)。

其次，決定一種食物是否有毒或有害，還要看它的劑量。文藝復(fù)興時(shí)期的化學(xué)家，藥物學(xué)家帕拉薩爾蘇斯(1493-1541)曾說(shuō)過(guò)一句至理名言：只有劑量能決定一種物質(zhì)是否有毒。換句話說(shuō)，任何東西都有毒性，關(guān)鍵在于用量。極端而言，即使是純粹的食物如大米、饅頭，如果一次吃得太多，也對(duì)人健康有害。

得出結(jié)論：本文討論的食品安全，是指有毒有害物質(zhì)加入或食品被污染后造成的食品安全問(wèn)題。

編者按：食品安全備受關(guān)注還緣于媒體這只巨手的推波助瀾，輿論監(jiān)督固然是好事，客觀公正真實(shí)的報(bào)道有利于民眾知情，更有利于管理和監(jiān)督。然而，今天的媒體也像食品企業(yè)一樣良莠不齊、魚(yú)龍混雜，失實(shí)報(bào)道以訛傳訛也絕不鮮見(jiàn)，這對(duì)食品安全來(lái)說(shuō)無(wú)疑是雪上加霜。

媒體報(bào)道引發(fā)食品安全恐慌?

有了以上基本概念，就可以客觀公正地來(lái)看待今天中國(guó)的食品安全問(wèn)題。就基本層面而言，中國(guó)今天總體的食品基本安全，否則人們就不會(huì)正常地生活和工作。但中國(guó)的食品安全也有很多問(wèn)題，而且民眾中存有巨大的危機(jī)感和恐慌。

有人認(rèn)為是媒體造成了食品安全恐慌。然而，這不是事實(shí)。恰恰相反，如果不是媒體的披露和監(jiān)督，公眾還很少知道我們的食品存在嚴(yán)重問(wèn)題，也不會(huì)引起全社會(huì)來(lái)關(guān)注我們每個(gè)人每日三餐都面臨的問(wèn)題，覆巢之下，豈有完卵?每個(gè)人都會(huì)成為食品安全的犧牲品。

但是，媒體的報(bào)道也確實(shí)引起了公眾的恐慌，原因何在?這涉及新聞和社會(huì)心理的一些基本問(wèn)題。

例如，任何媒體都會(huì)報(bào)道一些負(fù)面的新聞，如兇殺、強(qiáng)奸、綁架和交通事故等。然而，與其他新聞比較起來(lái)，這些負(fù)面新聞只是少部分，但它們確實(shí)更吸引人的注意。原因在于，負(fù)面新聞?dòng)懈蟮拇碳ば院蜎_突性。負(fù)面、消極的事件是違背社會(huì)道德實(shí)踐的行為，而道德意識(shí)、道德觀念又時(shí)時(shí)刻刻存現(xiàn)于人們的意識(shí)中，這些負(fù)面新聞，包括食品安全事故如奶粉和雞蛋中含三聚氰胺等，便自然地觸動(dòng)人們的道德神經(jīng)，引起人們對(duì)新聞的強(qiáng)烈關(guān)切，對(duì)事故責(zé)任者產(chǎn)生極大憤慨，并對(duì)自己的一日三餐高度關(guān)注。也因此而提高了關(guān)注的心理濃度，使得人們認(rèn)為食品安全非常危險(xiǎn)。

另一方面，人的心理還有一種前瞻性和類推性，或舉一反三現(xiàn)象。如果發(fā)現(xiàn)牛奶中有三聚氰胺，就會(huì)超前或前瞻性地聯(lián)想，既然牛奶中有三聚氰胺，那么其他同類食品中是否也可能有三聚氰胺或沒(méi)有檢測(cè)出來(lái)的有毒有害物質(zhì)?這種前瞻性懷疑心理再加上現(xiàn)實(shí)生活中食品鏈的方方面面都存在一些問(wèn)題，自然讓公眾陷于食品安全的恐慌中。

如果把近幾年來(lái)媒體報(bào)道的引起全國(guó)公眾關(guān)注的重大食品安全事故做一個(gè)梳理，就可以定性定量地分析食品安全在中國(guó)的程度和類別。從2004年到2008年，媒體報(bào)道的震驚全國(guó)的部分食品安全事故有：

12004年4月，安徽阜陽(yáng)劣質(zhì)奶粉事件；

22005年2月，蘇丹紅一號(hào)色素事件；

32005年7月，“95％啤酒加甲醛”事件；

42005年10月，聚氯乙烯(PVC)食品保鮮膜事件；

52006年6月，北京福壽螺導(dǎo)致的廣州管圓線蟲(chóng)病事件；

62006年9月，瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒事件；

72006年11月，多寶魚(yú)含抗生素硝基呋喃類代謝物事件；

82006年11月，“紅心成鴨蛋”事件，成鴨蛋中含有蘇丹紅四號(hào)；

92006年1 2月，北京、天津等地相繼發(fā)現(xiàn)萬(wàn)噸“陳化糧”；

102008年9月，奶粉和牛奶中含三聚氰胺；

上述震驚全國(guó)的食品安全事故中，劣質(zhì)奶粉和陳化糧是質(zhì)量引起的安全事故，而福壽螺致病是食品衛(wèi)生引起的安全事故，其他食品安全事故則都可歸結(jié)到食品添加劑和添加物類別中，即把不是食品添加物的物質(zhì)違法添加到食品中以及過(guò)量添加食品添加劑。

得出結(jié)論：對(duì)媒體報(bào)道的負(fù)面新聞一定要認(rèn)清事實(shí)，明辨真?zhèn)?，分清楚哪些是食品安全事故，哪些不是；其次，要?duì)報(bào)道采取客觀的態(tài)度，比如有些事件僅涉及某些省市，其他地域民眾就大可不必聽(tīng)風(fēng)就是雨，更不要以一當(dāng)十、無(wú)中生有。

編者按：接下來(lái)我們就來(lái)討論食品添加劑，在食品安全恐慌者中對(duì)食品添加劑深惡痛絕的占了很大比重。食品添加劑涉及到食品工業(yè)科技，科技問(wèn)題固然需要用科技來(lái)解決。只是我們要明白，科技發(fā)展是一個(gè)過(guò)程，以今天的科技水平做出的正確判斷，卻有可能在未來(lái)變成謬誤，關(guān)鍵在于我們能否用發(fā)展的眼光認(rèn)識(shí)它。

食品添加劑有沒(méi)有被冤枉?

食品添加劑可以在很大程度上保證食品“色香味質(zhì)”這四個(gè)要素。正如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。

中國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)的食品添加劑細(xì)數(shù)起來(lái)有1513種，其中包括食品香料1027種。國(guó)外所使用的食品添加劑已達(dá)14000種以上，美國(guó)允許使用3200種，日本允許使用1 100種，歐洲共同體允許使用1100種～1200種。其實(shí)，從來(lái)源上看，食品添加劑只有兩大類，一是天然食品添加劑(如動(dòng)植物的提取物、微生物的代謝產(chǎn)物等)和人工化學(xué)合成品。人工化學(xué)合成品又可細(xì)分為一般化學(xué)合成品和人工合成天然同等物(如天然同等香料、色素等)。由于成本和技術(shù)原因，現(xiàn)在的食品添加劑大部分是人工化學(xué)合成品。

自然有人提出問(wèn)題。三聚氰胺也是化學(xué)合成品，食品添加劑用化學(xué)合成品不是與三聚氰胺一樣嗎?不是的，食品添加劑與一般的化工產(chǎn)品確實(shí)不一樣，最大的不同就是食品添加劑對(duì)人體和生物無(wú)害。而要求食品添加劑對(duì)人體無(wú)害，首要的做法就是實(shí)行嚴(yán)格的科學(xué)實(shí)驗(yàn)認(rèn)定，并進(jìn)行嚴(yán)格的審批。

當(dāng)一種添加劑在被合法投入使用之前，不僅要對(duì)其組成成分及結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，而且還要經(jīng)過(guò)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、毒理學(xué)試驗(yàn)、每日允許攝入量(ADI)確定、每日實(shí)際攝入量、執(zhí)行生產(chǎn)和使用新食品添加劑審批手續(xù)等一系列過(guò)程。在國(guó)際上，食品添加劑的審批是由聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的食品添加劑法規(guī)委員會(huì)(CCFA)在食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)討論的基礎(chǔ)上進(jìn)行。在中國(guó)則是由衛(wèi)生部進(jìn)行審批。

因此，食品添加劑的使用應(yīng)符合如下要求：(1)經(jīng)過(guò)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害；(2)不影響食品理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用；(3)食品添加劑應(yīng)由衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布，有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量；(4)食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，經(jīng)加工烹調(diào)或貯存時(shí)，能被破壞或允許有少量殘留；(5)不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段：(6)未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑：(7)不要使用無(wú)生產(chǎn)許可證、非定點(diǎn)生產(chǎn)廠生產(chǎn)的以及污染或變質(zhì)的食品添加劑。而且，由于毒理學(xué)、分析技術(shù)以及食品安全性評(píng)價(jià)的不斷發(fā)展，某些經(jīng)JECFA評(píng)價(jià)認(rèn)為是安全的食品和食品添加劑，經(jīng)過(guò)再次安全評(píng)價(jià)后，會(huì)有結(jié)果的改變。

食品添加劑出現(xiàn)的問(wèn)題多固然反映了監(jiān)管的不力，但同時(shí)也有一個(gè)食品安全問(wèn)題的時(shí)間辨證因素。一般而言，食品添加劑的違法和過(guò)量添加導(dǎo)致的問(wèn)題有一個(gè)時(shí)間周期，所引起的健康危害基本上是慢性傷害。即使是含三聚氰胺奶粉引起嬰幼兒患泌尿系統(tǒng)結(jié)石最快也要幾個(gè)月的時(shí)間。從發(fā)現(xiàn)問(wèn)題到生產(chǎn)廠商的遮掩和監(jiān)管者的反應(yīng)遲鈍等，使得這一周期基本上都在半年以上。這種較長(zhǎng)的時(shí)間周期使得監(jiān)管者有麻痹懈怠現(xiàn)象，也就導(dǎo)致食品安全事故在食品添加劑環(huán)節(jié)上顯得較為嚴(yán)重和多了起來(lái)。

得出結(jié)論：正如人類發(fā)明火藥，卻在戰(zhàn)爭(zhēng)中發(fā)揮威力一樣，如果把被不法分子利用的，鉆了空子的食品添加劑當(dāng)作食品安全恐慌的罪魁禍?zhǔn)祝遣攀谴蟠蟮脑┩鳌?/p>

編者按：食品安全既有政府的監(jiān)管責(zé)任，也與每個(gè)人的努力分不開(kāi)。因此，保證我們的食品安全有兩方面的因素，一是公共權(quán)力加強(qiáng)立法和監(jiān)管，二是個(gè)人注意有效的自我保護(hù)。

如何面對(duì)食品安全?

從政府的監(jiān)管來(lái)看，為保證食品安全，需要從環(huán)境、農(nóng)業(yè)、食品生產(chǎn)和加工等各個(gè)環(huán)節(jié)予以立法監(jiān)管。要從源頭、生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)控制食品的污染，嚴(yán)厲打擊食品安全事故的責(zé)任企業(yè)和責(zé)任人，健全市場(chǎng)管理和食品生產(chǎn)許可證制度、食品市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和不安全食品的強(qiáng)制召回制度，確保消費(fèi)者吃上放心安全的食品。

然而，在今天的環(huán)境下，食品監(jiān)管對(duì)政府和管理者是一項(xiàng)極其嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，有時(shí)在應(yīng)對(duì)食品生產(chǎn)銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)陷入監(jiān)管無(wú)力的狀況。例如，由于生活方式的變化，在農(nóng)耕時(shí)代，人們只需經(jīng)過(guò)生產(chǎn)者就可買到食物，但今天的食品卻要經(jīng)過(guò)層層的加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和市場(chǎng)營(yíng)銷，才能到達(dá)消費(fèi)者手里。以鮮奶而言，過(guò)去人們只需從奶農(nóng)手中就可買到高質(zhì)量的產(chǎn)品，但今天的鮮奶和奶粉卻需要從糧食經(jīng)銷商、飼料原料商、中間貿(mào)易商、飼料加工企業(yè)、種牛經(jīng)銷商、養(yǎng)殖農(nóng)戶，奶站、乳制品企業(yè)、批發(fā)商，物流企業(yè)、再到零售商這樣一個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的鏈條。更可悲的是，如果奶粉被污染，還要經(jīng)過(guò)生產(chǎn)三聚氰胺的化工企業(yè)和銷售商這樣的環(huán)節(jié)。

在現(xiàn)階段，顯然政府的監(jiān)管能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)跟不上市場(chǎng)發(fā)育之快，在如此長(zhǎng)的食品鏈條中稍有監(jiān)管不力，就會(huì)發(fā)生食品安全問(wèn)題。因此，今天政府無(wú)論拿出多大的人力，物力和多么嚴(yán)厲的法規(guī)來(lái)全力監(jiān)管，都不為過(guò)，而且納稅人也希望政府能把他們所納的稅更多地分配用來(lái)監(jiān)管食品。

而目前的重要任務(wù)是建立全國(guó)性法律，即《食品安全法(草案)》，而這一法律已經(jīng)幾易其稿，目的是做到對(duì)食品從生產(chǎn)到加工、流通銷售等每一環(huán)節(jié)的可追蹤監(jiān)管，即可追溯制度，以及問(wèn)題食品召回制度、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度、誠(chéng)信制度。而正在修改的《食品安全法(草案)》增加了8項(xiàng)規(guī)定。1.食品安全實(shí)行全程監(jiān)督管理；2.發(fā)生食品安全事故須及時(shí)上報(bào)；3.加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度；4.加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管；5.政府可責(zé)令企業(yè)實(shí)施召回；6.立法廢除免檢制度：7.統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)；8.加強(qiáng)監(jiān)管小作坊和攤販。

如果這些要素能在食品安全法中得到體現(xiàn)并真正落實(shí)到食品監(jiān)管實(shí)踐中，目前的食品安全狀況有望得以改善。

與此同時(shí)，監(jiān)管部門和專業(yè)部門還需要擴(kuò)大和加強(qiáng)對(duì)普通公眾的食品衛(wèi)生、安全、營(yíng)養(yǎng)等方面的科普工作，讓公眾了解飲食中的哪些行為和方式可以保障食品安全，哪些做法和行為不利于保障食品安全。如此，才有可能讓公眾不至于對(duì)食品安全產(chǎn)生恐慌，能讓每個(gè)人生活在良好的食品安全環(huán)境中。

而作為個(gè)人，需要在生活中加強(qiáng)自我保護(hù)，信任我們自己?？偟脑瓌t是，不吃不用或少吃少用合成的食物，盡可能攝取天然食物。

作為個(gè)人，還可以采取一些具體的措施保護(hù)自己和家人。比如，盡量自己購(gòu)買和烹制食物，這是唯一可以自我控制食品安全和保證食品質(zhì)量的方法。二是少食用精加工的食品和熟食，因?yàn)榧庸こ潭仍礁吆痛螖?shù)越多，食品的不安全性就越大，食品被污染的機(jī)會(huì)就越多。三是少在外就餐，因?yàn)檫@種情況下個(gè)人不可能控制食物的衛(wèi)生、質(zhì)量和制作過(guò)程。四是盡可能食用天然有機(jī)食品，如選擇富含營(yíng)養(yǎng)的有機(jī)蔬菜等等。

得出結(jié)論：面對(duì)食品安全，我們首先不必恐慌，要相信政府更要相信自己。

編后語(yǔ)：無(wú)論是我們自身認(rèn)識(shí)的淺薄，還是個(gè)別媒體的煽風(fēng)點(diǎn)火，或者是監(jiān)管部門的反應(yīng)遲鈍，我們的目的無(wú)非是希求一個(gè)安全的飲食環(huán)境。面對(duì)食品安全，自我反省好過(guò)無(wú)端指責(zé)，合理建議要好于肆意謾罵。用發(fā)展的眼光看問(wèn)題，學(xué)會(huì)使用法律武器維護(hù)自身合法權(quán)益，行使權(quán)利、履行義務(wù)，這本來(lái)就是我們的份內(nèi)之事。