李倚冰

老是麻辣小炒?抑或糖醋、酸甜?家里的傳統(tǒng)川菜已經(jīng)吃到不想再見第二面了?何不試試那些摩登的川菜?

巴國布衣行政總廚楊軍

入行14年,一直從事傳統(tǒng)川菜和新派川菜的烹飪,曾獲“嬌子杯2006年中國百萬職工技能大賽”烹飪一等獎,所帶領(lǐng)的巴國布衣團隊也在2007年摘取中國國際美食節(jié)團隊一等獎。常到全國各地采風(fēng)吸取各家之所長。如今巴國布衣的菜品將時尚元素和民俗文化主題相結(jié)合,呈現(xiàn)出新派川菜的Moden特色。

泡菜藿香牦牛掌

主料:牦牛掌1根

輔料:泡仔姜100g、泡蘿卜100g、泡豇豆200g、泡小米辣20g、藿香100g、小蔥20g

調(diào)料:味精4g、雞精5g、胡椒5g、白糖2g、香油1g、醋2g。

制作步驟:

1. 把牦牛掌放在大火上燒凈毛渣,用溫水洗凈。

2. 把泡仔姜、蘿卜、豇豆、小米辣切成粒備用,把藿香、小蔥切細(xì)。

3. 把牦牛掌放入鹵水鍋中至熟,起鍋后改刀裝盤。

4. 把油放入鍋中,將泡仔姜、蘿卜、豇豆、小米辣炒香。

5. 加入2勺水,加入味精、雞精等調(diào)味料,攪勻。

6. 勾芡,起鍋后放入香油、醋等。

7. 放小蔥、藿香,把汁水倒在改刀的牦牛掌上即可。

溫馨提示:

泡仔姜、泡蘿卜等一定要煸干水分,炒出清香味。

【點評】 地道的川西壩子食材三巨頭:泡椒、泡姜、泡豇豆,把川味的多元化演繹得出神入化,配合綠色的藿香,讓整個牦牛蹄子錦上添花,吃起來開胃健脾、味道家常卻不尋常。

布衣血醬鴨

主料:土仔鴨 1只、鮮鴨血50g

輔料:大蒜100g、紅美人椒200g、小米辣100g、香菜根100g

調(diào)料:鹽5g、味精3g、雞精4g、香油1g、白糖1g

制作步驟:

1. 土仔鴨斬成塊狀,沖凈血水。

2. 把紅美人椒、小米辣切成圈,香菜去掉葉子,只留根部切段。

3. 油入鍋,放入鴨塊煸香。

4. 加入少許高湯。

5. 另起鍋,將小米辣、大蒜、紅美人椒入鍋翻炒。

6. 煸炒出香味時,放入燒熟的仔鴨一同煸炒。

7. 放入調(diào)味料,翻炒。

8. 起鍋時,加入鮮鴨血、香菜根即可。

溫馨提示:

土仔鴨腥味很重,一定要沖凈血水。

鮮鴨血要在起鍋時才放,否則會影響色澤和味道。

【點評】 乍聽名字,覺得有些血腥,由于融合了湘菜的元素,入口后辣而不麻,美味可口。傳統(tǒng)的炒鴨子都較普通,而這道菜在起鍋時放入了少許殺鴨子時留下的新鮮鴨血,鴨血急速冷卻凝固在鴨子肉表皮,配合小米辣、仔姜、香菜根,香味濃郁、口感鮮咸爽口,個性化的風(fēng)格自成一派。