1、原料。胡蘿卜、白砂糖、檸檬酸、食鹽、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要設(shè)備：切片機(jī)、冰柜、離心機(jī)、油炸機(jī)和封口機(jī)等。

2、清洗去皮。選擇充分成熟后采收的胡蘿卜，用水清洗干凈，削去表皮。

3、切片。將洗凈去皮的胡蘿卜，用切片機(jī)切成厚度為3～5毫米的薄片。

4、蘸糖。將切好的胡蘿卜薄片倒進(jìn)鍋中。加入用白砂糖配成的35％～40％的糖液，原料與糖液的比例為2:1，以糖液能淹沒(méi)原料為度，并加入0.4％～0.5％的檸檬酸和1.5％～2％的食鹽。用火煮2～3分鐘。

5、冷凍。將蘸糖的胡蘿卜薄片放進(jìn)冰柜，在零下18度的低溫下進(jìn)行緩凍，凍結(jié)時(shí)間為24小時(shí)左右，應(yīng)保證胡蘿卜薄片上結(jié)一層霜，以提高油炸后的脆度和產(chǎn)品顏色。

6、油炸?？蛇x用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物進(jìn)行油炸，以色淡不掛油的色拉油為好。油炸時(shí)。一次用油不宜太少，油炸溫度應(yīng)當(dāng)穩(wěn)定在100～110℃。投料后油溫會(huì)下降，但隨著原料中水分的蒸發(fā)，油溫會(huì)逐步上升，此時(shí)可將火適當(dāng)調(diào)小。油炸的時(shí)間約為15分鐘。

7、脫油。對(duì)剛油炸過(guò)的含油量較高的胡蘿卜脆片，用離心機(jī)脫油10分鐘，使含油量降至20％～30％。

8、調(diào)味。將0.2％～0.4％的水果香精與葡萄糖粉末混合均勻，灑在油炸胡蘿卜脆皮上，以改善風(fēng)味。

9、包裝。將成品油炸胡蘿卜脆片定量裝入包裝袋，用封口機(jī)封口后，即為成品。

高美華

利用草木灰貯藏瓜果菜

草木灰是一種質(zhì)地疏松、呈堿性、用途廣的熱性速效肥。在瓜果菜生產(chǎn)上，草木灰廣泛應(yīng)用于肥料、保鮮、干燥貯藏、滅菌殺蟲(chóng)等領(lǐng)域。利用草木灰貯藏瓜果菜的技術(shù)有以下幾點(diǎn)：

1、薯類(lèi)的貯藏。把無(wú)病無(wú)傷的馬鈴薯放入陰涼干燥處，用草木灰覆蓋5～10厘米厚，可使馬鈴薯保鮮半年不壞。

2、西瓜的保鮮。在收瓜時(shí)留3個(gè)以上蔓節(jié)，在剪斷蔓節(jié)時(shí)及時(shí)沾上草木灰。能防止細(xì)菌從切口侵入，有利西瓜保鮮。

3、保鮮辣椒或大棗。在容器底部墊7～10厘米厚的草木灰，將無(wú)病、無(wú)傷、無(wú)蟲(chóng)的辣椒或鮮大棗，按一層辣椒或大棗一層草木灰依次放好，最上層再蓋厚12～16厘米草木灰，貯藏在陰涼干燥處，保鮮期可達(dá)3個(gè)月以上。

4、貯藏香瓜、黃瓜、菜瓜、辣椒等種子。種子與鮮草木灰做成1:4的灰餅置于陰涼干燥處貯藏。

5、制水果保鮮劑。取草木灰末1份，加入6～7份10％的乙酸，充分?jǐn)嚢?，然后過(guò)濾，將濾液蒸干，取得粉末。使用時(shí)將這種粉末配成0.2％的溶液。在配液后24小時(shí)內(nèi)將水果在此溶液中浸漬30分鐘或噴在水果表面。用這種方法有良好的保鮮效果。

277000山東省棗莊市薛城區(qū)農(nóng)業(yè)局蔣安元

玉米罐頭的生產(chǎn)技術(shù)

1、工藝流程。原料驗(yàn)收→篩選→去皮→清洗→預(yù)煮→甩水→油炸→甩油→裝罐→排氣→密封→檢驗(yàn)→成品。

2、操作要點(diǎn)。

①原料驗(yàn)收。嚴(yán)格選用新鮮、顆粒飽滿、干燥、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變及不含雜質(zhì)的優(yōu)質(zhì)玉米。

②去皮。采用2％～3％氫氧化鈉及0.2％～0.3％果蔬脫皮劑的混合水溶液，加熱至90℃，將玉米加人脫皮劑處理15～20分鐘：玉米與溶液之比為1:2；撈出放入流動(dòng)清水中沖洗攪拌或搓洗，以去凈外皮及帽尖。

⑧預(yù)煮。將玉米放入0.1％～0.15％檸檬酸水溶液中，加熱煮沸50～60分鐘；經(jīng)預(yù)煮后玉米重量為原重量的1.5～1.6倍，用離心機(jī)甩去余水。

④油炸。將預(yù)煮甩水后的玉米放入170～180℃油中油炸，待玉米浮起后撈出，其色澤呈淺黃色或金黃色；油炸3～5分鐘。

⑤甩油。將油炸玉米裝入布袋，于離心機(jī)中甩油30～40秒，及時(shí)取出攤于篩上吹冷。

⑥拌鹽、裝罐。每10千克玉米拌加入烘干粉碎后的精鹽100～120克、味精粉40克，然后將其裝人事先用75％食用酒精消毒的罐中。

⑦排氣、密封及檢驗(yàn)。在0.06～0.073兆帕環(huán)境下進(jìn)行排氣密封，經(jīng)檢驗(yàn)合格者再冷卻即為成品。

吳小利