1、原料。3千克左右的青魚(yú)1尾，豬肥膘肉500克。

2、調(diào)料。精鹽50克，姜水1千克，蔥白末20克，味精5克，綠豆淀粉250克，土雞蛋10個(gè)，胡椒粉5克。

3、制法。①將青魚(yú)宰殺洗凈，從背部剖開(kāi)，剔去脊骨和胸刺，從尾部下刀推去魚(yú)皮，從兩片魚(yú)肉上片取白色魚(yú)肉，用刀排剁成茸；豬肥膘肉切丁。

②將魚(yú)茸放入盆內(nèi)，取10個(gè)蛋清用筷子打散加入魚(yú)茸中攪拌均勻，分?jǐn)?shù)次加入姜水順一個(gè)方向攪拌呈粥狀。加入蔥白末、淀粉攪拌，再放人精鹽、味精、胡椒粉，攪拌至魚(yú)茸黏稠上勁，放入肥膘肉丁，一起攪拌成魚(yú)茸糊。

③將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚(yú)茸糊用刀抹平(厚3厘米)，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開(kāi)籠蓋，用干凈沙布搌干魚(yú)糕表面水氣，將雞蛋黃均勻地抹在魚(yú)糕表面，蓋上籠蓋，繼續(xù)蒸5分鐘取出。冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米寬、4厘米厚(魚(yú)糕蒸熟要比生胚厚)的魚(yú)糕坯，即可加工制作成各式魚(yú)糕菜肴。

4、制作要點(diǎn)。①在加工魚(yú)糕前最好選用背肌發(fā)達(dá)，肉質(zhì)厚實(shí)、細(xì)嫩、潔白，刺少的青魚(yú)或草魚(yú)肉。宰殺魚(yú)后一定要洗凈血污。如是死魚(yú)，最好將魚(yú)肉剔下用清水多漂洗幾次。豬肥膘選背部肥肉最好。雞蛋最好選用新鮮的土雞蛋。淀粉應(yīng)是潔白、有光澤、無(wú)顆粒、無(wú)雜質(zhì)的綠豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起魚(yú)肉時(shí)要把魚(yú)肉上的紅色魚(yú)肉(又稱魚(yú)紅)剔凈，魚(yú)紅留作他用。

③魚(yú)肉加工成茸要用肉皮墊在砧板上排垛，以免剁起木屑。

④攪拌時(shí)一定要順一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)，加入姜水時(shí)不能一次加入太多，以免傷水。一定要在水加足后，加入精鹽攪拌至魚(yú)茸黏稠、有勁、有光澤(用手?jǐn)D一個(gè)魚(yú)丸放入清水中能浮起)，方可加入肥肉攪拌(冬季肥肉可適量多加。夏季應(yīng)少加肥肉)。

⑤蒸制時(shí)一定要用旺火沸水蒸，前30分鐘中途不能揭開(kāi)蒸籠蓋，以免蒸不熟。

⑥魚(yú)糕應(yīng)在冷卻后再改刀，刀切面有蜂窩狀的孔，以用手按魚(yú)糕有彈性不軟不硬為佳。

王荊風(fēng)

醉雞加工技術(shù)

醉雞是別具風(fēng)味的家禽加工產(chǎn)品，味香醇可口，略帶酒味，肉質(zhì)松脆，連雞骨都令人回味。其加工工藝如下。

1、原料及用具。雞(主料)，酒糟，壇子，白紗布，香菇，蔥，味精，大蒜，精鹽。

2、配料。1只1～2.5千克重的雞需用香菇150克。大蒜100克，蔥50克，精鹽150克，味精2克。

3、酒糟。取自制酒廠板框壓濾機(jī)中的糟料，濕度以60％為宜(表面潤(rùn)濕；如不夠濕，加烹制用的黃酒)。

3、操作過(guò)程。①將健康的成年活雞宰殺，脫毛清理，去內(nèi)臟。

②清洗壇子。

③白紗布在沸水中煮15分鐘后，取出冷卻。

④將雞放在鍋里煮熟(煮到筷子可輕松插入)，取出冷卻至室溫。

⑤在壇的底部及四周鋪1厘米厚的酒糟層。在面上均勻地撒一把細(xì)鹽(50克)。將白紗布放在上面(白紗布孔徑宜為130日)。把雞放在壇內(nèi)，在兩只雞之間用裝有酒糟的紗布包隔開(kāi)(雞的外層和內(nèi)層先用其余的精鹽抹一層)。紗布包壓成1～2厘米厚度，在雞肚子里也裝入橢球形白紗布包。按此法把所有的雞都放人壇內(nèi)，近口處壓嚴(yán)一層白紗布包，將壇口密封。

⑥封壇腌漬20天后啟壇。雞坯用潔凈紗布擦去糟沫，把烹制好的大蒜、蔥、香菇放入雞肚內(nèi)。把整只雞放在蒸架上蒸15分鐘，使表面的油融化并消毒殺菌，以增加色感，即可包裝上市。此法也適合于加工其他畜禽食品如鴨子、精肉等。

馮麗萍