毛學(xué)藝

你能讓一只羊跑出火箭的速度嗎？如果我告訴你，有一個人他不僅讓一只羊跑出了火箭的速度，而且還借此成就了自己的精彩人生你相信嗎？他就是張鋼，小肥羊餐飲連鎖的創(chuàng)始人。張鋼是草根階層，他從一家小小的火鍋店起家，用了不到三年的時間就把小肥羊經(jīng)營成為了中國民族餐飲業(yè)第一品牌。2008年小肥羊餐飲連鎖又成功在香港上市，成為首個在香港上市的品牌餐飲企業(yè)，被業(yè)界譽(yù)為“中國火鍋第一股”。

然而，如今做火鍋的那么多，怎么就張鋼取得了這么大的成功呢？是時勢造英雄還是他有特別的絕招？張鋼又是如何打破中式餐飲做不大、做不強(qiáng)、很難連鎖化的魔咒的呢？雖然張鋼是個特別愛吃的人，但對張鋼自己來說他后來能從事餐飲行業(yè)純粹是偶然。很多年前的張鋼絕不會想到，一次偶然的機(jī)會竟然會改變他的一生。

那時，張鋼喜歡和朋友一起吃火鍋，可是每次吃羊肉火鍋，他都發(fā)現(xiàn)羊肉的膻味很難去除。張鋼的朋友說，如果誰能把羊肉的膻味去除了，這個生意一定會更火，說者無心，聽者有意。張鋼感覺到自己的機(jī)會來了，因?yàn)樵趶堜摽磥恚肴コ蛉獾碾逗苋菀?，他從《本草綱目》上看到一種當(dāng)歸生姜羊肉湯，這種做法不僅能去除羊肉的膻味，而且更加有營養(yǎng)。

然而，當(dāng)他向家人說出自己的想法時，立即遭到了大家的一致反對。原因是即使去除了羊肉的膻味，也很難把火鍋這個產(chǎn)業(yè)做大，涮羊肉蘸小料這是一種傳統(tǒng)的火鍋吃法，已經(jīng)有數(shù)百年的歷史。但是因?yàn)樵谶@種傳統(tǒng)的吃法中，附屬原材料配料繁雜，麻醬、蝦油、腐乳、韭菜花，樣樣不能少，調(diào)制起來非常麻煩，因此好的涮羊肉店必須配備技術(shù)精良的配料師傅，沒有調(diào)配精良的作料，羊肉涮久了，湯料就會變得乏味。

張鋼就想，涮羊肉的方法這么多年沒變，如果改變現(xiàn)有的火鍋底料，加中草藥配比，再加一些滋補(bǔ)調(diào)味料，是不是不蘸小料也能使羊肉變得更鮮美，口感更好呢？想到就做，從此他開始天天在家里涮火鍋，對火鍋的底料認(rèn)真研究，有時還專門請四五個朋友品嘗，每次他都將配料的具體名稱、數(shù)量記錄下來。剛開始，張鋼就發(fā)現(xiàn)羊肉涮久了，湯料就變得乏味，不蘸料就沒法吃，可是通過不斷的嘗試，8個月后的一天，張鋼突然發(fā)現(xiàn)自己的火鍋配料即使不蘸小料，那個湯不僅不會變得乏味，而且還越煮越有味道了。

這個時候，有了火鍋配料的張鋼就更想開一家自己的火鍋店了。張鋼很快就策劃了一個立足內(nèi)蒙古的火鍋生意：1999年8月8日，張鋼的小肥羊火鍋店正式開業(yè)，奇跡也就從這個30張桌子、50多名員工、400平方米的第一家餐館誕生了。由于小肥羊采用的肉是錫盟肥尾羊當(dāng)年羔羊肉為原料精心加工，其肉入口滑嫩、久涮不老，湯則是由60多種上乘滋補(bǔ)調(diào)味品經(jīng)過多次試驗(yàn)調(diào)兌而成。張鋼理直氣壯地把復(fù)雜的事情簡單化，不蘸小料吃火鍋，一推出就受到大家的熱烈歡迎。

第一家店一炮而紅，開業(yè)4天后出現(xiàn)了排隊(duì)等候的現(xiàn)象，這在內(nèi)蒙古幾乎是沒有過的事情，接著張鋼不得不啟動第二家小肥羊，而第二家店也一樣紅火，到了年底一家店變成了4家。僅僅四個月，就讓張鋼看到了連鎖發(fā)展的必要。然而，做全國連鎖張鋼卻猶豫了，因?yàn)樽霾惋嫷亩贾?，在中國想把中式餐飲做大、做?qiáng)、做成連鎖企業(yè)無異于比登天還難。于是，張鋼就開始思考這到底是為什么呢？

經(jīng)過調(diào)查，張鋼很快就發(fā)現(xiàn)，這是因?yàn)橹惺讲惋嬁谖哆^于依靠廚師，一百個店一百個廚師一百個味道，因此也就很難形成規(guī)模。而傳統(tǒng)火鍋，配料師傅則是稀缺物品，他遏制著涮羊肉產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?jīng)營。當(dāng)張鋼找到了中式餐飲做不大的原因后，他就開始為小肥羊的連鎖經(jīng)營做準(zhǔn)備。張鋼一開始就對小肥羊湯鍋底料進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，并進(jìn)行質(zhì)量控制，統(tǒng)一口味。因?yàn)榻y(tǒng)一配送湯鍋底料，又省略了廚房加工的過程，這就解決了中餐餐廳廚房面積過大，以致營業(yè)面積不足的問題。接著，張鋼為小肥羊在錫林郭勒大草原上建立了肉業(yè)生產(chǎn)基地，對火鍋主要原料內(nèi)蒙古羔羊肉進(jìn)行規(guī)?；涝准庸ぁ?nèi)蒙古的羔羊肉和自己獨(dú)特配方的火鍋底料做到了可控，使得小肥羊的火鍋標(biāo)準(zhǔn)化有了標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，為連鎖經(jīng)營提供了極大便利，也省卻了傳統(tǒng)火鍋制作的盤盤碟碟。

有了這些精心的準(zhǔn)備，小肥羊是一路凱歌高奏。小肥羊用了三年的時間營業(yè)額就達(dá)到25億元，一躍成為中國本土餐飲業(yè)的老大，接著，小肥羊又用了四年時間就“涮”遍了全國，如今的小肥羊已經(jīng)成為在全國擁有700余家正牌店，國外21家直營店的世界知名餐飲企業(yè)，小肥羊還在向全世界擴(kuò)張延伸著，小肥羊創(chuàng)造了中國連鎖餐飲業(yè)的奇跡。

小肥羊的發(fā)展奇跡，還在不斷地上演著。2008年小肥羊年收入突破60億元，如今的小肥羊已經(jīng)將北京的全聚德、成都的譚魚頭、沈陽的老邊餃子以及上海、廣東等地的餐飲巨頭遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩在了后面，成為中國餐飲業(yè)的一面旗幟。2009年是小肥羊建店十周年，小肥羊從一口鍋到現(xiàn)在的年收入突破60億元，張鋼的成功也許可以這樣說：雖然他不是一只羊，但他卻用一個男人的認(rèn)真和執(zhí)著，讓一只羊跑出了火箭的速度。