季 立

摘要隨著社會經濟的蓬勃發(fā)展,人們的飲食文化不斷完善,這也對專業(yè)烹飪技術教師的課堂教學提出了新的要求與挑戰(zhàn),迫切需要我們提高烹飪技能教學的課堂效率。本文著重針對職業(yè)學校烹飪技能教學有效課堂構建問題,從多方面與大家作有益探討。

關鍵詞烹飪技能課堂教學技能提升

中圖分類號:G427文獻標識碼:A

職業(yè)學校烹飪技能課教學,是一門以技法教學為核心,以烹飪原理為主軸線的課程,體現了學生學習、理解、掌握、運用、總結技能的綜合過程。隨著社會經濟的蓬勃發(fā)展,人們的飲食文化不斷完善,這也對專業(yè)烹飪技術教師的課堂教學提出了新的要求與挑戰(zhàn),迫切需要我們提高烹飪技能教學的課堂效率。本文著重針對職業(yè)學校烹飪技能教學有效課堂構建問題,從多方面與大家作有益探討。

1 運用電教媒體,突出技法教學

烹飪技能教學,除了菜肴制作之外,還包括揭示烹飪規(guī)律,總結烹飪工藝方法等理性方面的內容,同時肩負改革我國烹飪知識結構的重任。因此,在平時的烹飪技能教授過程中,教者可充分運用投影儀、電視機及電腦等現代化電教媒體手段,以技法教學為主,以菜點制作為輔,從而突出“工藝方法”的主導地位。例:教授技法“滑熘”時,可將視頻演示與教者講解相結合,突出“滑熘技法”的教學,重點分析烹調工藝中每一個技術環(huán)節(jié),如原料選擇、刀工形成、吃味上漿、火候運用、調味及芡汁,從中揭示“滑餾”菜的制作規(guī)律,通過理性分析,掌握技術要領。 再如,教授“茄汁里脊”烹制方法的時候,可同時播放“廣式”“蘇式”制作過程的視頻,比較“杭式”的做法的特點不同。教學實踐表明,運用電教媒體教學,有效增強了學生學習技法的趣味性。

2 優(yōu)化教學過程,提高課堂實效

2.1 教者示范

在烹飪技術的具體操作的過程中,有很多技巧性的動作和烹飪現象是稍縱即逝的,有些還是只可意會不可言傳的。這些在烹飪技能形成中的關鍵性內容,容易造成學生技術學習的“智慧盲點”,迫切需要教者的示范演示。在具體的示范教學過程中,教者要注重示范要領的準確性和操作過程的連貫性與完整性,可按技法的工藝流程,規(guī)范展示技術環(huán)節(jié),將菜點的質量規(guī)格要求充分體現出來,并進行全面點評,指出成品特點特色。對于關鍵性的技術環(huán)節(jié)要注意提醒,能分解就分解進行,不能分解的可以重復操作演示。以此,可不斷提高課堂示范教學的實效。

2.2 學生模仿

心理學研究及教學實踐證明:學生掌握任何一種操作技能的過程,一般都要經歷三個發(fā)展階段,即:頭腦中建立操作表象和操作要領;模仿、練習;學會至熟練。只有經過一定次數的模仿和反復練習,才能達到操作技能的學會至熟練。因此,學生在學習一項新的技術動作的初期階段,運用模仿訓練方法教學顯得尤為重要。

2.3 填寫報告

實驗報告填寫的準確與否,可直接反映出學生上課時智慧能力的顯現程度和技術掌握的程度。一份完整而準確的實驗報告,可以幫助學生會理論聯系實際,強化其對技術過程的記憶,可有效培養(yǎng)學生觀察問題、分析問題、解決問題的能力。

3 注重多元評價,促進技能提升

在平時的烹飪技能教學中,教者可運用多元評價的方法,及時獲得學生學習的反饋信息,促進技能提升。

3.1 他評輔助

在平時的教學中,教者可依靠家長的力量,定期定量布置課后操作自練作業(yè),完成“每日必練”項目。如試切蘿卜、土豆、肉類的片絲練習;南瓜、蘿卜的雕刻練習;制作小籠、中包、四喜餃等小點心練習;烹制魚元、燙蛋皮、拆骨鳳爪等熱菜練習等,完成練習后請家長寫出檢查、品嘗、評語,部分作品可帶到學校交老師面評。

3.2 自評內化

烹飪技能素質的形成是學生個性不斷吸收、轉化、積淀的內化過程,它是外界影響所不能代替的,而內化過程必須通過自我評價來實現。通過自我評價激發(fā)學生自我學習的動機,產生了自我發(fā)展的內動力,有效促進了自身的專業(yè)技能的提升。

總之,職業(yè)教育把培養(yǎng)“綜合職業(yè)能力”作為教學目標是符合社會發(fā)展和市場經濟發(fā)展需要的。如何構建有效的烹飪技能教學課堂,提高學生的烹飪技能是值得每位烹飪教育工作者深入思考的話題。作為一名專業(yè)的烹飪技術教師,在今后的教學中應不斷加大對技術學科的科學性探索、研究和總結,自覺地、主動地利用多渠道提高自身業(yè)務素質,改進和調整教學方式方法,提高技能的培訓水平,從而培養(yǎng)出一批有文化、懂理論、會操作、能管理,有創(chuàng)新的新一代烹飪師。