陳劍兵 陸勝民 邢建榮 鄭美瑜

摘要通過對最佳調(diào)味液配方的確定,使無骨虹鱒魚制品具備良好的風(fēng)味特征;通過對鹽漬工藝和烘制工藝的優(yōu)化,使制品具備良好的咀嚼感,同時(shí)也使制品容易進(jìn)行肉骨分離。實(shí)驗(yàn)確定最佳鹽漬工藝為:25℃以下,15%的鹽,鹽漬4d;最佳烘制工藝為:60℃下烘制12h。

關(guān)鍵詞虹鱒;即食調(diào)味;無骨;研制

中圖分類號TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號 1007-5739(2009)08-0173-02

虹鱒原產(chǎn)于北美洲的太平洋沿岸,是世界上魚類養(yǎng)殖最廣的一個(gè)優(yōu)良珍貴品種[1],現(xiàn)已遍布世界100多個(gè)國家和地區(qū)[2]。1959年從朝鮮引入我國,現(xiàn)已遍布黑龍江、吉林、遼寧、山東、河北、陜西、甘肅、浙江、新疆、四川、貴州、湖北、云南等省、自治區(qū)。除養(yǎng)殖場外,也發(fā)現(xiàn)從養(yǎng)殖池塘逸出在河流生長的個(gè)體。隨著名特優(yōu)新養(yǎng)殖品種的備受青睞,虹鱒的生產(chǎn)量正在逐年增長[3]。孫中武等[4]研究發(fā)現(xiàn),虹鱒肌肉的蛋白質(zhì)含量較高(16.08%～20.98%),富含多種必需氨基酸和不飽和脂肪酸(占脂肪酸總量的 76.86%～81.18%,其中EPA、DHA含量之和為脂肪酸總量的4.58%～13.19%,亞油酸含量為29.06%～34.44%),口味鮮美(呈味氨基酸占總氨基酸的36.96%～38.14%),營養(yǎng)豐富,屬于營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值都較高的魚類,可作為具有廣闊養(yǎng)殖前景的項(xiàng)目推廣利用。該文以市售冰凍虹鱒魚為原料,研究出了一種適合工業(yè)化生產(chǎn)的即食調(diào)味無骨虹鱒魚的生產(chǎn)工藝和調(diào)味配方,為虹鱒魚的加工提供參考。

1材料與方法

1.1材料

虹鱒魚(市售冰凍魚體),白砂糖、食鹽、香辛料、黃酒(食用級,市售)。

1.2主要儀器設(shè)備

高壓殺菌鍋、真空包裝機(jī)、烘箱、浸漬缸等。

1.3工藝流程

原料處理→鹽漬→清洗脫鹽→瀝干→調(diào)味→烘制→去骨→真空包裝→高壓殺菌→冷卻→成品。

1.4操作要點(diǎn)

(1)原料處理。除去不可食的頭、尾、鱗、鰭及內(nèi)臟等,用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜,充分洗滌后瀝干(或擦干)。

(2)鹽漬。將瀝干后的魚體進(jìn)行鹽漬,用鹽量約為魚重的15%,同時(shí)分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,鹽漬時(shí)間約為4d,適當(dāng)加壓以利脫水。

(3)脫鹽。鹽漬后取出原料,用清水洗去表面多余的鹽鹵及殘留物,并用靜水浸泡和流動(dòng)水沖洗魚體,以脫除魚體多余的鹽分。

(4)調(diào)味。取瀝干后的魚體放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡過夜,魚體應(yīng)全部浸沒。

(5)烘制。將浸漬調(diào)味液的魚體瀝干后,在60℃下烘制12h。

(6)去骨。魚體經(jīng)烘制后,隨著魚肉肌肉組織的收縮,魚肉和魚骨基本分開,手工將魚肉和魚骨剝離即可。

(7)真空包裝。將制好的魚體按規(guī)定的重量切分后裝入高壓蒸煮袋,采用軟包裝真空封口機(jī)進(jìn)行封口,封口條件為真空度0.09MPa,熱封溫度250℃。

(8)高壓殺菌。封袋后即送軟罐頭殺菌鍋進(jìn)行高壓殺菌,殺菌公式為10-20-10/121℃。

2結(jié)果與分析

2.1鹽漬工藝的優(yōu)化

鹽漬的目的是:①賦予制品以咸味;②除去部分水分,利于保藏和調(diào)味液滲透;③使魚肉組織收縮,利于魚肉和魚骨的分離,并賦予制品以相應(yīng)的口感。由于咸度和水分含量在后面的工序中可以控制,故筆者以鹽漬后魚體肌肉的質(zhì)感為評價(jià)指標(biāo)對鹽漬工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果如表1所示。

由表1可知,鹽漬用鹽量超過15%,時(shí)間超過4d的鹽漬條件得到的制品質(zhì)感好,達(dá)到了要求,考慮到實(shí)際生產(chǎn)中在不影響制品品質(zhì)的情況下須盡可能減少用鹽量,縮短鹽漬時(shí)間,故筆者選擇的最佳鹽漬工藝為:25℃下,15%的鹽,鹽漬4d。此外,考慮到虹鱒魚的脂肪含量達(dá)到2%～4%,屬于中脂魚,在鹽漬時(shí)分別添加魚重0.1%的TBHQ和BHA,防止魚肉的氧化變質(zhì)。

2.2調(diào)味液配方確定

魚的風(fēng)味強(qiáng)度比禽畜肉弱,味道也不及蝦貝類濃厚,其風(fēng)味特點(diǎn)是清、鮮、淡,因此筆者在確定調(diào)味液配方時(shí),經(jīng)多次實(shí)驗(yàn),最終確定的調(diào)味液配方如表2所示。調(diào)味液的用量以淹沒魚體為準(zhǔn),約為魚重的0.8倍。

2.3烘制工藝的優(yōu)化

烘制的目的是進(jìn)一步脫除制品的水分,使之達(dá)到產(chǎn)品的要求,同時(shí)使魚肉組織變得更加緊密,達(dá)到良好的咀嚼感和良好的肉骨分離狀態(tài)。筆者以烘制后魚體肌肉的質(zhì)感為評價(jià)指標(biāo)對烘制工藝進(jìn)行優(yōu)化,結(jié)果如表3所示。

結(jié)果顯示:60℃下烘制12h得到的制品組織緊密,咀嚼感好,肉骨分離好,是生產(chǎn)即食無骨虹鱒魚的最佳烘制工藝。

3產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

(1)感官指標(biāo)。肉色自然,組織緊密,軟硬適度,咸鮮適口,具有調(diào)味魚干應(yīng)有的滋味和氣味,無異味,無雜質(zhì)。

(2)理化指標(biāo)[5]。水分≤50%;鹽分(以NaCl計(jì)):1.5%～4.5%;鉛≤0.5mg/kg;鎘≤0.1mg/kg;甲基汞≤0.5mg/kg;無機(jī)砷≤0.1mg/kg;鉻≤2.0mg/kg;硒≤1.0mg/kg;氟≤2.0mg/kg;亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))≤3.0mg/kg。

(3)微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)≤30 000cfu/g;大腸菌群≤30 MPN/100g;致病菌(沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。

(4)產(chǎn)品保質(zhì)期。常溫保質(zhì)期為12個(gè)月。

4結(jié)論

(1)研究了即食調(diào)味無骨虹鱒魚的技術(shù)工藝,其中產(chǎn)品的風(fēng)味、質(zhì)感及肉骨分離容易度的控制是本技術(shù)的重點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)確定最佳鹽漬工藝為25℃下,15%的鹽,鹽漬4d;最佳烘制工藝為60℃下烘制12h;并確定了較優(yōu)調(diào)味液配方。利用實(shí)驗(yàn)得到的工藝參數(shù)制得了風(fēng)味和質(zhì)地均較好的制品。

(2)該工藝得到的制品由于缺少魚骨的支撐,魚肉較易碎,可添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶或其他食用粘合劑進(jìn)行粘合,以提高制品的外觀品質(zhì),同時(shí)減少碎肉,提高得率。

5參考文獻(xiàn)

[1] 陳斕.水產(chǎn)養(yǎng)殖良種——虹鱒[J].云南農(nóng)業(yè),1998(11):22.

[2] 陳錘.虹鱒的開發(fā)利用[J].漁業(yè)致富指南,2006(5):37.

[3] 關(guān)玉英,李慶東.虹鱒養(yǎng)殖的現(xiàn)狀和發(fā)展前景[J].科學(xué)養(yǎng)魚,2000(10):8-9.

[4] 孫中武,李超,尹洪濱,等.不同品系虹鱒的肌肉營養(yǎng)成分分析[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào),2008,30(3):298-302.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB2762—2005食品中污染物限量[S].北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社,2005.