楚天磬

【摘要】目的：了解學校食堂衛(wèi)生狀況，防止學生食源性疾病暴發(fā)流行，制訂切實可行的監(jiān)督管理干預措施。方法：對轄區(qū)內(nèi)學校食堂進行現(xiàn)場衛(wèi)生監(jiān)督檢查和衛(wèi)生設施調(diào)查。結(jié)果：食堂只有1家未辦理衛(wèi)生許可證，辦證率達到 97.2%，健康證和培訓合格證的持證率為96.3%，衛(wèi)生知識知曉率為95.2%，各種衛(wèi)生設施符合情況在68%～95%之間。結(jié)論：學校食堂衛(wèi)生狀況和設施有了較大的改善，從業(yè)人員素質(zhì)有所提高。但個別學校食堂仍然存在食品衛(wèi)生安全隱患，今后學校要加強自身衛(wèi)生管理，衛(wèi)生執(zhí)法部門加大衛(wèi)生監(jiān)管力度，使學校食堂盡快步入規(guī)范化、制度化、法制化的軌道。

【關(guān)鍵詞】學校；食堂；衛(wèi)生

【中圖分類號】R155.6⁺⁵【文獻標識碼】A【文章編號】1007-8517(2009)10-0090-01

為了全面貫徹落實《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和國家衛(wèi)生部制訂的《學生集體用餐管理辦法》，進一步了解和掌握我縣學校食堂衛(wèi)生現(xiàn)狀，從根本上杜絕學生食源性疾病和學生集體性食物中毒事件的發(fā)生，我們于2008年4月-7月，對鞍山市鐵東區(qū)所管轄的校內(nèi)食堂的衛(wèi)生現(xiàn)狀進行調(diào)查，現(xiàn)將結(jié)果報道如下。

1對象和方法

1.1對象管轄全區(qū)40所學校共計37家食堂，初中7家，小學20家，其他學校（技校、職校）食堂10家。調(diào)查重點是衛(wèi)生管理、組織、制度，基礎衛(wèi)生設施、設備布局和內(nèi)外環(huán)境。

1.2方法依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《集體用餐管理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學生食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》

2結(jié)果

2.1辦證情況37家食堂中持有效衛(wèi)生許可證的36家，辦證率達到 97.2%，另外1家衛(wèi)生許可證已經(jīng)超過有效期限，未參加年度審驗。37家食堂共有從業(yè)人員354人，持有效健康證的341人，健康證持有率96.3%。衛(wèi)生知識知曉率為95.2%。

2.2衛(wèi)生管理組織及制度被調(diào)查的37家集體食堂都建立了各個工作崗位衛(wèi)生制度及管理組織，并掛在醒目位置。

2.3原料選購如蔬菜、肉、蛋、奶、調(diào)味品等食品原料，為最大限度降低成本，其進貨渠道多為集貿(mào)市場。

2.4基礎衛(wèi)生設施情況37家食堂中，防蠅、防鼠設施齊全的35家，占94.5%，防蠅、防鼠設施未健全（未安紗窗、庫房未設防鼠板或下水道未設防鼠網(wǎng)）的2家，占5.5%。37家集體食堂全部設有冷藏設備，但普遍存在冰箱儲藏物品過多，重疊擺放，達不到預期冷藏效果，其次冰箱內(nèi)生、熟食品混放，清理、消毒、除霜不及時，導致食品交叉污染的機率增加；烹調(diào)間的案板、刀具，以及售貨的容器無明顯標記，加工生熟食品工具混放，混用現(xiàn)象嚴重；按規(guī)定37家食堂在配餐間工作臺上方設置了紫外線消毒燈，但能準確使用的僅有17家，5家紫外線消毒燈已經(jīng)損壞或老化達不到規(guī)定的功率，無法保證消毒效果；餐具消毒方面，35家采用熱力消毒柜，2家采用消毒劑，但均未設立專職衛(wèi)生消毒，從業(yè)人員對熱力消毒的時間、保持溫度及化學消毒劑的配比不熟悉；烹調(diào)間操作臺面，25家使用不繡鋼或塑料材料，臺面清潔、無污染，5家使用木制臺面，因清潔、消毒不及時，大部分臺面不見本色，甚至出現(xiàn)霉斑。

2.5食堂布局調(diào)查的37家食堂，在建設初期，主動報請衛(wèi)生行政部門圖紙設計審查的 5家，未接受衛(wèi)生行政部門設計審查就竣工驗收的32家，食品加工間面積大于25m 的37家，餐廚面積之比1：1的0家，1：0.8的4家，1：0.6以下的33家，設有冷拼間的1家。有的食堂存在原料粗加工、烹調(diào)、面點蒸煮、餐具消毒、食品倉庫、餐廳等功能區(qū)劃分不清，布局雜亂等不符合衛(wèi)生要求的問題。

3討論

我轄區(qū)的學校食堂衛(wèi)生狀況存在一定的食源性疾病的隱患。造成上訴問題原因是多方面的：①由于我國現(xiàn)行用工制度的改革，學校食堂從業(yè)人員流動性大，無法對其進行系統(tǒng)有效的衛(wèi)生知識培訓。如何建立一個衛(wèi)生知識全面、相對穩(wěn)定的面向?qū)W生的食品從業(yè)人員群體，成為目前重點考慮的問題。②隨著學校和學生數(shù)量的不斷擴大，學校在集體食堂的新建、改建、擴建過程中，由于學校領導對衛(wèi)生法律法規(guī)的不清楚，未經(jīng)衛(wèi)生行政部門的審查，即自行設計施工，導致各功能區(qū)域和設施布局不合理，餐廚比例不符合衛(wèi)生要求，食品污染隱患增加，整頓難度大。因此，提高學校相關(guān)領導的衛(wèi)生法制意識，也是消除食源性疾病隱患的重要環(huán)節(jié)。

建議：解決學校食堂存在的諸多問題，在衛(wèi)生行政部門不斷加大經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查頻次的同時，學校也應進一步完善食堂的內(nèi)部管理機制，增強法律意識，提高學校對食堂的約束力，逐步加大對基礎衛(wèi)生設施的投入，從根本上消除食品安全隱患。

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(收稿日期：2009.02.19)