廖小保

客家人是華夏族系中獨特的一支。由于戰(zhàn)亂，他們歷經五次輾轉遷徙，從中原來到南方聚居，這些“異鄉(xiāng)為客，四海為家”，勤勞質樸、熱忱好客的客家人，在南遷的過程中，也將中原的飲食精粹與當地鄉(xiāng)土風味相結合，形成了獨樹一幟的飲食文化。贛南是客家人較集中的聚居地，極具代表性。故而只有品味贛南客家美食，才能領略到客家獨特的文化背景。

飲食文化所浸潤的歷史底蘊

“衣冠南渡”的客家先民，對古韻古風推崇備至，至今我們還能從贛南客家傳統食俗中窺探出中原地域早期的風韻習俗。贛南客家人十分注重節(jié)日飲食，在每個農歷時節(jié)到來之際，客家人都要制作相應的風味小吃，迎接節(jié)日的來臨。譬如：逢年初一，喝羹湯；正月二十“天穿日”，則制作米果糖食；二月十五日“花朝”(百花之神生日)，需飲用擂茶；驚蟄時分，炒豆子；清明時節(jié)，燒制染青精飯；立夏之日，釀制豆腐、吃米粉肉；端午節(jié)，包粽子、熬制茶葉鴨蛋；六月六，燒酒狗肉；七七乞巧節(jié)，品味瓜果；中元節(jié)，宰鴨祭先祖：八月中秋，品花月餅、吃剝芋頭；九九重陽節(jié)，嘗薯包米果；十月初一，打制糯米油糍；臘月初八，喝臘八粥；臘月二十四，喜送灶神過小年，除夕品鑒油炸糍粑。

在異彩紛呈的贛南客家美食中，最能代表其深厚文化積淀的當屬贛南小炒魚，大余縣的荷包胙，上猶縣的包米果。

小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風味菜。明代著名的思想家王陽明在贛州任巡撫時，曾聘用凌廚子做菜，凌氏深知王陽明愛吃魚，為展示自己的廚藝，經常變換魚的做法，深得王陽明的喜愛。有一次凌氏在炒魚時加放了醋，使魚更具風味，王陽明吃后十分高興，就把凌氏叫來，問這道菜名。凌氏靈機一動，心想這是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚，何不稱其為小炒魚昵?于是隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。小炒魚選用鮮草魚，去掉魚頭魚尾，劈成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成，其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

大余縣的荷包胙，又稱“狀元菜”。相傳是乾隆四十三年，大余人戴衙亨喜中狀元，他宴請來家的賓客后，讓每人帶一只荷包胙回家，給家中老人品嘗。所以一時之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衙亨與兄弟戴心亭、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，當時世人合稱之為“南安四戴”。與這家人家往來，并且得到饋贈的食物，在當地備受推崇。后來荷包胙這一流俗也影響到南康、上猶、崇義縣。荷包胙的制作，可先將荷葉晾干備用，用前要用水泡軟。此菜要先用大火蒸熟，然后用文火蒸爛，久蒸之后入口即化。荷包胙成為客家盛大宴席必備之品，老少成宜。

別致的飲食習俗與謹嚴的禮儀

客家文化是以中原文化為傳承的移民文化?？图乙泼駚淼缴綆n疊嶂的南嶺地區(qū)，長久以來與當地土著雜居，并在相對封閉的社會與自然條件下，創(chuàng)造出獨具特色的地域文化，客家移民有著濃郁的文化氣息，在飲食方面也保留著自己獨特的風味。在選材上，主要選用當地出產的稻米，以及山珍野味等?？图胰说娘嬍尺€有吃“野”和吃“雜”的特點。所謂“野”，即是食用各種野生動植物。清明節(jié)前采摘的大青、雪薯等，配以青草藥、花生、豆子等家常食物，一起放入擂缽內搗成糊，再沖進沸水或沖入鍋內煮熟食用?？图胰司幼〉纳絽^(qū)有許多珍奇野獸，如狐貍、鷓鴣、豪豬、貍等，都能變成客家人餐桌上的珍饈美食。所謂“雜”，主要指喜歡食用牲畜或家禽的內臟?？图颐说摹颁叹牌贰币喾Q“涮九門頭”，主要配料就是取牛內臟九處部位的肉，分別是：牛舌黃、牛肝、百頭，牛雙唇、牛腰、黃喉管、牛肚尖、牛睪丸、牛蜂肚頭，然后放入火鍋內涮熟，蘸佐食用。

客家人好客，當賓客造訪時，主人必用特制山泉水、糯米加酒餅發(fā)酵釀制而成的水酒待客，并略佐小菜。贛南客家人聲名遠揚的待客之物便是擂茶。擂茶有著悠久的歷史淵源，宋代著名文人路德章就記載道“見客擂麻旋點茶，漸近中厚語音好”，擂茶待客成為贛南客家人招待賓客最隆重的禮節(jié)。

擂茶選料花樣繁多，主要有米粉、豆腐條、黃豆、青菜、薯葉、以及“乞丐碗”。“乞丐碗”是客家話的俗稱，是一種具有清熱解毒功效的草藥，其制作工序：先將米粉炒至冒香，再放豆腐條、黃豆、青菜入鍋煮熟，然后將薯葉和“乞丐碗”放入有齒紋的擂碎內搗爛后，和米粉一起沖入鍋里熬稠，民間還流傳另一種制作方法，先把芝麻、綠茶等原料，放置擂碎內用擂杖細細研磨，待磨成漿狀，即用沸水沖泡，然后用笊籬撈去殘渣，即可飲用。

客家飲食文化十分注重筵席上的長幼尊卑的座次，依照長幼、尊卑、親眷近疏等安排座次?？图胰酥械摹岸Y”便體現在列席的方位，以及上菜的順序等方面，這也體現了客家人的倫理思想?？图胰怂鱽碇匾暥Y教，尤為注重祭祖?！栋策h縣志》記載：“祭禮清明、冬至，子姓皆集，尊卑長幼，秩敘不紊，發(fā)炸燕飲，房族長、紳皆受惠。其尤重者，清明墓祭，中元焚紙鏹，靡戶不然。此外又有生誕、忌辰之祭，雖或無瞻，亦必減必信，沽牲醴而拜于家堂?！眲e具意蘊的飲食文化凸顯山了客家獨有的傳統習俗。

此外，干腌制品在客家菜中地位突出。他們喜歡將蔬菜、肉類、豆制品等，摻入少許食鹽及香辣調料，制成各種美味可口、易于保存的腌制品。這些都成為客家重要的風味食品。聞名遐邇的會昌的醬油豆干，興國的倒蒸番薯干等就是這類代表。

“兼容并蓄”及“和合”的客家飲食文化

客家人的飲食蘊含著豐富的文化內涵，晚清著名詩人黃遵憲曾賦詩：“篳路桃弧展轉遷，南來遠過一千年，方言足證中原韻，禮俗猶留三百年?！笨图胰擞猩詈竦闹性榻Y，飲食中遺存有大量的中原風韻。以贛南“釀豆腐”為例?！搬劧垢笔窃诒狈斤溩踊A上改良的一種菜肴，其做法是：將鮮肉剁碎拌以各種佐料，然后將豆腐切成三角狀，從側面劃一小口，灌進肉餡，放入鍋內，用菜汕煎黃后添水煮熟。此菜清香撲鼻，入口味鮮，營養(yǎng)豐富。

客家人熱忱好客，往往將自己平常不舍得用的物品拿出來與客人共享，這就是客家俗稱的“主人搭幫客”。擂茶是客家人款待賓客的隆重禮節(jié)，凡遇婚嫁喜慶、親朋來防，皆飲擂茶。茶亭分布于贛南州縣，是客家人款待過往路人喝茶歇腳之所。古時候的贛南是通往閩粵的必經商道，來往商賈座旅，都要駐足荼亭歇腳飲荼，這體現了客家人樂善好施的精神。一杯濃濃的香茶，浸潤著客家人的精神蘊涵。

“兼容并蓄”的特性是客家飲食的精神載體。客家菜系講究原味，而且很注重食物之間的合理調配。在制作過程中特別善于辨明各種同食物的特性，通過辨別原料所具有的溫、涼、熱等特性，來合理搭配食物，有的是相輔相成的，有的則互為相克?？图胰伺胝{的菜肴，不僅口感適宜和營養(yǎng)豐富，還體現各種要素搭配的美感。

客家人在千百年遷徙的過程中，形成了團結互助的社會風尚。尤以“打平夥”最為代表?？图胰讼矏垩酆糜?，分攤餐費；熟肉也分成均勻大小的若干塊共食?？图胰艘蚕埠镁埏嬮e聊。倘若誰家制作擂茶，必聚集好友一面飲茶一而閑談家常?？图绎嬍澄幕械娜后w特征相當明顯，惠贈食物的習俗也是客家飲食文化中重要的一環(huán)，從而增益了彼此間的感情。在飲食過程中，客家人還注重和諧的飲食環(huán)境，不僅要求美味甘鮮，還要求別具意境。飲食的餐具要整潔、雅致，桌椅擺放要搭配適當。客家人往往食于堂屋之內，這里環(huán)境肅穆，十分雅致。

贛南客家飲食具有深厚濃郁的文化底蘊與別具風韻的地域特色。體現出了客家人獨特的風土人情，這些都與贛南客家人的生活起居、精神文化有著休戚相關的聯系。(文章代碼：2232)

(責任編輯)王凱