東　林

要論這兩年人氣急升最厲害的補(bǔ)品，非雪蛤莫屬。在外吃飯，會(huì)發(fā)現(xiàn)中檔或以上的餐廳幾乎都有雪蛤品類的菜式，而且隔三岔五地推出特價(jià)木瓜燉雪蛤，低至15.8元。甚至連一些甜品店也有雪蛤甜品。因?yàn)橄鄬ζ渌a(bǔ)品來說，雪蛤的價(jià)格比較親民，又容易制作，不像鮑魚、魚翅等干貨那樣制作工序復(fù)雜。至于它的功效，更是越說越多，潤肺養(yǎng)陰美容之外，甚至包醫(yī)百病，到底有沒有這么神奇?市場上的貨全是真品嗎?消費(fèi)者應(yīng)如何鑒別?我們?yōu)槟阋灰坏纴怼?/p>

雪蛤真身是什么?

雪蛤，它的真身其實(shí)是蛤士蟆油，為蛙科動(dòng)物的中國林蛙或黑龍江林蛙雌性的卵巢與輸卵管外附的脂肪干品。古代八珍“參翅蟆窩筋掌骨肚”之中的“蟆”，指的就是它。林蛙是生長于中國東北長白山林區(qū)的一種珍貴蛙種，它在冬天會(huì)于雪地下冬眠100多天，所以才有“雪蛤”之稱，而林蛙油就又叫雪蛤油，李時(shí)珍《本草綱目》記載：林蛙油“解虛勞發(fā)熱，利水消腫、補(bǔ)虛損，尤益產(chǎn)婦”。自明代以來，它被列為四大山珍(熊掌、林蛙、飛龍、猴頭)之一。從清代起作為貢品。林蛙油中含有4種激素、9種維生素、13種微量元素和18種氨基酸及多種酮類、醇類、多肽生物活性因子。

雪蛤目前還沒國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

雖然說現(xiàn)在買雪蛤回家自己DIY的人越來越多，但是如果你跑去海味干貨批發(fā)市場買雪蛤，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)在市場的雪蛤是沒有分級(jí)制度的。廣州市海味干果行業(yè)商會(huì)的秘書長伍先生表示，雪蛤的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)在正由商會(huì)在制訂當(dāng)中，有望在這兩年內(nèi)出臺(tái)。換句話說，就是雪蛤還暫時(shí)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。于是，很多時(shí)候，雪蛤的等級(jí)都是由海味鋪里的資深行家說了算，一般沒有經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者則很難判定。同時(shí)，由于它沒有明確的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，所以不同店鋪賣出來的同級(jí)雪蛤價(jià)格也不盡相同，至于說不同級(jí)數(shù)的雪蛤，價(jià)格更是相差甚遠(yuǎn)。

揀靚雪蛤要“四看”

海味干貨批發(fā)市場副會(huì)長陳先生教路，挑靚雪蛤，一是要看產(chǎn)地，認(rèn)準(zhǔn)是東北林蛙所出(由于雪蛤暫時(shí)沒有國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定它的定義，有些無良商人會(huì)狡辯說牛蛙也可以叫做雪蛤)。二是看它是干剝還是濕剝，也就是吊干才剝還是生剝。后者并非是劣質(zhì)品，價(jià)格會(huì)比干剝的便宜，但含水率高達(dá)20％－50％，藥用價(jià)值會(huì)比干剝的略低。三則是看外形，以完整少碎片的為上。四是看“發(fā)頭”，越是靚的雪蛤，浸發(fā)率越高，像一些賣250多元／兩的雪蛤，浸發(fā)后可以達(dá)到1比60的比例。而一些級(jí)數(shù)不高的雪蛤，則可能只能一發(fā)五?？傊?，好的雪蛤，色澤偏白，肉厚，帶有清淡的魚腥味，用水浸泡之后發(fā)脹程度跟原來的比例為1:60。

真貨、假貨看形態(tài)

很多人都以為雪蛤是越白越好，或者是越大粒越好。對此，老牌粵菜店東方之珠的主廚黃師傅表示，其實(shí)雪蛤都有股微量的腥味，口感很有彈性，但會(huì)微微帶點(diǎn)黃色，而非越白越好，太白的反而有可能是被人下過藥水漂白的。

海味干貨批發(fā)市場副會(huì)長、同時(shí)也是廣真隆海味行老板的陳先生也說，現(xiàn)在市面上有少數(shù)無良商人，會(huì)以所謂的地蛙油來冒充雪蛤。他們以河南蛙、牛蛙的腸子內(nèi)臟曬干之后，冒充雪蛤來賣。不過這一類其實(shí)甚為好辨別，因?yàn)檠└蚴橇滞艿穆殉才c輸卵管外附的脂肪干品，外形如一條主梗串起的兩嘟嚕小葡萄，而地蛙油則是零碎腸子內(nèi)臟。比較難辨別的是，有不良商家會(huì)用癩蛤蟆的輸卵管取出來，去掉筋膜及雜質(zhì)，晾干當(dāng)雪蛤。這就只能靠它浸發(fā)之后的形態(tài)來辨別了。正宗雪蛤浸發(fā)出來之后是不會(huì)有異味的。

陳會(huì)長還說，現(xiàn)在的雪蛤，即使是浸發(fā)比例有1:60的靚貨，一副也多是6到7錢重左右，折算成公制單位就是二十二三克左右，即使浸發(fā)之后也很難會(huì)出現(xiàn)大如木耳的雪蛤粒。

達(dá)人教路處理雪蛤

買了雪蛤回家，應(yīng)該如何處理?東方之珠的黃大廚教路：雪蛤買回來之后，揀去污物洗干凈，用水浸四小時(shí)或者一晚，放入開水中煮片刻，盛起，滴干水分就可以備用了。雖然說雪蛤性平，但也適宜搭配偏涼的椰汁，正好中和。燉雪蛤最重要是以文火(即低于攝氏80度)隔水燉，以保存其營養(yǎng)成分。