徐曉民

每年秋季，林蛙下山冬眠。秋冬季是吃林蛙的季節(jié)，十月前后的林蛙是最肥的，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感也好?，F(xiàn)在，許多快遞公司不給快遞林蛙，因?yàn)檫@些快遞公司沒(méi)有資質(zhì)。而且林蛙是活物，還有可能是保護(hù)動(dòng)物。需要說(shuō)明的是，本文所說(shuō)的林蛙都是人工養(yǎng)殖的，而不是野生的。有的平臺(tái)可發(fā)林蛙快遞，快遞到客戶家里時(shí)，林蛙還是活蹦亂跳的?，F(xiàn)在，東北秋冬吃林蛙，已成為飲食時(shí)尚。

其實(shí)，林蛙又叫哈士蟆、雪蛤、山蛤，還有叫田雞的。宋代蘇頌在《本草圖經(jīng)》中稱：“又有一種大而黃色，多在山石中藏蟄，能吞氣飲風(fēng)露，不食雜蟲，謂之山蛤，山人亦食之，此小兒勞瘦及疳疾等最良。”哈士蟆為滿語(yǔ)，它生長(zhǎng)在陰濕的山坡樹叢中，以林間的野果和昆蟲為主食，昆蟲包括農(nóng)作物的害蟲或森林害蟲。林蛙冬天在河底冬眠長(zhǎng)達(dá)五個(gè)月。每年四月底，冬眠后的雌雄林蛙在淺水池沼“抱對(duì)”并產(chǎn)卵。然后，林蛙會(huì)大舉上山。在遼寧的許多地區(qū)，都有林蛙養(yǎng)殖基地，如新賓滿族自治縣、岫巖滿族自治縣、清原滿族自治縣等地都有，所以，林蛙在遼寧也是一道名菜。

關(guān)于“哈士蟆”，曾流傳一個(gè)與努爾哈赤有關(guān)的傳說(shuō)。天宮三位仙女降臨凡間，到長(zhǎng)白山天池沐浴。其中，一位仙女吃了仙鶴銜來(lái)的紅果后懷孕了，生育一兒。她經(jīng)常給兒子燜哈士蟆、燉人參、食靈芝。這個(gè)男孩就是努爾哈赤。母親告知他的身世來(lái)歷，讓他下山，并告訴他，他吃的哈士蟆、人參、靈芝等，已遍撒長(zhǎng)白山脈。努爾哈赤不忘祖訓(xùn)，后來(lái)將燜哈士蟆列為滿漢全席的一道名菜。當(dāng)然，傳說(shuō)是編造的，但哈士蟆是滿族人喜愛(ài)的食品之一，則是沒(méi)有問(wèn)題的，滿漢全席“清蒸哈士蟆”聞名于世。

此外，飛龍宴或稱龍珍宴的原料中也有雪蛤。從醫(yī)學(xué)上講，林蛙是高蛋白、低脂肪的食物，對(duì)增強(qiáng)免疫力是有作用的。林蛙油素有“軟黃金”之稱，被明清兩朝列為宮廷貢品。清代“八珍”即包括猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭、豹胎、鹿筋、哈士蟆。民國(guó)“上八珍”也包括哈士蟆。

關(guān)于林蛙的做法各種各樣，有清蒸林蛙、醬燜林蛙、紅燒林蛙、燉林蛙、油炸林蛙等，做林蛙時(shí)也可加入作料，如土豆、紅棗或排骨等。有人在把林蛙放入鍋里時(shí)，常常蹦得到處都是，弄得手忙腳亂。一般的做法是先燒60度的熱水，潑到裝林蛙的桶里，直接將林蛙燙死。但別燒到100度，因?yàn)榈?00度就把林蛙的皮燙掉了。然后，倒油、爆鍋、放作料，別忘了要倒一些啤酒在鍋里。有人做林蛙時(shí)，甚至不倒水，只倒啤酒，吃起來(lái)味道也特別好。

林蛙肚子里黑色的東西叫卵粒，卵旁邊白色的那是林蛙油，就是雌性林蛙的輸卵管，類似胎盤，滋補(bǔ)功能無(wú)與倫比。林蛙油與熊掌、飛龍、猴頭并稱東北四大山珍。黑色卵粒與林蛙油這兩種東西營(yíng)養(yǎng)特別豐富。林蛙一般在每年十月份就不吃東西了，林蛙體內(nèi)是比較干凈的。所以，林蛙內(nèi)臟除了腸、肚兒，都是可以吃的。

養(yǎng)殖戶在放養(yǎng)林蛙時(shí)，往往會(huì)包一座山，把林蛙散放山上。秋季，林蛙會(huì)下山到池塘里，養(yǎng)殖戶捕捉的林蛙會(huì)按個(gè)頭大小分揀，大的林蛙上市，小一點(diǎn)的林蛙會(huì)重新放歸到池塘中。第二年就是大林蛙，賣的價(jià)錢也會(huì)上來(lái)。今年，林蛙“母豹子”的價(jià)錢大多在每斤100多元，好一點(diǎn)的“母豹子”能賣到200多元或300元，每個(gè)重七八錢。當(dāng)然，個(gè)頭越大價(jià)錢越高。

越是雨水充沛的年份，林蛙的數(shù)量越會(huì)爆發(fā)式增長(zhǎng)，而且又大又肥。今年，林蛙的產(chǎn)量還是不錯(cuò)的，這也側(cè)面反映了生態(tài)環(huán)境的改善，人與自然關(guān)系進(jìn)一步和諧。同時(shí)，林蛙從宮廷貢菜走入尋常百姓家，也彰顯了人民生活水平的提高，折射了中華飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展。

編輯/纖手暖