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高職高?!杜腼兓瘜W(xué)》的教學(xué)探討

2009-08-17 09:53劉紅梅劉聚勝
中國市場 2009年18期
關(guān)鍵詞:烹飪專業(yè)教學(xué)改革

劉紅梅 鄒 建 劉聚勝

[摘 要]隨著我國社會(huì)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,人們對(duì)飲食健康越來越重視,社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨蟪手鹉暝鲩L的趨勢,烹飪專業(yè)也得到了較快的發(fā)展。但由于整個(gè)專業(yè)的起步較晚,在教學(xué)計(jì)劃、課程設(shè)置等方面還有不完善的地方,各門課程的教材還缺乏有機(jī)統(tǒng)一,需要不斷地進(jìn)行學(xué)科建設(shè)。本文僅就烹飪專業(yè)學(xué)生對(duì)《烹飪化學(xué)》這門課程的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀、該門課程的教學(xué)內(nèi)容安排、教學(xué)方法以及考試方式等方面進(jìn)行初步的探討。

[關(guān)鍵詞]烹飪專業(yè);烹飪化學(xué);教學(xué)改革

[中圖分類號(hào)]TS201.2 [文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A [文章編號(hào)]1005-6432(2009)18-0120-02

高職高專院校烹飪專業(yè)開設(shè)的《烹飪化學(xué)》是一門必不可少的專業(yè)基礎(chǔ)課。從課程體系而言,它是從普通化學(xué)和食品生物化學(xué)中衍生而來的,主要是研究探討烹飪原料中化學(xué)成分及其性質(zhì),特別是在烹飪過程中各類原料的營養(yǎng)成分和色香味的主要變化,是烹飪理論的重要組成部分,也是促進(jìn)烹飪技術(shù)實(shí)現(xiàn)科學(xué)化的重要前提之一。通過這門課程的學(xué)習(xí),使學(xué)生在實(shí)踐操作中能“既知其然,又知其所以然”,為學(xué)生以后從事專業(yè)實(shí)踐操作、研究提供必要的基礎(chǔ)理論知識(shí)。

1 烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)現(xiàn)狀

目前,高職高專的烹飪專業(yè)主要有兩種生源:一是普通高中畢業(yè)生,經(jīng)過正規(guī)的高考和錄取,升入高職高專學(xué)習(xí),這部分學(xué)生經(jīng)過高中階段的學(xué)習(xí),有一定的化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),但整體水平不高。二是從中專、技校、職業(yè)高中升入高職高專的學(xué)生,這部分學(xué)生占該專業(yè)學(xué)生的主要部分,他們在初三學(xué)過一年化學(xué),進(jìn)入上述學(xué)校后,由于受到升學(xué)模式的影響,大部分學(xué)生就沒有再接觸過這門課程。我校烹飪專業(yè)的學(xué)生基本上都來自于第二種生源。從2005、2006、2007三年烹飪專業(yè)學(xué)生入學(xué)時(shí)化學(xué)課程的摸底檢測來看,大部分學(xué)生化學(xué)基礎(chǔ)非常差,個(gè)別從高中轉(zhuǎn)入的學(xué)生基礎(chǔ)稍好一些。加之在烹飪專業(yè)的教學(xué)時(shí)間安排上,基礎(chǔ)理論課、專業(yè)理論課與專業(yè)實(shí)踐課等學(xué)科所占比重相差較大。面對(duì)這種多層次、水平參差不齊的學(xué)生,怎樣在有限的教學(xué)時(shí)間內(nèi)更好地發(fā)揮烹飪化學(xué)課程的作用,是擔(dān)任烹飪化學(xué)教學(xué)工作的教師應(yīng)該經(jīng)常思考的問題。

2 烹飪專業(yè)加強(qiáng)烹飪化學(xué)教學(xué)的必要性

當(dāng)前,餐飲業(yè)從業(yè)人員的知識(shí)層次低于大多數(shù)行業(yè),社會(huì)上許多餐飲企業(yè)關(guān)心的是從業(yè)人員的烹飪技藝,而對(duì)從業(yè)人員應(yīng)掌握的科學(xué)的飲食結(jié)構(gòu)和烹飪的科學(xué)化方面的知識(shí)并沒有很高的要求。有些傳統(tǒng)陳舊的觀念一直影響著許多烹飪從業(yè)人員,包括烹飪專業(yè)學(xué)生的思想意識(shí),也影響到他們對(duì)烹飪專業(yè)相關(guān)理論知識(shí)系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。學(xué)生只注重在學(xué)校期間,學(xué)得幾招烹飪技能,將來好上崗謀生,而對(duì)自身將來的發(fā)展定位沒有明確的認(rèn)識(shí)。這就導(dǎo)致在校期間他們只重視烹飪技能的訓(xùn)練和提高,而忽視對(duì)烹飪專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí),而烹飪化學(xué)就是烹飪基礎(chǔ)理論的重要組成部分,這也是目前烹飪教育教學(xué)中非常消極的傾向和常見誤區(qū)?,F(xiàn)在中國烹飪在制作各種菜肴的過程中,基本延續(xù)著傳統(tǒng)的方法,甚至某些品種在烹制過程中的每個(gè)工序都要嚴(yán)格按祖?zhèn)髅胤胶图庸し椒ㄟM(jìn)行,烹飪制作人員對(duì)于烹飪過程中食品原料發(fā)生的復(fù)雜的物理和化學(xué)變化往往是知其現(xiàn)象而不知其原因。如胡蘿卜為什么能去掉羊肉的膻味?烹飪原料在加熱過程中營養(yǎng)成分怎樣發(fā)生變化?烹飪過程中食品出現(xiàn)褐變的原因是什么?應(yīng)如何防止褐變等問題,這在一定程度上也影響了他們在烹飪技藝上的進(jìn)一步提高。所以,盡管烹飪專業(yè)對(duì)學(xué)生有較強(qiáng)的技術(shù)、技能和實(shí)踐性要求,也確立了專業(yè)技能教學(xué)的核心地位,但烹飪專業(yè)的高等教育并不是單純的技能傳授,而是應(yīng)在包括對(duì)學(xué)生的專業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)的全面培養(yǎng)。在教學(xué)過程中,一方面要突出專業(yè)技能的強(qiáng)化訓(xùn)練,另一方面也要鼓勵(lì)和引導(dǎo)學(xué)生重視理論基礎(chǔ)知識(shí)的學(xué)習(xí),當(dāng)然包括烹飪化學(xué)的學(xué)習(xí),以提升學(xué)生未來繼續(xù)發(fā)展的潛力,增強(qiáng)學(xué)生畢業(yè)就業(yè)的競爭力。

3 烹飪專業(yè)加強(qiáng)烹飪化學(xué)教學(xué)的思路

3.1 改進(jìn)教學(xué)內(nèi)容

由于高職高專的烹飪專業(yè)生源復(fù)雜,層次多樣,水平參差不齊,烹飪行業(yè)的發(fā)展又非常迅速,原有的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)手段和教學(xué)方法已不能適應(yīng)現(xiàn)階段的烹飪化學(xué)教學(xué),所以相關(guān)方面的改革是該門課程教學(xué)改革的首要任務(wù)。要按照突出應(yīng)用性、實(shí)踐性的原則來更新教學(xué)內(nèi)容,改進(jìn)教學(xué)方法。首先,教材的選擇必須體現(xiàn)高職高專學(xué)生的特點(diǎn),以必需、夠用為度,突出基礎(chǔ)理論知識(shí)的運(yùn)用和實(shí)踐能力的培養(yǎng),把握好教學(xué)內(nèi)容的深度和廣度,使之符合高職高專學(xué)生的特點(diǎn),不能使教學(xué)內(nèi)容成為本科教材的翻版。否則,一味地在教學(xué)內(nèi)容上講究高、深、全,就會(huì)脫離學(xué)生實(shí)際接受能力,起不到好的教學(xué)效果。其次,鑒于當(dāng)前中專、技校和職業(yè)中專對(duì)基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)比較忽視以及學(xué)生的理論基礎(chǔ)較差的現(xiàn)狀,烹飪化學(xué)的知識(shí)起點(diǎn)和終點(diǎn)都要盡可能地放低,老師在教學(xué)過程中應(yīng)著重解決烹飪學(xué)科所需的化學(xué)知識(shí)跟目前初中、高中化學(xué)教材的銜接問題。還應(yīng)根據(jù)學(xué)生情況,適當(dāng)補(bǔ)充初、高中化學(xué)的基礎(chǔ)內(nèi)容。最后,在教學(xué)內(nèi)容的安排上,要注意前后連貫,互相銜接,使學(xué)生能夠在系統(tǒng)知識(shí)的基礎(chǔ)之上再學(xué)習(xí)專業(yè)化學(xué)內(nèi)容,要注意從烹飪專業(yè)的特點(diǎn)出發(fā),將教學(xué)的時(shí)間和重點(diǎn)落在與烹飪專業(yè)密切相關(guān)的有機(jī)化學(xué)知識(shí)的介紹上,比如有機(jī)化合物中蛋白質(zhì)、脂類、糖類和維生素的基本知識(shí),分析食品的色澤、氣味和滋味等的種類及產(chǎn)生原因等,這樣才能為學(xué)生接下來學(xué)好《烹飪營養(yǎng)學(xué)》以及《烹飪工藝學(xué)》等專業(yè)理論課和專業(yè)課做好相應(yīng)的知識(shí)積累。

3.2 理論聯(lián)系實(shí)際,提高講課效率

在教學(xué)過程中,教師應(yīng)注意根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況,改進(jìn)教學(xué)方法,提高教學(xué)水平。在化學(xué)基本理論教學(xué)中應(yīng)該采取從形象到抽象、從宏觀到微觀,由易到難、由淺入深的教學(xué)方法,盡量多舉實(shí)例,結(jié)合實(shí)踐操作,讓學(xué)生從大量的感性認(rèn)識(shí)中悟出并提升理論知識(shí),使之能在理解的基礎(chǔ)上,初步掌握和靈活運(yùn)用所學(xué)的化學(xué)知識(shí)。教師還要不斷加強(qiáng)對(duì)本專業(yè)新知識(shí)、新技能的理解和運(yùn)用,經(jīng)常給學(xué)生介紹一些烹飪實(shí)踐中的新的操作技能所涉及的烹飪化學(xué)方面的知識(shí),從而開闊學(xué)生的眼界,激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,提高學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用能力。例如:在講到無機(jī)化合物時(shí),可結(jié)合實(shí)際操作,引導(dǎo)學(xué)生思考為什么炸油條、油餅時(shí),向面團(tuán)里加入小蘇打和明礬?石灰水為什么可用于鮮蛋的消毒、防腐?硝酸鈉、亞硝酸鈉為什么可用于肉制品的上色防腐等問題;在講到溶液的滲透壓時(shí),可使學(xué)生理解糖腌、鹽腌食品的防腐原理;在講到胺類化合物時(shí),可向?qū)W生解釋烹魚時(shí)為什么常用姜、蔥、蒜、酒等調(diào)料物質(zhì);教師還可結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐中如何利用蛋白質(zhì)的特性對(duì)動(dòng)物性原料進(jìn)行加工等方面的知識(shí)向?qū)W生講解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特性和相關(guān)的食品加工性能等。因?yàn)橹挥凶寣W(xué)生真正認(rèn)識(shí)到這門課程所學(xué)的內(nèi)容對(duì)將來他們所從事的工作有幫助,才能激發(fā)他們內(nèi)在的學(xué)習(xí)動(dòng)力,促使他們積極主動(dòng)地學(xué)習(xí),真正提高烹飪化學(xué)的教學(xué)效果和教學(xué)質(zhì)量。

對(duì)于高職高專烹飪專業(yè)的學(xué)生而言,要想使其真正掌握所學(xué)烹飪化學(xué)知識(shí),做到學(xué)以致用,除了要提高學(xué)生自身學(xué)習(xí)的主動(dòng)性外,專業(yè)教師的教學(xué)管理手段也是必不可少的。每次新授課都要注意引導(dǎo)學(xué)生溫故而知新,用已學(xué)知識(shí)來解釋烹飪過程中的各種現(xiàn)象,或用烹飪時(shí)的各種現(xiàn)象來引進(jìn)新課,便于學(xué)生對(duì)知識(shí)的理解和掌握。在每一段知識(shí)學(xué)完以后,應(yīng)引導(dǎo)學(xué)生歸納出相應(yīng)的知識(shí)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng),理清學(xué)習(xí)思路,以便全方位系統(tǒng)地掌握該門課程的知識(shí)體系和結(jié)構(gòu)。另外,還可以嘗試采用論文寫作的學(xué)習(xí)方式,提出有關(guān)課題,讓學(xué)生在課余時(shí)間利用網(wǎng)絡(luò)知識(shí)、生活知識(shí)、烹飪專業(yè)實(shí)操經(jīng)驗(yàn)等搜索和采集有關(guān)烹飪化學(xué)知識(shí),研究和探討它們的內(nèi)在聯(lián)系與變化,提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的參與性和積極性。

3.3 采用實(shí)用靈活的考試方法

目前,高職高專的專業(yè)課的考試,仍普遍采用標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的考試模式,以學(xué)生考試成績的高低來評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)成績和對(duì)教學(xué)內(nèi)容掌握程度的好壞。這種考試模式在現(xiàn)在的教學(xué)中的價(jià)值有應(yīng)肯定的方面,但也有其不足之處,如考試命題的簡單化和標(biāo)準(zhǔn)化,不利于學(xué)生的發(fā)散思維和創(chuàng)新思維的培養(yǎng),因?yàn)閭鹘y(tǒng)的考試比較注重理論的系統(tǒng)性和完整性,記憶性成分所占比重較大,考試方式單一,針對(duì)性不強(qiáng)。如何采用更加科學(xué)、更加靈活的考試方法是目前高職高專教學(xué)改革中迫切需要解決的問題,也是專業(yè)課教師需要不斷探索的問題。我們認(rèn)為,考試形式要多樣化,應(yīng)重視學(xué)生創(chuàng)新能力的考核,突出學(xué)生解決實(shí)際問題能力的考核。比如烹飪化學(xué)的考試可以以烹飪行業(yè)的實(shí)際工作環(huán)境為背景,結(jié)合烹飪化學(xué)的相關(guān)知識(shí)選擇相應(yīng)的“問題”,學(xué)生根據(jù)所學(xué)知識(shí),實(shí)施解決“問題”的方案,側(cè)重檢測學(xué)生運(yùn)用知識(shí)解決問題的能力;還可采用閉卷、開卷或開閉卷結(jié)合的考試方法,試卷應(yīng)有一定難度的附加題,以滿足基礎(chǔ)好的學(xué)生,激勵(lì)他們再上一個(gè)臺(tái)階;還可采用無標(biāo)準(zhǔn)答案的討論問題的方式,著重檢測學(xué)生獲取知識(shí)信息的能力等??傊?我們應(yīng)轉(zhuǎn)變考試觀念、改革考試方法和考試內(nèi)容,更好地體現(xiàn)高職教育培養(yǎng)目的。

3.4 加強(qiáng)現(xiàn)代教育技術(shù)在烹飪化學(xué)教學(xué)中的應(yīng)用

在多媒體技術(shù)廣泛普及的今天,教師應(yīng)由單純黑板加粉筆的課堂教學(xué)向現(xiàn)代化教學(xué)手段轉(zhuǎn)變。盡可能把現(xiàn)代化教育技術(shù)、教育手段應(yīng)用到烹飪化學(xué)的教學(xué)過程中,特別是要把多媒體技術(shù)應(yīng)用到教學(xué)中,以豐富教學(xué)內(nèi)容,也使教學(xué)手段更加豐富多彩,提高學(xué)生學(xué)習(xí)烹飪化學(xué)的興趣。目前對(duì)于烹飪化學(xué)的多媒體教學(xué)資料主要還是普通化學(xué)、生物化學(xué)或食品生物化學(xué)方面的,建議加快該門課程的輔助教學(xué)軟件的研究開發(fā)和推廣使用,加速實(shí)現(xiàn)課程教學(xué)技術(shù)和手段的現(xiàn)代化,使之在提高整體教學(xué)水平中發(fā)揮重要作用。

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[收稿日期]2009-04-08

[作者簡介]劉紅梅(1963—),河南鄭州人,河南商業(yè)高等專科學(xué)校旅游管理系副教授,研究方向:烹飪化學(xué)、食品加工技術(shù)。

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