余本麗

文章編號(hào):1005-6629(2009)07-0061-03 中圖分類號(hào):TS262.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:E

根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定(OIV2003),葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁,經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)化為酒精度不低于7度的(v/v)另一種生物產(chǎn)品。近年來(lái),隨著人類健康意識(shí)的增強(qiáng),使酒的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生問(wèn)題愈來(lái)愈被人們重視,而葡萄酒酒度低、營(yíng)養(yǎng)高,飲量適度有益腦保健,因此葡萄酒飲用者也越來(lái)越多,它也成為我國(guó)人民餐桌上、慶典上必不可少的酒水。

葡萄酒是惟一的堿性酒精性飲品,可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚(yú)大肉以及米面類的酸性食物,降低血液中的不良膽固醇,促進(jìn)消化,因此葡萄酒不再是一種單純的飲品,如英國(guó)醫(yī)生在為患者開(kāi)的治療方案中就包括飲葡萄酒。2002年,美國(guó)《時(shí)代》周刊刊登的10種有益的健康食品中就有葡萄酒。美國(guó)政府還允許在國(guó)產(chǎn)的葡萄酒標(biāo)簽上寫(xiě)“適量飲酒健康”的提示[1]。

葡萄酒產(chǎn)品的種類繁多,從顏色上分:有紅葡萄酒(由紅葡萄帶皮發(fā)酵而成)、白葡萄酒(由白葡萄釀制而成或紅葡萄去皮釀制而成)和桃紅葡萄酒(由紅葡萄釀制而成,但果汁與果皮混合在一起浸泡的時(shí)間較短,因此顏色較淺)3類;從含糖高低分:有干酒、半干酒、半甜酒和甜酒4種。葡萄酒味道甘甜醇美,營(yíng)養(yǎng)豐富,它除了含有葡萄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)外,還有發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有益成分。

葡萄酒絕不僅僅是水和酒精的溶液,它有豐富的內(nèi)涵。目前,在葡萄酒中已鑒定出1000多種物質(zhì),其中有350多種已被定量鑒定。葡萄酒成分的復(fù)雜性,給消費(fèi)者帶來(lái)雙重利益:葡萄酒成分之多是制假者無(wú)法仿制出真正的葡萄酒;同時(shí),葡萄酒中的多種物質(zhì)具有營(yíng)養(yǎng)和保健價(jià)值。但人們對(duì)葡萄酒中的某些物質(zhì),特別是芳香性物質(zhì)的了解還很少。葡萄酒作為一種自然產(chǎn)品,作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的自然飲料,仍然存在著很多秘密等待我們?nèi)ヌ剿鳌?/p>

1 葡萄酒的主要化學(xué)成分

1.1一般成分

它們存在于所有的發(fā)酵飲料產(chǎn)品中,包括多種糖類:葡萄糖、果糖、戊糖、樹(shù)膠質(zhì)、粘液質(zhì),皆為人體必需的糖類物質(zhì); 有機(jī)酸:酒石酸、蘋(píng)果酸和微量檸檬酸、蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵生成的乳酸、琥珀酸和醋酸等;礦物質(zhì):葡萄酒內(nèi)含鈣、鎂、磷、鈉、氯、硫、鐵、銅、鋁、鋅、硒、碘和鈷等;含氮物質(zhì):葡萄酒內(nèi)含蛋白質(zhì)和有多種氨基酸;維生素及類維生素物質(zhì):葡萄酒內(nèi)含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對(duì)氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等;醇類:酒精含量70 mL·L^-1～180 mL·L^-1,有少量雜醇油、苯乙醇、二醇類、多元醇、酯類、縮醛等。

1.2特有成分

多酚類及芳香物質(zhì)這兩類物質(zhì)是葡萄酒個(gè)性的基本構(gòu)成成分。

1.2.1多酚類

葡萄酒中多酚類物質(zhì)的種類繁多,結(jié)構(gòu)復(fù)雜,單寧和色素是其中重要的多酚。

在紅葡萄酒的釀造過(guò)程中,由于對(duì)果梗、果皮和種子的浸漬作用,使存在于其中的多酚溶解在葡萄酒中,紅葡萄酒內(nèi)的單寧比白葡萄酒多,略有苦澀味。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性;而色素則構(gòu)成葡萄酒豐富多彩的顏色。

1.2.2香氣

我們可以將香氣分為主要香氣、次要香氣和第三香氣。主要香氣來(lái)自葡萄本身,次要香氣來(lái)自酒精發(fā)酵,第三香氣則是陳年的過(guò)程產(chǎn)生的。由于構(gòu)成葡萄酒香氣的物質(zhì)種類極多,因此香氣使葡萄酒具有個(gè)性,使每個(gè)葡萄酒都有區(qū)別于其他葡萄酒的獨(dú)特風(fēng)格。

葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變,尤其是香氣上的整體表現(xiàn),這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因[2]。

2葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)

葡萄酒屬于三低(低酒度、低糖、低熱量)、三豐富(豐富氨基酸、豐富維生素、豐富礦物質(zhì))的酒種。

2.1熱能

干紅葡萄酒熱值相當(dāng)于牛奶的熱值。l升10度的干紅葡萄酒的熱值約為2350千焦,主要是酒精被氧化時(shí)提供的熱能。如果是甜葡萄酒,其中的糖分也是熱能的主要來(lái)源。

2.2氨基酸

葡萄酒中含有氨基酸22～25種之多。組成人體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基酸已發(fā)現(xiàn)的有26種,體內(nèi)只能合成一部分,有8種氨基酸是人體自身不能合成的,被稱為人體“必需氨基酸”。無(wú)論在葡萄還是在葡萄酒中,都含有這8種“必需氨基酸”。這是其他水果和飲料都無(wú)法與之相比的,所以人們把葡萄酒稱為“天然氨基酸食品”,并被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生食品組織批準(zhǔn)為最健康、最衛(wèi)生的食品。在紅葡萄酒中,這8種氨基酸的含量與人體血液中的含量非常接近,經(jīng)常適量飲用,可有效補(bǔ)充人體的需要。

2.3維生素

葡萄酒中有12種維生素,含有多種B族維生素以及維生素C和維生素P等人體所需的營(yíng)養(yǎng)成份,尤其煙酸的含量是水果和蔬菜中最高的。酒內(nèi)所含的硫胺素,可恢復(fù)疲勞、興奮神經(jīng);核黃素能促進(jìn)細(xì)胞氧化還原,防止口角潰瘍及白內(nèi)障;煙酸能維持皮膚和神經(jīng)健康,起美容作用;維生素B6對(duì)蛋白質(zhì)代謝很重要,使魚(yú)肉類易消化;葉酸及維生素B12,有利于紅細(xì)胞再生及血小板的生成,有治療惡性貧血的作用;酒內(nèi)還含有對(duì)氨基苯甲酸,它是葉酸的組成部分,可促進(jìn)紅細(xì)胞的合成,提高泛酸的利用率。泛酸缺乏易引起疲勞和消化功能紊亂,而泛酸在葡萄酒內(nèi)含量很高,約為1 mg·L^-1。葡萄酒內(nèi)還有含量較高的肌醇,能促進(jìn)肝臟和其他組織中脂肪的新陳代謝,有效防止脂肪肝,減少血中的膽固醇,加強(qiáng)腸的吸收能力,促進(jìn)食欲。

2.4礦物質(zhì)

葡萄酒內(nèi)含有多種礦物質(zhì),酒中鉀鎂的比例恰好相當(dāng)于人體肌肉中鉀鎂元素的比例。其中,鉀能保護(hù)心肌,維持心臟跳動(dòng);鈣能鎮(zhèn)定神經(jīng);鎂是心血管病的保護(hù)因子,缺鎂易引起冠狀動(dòng)脈硬化。這三種元素是構(gòu)成人體骨骼、肌肉的重要組成部分;錳有凝血和合成膽固醇、胰島素的作用,在紅葡萄酒內(nèi)含錳0.04 mg·L^-1～0.08 mg·L^-1,適量飲用,可調(diào)節(jié)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝;與維生素E一起可防治心絞痛、心肌梗塞,防止血壓升高、血栓形成,紅葡萄酒中硒含量為0.08 mg·L^-1～0.20 mg·L^-1; 所含的銅可促進(jìn)人體對(duì)鐵的吸收,有利于貧血的治療[3]。

3 葡萄酒的醫(yī)療保健功能

葡萄酒中的有些功效成分,具有明顯的保健功能,紅葡萄酒還是最好的保健性飲料酒。

例如法國(guó)人的飲食習(xí)慣與美國(guó)、英國(guó)人相似,都愛(ài)吃高脂肪、高熱量食物,但法國(guó)人的心血管病發(fā)病率卻很低,冠心病死亡率僅是英美人的1/3。對(duì)這違反常理的怪現(xiàn)象——“法蘭西怪事”,許多專家認(rèn)為與法國(guó)人每餐都要飲用葡萄酒,特別是飲用紅葡萄酒的生活習(xí)慣有關(guān)。

3.1抗衰老和美容養(yǎng)顏

人體內(nèi)的活性氧基團(tuán),是對(duì)人體最具破壞性的自由基。目前人們的各種疾病,主要起因于活性氧基團(tuán)。研究人員發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑,如花色素苷、丹寧、白藜蘆醇、兒茶素、沒(méi)食子酸、槲皮黃酮等多酚類化合物、維生素C、維生素E、微量元素硒、鋅、錳等。波爾多大學(xué)的研究人員1993年進(jìn)行的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn):葡萄酒中多酚的抗氧化能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。這些抗氧化劑具有活性氧基團(tuán)的清除功能。人們喝下紅葡萄酒后,由于乙醇的分解,使葡萄酒中的抗氧化物受到保護(hù),并產(chǎn)生大量的還原物質(zhì),抗氧活性就開(kāi)始上升,90分鐘后達(dá)到最大,抗氧活性平均上升15%。因此,葡萄酒中的乙醇和抗氧化物協(xié)同作用,能使葡萄酒中的抗氧化物循環(huán)使用,防止機(jī)體組織被氧化破壞,所以葡萄酒具有美容養(yǎng)顏和抗老防病的作用。法國(guó)女子皮膚細(xì)膩、潤(rùn)澤而富于彈性,這與經(jīng)常飲用紅葡萄酒有關(guān)。除飲用外,還有不少人喜歡將紅葡萄酒外搽于面部及體表,因?yàn)榈蜐舛鹊墓嵊锌拱櫇嵞w的作用。葡萄酒的這種功能,是其他任何飲料酒所不具備的。

3.2預(yù)防心腦血管病

紅葡萄酒中,具有醫(yī)療保健功能的成分很多。由于“法蘭西怪事”,全世界都關(guān)注多酚對(duì)人類健康的作用。葡萄酒中含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類物質(zhì),多酚類物質(zhì)具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用,這些物質(zhì)在紅葡萄酒中的含量比在白葡萄酒中豐富?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)指出,導(dǎo)致心血管病的罪魁禍?zhǔn)资茄褐懈吆康哪懝檀己脱?。人體的高密度脂蛋白,可把血管里的膽固醇運(yùn)送到肝臟,再轉(zhuǎn)變成對(duì)人體有用的激素,多余的部分就從大便中排出。適量飲用葡萄酒,特別是紅葡萄酒可使高密度脂蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量,因而能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和心臟病[4]。

目前研究最熱門的課題,是葡萄酒中的多酚類物質(zhì)白黎蘆醇?？茖W(xué)家們已經(jīng)分離出葡萄酒保健功能的有效成分白藜蘆醇,它的化學(xué)名稱叫3,4,5 -三羥基芪,化學(xué)式為C₁₄H₁₂O₃,相對(duì)分子質(zhì)量為228.25,有順式和反式兩種,這是由美國(guó)學(xué)者于1992年首先報(bào)道的一種多酚類物質(zhì),它是在紫外線照射下葡萄屬植物產(chǎn)生的一種植物抗毒素。1995年,日本犁山大學(xué)科研人員進(jìn)一步研究了葡萄酒中的白藜蘆醇,確認(rèn)該成分多存在于葡萄皮上,通過(guò)浸漬與發(fā)酵進(jìn)入酒中。紅葡萄酒中白黎蘆醇含量平均為1 mg·L^-1,白葡萄酒中平均為0.2 mg·L^-1[5]。

紅葡萄酒中白藜蘆醇,能非常有效地降低血栓形成。血栓的形成有兩個(gè)前題條件,一個(gè)是動(dòng)脈硬化,動(dòng)脈血管變窄狹,容易引起血管堵塞。另一個(gè)原因是血小板凝集,結(jié)成小塊,通過(guò)狹窄的動(dòng)脈時(shí),容易堵塞。紅葡萄酒中白藜蘆醇,能防止動(dòng)脈硬化,防止血小板凝集。實(shí)驗(yàn)表明:即使將紅葡萄酒稀釋1000倍,對(duì)抑制血小板的凝集作用仍然達(dá)到42%,可有效減少腦血栓的發(fā)生[6]。

3.3抗癌能力

白藜蘆醇有抗癌的能力。白藜蘆醇這種化合物可以在抗癌療法(如化療)中使保護(hù)癌細(xì)胞的蛋白質(zhì)失去活性。美國(guó)的研究人員發(fā)現(xiàn),一種叫做NF-卡巴粒B的蛋白質(zhì)能夠使腫瘤細(xì)胞即使在化療中也可以存活下來(lái),如果將NF-卡巴粒B抑制,則癌細(xì)胞便可在化療過(guò)程中被徹底殺死。而白藜蘆醇正是通過(guò)使NF-卡巴粒B這種癌基因喪失活性而達(dá)到抗癌的效果的。美國(guó)羅切斯特大學(xué)的研究人員首次證實(shí),存在于葡萄皮和紅酒中的天然抗氧化物通過(guò)到達(dá)細(xì)胞的動(dòng)力工程線粒體,能夠幫助摧毀胰腺癌細(xì)胞。研究還證實(shí),當(dāng)胰腺癌細(xì)胞受到抗氧化物質(zhì)白藜蘆和輻射的雙重攻擊時(shí),這種聯(lián)合能誘導(dǎo)癌細(xì)胞凋亡。事實(shí)上,這項(xiàng)新研究顯示,白藜蘆醇不但能夠到達(dá)所希望的靶標(biāo),而且還能破壞惡性細(xì)胞的連續(xù),并且同時(shí)保護(hù)正常組織不受放射的有害影響。白藜蘆醇的作用機(jī)理,對(duì)人類將它開(kāi)發(fā)成抗癌藥物,起著至關(guān)重要的作用[7]。

3.4殺菌抗病毒功能

意大利研究人員發(fā)現(xiàn),定期喝上一杯葡萄酒可預(yù)防蛀牙、牙齦疾病以及感冒、咽喉痛。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn),“多酚”對(duì)于牙周細(xì)菌的繁殖有著“顯著的抑制”作用。因此,科學(xué)家們認(rèn)為這種化合物可以有效阻止牙周疾病的發(fā)展。意大利加扎尼研究小組從超市購(gòu)得不同種類的葡萄酒,并將它們倒進(jìn)含有盛放有近80種微生物的碗里。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間對(duì)杯中微生物進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)這些寄生于人類口腔、能導(dǎo)致齲齒等口腔疾病的細(xì)菌竟蕩然無(wú)存。 科學(xué)家們認(rèn)為,葡萄酒含有抗菌成分, 能殺死鏈球菌和葡萄球菌等威脅人類口腔健康的細(xì)菌, 對(duì)護(hù)牙有奇效[8]。單純皰疹病毒各柯薩奇病毒等常見(jiàn)感冒病毒,在葡萄酒中可喪失活力。

3.5其他作用

葡萄酒對(duì)其他某些疾病有預(yù)防和輔助治療作用,如可防治腎結(jié)石 、可預(yù)防癡呆癥 、防治視網(wǎng)膜變性、能抑制脂肪吸收 、健全內(nèi)臟機(jī)能、調(diào)劑神經(jīng)系統(tǒng)、緩解吸煙的危害、抗輻射、有助于提高記憶力等。

4 葡萄酒的選擇

選購(gòu)紅酒時(shí)要了解商標(biāo)標(biāo)簽的內(nèi)容,應(yīng)盡量選購(gòu)標(biāo)注了葡萄品種的純汁葡萄酒,這樣的葡萄酒質(zhì)量更有保障。 葡萄酒的顏色通體清亮透明,呈現(xiàn)深寶石紅色,沒(méi)有沉淀和渾濁則是好酒;如果顏色發(fā)烏,沒(méi)有光澤和亮度,就說(shuō)明酒的質(zhì)量有問(wèn)題。干紅是最適合大眾的葡萄酒。干葡萄酒原料中的糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精,殘?zhí)橇吭? g·L^-1以下,所以基本感覺(jué)不到甜味,因?yàn)槠鋵?duì)原料糖分要求不太高,所以價(jià)格相對(duì)便宜,加之其不易發(fā)酵、不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)的優(yōu)點(diǎn),不僅是世界市場(chǎng),也是國(guó)內(nèi)的主要消費(fèi)品種;半干葡萄酒、半甜葡萄酒在國(guó)內(nèi)較少見(jiàn);甜葡萄酒含糖量超過(guò)50 g·L^-1,需要采取含糖量高的葡萄為原料,所以對(duì)葡萄的品種、栽植方式和加工裝瓶技術(shù)的要求都比較高,價(jià)格昂貴,在市面上有很多“甜葡萄酒”都是另行添加糖分。

鑒別葡萄酒的真假方法是:把少量食用純堿倒入半杯葡萄酒中,如果葡萄酒變成了藍(lán)黑色就是真葡萄酒,如果葡萄酒不變色就是假葡萄酒。

葡萄酒雖保健,但是否飲用、飲用多少要依據(jù)個(gè)人體質(zhì)而定。一般來(lái)說(shuō)每次50 mL～100 mL為宜,每天不宜超過(guò)200 mL。不宜飲酒者、沒(méi)有飲酒習(xí)慣者不能因其保健功能而去喝,如肝病、嚴(yán)重潰瘍病心臟病、糖尿病患者。

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[7]http://www.sciencenet.cn/htmlpaper/20083281657467341645.html.Paul Okunieff研究得到紅酒抗癌首個(gè)直接證據(jù).2008,3:28.

[8]英國(guó)《每日郵報(bào)》.研究發(fā)現(xiàn)葡萄酒成分具有殺菌功能.2008,7:3.