姚玉梅

摘要：掌握火候按照一定的烹調(diào)要求，用一定的火力對烹飪原料進(jìn)行一定時(shí)間的加熱達(dá)到菜肴的要求，恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷蚴且豁?xiàng)復(fù)雜的技術(shù)。

關(guān)鍵詞：火候 火力 傳熱介質(zhì)

0 引言

所謂菜肴的，就是指原料在加熱至熟的過程中，所用火力的大小和時(shí)間的長短。由于所烹制菜肴的原料質(zhì)地有老、嫩、軟、硬之分，形態(tài)有大、小、厚、薄之別，成品要求有脆、嫩、酥、爛之異因而必須運(yùn)用不同的火力，掌握不同的加熱時(shí)間，才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。那么，如何掌握菜肴的火候呢?筆者認(rèn)為，應(yīng)從傳熱介質(zhì)的屬性，作用以及原料性質(zhì)和菜肴品質(zhì)及其它們之間的相互關(guān)系，來把握菜肴的火候。正確認(rèn)識的屬性，作用是掌握好制作菜肴中火候的前提，現(xiàn)階段，飲食行業(yè)常見的傳熱介質(zhì)，有水，汽，油，鹽和沙粒，空氣五種。認(rèn)識這五種傳熱介質(zhì)的屬性，作用，尤其必要。

1 水為傳熱介質(zhì)，就是在鍋中注入一定量的水

在作用下，以對流的方式，將熱量傳給事食物，其沸點(diǎn)為100℃。在加熱過程中，對食物具有溶解性，浸潤性的作用。當(dāng)水溫逐漸升高，到達(dá)一定程度時(shí)，就能改變原料的組織使其浸發(fā)充分。也就是說，隨著水溫升高，水就慢慢滲入到原料內(nèi)部。帶著熱量的分子，在較高溫的作用下，加快運(yùn)動速度，增加滲透能力，把原料內(nèi)部的物質(zhì)加以溶解，使原料和湯達(dá)到入味，熟爛;或者，食物原料外部和內(nèi)部達(dá)到平衡時(shí)，使原料基本成熟，具有脆嫩清爽的口感.

2 汽為傳熱介質(zhì)

就是水在加熱達(dá)到一定程度即超過100℃時(shí)，水由液態(tài)變?yōu)槠麘B(tài)，其溫度高于液態(tài)溫度，一般為105℃→120℃。烹制食物，它不僅具有水的特性，作用一面，而且烹制出來的菜肴，原汁原味，形態(tài)美觀，色澤艷麗，味鮮湯清，香汽濃醇，清淡不膩。

3 油為傳熱介質(zhì)

其屬性和水的介質(zhì)，基本相似，都是以對流方式，將熱量傳給食物。但其溫域，作用不同于水作介質(zhì)。其溫度，低可至幾十度，高達(dá)200多度，烹制菜肴時(shí)對食物浸潤無孔不入，即具有對食物保味的一面，使原料內(nèi)部水分不易外益，成品達(dá)到鮮嫩，滋潤，又具有使食物原料干燥的一面，使成品達(dá)到酥，松，香脆，色澤美觀。為其他傳熱介質(zhì)不及。但以油為傳熱介質(zhì)，其油溫應(yīng)控制在200℃左右為佳。油溫過高，不僅能產(chǎn)生對人不利的物質(zhì)，如烯醛，而且能促使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變，破壞氨基酸和賴氨酸，從而降低菜肴中的營養(yǎng)價(jià)值。

4 鹽和沙粒為傳熱介質(zhì)

也是在火力的作用下，將熱量傳遞給食物。這種傳熱能力比水和油的傳熱能力強(qiáng)，但它不象液體那樣對流，而是以傳導(dǎo)方式將熱量傳遞給食物，其溫度高達(dá)150℃，在不斷地?cái)噭酉?，能使原料受熱均勻，成品原料鮮美，富有香氣，但此種方法特殊，適應(yīng)性不強(qiáng)，現(xiàn)階段飲食業(yè)不常采用。

5 空氣為傳熱介質(zhì)

就是將燃料燃燒或電能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃浚箍諝馐軣嵋约盁嵩粗苯虞椛浠驅(qū)α鞣绞綄崃總鹘o食物，其溫度高達(dá)100→250℃，使成品具有香，酥，脆的特點(diǎn)，這種傳熱方式，一般運(yùn)用在叉燒和烤制品上，如北京的烤鴨。

掌握菜肴水中的火候，不但要傳熱介質(zhì)的屬性，作用，而且還要根據(jù)傳熱介質(zhì)的溫域特征與原料的性質(zhì)，菜肴品質(zhì)要求的相互關(guān)系，來正確運(yùn)用火力和時(shí)間的長短，在這里，仍以飲食行業(yè)常以油為傳熱介質(zhì)的加熱為例。以油為介質(zhì)的傳熱方式，其溫域?qū)挘瑑α扛撸ㄏ鄬λ?，汽介質(zhì)來說）。它既然有低溫的一面，又有高溫的一面。也就是說既能柔，又能剛攻能逼水，守能保原，均不失其味，烹調(diào)時(shí)，如果原料含水足，較新鮮，菜肴質(zhì)感要求鮮嫩，細(xì)膩，脆嫩，一般宜旺火短時(shí)間進(jìn)行烹制，油溫應(yīng)控制在五成左右即150℃左右為佳(相對于烹制一份菜肴來說）。因旺火油熱，能使原料中的蛋白質(zhì)變性，其內(nèi)部的水分和營養(yǎng)成分不宜流出能保持原料的鮮味。如飲食行業(yè)常見的溜肝尖，滑溜里脊肉絲，劃油時(shí)，火力要旺，油要熱時(shí)間宜短，即旺火速成。但這里必須注意，用旺火速成烹制的菜肴，原料許切得薄，小，均勻，或原料剞上花刀，熱量易于傳入原料內(nèi)部，縮短烹制時(shí)間，如果隨溫油下鍋逐漸的加熱致熟，菜肴也不會失其味，仍可以保持原料的鮮嫩風(fēng)味特色。如飲食也所烹制的芙蓉里脊片，就是如此。為了使菜肴更好的增其美味，我們還可以利用蛋白質(zhì)的水化作用（即蛋白質(zhì)分子表面的即行基團(tuán)遇到水時(shí)，其親水基團(tuán)之間變存在著吸引力，蛋白質(zhì)的分子就成為高度水化分子），來運(yùn)用上漿的手法，如用少量的水淀粉攪均，浸漬，致使菜肴烹制后，更加松嫩可口。所以，有經(jīng)驗(yàn)的廚師，原料在較高油溫的加熱前，先用少量的水淀粉或水進(jìn)行浸漬，也就是這個(gè)道理。

當(dāng)然，如果原料水分含量少，纖維較老以及菜肴質(zhì)感要求外焦里嫩，或酥，脆，焦香，色澤金黃，形狀美觀大方，一般不宜短火速成，應(yīng)以旺火，沸油（控制在200℃之間為最佳）以不太短的加熱時(shí)間進(jìn)行烹制。從前面分析中，我們知道，油與水存在排斥性。也就是說，在較高油溫下，油能將原理里的水逼出來，但時(shí)間過短，不能使菜肴質(zhì)感酥脆，焦香。如烹制糖醋脆皮魚喝焦炸里脊，加熱時(shí)間，就不宜短，否則，其風(fēng)味特色難以形成。當(dāng)然也不能過度加熱，過度加熱，會使原料肉體變硬干燥，如同嚼蠟，并導(dǎo)致氨基酸過度氧化，氨基酸鍵之間交換形成心的酰胺鍵，從而難以被消化酶水解，消化率降低，菜肴風(fēng)味也隨之降低，營養(yǎng)價(jià)值也降低。但是。我們還須明白，在較高的油溫下，易損失營養(yǎng)成分，因原料掛糊后，在高溫下，糊中的蛋白質(zhì)，發(fā)生急速變性，蛋白質(zhì)分子內(nèi)部原有的高度規(guī)律性的空間排布根本的變化，其溶解度降低，最終導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分子之間相互凝聚成固體，使原料表面形成一層凝固體的薄膜，由于這種薄膜是由蛋白質(zhì)這種大分子結(jié)構(gòu)，因此導(dǎo)熱性較低，使原料不直接和高溫的油接觸，而是通過這種薄膜把熱量逐步傳入原料內(nèi)部，致使原料各部分受熱均勻，不會局部受熱太高，從而保持了原料本身的風(fēng)味和鮮嫩，營養(yǎng)成分也得到保護(hù)并且還能增其菜肴的色澤美觀。

由上述分析可見，掌握菜肴中的火候，必須正確認(rèn)識和掌握水，油，汽等介質(zhì)的屬性，作用，并遵循其自身的內(nèi)部規(guī)律。當(dāng)然，也要考慮到外部因素的變化，如同以性質(zhì)原料的形狀大小不同，或各地氣溫不同，火候掌握也要因之變化，這樣，才能正確的掌握菜肴制作中火力的大小和時(shí)間的長短，達(dá)到烹制菜肴所要求的目的，最大限度的滿足人們口味的需要。