張昕葉

夏天如期而至,什么菜既清爽又營(yíng)養(yǎng)呢?冬瓜!是的,這個(gè)東西南北的菜市上都最常見的平常蔬菜,其實(shí)是美味的平價(jià)養(yǎng)生佳品。

物性

很多人認(rèn)為吃素就不會(huì)攝入脂肪,但這個(gè)結(jié)論只適用于冬瓜。冬瓜和其他蔬菜不同,它完全不含脂肪(每100克綠葉菜的脂肪含量約為0.5克,每100克嫩豆腐的脂肪含量約為4.5克)。同時(shí),冬瓜含碳水化合物和鈉也很低,維生素B1卻較豐富,因此被認(rèn)為具有清熱解毒、利尿消腫的功效,尤其適合夏季預(yù)防中暑。

最低版本

冬瓜煨湯法

冬瓜沒有濃烈的植物氣息,很容易被入味,與排骨、干貝等煲湯,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值先不說,原來平淡無奇的瓜肉變得飽含鮮美的湯汁,想想就很有食欲。不過,由于冬瓜含水量太大,出盡水就化在湯里了,因此煲冬瓜湯時(shí),應(yīng)將瓜塊稍微切得大一點(diǎn),在湯色見濃時(shí)再放入,以免久煮變爛。

火腿冬瓜鴿子湯

原料:草鴿一只,火腿幾片,冬瓜一爿,黃酒兩勺,細(xì)鹽一勺,生姜一小塊。

1, 鴿子宰殺洗凈,用刀劈成兩半,鋪在大湯鍋中,一次性倒?jié)M純凈水,煮開后撇去血沫。

2, 加火腿、黃酒、生姜,中小火燜煮約1小時(shí)。

3, 鴿肉半酥時(shí),加入冬瓜片,敞開鍋蓋煮至瓜片變軟,即可加細(xì)鹽出鍋。

小編感受:

第一遍汆燙鴿子的時(shí)候會(huì)覺得腥氣很重,但是加入黃酒、生姜和火腿之后馬上就緩解了,火腿的香氣非常濃郁。

湯的制作通常都是比較簡(jiǎn)單的,只要做好一開始的汆燙去腥,剩下的只要有耐心就可以了。

小編提問:

Q:什么是汆燙?

A:汆燙簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是過一遍熱水的意思,汆燙不求材料完全熟,多用于去腥。還可以在炒蔬菜之前汆燙,保持蔬菜的青翠顏色。

Q:如果不喜歡吃鴿子可以用別的材料代替嗎?

A:當(dāng)然可以,如能買到鵪鶉,將鴿子冬瓜湯換成鵪鶉冬瓜湯,更利于夏季消暑飲用。

錦囊

買鴿子時(shí),小販會(huì)問要不要留鴿子血,意思是宰殺時(shí)不放掉鴿血,使鴿血留在鴿肉里,民間認(rèn)為這樣鴿子更有滋補(bǔ)價(jià)值。但以這種方式宰殺的鴿子,燉湯時(shí)有較濃的腥臊味。

最高綱領(lǐng)

冬瓜燉盅法

由于特有的盅形外觀,冬瓜經(jīng)常被當(dāng)作容器,填充入各類葷素食料后入水燉煮,成為餐桌上搶眼的菜式——冬瓜盅。做冬瓜盅選取的冬瓜,直徑約與中型面碗碗口相等,洗凈后掏去瓜籽和白色絮狀物,但不去皮,入沸水汆燙少頃后撈出晾干。填料則應(yīng)選取雞丁、蝦仁、干貝、竹筍丁、冬菇丁等不油膩、無藥味的葷素食料,事先用少量油炒至半熟,放入冬瓜盅里,加高湯(家常用排骨湯即可)后,在大鍋中燉熟。吃的時(shí)候先用勺子挖下冬瓜肉浸入湯中與餡料同食,可口無比。

什錦冬瓜盅

原料:直徑與面碗碗口相當(dāng)?shù)亩先种€(gè),蝦仁二兩,雞胸脯肉一片,干貝一勺,豌豆(或青豆)小半碗,香菇兩個(gè),冬筍幾片,胡蘿卜半根,生姜半塊,黃酒一勺,雞蛋清一個(gè),生粉一勺,細(xì)鹽酌量。

做法:

1, 雞胸脯肉洗凈切成小丁,用半個(gè)雞蛋清、黃酒、姜末、半勺生粉腌漬上勁。

2, 蝦仁的腌漬方法同步驟1。

3, 雞丁與蝦仁腌漬約10分鐘后,擠干表面汁水。

4, 干貝用黃酒浸軟發(fā)起,撕成小條。

5, 鍋內(nèi)燒熱油,將雞丁與蝦仁快速過油至一半變色即可撈出。

6, 鍋內(nèi)余油燒熱,把豌豆、香菇丁、冬筍丁、胡蘿卜丁炒制半分鐘左右,撈出瀝去油。

7, 冬瓜洗凈,掏去瓜籽與白色絮狀物,但不要去皮,在沸水中汆約半分鐘,取出瀝干水分。

8, 在瓜盅內(nèi)放入步驟1-6加工過的所有原料,并加入清淡無油的排骨湯和生姜片,放在比較深的大鍋中,鍋中清水約在瓜盅的三分之二處、以沸騰時(shí)不漫過瓜盅邊沿為底線。

9, 大火至水沸后,轉(zhuǎn)中火慢燉瓜盅,到筷子能較輕易地從瓜盅內(nèi)壁插入瓜肉時(shí),就可以熄火上桌了。

小編感受:

這道菜其實(shí)還蠻費(fèi)時(shí)費(fèi)工的,材料繁復(fù),準(zhǔn)備起來花了挺久的時(shí)間。不過如果在款待親朋好友的時(shí)候做這道菜是很撐得起臺(tái)面的。

雖然材料很多,但是每一種用到的量卻很少,在購買的時(shí)候要注意,像冬筍或者胡蘿卜各一根就已經(jīng)足夠了。

小編提問:

Q:冬瓜的大小有沒有講究?

A:選購做冬瓜盅的冬瓜,應(yīng)該形態(tài)較小、瓜肉較薄,以免久燉不熟。同時(shí)瓜皮不能有破損,以免盅內(nèi)湯汁滲漏。

錦囊

冬瓜盅在“色”、“味”方面講求雅致清淡,因此家常用的排骨湯應(yīng)瀝去表面浮起的豬油后,經(jīng)網(wǎng)眼容器篩去湯內(nèi)骨渣碎屑,再倒入瓜盅內(nèi)。這樣處理的簡(jiǎn)易“高湯”豬油味較淡,不會(huì)影響雞丁蝦仁香菇等填料的鮮味以及冬瓜的清香。喜歡湯有厚度的朋友,可以調(diào)小半碗水淀粉加入冬瓜盅里。