崔清梅　張　強(qiáng)　袁程曉

摘要 總結(jié)了恩施州名優(yōu)綠茶加工方面存在的問題,并提出了提高恩施州優(yōu)綠茶加工質(zhì)量的措施,以期促進(jìn)恩施州名優(yōu)綠茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

關(guān)鍵詞 名優(yōu)綠茶;加工質(zhì)量;措施;湖北恩施

中圖分類號(hào) S571.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-5739(2009)13-0077-01

茶葉是恩施州的主要經(jīng)濟(jì)作物之一,數(shù)千年來,恩施人民一直保留種茶、制茶和飲茶的習(xí)俗。恩施州地處鄂西南山區(qū),其土壤、氣候與自然環(huán)境十分適合茶樹生長,因此種質(zhì)資源十分豐富,自然品質(zhì)極佳。茶葉產(chǎn)業(yè)已成為恩施州一大支柱產(chǎn)業(yè),目前覆蓋全州8縣市60多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),全州茶葉基地面積達(dá)到3.33萬公頃,營銷企業(yè)達(dá)874家,茶葉產(chǎn)量2.5萬噸,產(chǎn)值5億元。茶葉已成為全州第二大財(cái)政支柱,同時(shí)成為恩施人民脫貧致富的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)之一。

1 恩施州茶葉加工方面存在的問題

1.1 加工設(shè)備陳舊,工藝缺乏創(chuàng)新

目前使用的加工機(jī)械陳舊、老化程度十分嚴(yán)重,加工設(shè)備基本為常規(guī)設(shè)備,連續(xù)化、自動(dòng)化尚未起步。

1.2 衛(wèi)生狀況差,缺乏管理制度

家庭式的加工廠很少辦理工商營業(yè)執(zhí)照、加工生產(chǎn)許可證。許多加工廠就是自己的生活用房,廠房比較簡陋,基本沒有衛(wèi)生設(shè)施;車間內(nèi)茶、煤混雜,茶葉直接與地面接觸現(xiàn)象比較普遍。

1.3 產(chǎn)品無品牌,產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營水平低

“千家萬戶種茶,小規(guī)模作坊式加工,提著蛇皮袋賣茶”是恩施茶產(chǎn)業(yè)的主流。目前恩施州名優(yōu)市場(chǎng)非常典型的一個(gè)問題是,一些企業(yè)、茶廠特別是一些茶葉個(gè)體戶為了片面追求經(jīng)濟(jì)效益,無視茶葉質(zhì)量,粗制濫造,表現(xiàn)在茶葉外形毛糙、顏色暗綠、干度不夠,市場(chǎng)反應(yīng)極差,售價(jià)不高。多數(shù)茶廠生產(chǎn)的產(chǎn)品只能作為其他企業(yè)的貨源,很少以自己的品牌直接進(jìn)入終端消費(fèi)市場(chǎng)。

2 提高加工質(zhì)量的措施

2.1 高度重視茶葉質(zhì)量

質(zhì)量問題是所有茶葉加工企業(yè)、單位及個(gè)人都應(yīng)高度重視的問題。茶葉質(zhì)量的好壞直接影響一個(gè)企業(yè)能否發(fā)展壯大,決定一個(gè)品牌能否長期立足市場(chǎng)并保持產(chǎn)銷兩旺。因此,要加強(qiáng)宣傳力度,改變思維模式,保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2 改進(jìn)加工設(shè)備及廠房現(xiàn)狀,提高加工質(zhì)量

為了提高茶葉的衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo),必須按照國家無公害茶生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)茶廠進(jìn)行管理和改造,應(yīng)建立具有連續(xù)化茶葉加工生產(chǎn)線的示范茶廠,以提高恩施州茶葉加工水平。一是規(guī)范管理。茶葉加工廠應(yīng)有當(dāng)?shù)毓ど滩块T的營業(yè)執(zhí)照和質(zhì)檢部門頒發(fā)的食品生產(chǎn)許可證。二是改造茶廠加工環(huán)境。加工廠外無污染源,廠要與外界建立隔離帶;制茶機(jī)械的熱能要清潔衛(wèi)生,避免制茶用的煤、柴、炭污染環(huán)境和影響茶葉質(zhì)量;有足夠的鮮葉攤放場(chǎng)地和盛放茶葉的器具,做到鮮葉進(jìn)廠和炒制過程中不落地,符合茶葉衛(wèi)生質(zhì)量要求。三是更新加工設(shè)備。配置齊全先進(jìn)的加工設(shè)備是保證加工質(zhì)量的前提條件和先決條件。有條件的廠家或企業(yè)最好使用蒸汽殺青機(jī)取代滾筒殺青機(jī),復(fù)干機(jī)采用不銹鋼筒體取代鐵制筒體。這樣所制出的茶葉色澤鮮活翠綠,茶湯綠亮,香氣好,滋味鮮爽,品質(zhì)優(yōu)良。

2.3 重視原材料質(zhì)量

茶葉質(zhì)量的好壞取決于原材料的優(yōu)劣。原材料質(zhì)量包括以下方面:一是原材料質(zhì)量是否達(dá)到生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)和要求。原材料標(biāo)準(zhǔn)要一致,按照生產(chǎn)的要求和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采摘鮮葉并收購鮮葉,嚴(yán)禁品種混雜。二是原材料中是否夾帶了禁止采摘的鮮葉。名優(yōu)綠茶特別是一些品牌茶葉對(duì)鮮葉的要求比較嚴(yán)格,一般禁止采摘雨水葉、露水葉、紫芽。三是茶園管理水平也影響原材料的質(zhì)量。茶園管理中施肥水平對(duì)鮮葉質(zhì)量的影響比較大,通常茶園應(yīng)少施氮肥,多施農(nóng)家肥料、餅肥、菜枯之類的肥料以提升鮮葉質(zhì)量,制出的茶滋味好、香氣好、顏色好。

2.4 重視茶葉加工技術(shù)

一是鮮葉攤放的程度。原材料采摘后,首先是攤青,攤青不均勻或時(shí)間過長過短都會(huì)影響成品茶的質(zhì)量。攤青過度,茶葉易紅梗;攤青不足,茶葉帶生青味。有條件的茶葉生產(chǎn)企業(yè)、茶廠應(yīng)當(dāng)建立專門的攤青設(shè)備,一般建攤青槽較好。而茶農(nóng)可以建立簡易的木制層架,使用時(shí)先將鮮葉放到竹匾中,再將竹匾放在層架上置陰涼通風(fēng)的室內(nèi)攤放,既造價(jià)低效果又好。二是殺青的溫度和程度。殺青是名優(yōu)茶加工技術(shù)中關(guān)鍵的一個(gè)工序。把握殺青的溫度和程度是制好綠茶的關(guān)鍵所在。殺青鍋溫要掌握“高溫殺青,先高后低”的原則,達(dá)到“嫩而不生,老而不焦”的要求。殺青方法要掌握“抖悶結(jié)合,多抖少悶”的原則,達(dá)到殺透殺勻的目的;殺青程度要掌握“嫩葉老殺,老葉嫩殺”的原則,殺青葉含水量在60%左右。殺青要適度,其葉子用手捏時(shí)感到葉質(zhì)柔軟,略帶粘性,折梗不斷,緊握成團(tuán),稍有彈性;觀察葉色已由鮮綠變暗綠,無光澤;嗅其無青草氣,而略有清香。殺青對(duì)綠茶品質(zhì)的形成起著決定性的作用。殺青適度,湯色碧綠,葉底嫩綠,能達(dá)到“清湯綠葉”的要求。三是茶葉中水分的控制。加工中處理好茶葉中的水分是提高干茶顏色和內(nèi)質(zhì)的有效途徑。四是成品茶的含水率控制。控制成品茶的含水率能在一定程度提高茶葉的質(zhì)量,特別是可以延長茶葉的存放

期。五是產(chǎn)品的分級(jí)和包裝。要提高茶葉的質(zhì)量,當(dāng)茶葉加工完后,應(yīng)做好分級(jí)與包裝工作,以提高茶葉的附加值。

2.5 打造恩施茶葉品牌,推動(dòng)茶業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),推出新產(chǎn)品,提高產(chǎn)品質(zhì)量和檔次,重樹恩施茶葉的品牌,如恩施玉露、恩施富硒茶等。通過品牌效應(yīng)帶動(dòng)恩施茶葉的生產(chǎn)、銷售,增加經(jīng)濟(jì)效益。

3 參考文獻(xiàn)

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