劉立雄

（天津市武清區(qū)種子管理站，天津 301700）

1 鮮食玉米的特性

鮮食玉米，顧名思義青果穗乳熟中后期用于直接食用的玉米，一般泛指甜玉米和糯玉米。

1.1 糯玉米

糯質(zhì)玉米（Zea mays L.ceratyna Kulesh）是玉米屬的一個(gè)亞種，胚乳的糯質(zhì)特性受隱性突變基因wx控制，wx基因位于第9條染色體的9～59位點(diǎn)。該基因能阻止合成直鏈淀粉，因此糯質(zhì)玉米胚乳淀粉全部為角質(zhì)支鏈淀粉，富有粘黏性，籽粒成熟時(shí)胚乳切口呈蠟質(zhì)狀，向光時(shí)不透明，堅(jiān)硬平滑，又稱蠟質(zhì)玉米或黏玉米。

糯玉米籽粒蛋白質(zhì)含量比普通玉米高3%～6%，總含糖量為7%～9%，干物質(zhì)含量達(dá)33%～38%，并含有大量的 VE、VB1、VB2、VC、肌醇、膽堿、煙堿和礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)，賴氨酸與色氨酸含量也較高，因而糯質(zhì)玉米籽粒食用質(zhì)量好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。糯質(zhì)玉米淀粉的消耗率高于普通玉米，為85%，適口性良好，容易消化吸收。糯質(zhì)玉米特別適合于鮮食，果穗結(jié)實(shí)飽滿、外形美觀、采收期長(zhǎng)，不僅味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。其籽粒色澤晶瑩，黏軟清香，皮薄無(wú)渣，內(nèi)含物多，常食糯玉米有利于防止血管硬化，降低血液中的膽固醇含量，防止腸道疾病和癌癥的發(fā)生，是老弱病人及嬰幼兒的良好保健食品。糯質(zhì)玉米鮮嫩果穗易蒸煮，且冷卻后不易變硬，適于大量生產(chǎn)，可實(shí)現(xiàn)種植-加工-銷售產(chǎn)業(yè)化。另外，可以糯質(zhì)玉米粉為主要原料制作營(yíng)養(yǎng)米片、人造營(yíng)養(yǎng)米、糯質(zhì)玉米粥、糯質(zhì)玉米面條等素食及方便食品，或配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調(diào)料制作營(yíng)養(yǎng)八寶粥等特色食品。糯質(zhì)玉米不僅籽粒用途廣泛，而且籽粒加工后殘余的玉米渣可作優(yōu)質(zhì)飼料，也可從中榨取玉米油。糯質(zhì)玉米須可作中藥材，穗軸可提取木糖醇、糠醛，還可作食用菌的的培養(yǎng)基料。糯質(zhì)玉米淀粉在食品、釀造、醫(yī)藥、紡織、航空、鉆探等工業(yè)上有很大用途，可以作為增稠劑、漿粘劑、穩(wěn)定劑等。

1.2 甜玉米

甜玉米（Zea mays L.Saccharata Sturt）是由控制碳水化合物代謝的隱性基因(su、sh、se)引起的胚乳缺陷型玉米，在乳熟期胚乳含有較高的蔗糖和水溶性多糖(wsp)，風(fēng)味獨(dú)特。但甜玉米適宜的采收期只有1～2天，收獲后糖分迅速轉(zhuǎn)化，24小時(shí)后轉(zhuǎn)化70%，品質(zhì)下降，大批量生產(chǎn)受到限制。由于生產(chǎn)上質(zhì)量難以控制，所以市場(chǎng)上很難買到優(yōu)質(zhì)的甜玉米鮮果穗。

甜玉米又被稱之水果玉米，蔬菜作物。其中40%以鮮果穗形式在市場(chǎng)銷售，60%用于速凍、加工罐頭等食品。在速凍蔬菜中，甜玉米名列第三位。

2 鮮食玉米的國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀

糯玉米起源我國(guó)，直到20世紀(jì)70年代末一直是用農(nóng)家品種零星種植，面積較小，始終以采食鮮穗為主，自產(chǎn)自銷，產(chǎn)業(yè)發(fā)展緩慢。到20世紀(jì)末，國(guó)家及部分省級(jí)農(nóng)業(yè)科研單位陸續(xù)開(kāi)展了鮮食玉米的新品種研究，經(jīng)過(guò)玉米育種家的選育、改良，我國(guó)糯玉米品種的品質(zhì)、抗性、產(chǎn)量等綜合性狀已居世界先進(jìn)水平。特別是在籽?；ㄉ愋蜕系难芯扛邇?yōu)勢(shì)，選出一批優(yōu)良雜交品種陸續(xù)投入生產(chǎn)，使鮮食玉米的生產(chǎn)水平有了較大幅度提高。1999年農(nóng)業(yè)部召開(kāi)了全國(guó)特用玉米發(fā)展研討會(huì)議，明確了我國(guó)甜、糯玉米等特用玉米發(fā)展的方向與對(duì)策。隨后，農(nóng)業(yè)部又組織制定了部頒鮮食糯玉米標(biāo)準(zhǔn)NY／T524—2002和鮮食甜玉米標(biāo)準(zhǔn) NY／T523—2002，國(guó)家科技計(jì)劃也專門設(shè)立了優(yōu)質(zhì)專用玉米專題，使鮮食玉米研究開(kāi)發(fā)步入快速發(fā)展期。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2000年以來(lái)通過(guò)國(guó)家和部分省、市審定的鮮食甜、糯玉米品種約50個(gè)，如墾黏1號(hào)、京科糯2000、農(nóng)大甜單8號(hào)、綠色先鋒等。新品種的支鏈淀粉含量、抗性、綜合農(nóng)藝性狀等優(yōu)良，且適合分期播種、多次采收、分期上市的產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)，農(nóng)民種植及企業(yè)加工的經(jīng)濟(jì)效益顯著提高，在農(nóng)業(yè)種植及食品加工結(jié)構(gòu)調(diào)整中有獨(dú)到的優(yōu)勢(shì)。在沿海開(kāi)放地區(qū)珠三角、長(zhǎng)三角的帶動(dòng)下，山東的膠東半島及京、津等大城市近郊菜農(nóng)種植面積逐漸擴(kuò)大。部分中小食品企業(yè)看準(zhǔn)了潛在的巨大商機(jī)，率先進(jìn)行速凍棒、粒及真空（軟包裝)加工，供反季節(jié)消費(fèi)。隨著人們食物消費(fèi)從單純地滿足溫飽向重視營(yíng)養(yǎng)與健康的轉(zhuǎn)變，鮮食玉米產(chǎn)品以其高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)、方便實(shí)惠、風(fēng)味獨(dú)特的保健特征被添加在面食品、肉制品、飲品等深加工產(chǎn)品中，其國(guó)內(nèi)外需求量迅速增長(zhǎng)。特別是我國(guó)加入WTO后，出口日、韓及歐洲等國(guó)的速凍、凍干品也每年遞增。廣東是我國(guó)甜玉米產(chǎn)量最大的省份，2002年種植甜、糯玉米100萬(wàn)畝，以超甜為主，除部分企業(yè)加工甜玉米罐頭出口外，主要供與廣東毗鄰的港、澳及東南亞國(guó)家的城市居民消費(fèi)。山西是我國(guó)糯玉米產(chǎn)品加工最早形成規(guī)模的省份，有30余家企業(yè)生產(chǎn)，主要以糯玉米為主，基地面積已達(dá)90多萬(wàn)畝。近年來(lái)山東、河北、吉林等省的鮮食玉米生產(chǎn)也發(fā)展迅速。2003年我國(guó)種植糯玉米總面積約1000萬(wàn)畝。由于韓國(guó)對(duì)糯玉米的需求猛增，天津、山東已成為鮮食玉米出口的主要口岸，青島、煙臺(tái)、日照港產(chǎn)品的出口量占全國(guó)的50%以上。

天津市鮮食玉米常年種植面近10萬(wàn)畝，主要集中于西青區(qū)的楊柳青鎮(zhèn)、武清區(qū)的陳嘴鎮(zhèn)、河西務(wù)鎮(zhèn)以及北辰區(qū)的雙口鎮(zhèn)一帶，薊縣、寶坻也有少量零星種植。其中大部分種植的是普通玉米，乳熟期采收作鮮食用；鮮食糯玉米種植面積只有3萬(wàn)～4萬(wàn)畝，甜玉米面積更少，僅1000畝左右。

鮮食玉米是當(dāng)今世界新開(kāi)發(fā)的十大高檔蔬菜品種之一，暢銷國(guó)際市場(chǎng)。在蔬菜罐頭中，甜玉米生產(chǎn)僅次于蘆筍位居第二位。美國(guó)與日本是世界最大鮮食玉米生產(chǎn)國(guó)。20世紀(jì)40年代美國(guó)鮮食玉米的種植面積約12萬(wàn)畝，80年代約21萬(wàn)畝，90年代發(fā)展到939萬(wàn)畝，2000年以后達(dá)到1650萬(wàn)畝，絕大部分為糯、甜、筍玉米，以加工直鏈淀粉、鮮果穗上市和加工罐頭為主。目前，美國(guó)年產(chǎn)甜玉米罐頭100萬(wàn)噸，速凍甜玉米10萬(wàn)噸，所占比重在全部冷凍蔬菜中名列第三位；加拿大種植150萬(wàn)畝，日本有50萬(wàn)畝，臺(tái)灣省種植30多萬(wàn)畝；此外，美洲南部、歐洲、韓國(guó)、泰國(guó)、新西蘭等地也有一定的種植面積；中國(guó)大陸甜玉米的種植面積只有40萬(wàn)畝。

美國(guó)是鮮食玉米進(jìn)口大國(guó)，每年僅從亞洲進(jìn)口量就超過(guò)10萬(wàn)噸。歐洲鮮食玉米近10年來(lái)消費(fèi)量增加了近10倍，日本近30年來(lái)增加了30倍。我國(guó)香港地區(qū)消費(fèi)量也迅速增加，同時(shí)還進(jìn)行了大量轉(zhuǎn)口貿(mào)易，東南亞各國(guó)逐漸成為新的進(jìn)口市場(chǎng)。

由此可見(jiàn)，天津市因其特殊的地理位置，發(fā)展鮮食玉米前景十分廣闊。

3 限制鮮食玉米產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的主要因子

3.1 育種研究滯后

我國(guó)甜、糯鮮食玉米產(chǎn)品的品質(zhì)相對(duì)較差，很難達(dá)到果皮薄、軟、口感好、甜度高等國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。目前，我國(guó)甜、糯玉米育種多采取普通玉米與甜、糯玉米雜交二環(huán)系法選育，很難選育出品質(zhì)上有突破性的新品種。低代材料組配，造成新品種(組合)遺傳性狀不穩(wěn)定，生產(chǎn)用種質(zhì)量參差不齊，尤其是純度與發(fā)芽率達(dá)不到國(guó)標(biāo)要求，造成我國(guó)的甜玉米產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)力。

3.2 產(chǎn)業(yè)化水平低

我國(guó)鮮食玉米生產(chǎn)較為分散，專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；降?，部分地區(qū)仍具有一定的盲目性。表現(xiàn)為∶（1）品種布局不盡合理，生產(chǎn)用種多、亂、雜，真正能夠產(chǎn)生效益的品種少；（2）在無(wú)加工或冷藏能力的情況下盲目擴(kuò)大種植面積，造成增產(chǎn)低效，嚴(yán)重挫傷了種植者與生產(chǎn)者的積極性。

3.3 栽培技術(shù)不規(guī)范

種植者不掌握基本的栽培技術(shù)，不同品種在生產(chǎn)上很少隔離種植，導(dǎo)致相互串粉，降低了原有品種所具有的特殊品質(zhì)和風(fēng)味。鮮食玉米較易受病蟲(chóng)的危害，種植者不掌握關(guān)鍵的綜合防治技術(shù)，導(dǎo)致病蟲(chóng)害不斷發(fā)生，產(chǎn)量下降，品質(zhì)變差。

3.4 產(chǎn)業(yè)化尚未形成

目前，我國(guó)生產(chǎn)鮮食玉米的龍頭企業(yè)不多，大多是中小個(gè)體或私營(yíng)企業(yè)，沒(méi)有自己的品牌，年加工量千噸左右，達(dá)不到專業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)要求。產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，綜合效益不高，嚴(yán)重阻礙了鮮食玉米生產(chǎn)的發(fā)展。

3.5 產(chǎn)品附加值低

在西方發(fā)達(dá)國(guó)家，鮮食玉米已經(jīng)形成了一個(gè)集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和服務(wù)指導(dǎo)于一體的龐大產(chǎn)業(yè)體系。美、英、法等國(guó)以糯玉米為原料的深加工產(chǎn)品已達(dá)2000余種，年創(chuàng)產(chǎn)值數(shù)十億美元。美國(guó)鮮食玉米人均年消費(fèi)在l0千克以上，日、韓及東南亞國(guó)家甜玉米也已普及。我國(guó)鮮食產(chǎn)品加工發(fā)展緩慢，品種少，檔次低，深加工產(chǎn)品更少，以糯玉米為原料的加工食品不足200種。消費(fèi)市場(chǎng)正處在從無(wú)序向有序的過(guò)渡階段，種類、數(shù)量和質(zhì)量水平均難以滿足市場(chǎng)的需求，與國(guó)際水平差距甚大，這也是限制鮮食玉米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的因素之一。

4 大力發(fā)展鮮食玉米產(chǎn)業(yè)化的對(duì)策

4.1 加大育種投入

從新品種選育開(kāi)始，提高研究質(zhì)量，對(duì)品質(zhì)、制種產(chǎn)量等影響我市鮮食玉米產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研究。

4.2 規(guī)范制種技術(shù)，提高制種產(chǎn)量和質(zhì)量

強(qiáng)化種子質(zhì)量監(jiān)控意識(shí)，嚴(yán)格制種操作技術(shù)，加強(qiáng)田間管理，加快親本和雜交種的擴(kuò)繁速度。

4.3 搞好試驗(yàn)示范和產(chǎn)后深加工服務(wù)

擴(kuò)大試驗(yàn)示范地區(qū)和面積，不斷擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)化鏈條，才能使我市的鮮食玉米良種產(chǎn)業(yè)化走在全國(guó)的前列，保持鮮食玉米育種在全國(guó)的優(yōu)勢(shì)地位。