黃玉柳,陳 靜,黎小正

(廣西水產(chǎn)研究所,廣西南寧 530021)

目前,無論是發(fā)達國家,還是發(fā)展中國家,食品衛(wèi)生問題都面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)。水產(chǎn)品作為食品的一部分,也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。水產(chǎn)品微生物檢驗是水產(chǎn)品安全監(jiān)測的重要組成部分,它存在一些比較特別的問題,諸如分析標準、已知加入量、參比樣品等,通常都不具備或不知道,因此個人判斷常常顯得更為必要。一個有效的質(zhì)量保證程序必須能控制從采樣到報告數(shù)據(jù)過程中所有足以影響檢驗結(jié)果的因素,這些因素包括工作人員、實驗設(shè)備與器材、采樣技術(shù)、材料供應(yīng)的品質(zhì)、培養(yǎng)基、分析測試步驟等等。本文對這些因素進行探討,并在本中心微生物實驗室實施,確保檢測結(jié)果和數(shù)據(jù)的客觀性和公正性,為水產(chǎn)生產(chǎn)部門、管理部門提供科學(xué)、準確的數(shù)據(jù)。

1 檢驗人員的質(zhì)量控制

檢驗人員應(yīng)執(zhí)行上崗前培訓(xùn)制度,上崗前培訓(xùn)合格方能上崗操作,還要主動參加學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、講座,學(xué)習(xí)新技術(shù),掌握國家食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗方法、標準及相關(guān)法律法規(guī);參與編寫測試程序及儀器操作程序。學(xué)習(xí)質(zhì)量保證體系知識和計量學(xué)基本知識,參加各類水平測試和盲樣測試,提高檢測水平和分析問題、解決問題的能力;食品微生物學(xué)實驗室主管人員應(yīng)定期對檢驗人員進行專業(yè)知識和操作熟練程度的考核,提高檢驗人員的素質(zhì)。

2 常用儀器設(shè)備的質(zhì)量控制

大型水產(chǎn)品微生物實驗室的主要儀器及設(shè)備包括：無菌室、微生物自動鑒定儀、顯微鏡、菌落計數(shù)器、高壓滅菌器、干熱滅菌器、離心機、培養(yǎng)箱、厭氧箱、水浴箱、冰箱、超凈工作臺、酶標儀、PCR儀、電泳儀、凝膠成像系統(tǒng)等等。要求所有的儀器和設(shè)備均應(yīng)按照生產(chǎn)廠家提供的方法和有關(guān)規(guī)定正確使用。需要強制性定期檢測的儀器和設(shè)備,經(jīng)符合資歷的計量部門校準合格后方可使用。

3 檢驗所用培養(yǎng)基、生化試劑、診斷血清的質(zhì)量控制

檢驗所用培養(yǎng)基、生化試劑、診斷血清必須由專業(yè)廠家生產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì)量必須符合有關(guān)的質(zhì)量標準。試劑購置培養(yǎng)基和試劑使用前首先通過外觀、批號、pH值、滅菌要求、選擇性等進行初步評估,還要用陽性對照菌株做質(zhì)控,按照培養(yǎng)基和試劑標簽說明的貯藏條件進行保存,不同批號的培養(yǎng)基和試劑不要混合使用。做好培養(yǎng)基制備記錄,注明培養(yǎng)基原料收到日期、開封日期、貯存條件及有效期。在配制每批培養(yǎng)基時應(yīng)有配制記錄,包括培養(yǎng)基的名稱、配制量、配方、配制日期、有效期、滅菌、分裝、貼標簽等。

無菌試驗凡以無菌手續(xù)分裝的培養(yǎng)基均應(yīng)置35℃培養(yǎng)24 h,無菌生長方可使用。經(jīng)過壓力蒸汽滅菌后的培養(yǎng)基可隨機抽樣檢查,經(jīng)35℃培養(yǎng)24 h后,無菌生長可作為合格。試劑監(jiān)控染色液及抗血清應(yīng)定期用標準菌株進行監(jiān)控,注意有效期和效價。

4 樣品采集、接收和預(yù)處理的質(zhì)量控制

整批水產(chǎn)品的微生物學(xué)衛(wèi)生狀況是通過對檢樣的微生物學(xué)檢驗來評價的,因此,采樣十分重要,稍有不慎必將引起嚴重后果。一般樣品應(yīng)就地采集并及時送檢,若現(xiàn)場離實驗室遠,則所采集的樣品必須妥善保存,往往采用適當(dāng)?shù)谋４嬉汉捅４鏃l件(如保溫、冷藏、厭氧或接種人培養(yǎng)基),以避免標品腐敗變質(zhì);標品運送應(yīng)有專人負責(zé)。

當(dāng)接收樣品為自送樣時,樣品送達實驗室時,應(yīng)檢查樣品標記是否與樣品相符,樣品包裝狀況是否正常。水產(chǎn)品微生物學(xué)實驗室在收到樣品后,必須及時準備條件、組織力量進行檢驗。送檢的樣品,一般需保持在0～4℃的環(huán)境中,對于冷凍食品應(yīng)保持在冷凍狀態(tài)直到檢驗為止。凍藏的樣品應(yīng)盡快放在冷藏的溫度下解凍(亦可放在適宜溫度,如37℃下15 min使其解凍),但溫度必須較低,以防止病原菌死亡。凍結(jié)樣品化凍時,必須放置于細菌生長溫度之下以免使細菌繁殖。

5 檢驗過程的質(zhì)量控制

樣品處理與檢驗樣品的保存要嚴格遵守有關(guān)規(guī)定,防止污染,避免造成結(jié)果不準確。不同的樣品要采用不同的處理方法。檢驗方法優(yōu)先采用國家規(guī)定的標準檢驗方法或國際標準。

微生物檢驗中首先要嚴格按照無菌操作,操作必須規(guī)范,日期、編號標記清楚,不能混淆。檢驗人員必須做到加液準確,結(jié)果觀察及時,菌落計數(shù)準確。在活菌計數(shù)技術(shù)測定中,注意選擇適宜稀釋度,振搖要用力均勻;傾注瓊脂平板要厚薄均勻一致,溫度不可太高;控制好培養(yǎng)溫度和時間;每次實驗要進行誤差率計算,把誤差控制到最底限度。在檢驗過程中還要注意3點：①做平行樣,以保證結(jié)果的可靠性;②設(shè)立空白對照,以防止其他污染而導(dǎo)致的結(jié)果不準確;③設(shè)計合適的質(zhì)控頻率,進行質(zhì)控試驗。

6 參考菌株的質(zhì)量控制

參考菌株可以從國際菌種保存中心如ATCC或室間質(zhì)控活動中獲得,準確鑒定過的分離株也可使用。實驗室要準備好足夠種類和數(shù)量的參考菌株,滿足培養(yǎng)基、試劑盒和試劑質(zhì)量測試的需要。保存菌株要定期傳代,注意無菌操作,使菌株不受污染、不死亡、不丟失。菌株應(yīng)設(shè)專人妥善保管,菌株保存箱應(yīng)加鎖并放置適宜環(huán)境,取出使用應(yīng)有登記記錄。保存菌株應(yīng)建冊登記,基本項目應(yīng)包括菌種名稱、菌株來源、分離日期、傳代日期、保存方法、主要性狀、保管者、領(lǐng)用者等。對保存菌種,經(jīng)傳代數(shù)次后應(yīng)進行一次系統(tǒng)生化反應(yīng)、血清學(xué)特性等生物學(xué)性狀觀察,檢查菌株是否發(fā)生變異。

7 檢驗報告及結(jié)果的質(zhì)量控制

對原始數(shù)據(jù)進行整理用回歸分析法和方差分析法進行處理,去除不必要的誤差,獲得準確的數(shù)據(jù),編制微生物檢驗報告要考慮引入不確定度概念。微生物學(xué)檢驗報告必須經(jīng)過規(guī)定的手續(xù)進行復(fù)查,并對照各類標準對水產(chǎn)品的微生物學(xué)質(zhì)量進行全面準確的評價和作出合理的解釋。有關(guān)人員簽字后,加蓋檢驗單位印章,以示生效。這樣才使檢驗結(jié)果既有法律依據(jù)又有學(xué)術(shù)依據(jù)。

8 結(jié) 語

總之,水產(chǎn)品微生物實驗室質(zhì)量控制包括以上因素,實驗室應(yīng)制定一套科學(xué)、完整、高標準的管理制度并嚴格執(zhí)行,要求科室成員熟悉自己的職責(zé)和任務(wù),并做好各種儀器、藥品的管理與使用以及各種試劑、培養(yǎng)基的配制與使用,掌握各項目檢驗步驟、操作方法及原始記錄的填寫、檢驗報告的發(fā)放和質(zhì)量控制的措施等。

[1] 雷質(zhì)文.食品微生物實驗室質(zhì)量管理手冊[M].北京：中國標準出版社,2006.

[2] 李謹,劉振,何艷玲.微生物干粉培養(yǎng)基質(zhì)控圖解手冊[M].北京：科學(xué)技術(shù)出版社,2007.

[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部中國國家標準化管理委員會.食品衛(wèi)生微生物檢驗[S].北京：中國標準出版社,2004-01-01.