劉金龍，鄭小江，羅興武，田國政，彭乾程

(1.生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000)

恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶生產(chǎn)工藝優(yōu)化

劉金龍1,2，鄭小江1，羅興武2，田國政2，彭乾程2

(1.生物資源保護(hù)與利用湖北省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北 恩施 445000；2.湖北民族學(xué)院生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，湖北 恩施 445000)

為優(yōu)化恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶生產(chǎn)工藝，對該產(chǎn)品殺青溫度、時(shí)間、料液比、殺青后冷卻時(shí)間等關(guān)鍵參數(shù)進(jìn)行研究，得出殺青最優(yōu)組合為A3B1C3D2，即100℃殺青2min，用直徑1mm不銹鋼絲做成孔徑0.3cm的透氣攤涼床，用風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間5min。最優(yōu)烘干組合為E2F3G1，即殺青溫度100℃、烘干4h、在烘干前攤放15min；用本工藝參數(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品有效成分含量最高，營養(yǎng)成分損失較少，色香味上乘，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。最優(yōu)沖泡組合為H2I3J1K2，即在料液比為1:50(g/mL)的80℃開水中浸泡2次，每次45min，此條件下有效成分和營養(yǎng)成分基本都溶出，并泡出湯清葉綠、色香味保健功能俱佳茶水，對生產(chǎn)品質(zhì)穩(wěn)定的龍須茶和對消費(fèi)者沖泡本產(chǎn)品有較高參考意義。

恩七葉甜絞股藍(lán)；龍須茶；生產(chǎn)工藝；優(yōu)化

絞股藍(lán)(Gynostemma pentaphyllum(Thunb.) Makino)系葫蘆科絞股藍(lán)屬多年生草本植物，為著名的藥食兩用中藥[1-5]，“恩七葉甜”絞股藍(lán)是湖北民族學(xué)院選育并經(jīng)過審定的絞股藍(lán)新品種，口感清甜，干全草含人參皂甙5.5%以上、氨基酸14%以上、黃酮0.5%左右、多糖3%以上、總糖12%、VE 108mg/kg[6-10]，用其嫩莖尖生產(chǎn)龍須茶不僅口感好而且保健功能明顯，市售價(jià)格500～1700元/kg，市場產(chǎn)品抽樣檢測其色香味及有效

成分含量，結(jié)果顯示不同廠家生產(chǎn)的同一產(chǎn)品的質(zhì)量不一，同一廠家不同批次生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量也不一致，關(guān)鍵的問題是產(chǎn)品沒有統(tǒng)一優(yōu)化的生產(chǎn)工藝及其參數(shù)，也沒有產(chǎn)品的正確使用方法，相關(guān)資料未見報(bào)道。本研究對其生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期得到高質(zhì)量的產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“恩七葉甜”絞股藍(lán)[11-12]恩施州咸豐縣武陵生物科技有限公司。

無水乙醇、活性炭、無氨蒸餾水、二次蒸餾水、濃硫酸、葡萄糖、苯酚、乙醚、香草醛、冰醋酸、高氯酸、大孔樹脂D101、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、氯化亞錫、考馬斯亮藍(lán)G-250、85%濃磷酸、人參皂甙Re標(biāo)準(zhǔn)品、谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品、牛血清蛋白(BSA)。

1.2 儀器與設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；Anke DL-5-B低速大容量離心機(jī) 上海嘉鵬科技有限公司；JA2003NL電子分析天平 上海亞榮生化儀器廠；PHSJ-3F精密pH計(jì) 上海雷磁儀器廠；722型分光光度計(jì) 上海棱光技術(shù)有限公司；HN202-2AS電熱恒溫干燥箱 南通滬南科學(xué)儀器有限公司；DL-1-2型(二聯(lián))電子調(diào)溫萬用爐 上海新諾儀器設(shè)備廠；HQL150B大振幅恒溫冷凍搖床 中國科學(xué)院武漢科學(xué)儀器廠；6CH-941(Ⅱ)名茶烘焙機(jī) 浙江上洋機(jī)械有限公司；CD-0202層析柱上海達(dá)豐玻璃儀器廠。

1.3 方法

1.3.1 殺青前材料預(yù)處理

將采回的絞股藍(lán)嫩尖洗凈攤放12h后采用蒸青殺青。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 殺青正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將蒸汽溫度、殺青時(shí)間、出籠后吹冷方式、吹冷時(shí)間作為考察因素，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)(表1)。

表1 殺青正交試驗(yàn)因素水平表Table1 Factors and levels of orthogonal experiments for Shaqing

對正交處理的樣品烘干后，對其色香味打分評價(jià)并檢測原料人參皂苷、氨基酸、多糖、水溶性蛋白。

1.3.2.2 烘干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將烘干的溫度，烘干時(shí)間和烘干前的攤放處理作為因素，設(shè)計(jì)出三因素三水平正交試驗(yàn)(表2)。烘干原料檢測人參皂苷、氨基酸、多糖、水溶性蛋白和對其色香味打分評價(jià)。具體做法：將殺青后的原料放在茶葉烘烤床上，然后蓋上帶有抽氣扇的蓋子，按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求烘干。

表2 烘干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table2 Design of orthogonal experiments for drying

1.3.2.3 沖泡正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

將沖泡溫度、沖泡時(shí)間、加水量和沖泡次數(shù)作為因素，設(shè)計(jì)出四因素三水平的正交試驗(yàn)(表3)。按表3做試驗(yàn)，取沖泡的水檢測人參皂苷、氨基酸、多糖、水溶性蛋白，并對沖泡水的色香味打分評價(jià)。

表3 沖泡正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table3 Design of orthogonal experiments for brewing

1.3.3 成分測定

總糖含量測定：采用苯酚-硫酸比色法[12]；人參皂甙含量測定：采用香草醛-冰醋酸-高氯酸比色法[13]；氨基酸含量測定：采用茚三酮比色法[14]；蛋白質(zhì)含量測定：采用考馬斯亮蘭法[15-16]。

1.3.4 感官評價(jià)評分體系

邀請本學(xué)院食品工程專業(yè)的女教師2人，男教師2人和大三的學(xué)生30人對本實(shí)驗(yàn)進(jìn)行感官評價(jià)(表4)，得分為平均分。

2 結(jié)果與分析

表4 感官評價(jià)評分表Table4 Sensory evaluation scores of prepared tea products

2.1 殺青試驗(yàn)

由表5、6可知，殺青影響多糖含量4因素的主次順序?yàn)锽＞A＞C＞D，最優(yōu)組合為A1B1C3D1，即殺青溫度60℃、殺青時(shí)間1min，用1mm細(xì)不銹鋼絲做成孔徑0.3cm的攤涼床，風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間2min；影響氨基酸含量4因素的主次關(guān)系為B＞A＞D=C，最優(yōu)組合為A1B1C3D1，即殺青溫度60℃，殺青時(shí)間1min，用1mm細(xì)不銹鋼絲做成孔徑0.3cm的攤涼床，風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間2min；影響蛋白質(zhì)含量4因素的主次關(guān)系為D＞B＞A＞C，最優(yōu)組合為A1B1C3D1，即殺青溫度60℃、殺青時(shí)間1min、用1mm細(xì)不銹鋼絲做成直徑0.3cm的攤涼床，風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間2min；影響人參皂甙含量4因素的主次關(guān)系為A＞D＞C＞B，最優(yōu)組合為A3B1C3D3，即殺青溫度100℃、殺青時(shí)間1min、用1mm細(xì)不銹鋼絲做成直徑0.3cm的攤涼床，風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間8min。殺青后的4種有效成分損失量結(jié)合殺青后原料色香味感觀評價(jià)綜合考慮，建議殺青使用A3B1C3D2組合，可保證龍須茶在色香味上乘的同時(shí)，最大程度上保留有效成分人參皂苷和含量。同時(shí)也能降低水溶性蛋白和多糖及氨基酸損失。

表5 殺青正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table5 Results of orthogonal experiments for Shaqing

表6 殺青正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table6 Result analysis of orthogonal experiments for Shaqing

2.2 烘干試驗(yàn)

由表7、8可知，烘干影響多糖含量4因素的主次關(guān)系為E＞F＞G，最優(yōu)方案為E3F3G3，即在烘干前攤放45min，120℃烘干4h；影響氨基酸含量4因素的主次關(guān)系為G＞F＞E，最優(yōu)方案為E3F2G1，即在烘干前攤放15min，120℃烘干3h；影響蛋白質(zhì)含量4因素的主次關(guān)系為E＞G＞F，最優(yōu)方案為E2F1G1，即在烘干前攤放15min，100℃烘干2h；影響人參皂苷含量4因素的主次關(guān)系為E＞F＞G，最優(yōu)方案為E2F3G1，即在烘干前攤放15min，100℃烘干4h。

將干燥處理后的有效成分結(jié)合干燥后原料色香味感觀評價(jià)綜合考慮，建議干燥使用E2F3G1組合，即在烘干前攤放15min，100℃烘干4h?？色@得色香味上乘和主要有效成分含量高，尤其是人參皂苷最高的龍須茶產(chǎn)品。

表7 烘干正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table7 Results of orthogonal experiments for drying

表8 烘干正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table8 Result analysis of orthogonal experiments for drying

2.3 沖泡試驗(yàn)

由表9、10可知，沖泡影響多糖含量4因素的主次關(guān)系為H＞K＞J＞I，最優(yōu)組合為H2I2J2K3，即用80℃開水、料液比1:100(g/mL)水中沖泡3次、每次30min；影響氨基酸含量4因素的主次關(guān)系為K＞H＞I＞J，最優(yōu)組合為H1I2J2K3，即用60℃開水、料液比1:100(g/mL)水中沖泡3次、每次30min；影響蛋白質(zhì)含量4因素的主次關(guān)系為H＞K＞J＞I，最優(yōu)組合為H1I2J2K3，即用60℃開水、料液比1:100(g/mL)水沖泡3次、每次30min。影響人參皂甙含量4因素的主次關(guān)系為H＞I＞

K=J，最優(yōu)組合為H2I1J1K3，即用80℃開水、料液比1:50(g/mL)沖泡3次、每次15min。

將沖泡處理后的有效成分結(jié)合沖泡后原料色香味感觀評價(jià)綜合考慮，最優(yōu)沖泡組合為H2I3J1K2，即在料液比1:50(g/mL)的80℃開水中浸泡2次，每次45min，這樣沖泡不僅主要有效成分在單位時(shí)間里基本都溶出，而且湯色綠，有較濃甜味絞股藍(lán)香氣，入口有清甜回味，飲后頭清目爽，精神好。

表9 沖泡正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table9 Results of orthogonal experiments for brewing

表10 沖泡正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table10 Result analysis of orthogonal experiments for brewing

3 結(jié)論與討論

3.1 殺青和烘干兩道工藝參數(shù)是決定恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的關(guān)鍵。1min殺青雖然多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)含量高，但主要有效成分人參皂苷低，可能是殺青溫度低，在此溫度殺青，鮮材料酶活躍，加速人參皂苷降解所致。殺青溫度1 0 0℃，殺青時(shí)間2min，用1mm細(xì)不銹鋼絲做成直徑0.3cm的攤涼床，風(fēng)扇床下床面對流吹涼，吹冷時(shí)間5min，生產(chǎn)的龍須茶在色香味最理想并最大程度上保留了有效成分人參皂苷含量。同時(shí)最大限度的降低水溶性蛋白和多糖及氨基酸損失。烘干最優(yōu)方案為在烘干前攤放15min，100℃烘干4h。影響多糖含量4因素的最優(yōu)方案為在烘干前攤放45min，于120℃中烘干4h；產(chǎn)品湯青葉綠，氣香，適口。本研究改進(jìn)茶葉烘焙床，在其床上加工做了一個(gè)帶有抽氣扇的密封箱，可很好地解決這一問題，值得生產(chǎn)廠家借鑒。

3.2 研究出恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶科學(xué)沖泡方法。恩七葉甜絞股藍(lán)龍須茶沖泡效果受沖泡水溫、沖泡時(shí)間、沖泡加水量、沖泡次數(shù)影響。本研究的最佳沖泡方法為龍須茶1g，加50mL 80℃開水沖泡2次每次45min，這樣沖泡的茶色青綠、香味好，有效成分也都基本溶出，提高了保健性。

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Preparation Processing Optimization of En Seven Sweet Gynostemma pentaphyllum Tea

LIU Jin-long1,2，ZHENG Xiao-jiang1，LUO Xing-wu2，TIAN Guo-zheng2，PENG Qian-cheng2
(1. Hubei Key Laboratory of Biological Resource Conservation and Utilization, Enshi 445000, China；2. School of Biological Science and Technology, Hubei Institute for Nationalities, Enshi 445000, China)

In order to optimize the preparation processing of En Seven sweet Gynostemma pentaphyllum tea, the optimal preparation parameters including Shaqing temperature, time, material-liquid ratio and cooling time after Shaqing were investigated. The optimal processing conditions were temperature at 100 ℃, Shaqing time of 2 min, and cooling down time on stainless wire bed of 5 min. In addition, 15 min of piling up was necessary before drying of prepared tea products. The optimal drying conditions were drying at 100 ℃for 4 h. These optimal preparation and drying conditions could result in a high retention rate of bioactive components, less loss of nutrients, superior color and taste, and stable quality of prepared tea products. The optimal brewing conditions were soaking tea products in hot water at 80 ℃ for 45 min with the material-liquid ratio of 1: 50. Under the optimal brewing condition, the bioactive and nutritional components in tea products can be dissolved in water to provide health functions. These investigations will provide a theoretical reference for future depth development of Gynostemma pentaphyllum tea.

En Seven sweet Gynostemma pentaphyllum；dragon beard tea；preparation processing；optimization

Q819

B

1002-6630(2010)22-0512-04

2010-08-22

2010年科技部科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金管理中心創(chuàng)新基金項(xiàng)目(2304)

劉金龍(1956—)，男，高級實(shí)驗(yàn)師，碩士，研究方向?yàn)橐吧鷦?dòng)植物開發(fā)利用。E-mail：liujl16182@163.com