張 慧，張云龍，田 洋，肖 蓉*，李 棟，何夢恒

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650210)

普洱茶三七含片的研制

張 慧，張云龍，田 洋，肖 蓉*，李 棟，何夢恒

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明 650210)

以普洱茶為原料制備茶粉，用普洱茶茶粉、三七總皂苷、木糖醇作為主要原料，添加玉米淀粉和其他輔料，經(jīng)噴霧、混合、制粒、干燥、壓片、輻照滅菌等工序，利用正交試驗篩選出制備普洱茶三七含片的最佳配方和工藝，并對其質(zhì)量進行評價。結(jié)果表明：當(dāng)以95%乙醇作為潤濕劑、普洱茶茶粉用量10%、填充劑(木糖醇:玉米淀粉:糊精:β-環(huán)狀糊精=4:2:1.5:0.6)用量86%、三七總皂苷用量1.2%、阿斯巴甜用量0.5%，制成的含片色香味俱佳，經(jīng)檢驗各項衛(wèi)生指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

普洱茶；三七總皂苷；含片；工藝

普洱茶原產(chǎn)于我國云南西雙版納及思茅一帶，是云南傳統(tǒng)的特色歷史名茶[1]。具有滋味醇厚、湯色紅褐、陳香顯著、葉底紅褐的品質(zhì)特性[2]。由于其后發(fā)酵作用，使得茶性溫和，不寒不熱，老少皆宜，適于烹用或泡飲。國內(nèi)外專家學(xué)者采用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)生物學(xué)方法對普洱茶生理、藥理功能進行深入研究，不斷證實了普洱茶具有降血脂、降血糖、抗氧化等多種功效而被稱之為“減肥茶”和“美容茶”[3-4]。

三七(Panax notoginseng (Burk) F. H. Chen)又名田七、人參三七、田三七、山漆等，為五加科人參屬植物，主產(chǎn)于云南、廣西及四川等地；其性甘、微苦、溫；入肝、胃、大腸經(jīng)[5]。具有“止血化瘀，消腫止痛”的功能[6]。三七總皂苷(PNS)是三七的主要活性成分之一，根據(jù)研究證明PNS可以明顯降低心肌耗氧量，改善心肌微循環(huán)[7]，還可治療缺血性心臟病[8]。此外，PNS還具有調(diào)節(jié)機體免疫力的功能[9]。

長期以來，普洱茶仍停留在“純茶清飲”的消費方式上，而PNS可以經(jīng)黏膜吸收進入人體循環(huán)[10-11]，制成口含片可以通過口腔黏膜，有利于提高PNS的生物利用度，為充分利用云南生物資源優(yōu)勢，最大限度地保留普洱茶和三七的有效成分，本實驗將普洱茶茶粉與三七總皂苷兩者配伍，制成攜帶方便且口感良好的含片，不僅具有一定的保健作用，還能為普洱茶多元化的開發(fā)提供一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

帕卡普洱茶(標(biāo)簽認可編號：532721-616) 中國普洱

茶研究院；三七總皂苷(含三七總皂苷≥95%) 云南云科藥業(yè)有限公司；人參皂苷Re對照品 中國藥品生物制品檢定所；D101大孔吸附樹脂 安徽三星樹脂科技有限公司。

檸檬酸、阿斯巴甜、玉米淀粉、糊精、木糖醇、β-環(huán)狀糊精、麥芽糊精(均為食品級)；硬脂酸鎂、乙醇、酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十二水磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、水合茚三酮、氯化亞錫、堿氏乙酸鋅、濃硫酸、濃鹽酸、2g/L蒽酮試劑、0.1g/L葡聚糖、甲醇、乙醇、丙酮、正丁醇、高氯酸、香草醛、冰醋酸等(均為分析純)。

1.2 儀器與設(shè)備

HR 1727/06/BC型攪拌機 飛利浦家庭電器有限公司；20目、80目標(biāo)準(zhǔn)篩 浙江上虞市華豐五金儀器有限公司；ZK-801型微型臺式真空泵 上海浦江儀器廠；RE-2000旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；ZP33型旋轉(zhuǎn)式壓片機 中國上海天祺制藥機械有限公司；SY6000小型高速噴霧干燥機 上海世遠有限公司；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋、HY-2型調(diào)速多用振蕩器 常州市華普達教學(xué)儀器有限公司；101C-3B型鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱 上海市崇明實驗儀器廠；SX-2.5-10型高溫電爐 長沙實驗電爐廠；BS210S型電子天平稱 北京賽多利斯天平有限公司；TU-1810型紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 指標(biāo)測定

水分：參照GB/T 8304—2002《茶：水分測定》進行；灰分：參照GB/T 8306—2002《茶：總灰分測定》進行；茶多糖：蒽酮-硫酸法；氨基酸：參照GB/T 8314—2002《茶：游離氨基酸總量測定》進行；茶多酚：參照GB/T 8313—2002《茶：茶多酚測定》進行；咖啡堿：參照GB/T 8312—2002《茶：咖啡堿測定》進行；三七總皂苷的測定：按人參皂苷Re計[12]。

1.3.2 產(chǎn)品微生物指標(biāo)的測定

菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、致病菌參照GB 4789—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗》進行測定。

1.3.3 工藝優(yōu)化

1.3.3.1 普洱茶浸提工藝

在預(yù)實驗基礎(chǔ)上，選出對浸提率有明顯影響的料水比、浸提次數(shù)及pH值3個因素，采用正交試驗設(shè)計，確定普洱茶的最佳浸提方法。

1.3.3.2 填充劑的選擇

篩選填充劑的種類及用量對普洱茶三七含片質(zhì)量的影響，以口感和組織狀態(tài)為考察指標(biāo)，通過預(yù)實驗，確定玉米淀粉、β-環(huán)狀糊精、糊精和麥芽糊精做為填充劑，通過不同配比確定其最佳配方。

1.3.3.3 潤濕劑的選擇

篩選潤濕劑的種類及體積分數(shù)對普洱茶三七含片質(zhì)量的影響，通過預(yù)實驗確定乙醇作為濕潤劑，其體積分數(shù)優(yōu)選范圍為70%～95%。

1.3.3.4 甜味劑的選擇

篩選甜味劑的種類及用量對普洱茶三七含片質(zhì)量的影響，通過預(yù)實驗確定阿斯巴甜和木糖醇作為甜味劑，阿斯巴甜用量的優(yōu)選范圍為1.0%～1.6%，木糖醇的優(yōu)選范圍為40%～43%。

1.3.3.5 普洱茶三七含片工藝優(yōu)化

在預(yù)實驗基礎(chǔ)上，選出了對普洱茶三七含片有明顯影響的普洱茶茶粉用量、填充劑用量、阿斯巴甜用量、三七總皂苷用量等四個因素，采用正交試驗優(yōu)化普洱茶三七含片的配方，以外觀、口感、風(fēng)味為考察指標(biāo)確定其最佳工藝。

1.4 生產(chǎn)工藝流程

1.5 操作要點

1.5.1 普洱茶浸提工藝流程

普洱茶→磨碎過篩(20目)→沸水浸提(檸檬酸調(diào)節(jié)溶液pH值)→趁熱過濾→減壓濃縮(溫度60℃，轉(zhuǎn)速80r/ min，濃縮至相對密度1.2為宜)

1.5.2 普洱茶茶粉的制備

為了縮短生產(chǎn)周期，提高干燥速度，采用噴霧干燥法對茶湯進行處理，得普洱茶茶粉。

中國五礦與波銅集團的合作始于1997年，20余年來雙方持續(xù)加大合作力度，采購額度從最初的千噸級水平快速發(fā)展、不斷升級。

1.5.3 混合

預(yù)先將阿斯巴甜、玉米淀粉、糊精、木糖醇、β-環(huán)狀糊精、麥芽糊精等經(jīng)粉碎機粉碎(過80目篩)，按照配方配料要求，將原輔料進行混合。

1.5.4 制軟材

待物料混合均勻后，緩慢加入配好的潤濕劑，同時不斷攪拌制成軟材。軟材應(yīng)符合“手握成團，輕壓即散”的標(biāo)準(zhǔn)。

1.5.5 制粒與干燥

以20目篩作為造粒的工具，將軟材緊握成團，壓過20目篩，使軟材變成顆粒狀。將濕粒置于干燥箱中干燥，每隔0.5h翻動一次，以加快干燥速度，顆粒控制水分含量在5%以下。

1.5.6 壓片與滅菌

按物料總質(zhì)量的0.25%(m/m)[13]入硬脂酸鎂與物料充分混合均勻后送入壓片機壓片，將壓好的片劑進行輻照滅菌。滅菌后檢驗，達到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)即可包裝。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 Sensory evaluation standards of Pu er tea-Panax notoginseng buccal tablets

由食品加工專業(yè)人員組成評定小組，分別對普洱茶三七含片外觀、口感、風(fēng)味為考核指標(biāo)確定其最佳工藝，評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 普洱茶浸提工藝的確定

以經(jīng)粉碎過20目篩的普洱茶為原料，在溫度85℃的熱水中浸提，每次浸提15min，為防止茶多酚的氧化，用微酸性的水有利于去除不溶于酸的多酚類和蛋白質(zhì)[14]。通過研究不同的料水比、浸提次數(shù)及不同pH值對浸提率的影響，采用L9(33)正交表確定普洱茶的最佳浸提方法，結(jié)果見表2。

表2 普洱茶浸提工藝的優(yōu)化Table2 Optimization of extraction processing for Pu er tea

由表2可知，對普洱茶浸提的影響程度為浸提次數(shù)＞料水比＞浸提pH值。當(dāng)普洱茶經(jīng)粉碎過20目篩、料水比1:15、在pH5、溫度85℃的熱水中浸提2次，每次15min為最佳浸提條件。

2.2 噴霧干燥工藝的確定

選用小型高速噴霧干燥機，噴霧干燥的參數(shù)如下：進風(fēng)溫度180℃；進料溫度60℃；進料量20mL/min；出風(fēng)溫度70～80℃；通針頻率30s/次。以此參數(shù)噴霧干燥得到普洱茶茶粉的化學(xué)成分含量見表3。

表3 普洱茶及普洱茶茶粉的化學(xué)成分含量Table3 Chemical compositions in Pu-er tea and Pu er tea powder %

由表3可知，噴霧干燥后的普洱茶茶粉水分含量較低，適于壓片成型；其茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡堿的含量均高于普洱茶，這可能與普洱茶噴霧前經(jīng)過浸提、濃縮等工藝有關(guān)。

2.3 填充劑的選擇

填充劑的加入不僅保證一定的體積大小，而且能夠減少功效成分的劑量偏差，改善物料的壓縮成型性等。通過對不同填充劑進行試驗并比較其結(jié)果，結(jié)果見表4。

由表4可知，選擇玉米淀粉:糊精:β-環(huán)狀糊精=2:1.5:0.6作為填充劑，對制粒壓片有良好的效果，此外可以通過β-環(huán)狀糊精的包埋作用來掩蓋三七皂苷的苦味，達到保留有效成分和改善口感的雙重作用。

2.4 潤濕劑的選擇

在制粒中常用的潤濕劑有蒸餾水和乙醇，由于物料水溶性成分較多，因此最好選擇適當(dāng)體積分數(shù)的乙醇溶液來克服發(fā)黏、結(jié)塊、濕潤不均勻、干燥后顆粒發(fā)硬的現(xiàn)象[15]。

表4 填充劑的選擇Table4 Screening of filling agents

表5 濕潤劑的選擇Table5 Screening of wetting agents

由表5可知，當(dāng)以95%乙醇溶液做潤濕劑時，干燥后顆粒完整，硬度適中，適合壓片，能達到“握之成團，按之即散”的要求，因此本實驗選用體積分數(shù)95%乙醇作為潤濕劑。

2.5 普洱茶三七含片最佳配方的確定

為了使產(chǎn)品有一個良好的口感，且具有一定的保健功能，根據(jù)PNS成人每日推薦用量每次50～100mg，一日2～3次。在預(yù)實驗基礎(chǔ)上，選出了對普洱茶三七含片有明顯影響的普洱茶茶粉用量、填充劑用量、阿斯巴甜用量、三七總皂苷用量等4個因素，采用正交試驗優(yōu)化普洱茶三七含片的配方，以外觀、口感、風(fēng)味為考核指標(biāo)確定其最佳工藝。選用L16(44)安排試驗，結(jié)果見表6。

表6 正交試驗設(shè)計和結(jié)果Table6 Design and results of orthogonal experiments

由表6可得：以色澤、口感、風(fēng)味為考核指標(biāo)時，各因素對產(chǎn)品的影響度為A＞B＞C＞D，最佳組合條件為A1B4C2D2，即普洱茶茶粉用量10%、填充劑(木糖醇:玉米淀粉:糊精:β-環(huán)狀糊精=4:2:1.5:0.6)用量86%、三七總皂苷用量1.2%、阿斯巴甜用量0.5%，用此配方進行壓片，片劑硬度適中，具有普洱茶特有的風(fēng)味，甜度適中，無黏附感，且苦后回甘，此方為最佳配方。

2.6 干燥溫度的選擇

濕顆粒中木糖醇含量高，若干燥溫度過高，木糖醇容易發(fā)生轉(zhuǎn)化，影響其口感，而且易于溶解使顆粒結(jié)塊；若干燥溫度過低，又會大大延長時間，降低干燥效率。以干燥后物料水分含量在5%以下為終點，采用不同的干燥溫度進行實驗時發(fā)現(xiàn)，干燥溫度為60～50℃，顆粒之間相互黏結(jié)成團，并伴有少許焦糊味；干燥溫度為4 0～4 5℃，顆粒緊湊、沉實、適合壓片，但由于溫度為40℃時，干燥至終點至少需要4h，會大大降低干燥效率，因此本研究選擇45℃為最佳干燥溫度。

2.7 滅菌條件的選擇

非揮發(fā)性藥材如人參、桔梗，經(jīng)10kGy輻照后，其主要成分的含量、如人參中的人參皂苷含量，桔梗中皂苷的含量均無顯著變化[16]。選擇輻照劑量4～6kGy時殺菌作用明顯且對茶葉品質(zhì)無不良影響[17]。為了達到良好滅菌條件又不影響其中有效成分的含量，本研究輻照滅菌劑量選擇5kGy將壓制成型的含片進行輻照滅菌。

滅菌后的產(chǎn)品經(jīng)測定：菌落總數(shù)(CFU/g)＜10；霉菌數(shù)(CFU/g)＜10；大腸菌群(MPN)＜30；致病菌未檢出。按照《國內(nèi)外技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中食品微生物限量》中關(guān)于保健(功能)食品的相關(guān)規(guī)定[18]，產(chǎn)品微生物指標(biāo)符合要求。

2.8 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測結(jié)果

2.8.1 理化指標(biāo)

三七總皂苷≥14.55mg/g；茶多酚≥21.10mg/g；茶多糖≥5.20mg/g；咖啡堿≥11.00mg/g；氨基酸≥0.50mg/g。

2.8.2 感官指標(biāo)

外觀：形狀完整，表面光滑，無裂片，無肉眼可見雜質(zhì)；色澤：紅褐色，色澤均勻；香氣：具有普洱茶特有香味；口感：甜苦味適中，苦后回甜，無糊口感和粉粒感，崩析性能良好。

2.8.3 微生物指標(biāo)

菌落總數(shù)(CFU/g)＜10；霉菌數(shù)(CFU/g)＜10；大腸菌群(MPN)＜30；致病菌不得檢出。

3 討論與結(jié)論

3.1 普洱茶茶粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量的影響：普洱茶茶粉添加量過小，則產(chǎn)品風(fēng)味不突出；若添加量過大，則風(fēng)味過于濃郁，不易為多數(shù)消費者接受，并且使產(chǎn)

品成本偏高。

3.2 普洱茶三七含片屬于口含片，要求口感好，風(fēng)味突出，與一般醫(yī)藥內(nèi)服片不追求口感，只要求迅速崩解釋放藥效不同。

3.3 普洱茶三七含片的研制受填充劑用量、潤濕劑濃度、干燥溫度等多種因素的影響。研究過程中發(fā)現(xiàn)，糊精、淀粉等作為填充劑時，用量不宜過多，否則容易產(chǎn)生糊口感；當(dāng)填充劑以玉米淀粉:糊精:β-環(huán)狀糊精=2:1.5:0.6進行混合，可有效地改善含片的口感；用木糖醇和阿斯巴甜作為甜味劑，增進了含片風(fēng)味和口感，同時還增加了產(chǎn)品抗齲齒、改善腸胃的功能；以95%乙醇作為潤濕劑時，能防止物料結(jié)塊；采用45℃的干燥溫度可得到質(zhì)量好的顆粒。

制備普洱茶茶粉的最佳浸提條件：普洱茶經(jīng)粉碎過20目篩、料水比1:15、pH5、溫度85℃的熱水中浸提2次，每次15min。

普洱茶三七含片的最佳配方：普洱茶茶粉用量為10%、填充劑(木糖醇:玉米淀粉:糊精:β-環(huán)狀糊精=4:2: 1.5:0.6)用量86%、三七總皂苷用量1.2%、阿斯巴甜用量0.5%、經(jīng)45℃干燥，可制得具有普洱茶特有風(fēng)味、口感好、表面光滑、色澤均勻、硬度適中的保健食品，適用于高血脂、高血糖、肥胖人群食用，具有廣闊的市場開發(fā)前景。

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Development of Pu er Tea-Panax notoginseng Buccal Tablets

ZHANG Hui，ZHANG Yun-long，TIAN Yang，XIAO Rong*，LI Dong，HE Meng-heng
(College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

In this study, Pu er tea powder was prepared from Pu er tea. Pu er tea powder, Panax notoginseng saponin (PNS) and xylitol were used as the major raw materials with the addition of corn starch and other additives as supplementary materials to prepare Pu er tea-Panax notoginseng buccal tablet through a series of processing including spray drying, mixing, granulation, drying, tablet and irradiation sterilization. The optimal formula and processing parameters were explored by orthogonal experiments. Results showed that the optimal formula were 70% ethanol as wetting agent, 10% Pu er tea powder, 86% filling agents (xylitol: cornstarch: dextrin: β-cyclodextrin = 4: 2: 1.5: 0.6), 1.2% PNS and 0.5% aspartame. Under the optimal preparation processing conditions, prepared Pu er tea-Panax notoginseng buccal tablets with good flavor can meet national standards.

Pu er tea；PNS；tablet；processing

TS201.1

B

1002-6630(2010)22-0516-05

2010-01-31

云南農(nóng)業(yè)大學(xué)試驗與發(fā)展基金項目

張慧(1985—)，女，碩士研究生，研究方向為食品加工與質(zhì)量控制。E-mail：xinfei1919@sina.com

*通信作者：肖蓉(1965—)，女，教授，研究方向為保健食品及其開發(fā)。E-mail：xiaorong91515@163.com