徐海軍

（浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院，浙江 紹興 312000）

高等院校要不要加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育？朝培養(yǎng)“專才”方向發(fā)展還是朝培養(yǎng)“通才”方向發(fā)展？這曾一度是個(gè)熱門話題。我們實(shí)行了改革開放政策，社會對人才規(guī)格的要求有了較大的變化。開放改革又使我們面向世界范圍內(nèi)的競爭，這主要還是科學(xué)技術(shù)和人才的競爭。這就告訴我們，從面向現(xiàn)代化、面向世界、面向未來的戰(zhàn)略出發(fā)，高等教育必須更新人才培養(yǎng)觀念，主動適應(yīng)社會對人才的需求。為此，許多高等院校開始重視綜合素質(zhì)教育，把培養(yǎng)基礎(chǔ)厚、口徑寬、能力強(qiáng)、素質(zhì)高的人才人作為辦學(xué)的方向。

一烹飪高等教育應(yīng)加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育

（一）加強(qiáng)人才的綜合素質(zhì)培養(yǎng)，符合時(shí)代發(fā)展的要求

中共中央發(fā)布的《中國教育改革和發(fā)展綱要》指出：“當(dāng)今世界政治風(fēng)云變幻，國際競爭日趨激烈，科學(xué)技術(shù)發(fā)展迅速。世界范圍的經(jīng)濟(jì)競爭、綜合國力競爭，實(shí)質(zhì)上是科學(xué)、技術(shù)的競爭和民族素質(zhì)的競爭。從這個(gè)意義上說，誰掌握了面向21世紀(jì)的教育，誰就能在21世紀(jì)的國際競爭中處于戰(zhàn)略上的主動地位?！弊鳛榕囵B(yǎng)跨世紀(jì)高級人才的高等院校，不可能不把在高層次上提高民族素質(zhì)作為自己的責(zé)任，對人才的綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，正是體現(xiàn)了這一責(zé)任。在這些領(lǐng)域中，自然科學(xué)、人文社會科學(xué)、工程技術(shù)科學(xué)相互融合在一起，并由此產(chǎn)生許多邊緣科學(xué)、尖端科學(xué)。在這一形勢下，作為研究與開發(fā)高新科技的主陣地、培養(yǎng)高級人才的主要基地的高等院校，必須進(jìn)行教育改革，以適應(yīng)科技發(fā)展的新姿態(tài)。這是研究烹飪高等教育人才培養(yǎng)的時(shí)代背景，也是時(shí)代對烹飪高等教育的新要求。

（二）加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育，提高人才對市場的適應(yīng)性

隨著經(jīng)濟(jì)體制的轉(zhuǎn)軌和經(jīng)濟(jì)增長方式的轉(zhuǎn)型，國家制定了“科教興國”和“可持續(xù)發(fā)展”兩大戰(zhàn)略，客觀上就要求教育尤其是高等教育培養(yǎng)知識面廣、適應(yīng)性好、創(chuàng)新能力強(qiáng)、發(fā)展后勁足、精神面貌佳的人才。市場瞬息萬變，科技日新月異，而人才培養(yǎng)卻有一個(gè)過程，教育對人才需求的滿足就會有差距。解決問題的辦法就是提高人才對市場的適應(yīng)性?？梢韵胂?，那些只具備單一專業(yè)知識，甚至是單一專業(yè)技術(shù)工作能力的人，將很難通過市場嚴(yán)格的篩選，參與激烈的人才競爭。

（三）加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育，是烹飪學(xué)科完善與發(fā)展的客觀需要

烹飪起源于民間的飲食生活。由于它與人類的生存和生活密切相關(guān)，因此備受人們關(guān)注，并吸引各方面人士在理論上、技術(shù)上和實(shí)踐的深入研究。逐步系統(tǒng)化的烹飪理論與工科、理科和文科等學(xué)科的廣泛交叉、融合過程中得到升華，學(xué)科體系逐步形成，烹飪學(xué)科應(yīng)在科學(xué)領(lǐng)域中占有一席之地。當(dāng)然，與老學(xué)科相比，年輕的烹飪學(xué)科顯得不夠成熟。建立完整的學(xué)科體系，任重道遠(yuǎn)。完成這一光榮任務(wù)，不僅靠目前從事烹飪研究、教育和實(shí)踐的有志者，更要靠高等教育培養(yǎng)出的具有高素質(zhì)的新一代烹飪?nèi)瞬拧?/p>

狹義的烹飪即烹調(diào)，是指制作菜點(diǎn)。這里最突出的是工藝技術(shù)問題，如制作菜肴中的原料加工規(guī)格、原料腌制、餡料制作、干貨漲發(fā)、烹調(diào)方法、配菜調(diào)味、制作程序、上碟造型等等；面點(diǎn)工藝中的發(fā)酵、加溫、疏松、餡料配制、造型規(guī)格等等。盡管這是一些烹調(diào)的工藝技術(shù)，但是，它們的進(jìn)一步發(fā)展，它們的合理化、科學(xué)化是離不開其他學(xué)科知識的。特別是解決目前尚未解決的疑難問題更是如此。

廣義的烹飪其涵蓋的內(nèi)容就更加豐富了。有科學(xué)的、文化的、也有藝術(shù)的；有講究口味的，也有注重養(yǎng)生的；有生產(chǎn)的也有消費(fèi)（服務(wù)）的；有大規(guī)模生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化制作，也有個(gè)性化服務(wù)；有機(jī)械化、電子化生產(chǎn)，也有手工操作……這些內(nèi)容是獨(dú)立的也是相關(guān)的，但絕不是孤立的。烹飪研究的對象是如此的復(fù)雜，問題是那樣的深奧，這就表明，除了專業(yè)基礎(chǔ)外，研究人員的知識面過窄、知識結(jié)構(gòu)單一，將很難突破單一的、習(xí)慣的思維方式，產(chǎn)生靈感，從而影響了對專業(yè)的深入研究。什么樣的人有利于烹飪學(xué)科的發(fā)展或烹飪實(shí)際工作的開展，不是顯而易見嗎？

中國烹飪歷史悠久，博大精深，曾有過輝煌的成就，中國因此被譽(yù)為烹飪王國。然而，近幾年來，無論是在烹飪賽場上還是在餐飲市場上，我們無不感到中國烹飪正受到挑戰(zhàn)。不可否認(rèn)，我們有一支技術(shù)精良的廚師隊(duì)伍，他們的技術(shù)水平已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過前輩。然而，為什么中國烹飪的王國地位還會感到危機(jī)？賽場上固然有評判的偏向問題，但從其他方面看，從總體看，中國烹飪的發(fā)展并不樂觀。這就說明，我們的隊(duì)伍只有技術(shù)精良這一“板斧”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。反觀西餐，由于有一支素質(zhì)較高的隊(duì)伍，現(xiàn)代科技能很快被運(yùn)用到烹飪上，使烹飪較快地走上科學(xué)化的道路，西式快餐甚至還能在烹飪王國到處開花。

在高新科技迅猛發(fā)展的年代，中國烹飪將要受益于高科技及其成果得到更快的發(fā)展。象常規(guī)的工藝、菜點(diǎn)風(fēng)格、烹調(diào)觀念、飲食方式以至由消費(fèi)者喜好決定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等等，可能發(fā)生變化。一些陳舊、落后的工藝、習(xí)俗會被淘汰，這是發(fā)展中國烹飪的極好時(shí)機(jī)。能否把握時(shí)機(jī)，有所突破，有所創(chuàng)新，關(guān)鍵在于人。重振中國烹飪，首先要培養(yǎng)出一支具有較高綜合素質(zhì)的隊(duì)伍。這是中國烹飪高等教育責(zé)無旁貸的使命。

（四）加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育符合學(xué)生愿望

烹飪教育有多種辦學(xué)層次，烹飪高等教育是最高層次。由于生源起點(diǎn)不同，社會責(zé)任不同，烹飪高等教育的培養(yǎng)目標(biāo)和培養(yǎng)規(guī)格，理應(yīng)與其他層次的教育有顯著區(qū)別。這既是客觀要求，也是學(xué)生深造的期望。隨著中學(xué)教育改革的深入開展，學(xué)習(xí)條件不斷改善，高中畢業(yè)生的素質(zhì)已比過去大大提高。經(jīng)過高考的激烈競爭，考上大學(xué)的大都是出類拔萃的尖子。他們希望在高校的學(xué)習(xí)能使自己各方面都有一個(gè)飛躍。僅僅授以烹調(diào)一技之長遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了他們求知、深造的愿望；只把他們培養(yǎng)成熟練廚師、面點(diǎn)師或相關(guān)崗位的工作者，肯定不符合愿望。高等教育若能使學(xué)生在原基礎(chǔ)上得到綜合素質(zhì)的較大提高，既讓學(xué)生終生受用，也為國家輸送了“可持續(xù)發(fā)展”之才。烹飪高等教育如果不順應(yīng)教育新的發(fā)展趨勢，不注意提高學(xué)生的綜合素質(zhì)，最終將失去考生，特別是條件要求較高的考生。

二烹飪高等教育加強(qiáng)綜合素質(zhì)教育的實(shí)踐

（一）應(yīng)當(dāng)用這一認(rèn)識來指導(dǎo)培養(yǎng)目標(biāo)的定位

目前關(guān)于烹飪學(xué)科培養(yǎng)目標(biāo)的討論還未結(jié)束，但有一點(diǎn)是比較一致的，就是培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬?。這個(gè)烹飪?nèi)瞬诺母拍钆c過去有所不同。它們不是一種專才，而是復(fù)合性人才，是綜合素質(zhì)高的烹飪?nèi)瞬?。他們不僅具有較高的專業(yè)素質(zhì)，而且具備人文素質(zhì)、文化藝術(shù)素質(zhì)、身心素質(zhì)等。專業(yè)素質(zhì)也不僅是指獲取了多少簡單的、傳統(tǒng)的技術(shù)，更需要有可運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、其他學(xué)科知識對專業(yè)進(jìn)行創(chuàng)新、發(fā)展的一種悟性。人文素質(zhì)的培養(yǎng)容易被忽視，但若烹飪大學(xué)生缺乏人文素質(zhì)，一方面會因思維方式、知識結(jié)構(gòu)等因素阻礙自己的發(fā)展；另一方面，會因思想意識、道德觀念等問題而滋生技術(shù)至上、實(shí)用主義、拜金主義等思想，對人生和社會的理想走不出世俗的圈子。

打個(gè)不十分恰當(dāng)?shù)谋确?。用不同的方法能把金礦石分別提煉加工成純度高的金塊、純度高的金制品或純度不高的金制品等等。如果把學(xué)生比作金礦石，把教育看作對金礦石提煉加工的過程，純度代表素質(zhì)。那么，烹飪高等教育目標(biāo)是什么呢？我想，應(yīng)該是純度高的金塊，他的用途最廣，價(jià)值最高。其他類型的產(chǎn)品可由其他教育去完成。

（二）要在教學(xué)計(jì)劃中體現(xiàn)

教學(xué)計(jì)劃是實(shí)施教育的文件。受培養(yǎng)專才觀念的影響，過去烹飪專業(yè)教育計(jì)劃的專業(yè)課分量是很重的。為了達(dá)到提高人才綜合素質(zhì)的目的，就要適當(dāng)?shù)卣{(diào)整教學(xué)計(jì)劃。在學(xué)分或?qū)W時(shí)分配上，縮減專業(yè)課比例，增大基礎(chǔ)課比例，使教育的重點(diǎn)偏向于提高學(xué)生的綜合素質(zhì)和專業(yè)基礎(chǔ)；在課程設(shè)置上，選好專業(yè)主干課或必修課，它們應(yīng)能統(tǒng)領(lǐng)整個(gè)專業(yè)的知識結(jié)構(gòu)；開出數(shù)量足夠、質(zhì)量保證的選修課。

（三）注意改革專業(yè)課的內(nèi)容和教學(xué)方法

減少專業(yè)課的教學(xué)課時(shí)，不是意味著可以降低專業(yè)課的教學(xué)質(zhì)量，而是要通過改革教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方法，確保學(xué)生較高的專業(yè)素質(zhì)，掌握必要的專業(yè)技能。由于改變了以師帶徒的教學(xué)方式，采用了先進(jìn)的教學(xué)手段和科學(xué)的教學(xué)方法，這一目標(biāo)將不難實(shí)現(xiàn)。

專業(yè)課教學(xué)內(nèi)容不在于多而在于精，不在于全面而在于新穎。要改革課程體系，刪減不必要的內(nèi)容，及時(shí)補(bǔ)充新的科研成果和信息。烹飪專業(yè)的實(shí)踐性很強(qiáng)，對學(xué)生的動手能力要求甚高。過去，許多的精力和時(shí)間都是投放在這里的。現(xiàn)在，課時(shí)減少，如果能保讓學(xué)生的技能水平不下降甚至有所提高呢？我們可以采用多媒體錄像、投影等多種電化教學(xué)手段，促進(jìn)烹飪教學(xué)方法的改進(jìn)，使專業(yè)教學(xué)走向規(guī)范化、科學(xué)化；須要改革實(shí)驗(yàn)課程，改造實(shí)驗(yàn)條件，提高實(shí)驗(yàn)的效果；還要切實(shí)組織好實(shí)習(xí)，把實(shí)習(xí)作為素質(zhì)培養(yǎng)的好機(jī)會。

（四）充分利用選修課和學(xué)術(shù)講座

選修課和學(xué)術(shù)講座將用不同的方式方法，讓學(xué)生開闊視野，增進(jìn)新知識、新信息，是培養(yǎng)學(xué)生綜合素質(zhì)的一個(gè)極為有利的途徑，選修課還能體現(xiàn)因材施教的教育原則。因此要重視開好選修課，注意向?qū)W生開出內(nèi)容廣泛、質(zhì)量保證、數(shù)量充足的選修課，以滿足各種類型學(xué)生的多種求知興趣。這樣將有利于學(xué)生根據(jù)自己的興趣、特長或缺陷，加強(qiáng)綜合素質(zhì)的修養(yǎng)，強(qiáng)化或彌補(bǔ)某方面素質(zhì)的不足。必要時(shí)，要對學(xué)生的選課做好指導(dǎo)工作。除此以外，還要以開展形式多樣、生動活潑的第二課堂活動，積極營造校園內(nèi)有益的素質(zhì)修養(yǎng)的氛圍。

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