彭智群 王道澤 王宏

（浙江省杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院蔬菜所 310021）

長(zhǎng)梗白菜是我市傳統(tǒng)地方蔬菜品種，種植歷史悠久，種植面積較大。長(zhǎng)梗白菜腌制后鮮脆爽口，倍受消費(fèi)者青睞。長(zhǎng)梗白菜可長(zhǎng)年種植用于腌制，每年4～11月份以小菜快速抱腌上市，12月～次年3月則以大株冬腌菜供應(yīng)市場(chǎng)。新鮮長(zhǎng)梗白菜價(jià)格較低，一般0.8元/kg，經(jīng)腌制好的冬腌菜可達(dá)10元/kg。長(zhǎng)梗白菜腌制方法簡(jiǎn)單方便，經(jīng)濟(jì)收益較好，是菜農(nóng)致富的好途徑?，F(xiàn)將其栽培要點(diǎn)及腌制方法介紹如下。

1 栽培要點(diǎn)

1.1 品種選擇

傳統(tǒng)長(zhǎng)梗白菜優(yōu)良農(nóng)家品種有南京的高樁、黃巖及溫嶺的花葉高腳白菜（圓梗）、杭州瓢羹白（扁梗型）。其中瓢羹白以其商品性、抗病性、豐產(chǎn)性和食用品質(zhì)等綜合性狀表現(xiàn)突出，受到我市菜農(nóng)的偏愛。

1.2 培育壯苗

作冬腌菜的長(zhǎng)梗白菜宜在9月上旬播種，選擇前茬為非十字花科蔬菜的田塊種植，整地翻耕后曬垡1周，667m2施腐熟有機(jī)肥3000kg。適當(dāng)均勻稀播，每667m2用種量100g，播后保持土壤濕潤(rùn)。

1.3 定植

播后25d，在陰天或晴天下午3時(shí)以后分批移栽至大田，每667m2種5000株左右。定植后澆施清糞水點(diǎn)根，以后每隔3～4d澆施稀人糞尿2～3次，促進(jìn)緩苗；栽后15～20d追施人糞尿3000kg；栽后30d左右再追施腐熟人糞尿或尿素10～15kg；采收前15～20d停止施肥，以利于腌制。

1.4 中耕除草

每次施肥前疏松表土，以免肥水流失，并鏟除雜草，植株封行后停止中耕。植株迅速生長(zhǎng)期如遇干旱進(jìn)行溝內(nèi)灌水。

1.5 病蟲害防治

長(zhǎng)梗白菜病害較少，蟲害主要有小菜蛾、菜青蟲、蚜蟲、蝸牛等。小菜蛾可用15%安打懸浮劑3500倍液防治，菜青蟲可用44%速凱防治，蚜蟲可用一遍凈（10%吡蟲啉可濕性粉劑2000倍液）防治，蝸?？捎?%蝸滅佳顆粒劑或6%密達(dá)顆粒劑防治，一般在傍晚用藥。

1.6 及時(shí)采收

腌制冬腌菜的長(zhǎng)梗白菜宜在有初霜后采收，經(jīng)霜打后的白菜腌制成冬腌菜口味最佳，但長(zhǎng)梗白菜不耐寒，因此應(yīng)在霜凍前采收完畢，一般在11月中下旬。

2 腌制加工

2.1 曬菜

收割后的長(zhǎng)梗白菜應(yīng)在太陽(yáng)下攤曬1d，然后堆放3～4d，堆放不宜太高，否則易腐爛。待白菜外葉自然發(fā)黃后，切除老根、摘去爛葉，以備腌制。

2.2 腌制

準(zhǔn)備2口缸，先在一口缸內(nèi)放入0.5kg鹽兌水25kg，將準(zhǔn)備好的白菜在鹽水中浸濕撈出后放入另一腌缸中（促使食鹽均勻快速滲透），使菜根貼緊缸壁，白菜均勻斜放鋪滿1層后撒1層鹽，鹽自下而上逐漸增加用量，用鹽比例一般為50kg菜放1.75～2kg鹽。待菜放到最上面幾層即將裝滿缸時(shí)均勻踩踏幾下，再平鋪1層竹片后壓上石塊，并將用來(lái)浸濕白菜的鹽水一并倒入腌缸內(nèi)。2d后確保菜沉入鹽水中，否則上面不浸水的菜會(huì)腐爛變質(zhì)。菜缸宜放在陰涼處，以防腌菜酸化。1個(gè)月后，即為淡黃、脆嫩美味可口的冬腌菜。

2.3 降低亞硝酸鹽含量

腌菜在腌制過(guò)程中如方法不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生較多亞硝酸鹽，危害人體健康。經(jīng)北京大學(xué)第一醫(yī)院的吳元博士科學(xué)檢測(cè)證實(shí)，亞硝酸鹽含量與腌制時(shí)間、用鹽量及溫度等有關(guān)。腌制3～15d亞硝酸鹽含量明顯偏高，其中第6d為最高峰；腌菜時(shí)加鹽量太少、溫度過(guò)高或腌菜出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，亞硝酸鹽含量也會(huì)升高。

去除或減少腌菜中亞硝酸鹽的方法較簡(jiǎn)單，首先是控制好腌制時(shí)間（1個(gè)月以上）和適當(dāng)提高食鹽濃度，在腌菜時(shí)加入生姜等，抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生；食用前可用水浸泡腌菜，以降低亞硝酸鹽的濃度，因?yàn)閬喯跛猁}容易在水中溶解。