梁 剛

(四川烹飪高等?？茖W校,四川 成都 610100)

20世紀 30年代中期到 40年代中期是成都城市早期現(xiàn)代化發(fā)展較快的一個時期。隨著 1935年防區(qū)制的取消和川政的統(tǒng)一,成都的經(jīng)濟社會和城市建設獲得了新的發(fā)展。到 1937年抗戰(zhàn)爆發(fā)后。隨著大批黨政機關、工商企業(yè)、文化團體和人員的內(nèi)遷,進一步推動了成都經(jīng)濟社會和城市建設的發(fā)展。與此相適應,成都市民的飲食生活也在這一時期發(fā)生了較大的變化,傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的飲食生活范式向工業(yè)文明的飲食生活范式的轉(zhuǎn)型加速。本文以 1950年以前成都報界發(fā)行量最大、經(jīng)濟效益最好、影響面最廣的民辦報紙——《新新新聞》日報 1932年到 1945年所登載的有關成都飲食生活的文章、廣告作為基本史料,對在這一時期成都飲食生活中副食種類變化的具體情況進行考察,以期窺見當時成都飲食生活變遷的全貌。

副食,即非主食,一般是經(jīng)過精加工的食品,包括食糖、糖果、罐頭、茶葉、調(diào)味品、乳制品、蜜制品、豆制品、飲料、餅干、糕點、小食品以及煙、酒、果品等。30、40年代成都飲食的變遷更多地表現(xiàn)為副食種類的變化。隨著西方近代食品工業(yè)產(chǎn)品的大量輸入和沿海及本地近代食品工業(yè)的發(fā)展,西式糕點、機制糖果、餅干、罐頭、西式飲料酒水等近代食品工業(yè)的產(chǎn)品進入成都人的飲食生活,使近代成都的副食品種變得豐富,這些西式飲食日漸融入成都人的日常飲食生活中,成為 30、40年代成都人新的飲食生活習慣。

1 西式糕點、機制糖果、餅干、罐頭食品的發(fā)展

抗戰(zhàn)時期,隨著沿海工業(yè)的內(nèi)遷,成都的食品工業(yè)也在抗戰(zhàn)時期得到了較大發(fā)展?？箲?zhàn)前成都的食品加工廠以手工作坊為主,普遍規(guī)模較小,抗戰(zhàn)期間成都的食品工業(yè)有了較大發(fā)展,有了使用機器生產(chǎn)的食品工廠。據(jù)統(tǒng)計,截至 1942年底,成都市有 4家使用機器生產(chǎn)的食品廠,其中上海食品公司為抗戰(zhàn)時期從上海內(nèi)遷的一家規(guī)模較大的現(xiàn)代化綜合性食品工廠,于 1937年 2月 2日在成都投產(chǎn),主要生產(chǎn)各種糖果、餅干、西點蛋糕面包等,并開設有茶點室供應蘇常糕點和面食及咖啡牛奶。到 1942年上海食品公司已發(fā)展為資本額 25萬,雇工 70人的一家大型綜合食品公司。(1937.2.2)1938年上海著名的食品企業(yè)冠生園食品公司內(nèi)遷重慶,1942年在成都建立分店,資本額為 50萬,開設有支店和食品廠及飲食部,采用機器生產(chǎn)各種糖果、餅干、中西糕點、各類罐頭,產(chǎn)量大、質(zhì)量高、成本低。[1]抗戰(zhàn)期間上海食品公司和冠生園食品公司的內(nèi)遷為成都的食品加工業(yè)帶來了先進的食品加工機器設備、食品工業(yè)技術人員、西式糕點等的加工工藝,極大地推動了成都食品工業(yè)的發(fā)展。到 1945年成都的食品加工工廠已發(fā)展為 7家。[2]到 40年代,西式糕點、機制糖果、餅干、罐頭已較普遍地進入成都人的日常飲食生活中。

1.1 西式糕點的日漸普遍

西式糕點是在近代中國普及較快、為普通百姓普遍接受的一種西式食品。在抗戰(zhàn)前成都的西式糕點主要從口岸城市經(jīng)重慶輸入,直到 20世紀 20年代西式糕點才較多地進入成都,為普通市民所認識。抗戰(zhàn)時期,隨著東部沿海地區(qū)食品工廠的內(nèi)遷,廣東、上海、京津等地技師匯集成都,帶來了西點技術和加工設備,使成都的西式糕點業(yè)獲得了較快的發(fā)展。上海食品公司、冠生園食品公司成都分店均能生產(chǎn)十幾種西式蛋糕、面包。除了專業(yè)的食品廠,成都的西餐館、提供餐飲服務的新式飯店、咖啡店、小食店(如嘉麗食店、漲秋西菜社、普海春大飯店、上海良友中西大菜社、耀華茶點室等)也生產(chǎn)西式蛋糕、面包。

1.2 機制糖果產(chǎn)量的增加

成都本地糖果業(yè)歷史悠久,但長期以來沿用傳統(tǒng)手工工藝生產(chǎn),在品種、口味、色澤、包裝方面都無法與機制糖果相競爭,因此在 20世紀 20、30年代隨著洋貨的大舉進入成都市場,機制糖果極受歡迎,30年代每年進口的糖果食品價值 50余萬元。(1934.8.19)抗戰(zhàn)前成都市場上的機制糖果絕大多數(shù)來自外洋輸入和沿海地區(qū)食品工廠生產(chǎn)?？箲?zhàn)時期,由于上海食品公司、冠生園食品公司成都分店能大規(guī)模生產(chǎn)各種機制糖果,而使成都的機制糖果產(chǎn)量大為增加,并帶動了本地機制糖果的發(fā)展。1942年成都本地又建立了一家生產(chǎn)機制糖果糕點的食品廠——征屬食品廠,年產(chǎn)糖果糕點 25萬斤。[3]

1.3 餅干、罐頭食品的本地生產(chǎn)

餅干生產(chǎn)技術是 20世紀初由國外傳入沿海城市的,進入中國后立即被國人接受并受到了廣泛的歡迎。抗戰(zhàn)時期,成都本地的餅干生產(chǎn)也發(fā)展起來。上海食品公司、冠生園食品公司成都分店均專門設立機制餅干廠生產(chǎn)餅干,1940年上海食品公司還生產(chǎn)了一種售價一元一斤的“勝利”牌機制餅干,供市民躲避日機轟炸時食用。(1940.6.9)

罐頭包裝體積小又便于攜帶,因此罐頭食品進入中國后也得到了普遍的接受,30年代成都本地也有了罐頭食品廠,1931年張福華、鄧錫候等人在成都創(chuàng)辦益機罐頭廠。1940年徐海亭在成都華嚴巷開設鑫盛罐頭廠,專制煉乳罐頭,1945年成都興中農(nóng)業(yè)股份有限公司開始生產(chǎn)肉類和蔬菜手工罐頭。[4]本地自制的有鮮咸火腿罐頭(1933.5.11),川菜菜肴壇子肉也被制成了罐頭出售(1941.5.30)?？箲?zhàn)期間隨著城市人口的激增,沿海食品企業(yè)的內(nèi)遷,成都的罐頭業(yè)有了較大發(fā)展,最高年產(chǎn)量達到 18噸。[4]19

2 乳制品、飲料、酒水的變化

2.1 乳制品的發(fā)展

20世紀 30、40年代,成都的牛奶業(yè)也得到了較快的發(fā)展。清末成都雖然已有牛奶生產(chǎn)與出售,但并無專門的乳牛品種,也無專業(yè)牛奶場,只是在市中心皇城壩附近的順河街、東鵝市巷、小西巷及御河一帶有回民飼養(yǎng)土黃牛和菜牛,在母牛產(chǎn)子后擠奶沿街出售。購買者主要為在成都的外國人。[5]辛亥革命后,成都牛奶業(yè)開始有了發(fā)展。當時的“同仁消毒牛奶場”根據(jù)巴氏滅菌法,用蒸汽消毒鮮奶,然后裝入有螺旋絲蓋的瓶內(nèi)出售,開西南地區(qū)出售滅菌鮮奶的先河。[5]至 30年代,隨著成都奶牛飼養(yǎng)的發(fā)展,牛奶業(yè)也發(fā)展起來。到 1935年成立了成都市牛奶業(yè)同業(yè)公會,1937年有會員 87家。[6]

在 20世紀 30、40年代,成都本地的報紙上已刊登了大量介紹牛奶營養(yǎng)價值和如何保存牛奶的文章。如 1932年4月8日成都《新新新聞》“社會常識”欄目刊登的《飲牛乳的常識》;1935年 6月 17日《新新新聞》“社會常識”欄目刊登的《牛乳的鑒別法》等。

隨著西方現(xiàn)代營養(yǎng)學知識的普及,牛奶的營養(yǎng)價值越來越多地被普通市民所認識,飲用牛奶已成為成都中上階層新的飲食習慣?？箲?zhàn)時期隨著大批黨政人員、文教人員、資本家企業(yè)主等的內(nèi)遷,成都的牛奶消費有較大增長,牛奶業(yè)也得到較大發(fā)展。省內(nèi)外養(yǎng)奶牛經(jīng)驗人士蔚集成都,奶牛場的建立如雨后春筍。到 1941年加入成都牛羊奶商業(yè)同業(yè)公會的牛奶場有109家。[7]牛奶主要供應在成都的外國人、各大西餐館、咖啡館、制作西點的食品廠和社會中上階層。那時由于牛奶價格昂貴,普通市民尚無法問津。

抗戰(zhàn)時期,隨著成都本地牛奶業(yè)的發(fā)展,成都本地也開始能生產(chǎn)一些以牛奶為原料的奶制品,乳品加工業(yè)開始起步。1940年,成都人徐海亭在華嚴巷開辦成都鑫盛罐頭廠,以手工制罐頭,專門生產(chǎn)鷹球牌煉乳,副產(chǎn)黃油,產(chǎn)品暢銷省內(nèi)各縣。[8]

2.2 飲料的變化

近代成都人仍然以茶為主要飲料,上茶館喝茶是清末民國成都人一直未變的生活習俗。30年代后,汽水、果汁、咖啡等西式飲料也逐漸在成都出現(xiàn),但由于近代我國的西式飲料工業(yè)起步晚、發(fā)展緩慢,西式飲料產(chǎn)量低、價格昂貴,因此只是民國時期成都人飲食生活中的一種點綴,沒有也不可能取代茶在成都人飲食生活中的重要地位。

30、40年代,成都已有汽水、果汁等夏季清涼飲料銷售。如香港化學食品廠制造的清涼飲料(1942.6.18),重慶生生農(nóng)產(chǎn)制貯有限公司生產(chǎn)的鮮桔汁(1940.5.21)等。1932年成都青陽造冰廠創(chuàng)建,該廠是民國時期成都唯一一家專業(yè)生產(chǎn)夏季飲料的工廠,每年能生產(chǎn)冰磚 90萬磅、汽水 180萬瓶,但銷售市場有限,每年僅能售出冰磚 30萬磅、汽水 15萬瓶。[9]40年代在上海生產(chǎn)的可口可樂飲料已在成都市場上銷售。但當時的汽水、果子露等飲料價格昂貴,銷量非常有限。如 1936年 5月春熙路北段 19號中華國貨介紹所銷售的金駝桔汁每斤 4角 8分,各種果子露每瓶 1元 2角。(1936.5.1)以1937年 5月的豬肉價格作為參照,一斤豬肉的零售價為 2角,喝一瓶果子露等于吃 6斤豬肉,喝一瓶桔子汁也能吃 2斤多豬肉了,這個價格確實太高了,非普通市民所能承受。

為迎合市民追求新鮮、趕時髦和崇洋的心態(tài),30、40年代成都的西餐館也有發(fā)展,而且還出現(xiàn)了一些咖啡店,咖啡作為時髦的西洋飲料,隨著西餐館和咖啡店也開始進入成都人的飲食生活中。據(jù) 1932-1945年成都《新新新聞》報不完全統(tǒng)計,30、40年代成都的咖啡店有嘉麗咖啡店、清心咖啡店、商業(yè)場美芬咖啡店、大生咖啡館、云桂咖啡館、新南門外新生花園咖啡廳、商業(yè)場的二泉茶廳咖啡茶座等。在祠堂街嘉麗食店、華興支街沙利文飯店西餐部、總府街漲秋西菜館、春熙西路普海春大飯店、春熙東段上海良友中西大菜社、提督西街國際西餐廳、春熙西路北平擷英西餐廳等西餐館都能喝到咖啡,此外在上海食品公司茶點室、冠生園食品公司成都分店飲食部、耀華茶點室也能喝到咖啡。

2.3 啤酒的出現(xiàn)

20世紀 30、40年代,啤酒已在成都出現(xiàn),完全來自外洋和沿海地區(qū),數(shù)量少,價格貴,再加上成都人對啤酒的口感、味道在短時間內(nèi)還不能適應,因此只是把它作為飲料,宴客飲酒仍以白酒和黃酒為主,啤酒在民國時期的成都沒有流行起來。啤酒廣告也以解暑飲料作為賣點。1936年,煙臺啤酒在成都每瓶售價7角 5分,UB啤酒每瓶售價 7角(1936.10.1),一瓶啤酒的價格要抵幾斤豬肉,自然大多數(shù)人是消費不起的。

3 調(diào)味品的變化

30、40年代成都調(diào)味品的一大變化就是味精開始進入普通市民的日常飲食生活之中。味精是近代食品工業(yè)的產(chǎn)物,我國的味精最初完全來自日本。1923年,江蘇嘉定人吳蘊初與張崇新醬園老板張逸云合伙,在上海創(chuàng)辦天廚味精廠,生產(chǎn)佛手牌味精,當年年產(chǎn)量為 6000斤,使我國成為世界上第二個生產(chǎn)味精的國家[10]。30年代成都已有味精銷售,“新華好家庭工業(yè)社(少城半邊橋街)出售上海天一味母廠出品天一味母”(1934.6.13)。抗戰(zhàn)前成都所售味精完全來自上海等地,產(chǎn)量有限,價格昂貴,僅為少數(shù)社會上層人士和高檔飯館使用。

抗戰(zhàn)時期,天廚味精廠隨其所屬的上海天原化工廠內(nèi)遷到重慶,于 1940年 12月恢復生產(chǎn)。該廠設備先進,技術力量雄厚,所生產(chǎn)的味精深受消費者歡迎。剛開始恢復生產(chǎn)時僅日產(chǎn)味精 30磅,后來增加到日產(chǎn) 250磅,抗戰(zhàn)勝利時已能月產(chǎn)味精 8000斤,成為西南地區(qū)首屈一指的味精廠[11]。天廚味精廠內(nèi)遷重慶也帶動了重慶味精工業(yè)的發(fā)展,到 40年代進入成都市場的味精產(chǎn)量有較大增加,味精在餐飲業(yè)和普通市民日常飲食生活中開始得到較為普遍的應用。

4 結(jié)語

20世紀 30、40年代,特別是抗戰(zhàn)爆發(fā)后,隨著沿海食品工業(yè)的內(nèi)遷和本地食品工業(yè)的發(fā)展以及城市人口的激增,成都的食品有了較大的變化,最大的變化是副食品種類的豐富多樣。在調(diào)料方面,味精在 40年代中后期也較普遍地進入了成都市民的日常飲食生活之中。

作為一座典型的內(nèi)陸城市,成都至 19世紀 90年代后才開始比較明顯地受到西方機器食品工業(yè)產(chǎn)品的沖擊,機器食品工業(yè)的發(fā)展也要晚沿?？诎冻鞘屑s半個世紀。因此,成都飲食生活的近代轉(zhuǎn)型也要晚于沿?？诎冻鞘?40-50年。直到 20世紀 30、40年代,成都飲食生活中副食種類的變化也從一個方面體現(xiàn)了傳統(tǒng)農(nóng)耕文明下飲食生活范式向工業(yè)文明下飲食生活范式轉(zhuǎn)型的加速。

[1]程道生.冼冠生與冠生園[A].四川省政協(xié)文史資料委員會.四川文史資料集萃[C].四川人民出版社,1996.

[2]裴流.抗戰(zhàn)前后四川省工廠概況[J].四川省檔案史料,1985(4).

[3]莫鐘戒.成都指南[A].成都市地方志編纂委員會,四川大學歷史地理研究所.成都舊志[M].成都時代出版社,2007.

[4]成都市地方志編纂委員會.成都市志[M].四川辭書出版社,2000.

[5]楊為憲.漫談成都奶牛的發(fā)展[J].成都志通訊,1989(1).

[6]成都市各業(yè)公會會務調(diào)查表：民國商會同業(yè)公會檔 104-1-22[B].成都檔案館.

[7]四川省牛羊奶商業(yè)同業(yè)公會會員名冊：1941-5-14成檔民國成都市政府 38全宗工商檔,38-11-1411[B].成都檔案館.

[8]馮志成.市民記憶中的老成都[M].四川文藝出版社,1999.

[9]何一民.變革與發(fā)展——中國內(nèi)陸城市成都現(xiàn)代化研究[M].四川大學出版社,2002.

[10]楊文騏.中國飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡史[M].中國展望出版社,1983.

[11]彭通湖.四川近代經(jīng)濟史[M].西南財經(jīng)大學出版社,2000.