吳 強(qiáng)

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院,浙江 杭州 311231)

東坡肉是 1956年浙江省認(rèn)定的 36種杭州名菜之一[1],相傳為北宋詩(shī)人蘇東坡所創(chuàng)制。因其味美香醇,膾炙人口,倍受人們喜愛(ài),在杭州各大飯店的菜品點(diǎn)擊率一直位居前茅。但傳統(tǒng)東坡肉中的脂肪含量過(guò)高,不符合現(xiàn)代人平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)保健的飲食觀念。

1 東坡肉的由來(lái)及特點(diǎn)

東坡肉來(lái)源于北宋大文學(xué)家蘇軾(1037-1101)。他曾兩度做過(guò)杭州地方官,并為當(dāng)?shù)厝嗣袢罕娮隽诵?shí)事,蘇東坡的事跡在浙江民間流傳極廣,相傳東坡肉的流傳也與修蘇堤有關(guān)。

蘇東坡早年因與王安石政見(jiàn)不同,自動(dòng)請(qǐng)調(diào)到地方做官,于 1071年到杭州做通判,以后還到密州、徐州和湖州等地當(dāng)過(guò)知州。1079年,他因所謂的“烏臺(tái)詩(shī)案”受到彈劾,被捕入獄,幾個(gè)月后被貶謫到黃州(今湖北黃岡),做了“團(tuán)練副史”這樣一個(gè)掛名小官,其實(shí)質(zhì)是流放。在這個(gè)時(shí)期蘇東坡心境之悲涼、門庭之冷落、生活之清苦是不言而喻的,不過(guò)那時(shí)黃岡一帶豬肉比較便宜,蘇東坡在貧寒境遇中常親自煮豬肉與友人共同品味,曾做詩(shī)一首介紹他煮豬肉的經(jīng)驗(yàn),詩(shī)云：“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)它自美?！笨梢?jiàn)東坡肉的創(chuàng)制是在蘇軾謫居黃州時(shí)開(kāi)始的。

1085年宋哲宗即位,司馬光一派重新執(zhí)政,次年蘇東坡奉調(diào)回汴京做官,但這時(shí)他與保守派在對(duì)待王安石新法的積極意義上看法發(fā)生分歧,于是再次被貶為地方官。1090年再次出任杭州地方官,那時(shí)蘇東坡發(fā)動(dòng)杭州數(shù)萬(wàn)民工疏浚西湖、修筑湖堤、興修水利。老百姓為感謝這位太守,便把豬肉、紹興酒(黃酒)等送給蘇東坡。蘇東坡則吩咐家人把豬肉燒好后連黃酒一起送到工地慰勞民工。誰(shuí)知家人誤將豬肉和黃酒放在一起煮,卻產(chǎn)生了意想不到的結(jié)果。用這種辦法燉出來(lái)的肉格外香醇味美,別有一種風(fēng)味。此事一時(shí)被傳為佳話,人們紛紛傳頌蘇東坡的功德,同時(shí)也紛紛仿效他的烹調(diào)技法。從此,東坡肉也就成了杭州的傳統(tǒng)名菜,名揚(yáng)四海。

2 東坡肉的的傳統(tǒng)制作過(guò)程[2]

2.1 原料

豬五花肋條肉 1500克 紹酒 250毫升 醬油150毫升 白糖 100克 蔥結(jié)50克 姜塊 50克

2.2 制法工藝

2.2.1 初步加工及刀工處理

選用皮薄、肉厚的豬五花肋條肉 (以金華“兩頭烏”為佳),刮盡皮上余毛,用溫水洗盡;放入沸水鍋內(nèi)汆 5分鐘,煮出血水;再洗盡,切成 20個(gè)方塊。

2.2.2 烹調(diào)

先取大砂鍋一只,用小蒸架墊底,鋪上蔥、姜塊,然后將豬肉整齊地排在上面,加白糖、醬油、紹酒、蔥結(jié),蓋上鍋蓋,用旺火燒開(kāi)后密封邊緣,改用微火燜 2小時(shí)左右,至肉到 8成酥時(shí),啟蓋,將肉塊翻身,再加蓋密封,繼續(xù)用微火燜酥。然后將砂鍋端離火口,撇去浮油,肉塊皮朝上裝入兩只特制的兩個(gè)小陶罐中,加蓋,用桃花紙封罐蓋四周,上籠用旺火蒸半小時(shí)左右,至肉酥嫩。食用前將罐放入蒸籠,用旺火蒸 10分鐘即可上席。

2.3 菜肴特點(diǎn)

色紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩。

3 東坡肉菜品存在的不足之處

3.1 長(zhǎng)時(shí)間烹制影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

以紹興酒長(zhǎng)時(shí)間燜蒸,使此菜薄皮嫩肉,色紅亮,味醇汁濃,酥爛而形不碎,香糯而不膩,“燜香”是其最大的特點(diǎn)。但長(zhǎng)時(shí)間燜制豬肉,會(huì)產(chǎn)生羰氨反應(yīng) (美拉德反應(yīng)),雖然肉的色、香、味改善了,但豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻降低了。因?yàn)轸拾狈磻?yīng)對(duì)食品中最重要的必需氨基酸——賴氨酸有很大破壞作用,蛋白質(zhì)分子被交聯(lián)粘結(jié),營(yíng)養(yǎng)吸收受到阻礙。此外,羰氨反應(yīng)中可能產(chǎn)生特殊成分雜環(huán)胺,將對(duì)人類健康造成威脅。

3.2 高脂肪影響人類健康

豬五花肉中的脂肪含量過(guò)高,平均每 100克五花肉含 67克左右的脂肪,能產(chǎn)生 666千卡能量。東坡肉一般以 75克為一份,其脂肪所產(chǎn)能量就有近 500千卡。脂肪攝入過(guò)多,會(huì)造成身體肥胖,給人體內(nèi)的各個(gè)器官帶來(lái)壓力,比如氣喘、心肺不適等,引發(fā)脂肪肝、高血脂、高血壓等疾病;脂肪攝入過(guò)多,還會(huì)妨礙身體對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)的吸收,影響體內(nèi)的代謝功能、內(nèi)分泌功能等,對(duì)人類健康帶來(lái)巨大的危害。

為此我們可以創(chuàng)新素東坡肉,以素托葷,既可以滿足人們口腹之欲,又可以提高人體營(yíng)養(yǎng)。

4 創(chuàng)新制作

4.1 原料

素雞500克 冬瓜 200克 茶干(鹵味豆腐干) 100克 胡蘿卜 1根 蘆筍 5根 醬油 60克 鹽 3克 糖30克 料酒30克 蠔油25克 雞精5克色拉油20克 濕淀粉、豬油少許

4.2 制作工藝

4.2.1 刀工處理

將素雞改刀成 3×3×3厘米的正方塊,冬瓜去皮改刀成 3×3×1厘米的方塊,茶干改刀成 3×3×0.2厘米的片。胡蘿卜削成大小均勻的橄欖球型。

4.2.2 初步熟處理

將素雞用醬油調(diào)成的鹵汁鹵上色,入 150℃油中定型、撈出。冬瓜、胡蘿卜、蘆筍用沸水略焯。

4.2.3 造型

把素雞、冬瓜、茶干(鹵味豆腐干)按序由下往上疊好,用竹簽穿制成“東坡肉”。

4.2.4 烹調(diào)

鍋置中火上,下色拉油及豬油,把“東坡肉”入鍋略煎,下醬油、鹽、料酒、蠔油加水燒煮 2分鐘,加糖和雞精上色,用濕淀粉勾芡出鍋。

4.2.5 裝盤(pán)

將燒好的“東坡肉”放入盤(pán)中,澆上芡汁,配上焯熟的胡蘿卜球和蘆筍即可。

4.3 菜肴特點(diǎn)

此菜色澤紅潤(rùn),鮮香軟嫩,滑潤(rùn)可口,造型逼真。

4.4 創(chuàng)新之處

4.4.1 原料創(chuàng)新,營(yíng)養(yǎng)豐富

本菜采用葷菜素做的仿制做法,用豆制品和蔬菜做出這道外形逼真的杭州傳統(tǒng)名菜。此菜做法簡(jiǎn)單、材料簡(jiǎn)單,但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值卻很豐富。

第一,冬瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為,冬瓜味甘而性寒,有利尿消腫、清熱解毒、清胃降火及消炎之功效,對(duì)于動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓、水腫腹脹等疾病,有良好的治療作用。冬瓜還有解魚(yú)毒、酒毒之功能。經(jīng)常食用冬瓜,能去掉人體內(nèi)過(guò)剩的脂肪,由于冬瓜含糖量較低,也適宜于糖尿病人“充饑”?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn),冬瓜中鈉含量很低,對(duì)動(dòng)脈硬化癥、冠心病、高血壓、腎炎、水腫等疾病有良好的治療作用;冬瓜子含尿酶、腺堿、葫蘆巴堿等,可清肺熱、排膿、化痰、利濕、適用于治療慢性氣管炎、肺膿腫等;另外,冬瓜中還含有丙醇二酸,對(duì)防止人體發(fā)胖、增進(jìn)形體健美有很好的作用。春夏季經(jīng)常吃冬瓜,對(duì)于人體健康尤其是體重偏高的人群是十分有益的。

第二,茶干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。茶干(鹵味豆腐干)營(yíng)養(yǎng)豐富,含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物,以及鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。茶干在制作過(guò)程中會(huì)添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料,既香又鮮,久吃不厭,被譽(yù)為“素火腿”。

茶干中含有豐富的蛋白質(zhì) (每 100克茶干含有12.1克蛋白質(zhì),比牛奶高三倍),而且屬完全蛋白,不僅含有人體必需的 8種氨基酸,而且其比例也接近人體需要,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。茶干含有豐富的卵磷脂,卵磷脂可清除附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟。此外,茶干還含有多種維生素和微量元素,如維生素A、維生素 C、維生素 E、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸等,以及鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳、鉀、磷、鈉等。茶干的鈣含量也非常高,如每 100克茶干含鈣量為 308毫克,比牛奶含鈣量高近3倍。[3]

4.4.2 制作工藝方便快捷

與傳統(tǒng)制作工藝相比,素東坡肉的制作工藝更簡(jiǎn)便快速。傳統(tǒng)東坡肉制作往往需要 3小時(shí)左右的時(shí)間,并且需要經(jīng)過(guò)繁瑣的工藝程序才能完成。而創(chuàng)新制作從開(kāi)始到成菜只需 10分鐘,且工序簡(jiǎn)便,更能適合現(xiàn)代社會(huì)快速飲食的節(jié)奏。

4.4.3 裝盤(pán)手法創(chuàng)新

素東坡肉采用西餐的裝盤(pán)手法,美觀又實(shí)用。增加配菜,既豐富了營(yíng)養(yǎng),又增加了色彩,而不像傳統(tǒng)用陶罐盛裝,缺乏色彩和營(yíng)養(yǎng)搭配。

5 創(chuàng)新素東坡肉的應(yīng)用與推廣

創(chuàng)新東坡肉在原料上以素料代替五花肉,外形和色澤逼真,營(yíng)養(yǎng)更為科學(xué)合理,且取料方便,制作簡(jiǎn)單,既符合中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)對(duì)食物性味、功能的要求,也符合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素合理配比的要求,可以廣泛應(yīng)用和推廣。

5.1 適用人群廣

創(chuàng)新素東坡肉鮮香軟嫩、滑潤(rùn)可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、男女老幼皆宜,特別適用于冠心病、肥胖癥及高膽固醇等人群。如果摒棄調(diào)料中的豬油、蠔油和雞精,添加少許素湯和黃醬提鮮,這就成了一個(gè)真正的素菜,可以滿足素食者的需求。杭州有眾多的佛教寺院和深厚的佛教文化積淀,因嚴(yán)格遵循佛教教義,眾信徒對(duì)東坡肉只知其名,而未嘗其味,如用豆制品和蔬菜做成“東坡肉”可使更多的人一嘗其味。

5.2 菜肴成本低

創(chuàng)新東坡肉的主要原料是冬瓜和豆制品,價(jià)格低廉。如果飯店能推廣此菜,將會(huì)獲得較高的利潤(rùn),且菜肴色、香、味形俱佳,適用各類宴席和點(diǎn)菜。

5.3 符合現(xiàn)代飲食要求

此創(chuàng)新菜烹調(diào)方法快速,短時(shí)間煎燒成菜,既防止?fàn)I養(yǎng)流失,又節(jié)約能源。傳統(tǒng)菜因需長(zhǎng)時(shí)間燜制,易發(fā)生羰氨反應(yīng),使肉中的蛋白質(zhì)受到影響,不易被人體消化吸收。[4]創(chuàng)新素東坡肉在裝盤(pán)上也進(jìn)行了改進(jìn),配以綠色蔬菜和胡蘿卜,即豐富了營(yíng)養(yǎng)又增加了色彩,改變了傳統(tǒng)用陶罐盛裝,缺乏色彩和營(yíng)養(yǎng)搭配。

此菜經(jīng)原料創(chuàng)新后,取材方便、制作快捷、造型逼真、價(jià)廉物美,適合人群更廣,也更符合現(xiàn)代人的飲食營(yíng)養(yǎng)的習(xí)慣。

[1]戴寧.杭州菜譜[M].浙江科學(xué)技術(shù)出版社,2000.

[2]楊東起.中國(guó)名菜譜[M].中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社,1994.

[3]彭景.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社,2000.

[4]凌強(qiáng).食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生[M].東北財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社,2002.