袁 力

(成都大學(xué)旅游文化產(chǎn)業(yè)學(xué)院,四川 成都 610106)

從古至今,餐飲業(yè)在“民以食為天”的宗旨下得以演繹與發(fā)揚(yáng)。改革開(kāi)放 30年,我國(guó)餐飲業(yè)得到蓬勃發(fā)展,其第三產(chǎn)業(yè)增加值由 1978年的 44.6億元人民幣猛增到 2007年的 5705.4億元人民幣。[1]國(guó)內(nèi)的餐飲市場(chǎng)運(yùn)行基本平穩(wěn),餐飲業(yè)繼續(xù)成長(zhǎng)壯大,連續(xù) 18年保持兩位數(shù)的高速增長(zhǎng)。2008年飯店餐飲業(yè)零售額達(dá)到 15404億元人民幣,約占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的 14.2%,人均消費(fèi) 1158.5元人民幣。[2]餐飲消費(fèi)成為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要力量。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的新特征包括：餐飲企業(yè)日趨成熟;旅游休閑與商務(wù)用餐前景廣闊;居民理性消費(fèi),追求綠色健康餐飲方式。

1 餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的路徑依賴：循環(huán)經(jīng)濟(jì)

1.1 制約餐飲業(yè)健康發(fā)展的因素

眾所周知,發(fā)展餐飲業(yè)離不開(kāi)自然資源、生態(tài)環(huán)境的支撐。然而,我國(guó)在大力推動(dòng)餐飲服務(wù)產(chǎn)業(yè)的同時(shí),也暴露出一些不可忽視的問(wèn)題,嚴(yán)重制約其可持續(xù)發(fā)展。一方面,忽視餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條各環(huán)節(jié)的涵養(yǎng),資源消耗過(guò)大,環(huán)境污染明顯。常態(tài)餐飲行業(yè)產(chǎn)生的廢水、廢氣、固體廢棄物、噪聲油煙污染是不可忽視的弊端。[3]另一方面,餐飲業(yè)管理者、從業(yè)人員以及消費(fèi)者的觀念存在分化現(xiàn)象,不健康的餐飲理念仍然大有市場(chǎng),造成餐飲行業(yè)運(yùn)行成本居高不下,浪費(fèi)嚴(yán)重。要解決上述問(wèn)題,應(yīng)該考慮循環(huán)經(jīng)濟(jì)之路。

1.2 循環(huán)經(jīng)濟(jì)是餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然趨勢(shì)

所謂循環(huán)經(jīng)濟(jì),即指以可持續(xù)發(fā)展思想為指導(dǎo),運(yùn)用生態(tài)學(xué)規(guī)律,重構(gòu)人類社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng),實(shí)現(xiàn)資源高效循環(huán)利用。我國(guó)十分重視循環(huán)經(jīng)濟(jì)的功能認(rèn)識(shí),最新的研究成果已經(jīng)從傳統(tǒng)的“3R”理念發(fā)展到了“5R”理念,即：再思考 (Rethink)、減量化 (Reduce)、再利用 (Reuse)、再循環(huán) (Recycle)、再修復(fù) (Repair)。[4]將循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論體系倡導(dǎo)的清潔生產(chǎn)、資源循環(huán)利用等理念運(yùn)用于餐飲業(yè),探索全新的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式,不僅能夠有效地解決餐飲企業(yè)所面臨的高污染、高能耗、運(yùn)營(yíng)成本遞增等問(wèn)題,也能成為提升旅游餐飲業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。這將有利于實(shí)現(xiàn)企業(yè)的社會(huì)價(jià)值,降低政府對(duì)環(huán)境污染治理的投入,從而最終實(shí)現(xiàn)社會(huì)、企業(yè)、政府等多方獲利的“多贏”局面。

1.3 循環(huán)經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的基本要求

在循環(huán)經(jīng)濟(jì)理念下,餐飲業(yè)的建筑、設(shè)施設(shè)備、原輔料、能源、食料選配與制作、服務(wù)、廢棄物處理等都應(yīng)體現(xiàn)“5R”的相關(guān)要求,并且應(yīng)充分考慮餐飲業(yè)產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后各個(gè)環(huán)節(jié)的配合。其基本要求是：盡量采用綠色環(huán)保建筑;設(shè)施設(shè)備要考慮節(jié)能降耗、環(huán)保再利用的因素;采用綠色無(wú)公害食品、原輔料;盡量使用清潔能源;倡導(dǎo)餐飲業(yè)節(jié)約消費(fèi)觀;妥善處理廢棄物等等。[5]應(yīng)該說(shuō),目前國(guó)家倡導(dǎo)的“兩型社會(huì)”(資源節(jié)約型、環(huán)境友好型)發(fā)展格局實(shí)質(zhì)上就是以循環(huán)經(jīng)濟(jì)導(dǎo)向餐飲業(yè)的未來(lái),具有較強(qiáng)的可操作性。

1.4 發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)對(duì)餐飲業(yè)的重要意義

目前,我國(guó)政府大力推進(jìn)低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式,力主節(jié)能減排,并在 2009年哥本哈根世界氣候大會(huì)上彰顯了大國(guó)風(fēng)采。在此大局下,發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)不僅是緩解資源約束矛盾的根本出路,也是減輕環(huán)境污染、提高經(jīng)濟(jì)效益的重要措施。對(duì)于餐飲業(yè)而言,發(fā)展循環(huán)經(jīng)濟(jì)則是以人為本、實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)要求。讓“人民群眾喝上干凈的水、呼吸清潔的空氣、吃上放心的食物,在良好的環(huán)境中生產(chǎn)生活”,是餐飲業(yè)依托循環(huán)經(jīng)濟(jì)必須尊重的基本目標(biāo)。換言之,餐飲業(yè)不僅要考慮自身的可持續(xù)發(fā)展,也要面向“人的本質(zhì)”、“社會(huì)的基礎(chǔ)”進(jìn)行規(guī)劃,未雨綢繆,尤其要研究突發(fā)事件中的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行規(guī)則。

2 突發(fā)性特大地質(zhì)災(zāi)害對(duì)餐飲業(yè)的考驗(yàn)

盡管隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展以及人民生活水平不斷提高,飲食的要義已不再是僅僅滿足人類生存需要,而是在和平環(huán)境下彰顯其美食、休閑、文化傳承等多元功能。然而,2008年發(fā)生的“5·12”四川汶川特大地震給人民的生產(chǎn)、生活造成巨大災(zāi)難,也實(shí)實(shí)在在給餐飲業(yè)的發(fā)展提出了嚴(yán)峻的考驗(yàn)。在積極總結(jié)抗震應(yīng)急工作取得的成就之時(shí),需要重新審視餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)危機(jī)的功能構(gòu)建。

2.1 災(zāi)害之初的餐飲應(yīng)急供應(yīng)

“5·12”四川汶川特大地震是新中國(guó)成立以來(lái)震級(jí)最高、烈度最大的突發(fā)性地質(zhì)災(zāi)害,波及面廣、破環(huán)程度大,災(zāi)區(qū)交通、通訊、水電供應(yīng)一度中斷,基本生活設(shè)施喪失。據(jù)統(tǒng)計(jì),以四川為中心,涉及甘肅、陜西、重慶等 10個(gè)省市,四川省 21個(gè)市(州)就有 19個(gè)市州不同程度受災(zāi)。重災(zāi)區(qū)面積超過(guò) 10萬(wàn)平方公里,涉及 6個(gè)市州、88個(gè)縣市區(qū)、1204個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、2792萬(wàn)人。[6]黨和政府以及社會(huì)各界在第一時(shí)間投入巨大的人力、物力和財(cái)力開(kāi)展抗震救災(zāi)工作。其中,如何解決災(zāi)區(qū)人民群眾的飲食問(wèn)題顯得尤為重要。最初一段時(shí)期,國(guó)家調(diào)撥和社會(huì)支援的大量方便型食品和飲用水為災(zāi)區(qū)人民提供了重要的幫助,但諸如礦泉水、方便面、面包、壓縮餅干、火腿腸等冷食并不適于長(zhǎng)期食用。隨后,國(guó)家在災(zāi)民臨時(shí)集中安置點(diǎn)開(kāi)始供應(yīng)適合中國(guó)人飲食習(xí)慣的中餐熱食,抗災(zāi)部隊(duì)和飲食服務(wù)行業(yè)也提供了重要的食品援助。經(jīng)過(guò)不斷努力,災(zāi)區(qū)人民群眾的生活逐步恢復(fù)正常,幸福地度過(guò)了災(zāi)后第一個(gè)元旦、春節(jié)。事實(shí)證明,改革開(kāi)放 30年積累的厚實(shí)物質(zhì)基礎(chǔ)確保了抗災(zāi)期間的餐飲應(yīng)急供應(yīng)。

2.2 關(guān)于餐飲應(yīng)急供應(yīng)的再思考

舉全國(guó)之力,我們?nèi)〉昧丝拐鹁葹?zāi)的重大勝利。然而,人類發(fā)展的道路從來(lái)就不會(huì)一帆風(fēng)順,我國(guó)是世界上地質(zhì)與自然災(zāi)害最為嚴(yán)重的國(guó)家之一,古往今來(lái)曾遭受了各種各樣災(zāi)害的侵襲,幾乎囊括了世界上所有地質(zhì)與自然災(zāi)害的類型,其災(zāi)史之長(zhǎng)、災(zāi)域之廣、災(zāi)種之多、災(zāi)情之重也是世界罕見(jiàn)。[7]幾乎每一次災(zāi)害都會(huì)直接影響人民群眾的飲食保障,在歷次救災(zāi)援助過(guò)程中,由于諸多因素制約,餐飲供應(yīng)顯得倉(cāng)促、食品種類單一,餐飲物品集散布局不合理,短時(shí)期不能達(dá)到全覆蓋,等等。從這個(gè)特定角度講,我國(guó)的餐飲業(yè)應(yīng)急體系還不完善,亟待再思考、再認(rèn)識(shí)。未雨綢繆、居安思危,構(gòu)建新型的餐飲業(yè)應(yīng)急供應(yīng)體系已刻不容緩。此外,常規(guī)態(tài)勢(shì)下需要考慮的餐飲衛(wèi)生與環(huán)境優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn),在突發(fā)災(zāi)害面前卻無(wú)法完整執(zhí)行,這將成為潛在的隱患?？陀^上講,由于短時(shí)期內(nèi)受災(zāi)區(qū)域面臨各種亟待處理的事務(wù),“有飯吃、有水喝、有地方住”是必須達(dá)到的基本生活保障條件,所以大多無(wú)暇顧及食品保存與包裝殘留物、廢棄物的深層次處理,極易滋生新的問(wèn)題。近幾年內(nèi),世界范圍內(nèi)對(duì)人類生命安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅的流行性疾病 (如 SARS、甲型H1N1流感等)都存在餐飲環(huán)節(jié)的傳播渠道,必須引起高度重視。

2.3 餐飲業(yè)的新功能——應(yīng)急生命保障

盡管 2008年“5·12”地震的陰影已逐漸遠(yuǎn)去,但諸如洪澇、熱帶風(fēng)暴、臺(tái)風(fēng)、低溫雨雪冰凍等突發(fā)性災(zāi)害仍時(shí)常困擾人民群眾正常的生產(chǎn)、生活。在應(yīng)對(duì)災(zāi)害面前,維護(hù)人的生命權(quán)、健康權(quán)是第一位的,抗災(zāi)應(yīng)急生命保障凸顯出餐飲業(yè)的新功能。對(duì)于這種新功能的認(rèn)識(shí),不是權(quán)宜之計(jì),而是積極應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的結(jié)果,也是餐飲業(yè)“5R”系統(tǒng)的細(xì)化。按照人類生理健康標(biāo)準(zhǔn),正常人每天平均耗水量為 2000～2500毫升,體內(nèi)物質(zhì)氧化可生水 300毫升,故每日應(yīng)補(bǔ)充水分 2200毫升,包括飲食中的含水量。夏季每日補(bǔ)充水分在 3000毫升左右,才能滿足人體需要。而從食物中獲取的能量,一般應(yīng)滿足以下要求：?jiǎn)蝹€(gè)成年男性(按體重 60公斤計(jì))每天需要 2400～4000千卡,單個(gè)成年女性(按體重53公斤計(jì))每天需要2200～3200千卡。人體消耗能量可分兩個(gè)方面：一是維持人體新陳代謝的各種生理活動(dòng),二是供給人體各種機(jī)能活動(dòng),如體力勞動(dòng)和腦力勞動(dòng)等。由于每個(gè)人的個(gè)體差異和活動(dòng)量的大小不等,因此每人每日攝取的能量和消耗的能量,各不相同,但是供應(yīng)的能量和消耗的能量必項(xiàng)保持相對(duì)平衡。一旦失衡,將會(huì)導(dǎo)致許多疾病發(fā)生、并加速進(jìn)展,嚴(yán)重影響健康甚至生命。面對(duì)突發(fā)災(zāi)害,人們難免存在心理恐慌,身體消耗水分和能量也在增加,健康和生命安全受到潛在威脅。因此,此時(shí)的餐飲業(yè)就顯得十分重要。充足、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、可口的餐飲業(yè)應(yīng)急供應(yīng)不僅能及時(shí)補(bǔ)給受災(zāi)民眾的生命能量,也能溫暖無(wú)數(shù)顆需要幫助的心靈,緩解心理壓力,鼓舞大家戰(zhàn)勝困難。這種效應(yīng)具有多元功能,人民群眾可以從補(bǔ)給飲食為起點(diǎn),開(kāi)始重建家園、恢復(fù)正常的生產(chǎn)、生活秩序,實(shí)質(zhì)上是循環(huán)經(jīng)濟(jì)的最好體現(xiàn)。

3 構(gòu)建全新的餐飲業(yè)綠色應(yīng)急保障體系

3.1 按照健康、綠色、營(yíng)養(yǎng)的標(biāo)準(zhǔn)配備應(yīng)急保障食品

未來(lái)應(yīng)對(duì)突發(fā)事件而提供的專用食品,應(yīng)該逐步減少方便類型(快餐冷食),按照中國(guó)人的飲食習(xí)慣增加營(yíng)養(yǎng)、健康的食品配給種類,實(shí)現(xiàn)“吃得飽、吃得好、吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)”,杜絕浪費(fèi)。

3.1.1 主食以谷物為主,粗糧細(xì)糧合理搭配,品種多樣化

谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體,是人體能量的主要來(lái)源。谷類包括米、面、雜糧,主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及 B族維生素。堅(jiān)持谷類為主是為了保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng),避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。人們應(yīng)保持每天適量的谷類食物攝入,一般成年人每天攝入 250克～400克為宜。[8]另外,要注意粗糧細(xì)糧搭配,經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧和全谷類食物。稻米、小麥在加工時(shí)不要研磨得太精,以免對(duì)所含維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維造成不必要的流失。注意照顧北方與南方不同地區(qū)人群對(duì)于主食的偏好選擇,針對(duì)災(zāi)害易發(fā)區(qū)域提前做好主食應(yīng)急儲(chǔ)備。

3.1.2 副食(配餐)增加蔬菜水果品種,鞏固人民群眾飲食健康

傳統(tǒng)的應(yīng)急副食品種單一,主要考慮“吃飽”的首要目的,忽略了人體每日多種維生素?cái)z取的需要。特別是在災(zāi)害影響區(qū)域,環(huán)境惡劣、情況復(fù)雜,人們更需要蔬菜瓜果提供原生態(tài)的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。新鮮蔬菜水果是人類平衡膳食的重要組成部分,也是我國(guó)傳統(tǒng)膳食重要特點(diǎn)之一。蔬菜水果能量低,是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。富含蔬菜、水果和薯類的膳食對(duì)保持身體健康,保持腸道正常功能,提高免疫力,降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)具有重要作用?？梢詤⒖己娇张洳湍Ｊ?按照人體正常進(jìn)食量以小份額、多品種準(zhǔn)備果菜類副食,增強(qiáng)人們抵御病害的自身免疫力。

3.1.3 合理配給動(dòng)物性食物,增加熱能攝入

災(zāi)區(qū)民眾在抗災(zāi)自救或規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)過(guò)程中,體能消耗較大,需要及時(shí)補(bǔ)充熱能。這種能量可以從動(dòng)物性食物中進(jìn)行轉(zhuǎn)化。所謂動(dòng)物性食物,主要包括肉類、魚(yú)、蛋、禽等。此類食物是人類優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源,是平衡膳食的重要組成部分。瘦畜肉的鐵含量高且利用率好。魚(yú)類的脂肪含量一般較低,且含有較多的多不飽和脂肪酸;禽類脂肪含量也較低,且不飽和脂肪酸含量較高;蛋類富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),各種營(yíng)養(yǎng)成分比較齊全,是很經(jīng)濟(jì)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源。目前,我國(guó)部分地區(qū)居民食用動(dòng)物性食物較多,尤其是豬肉類食品過(guò)多。因此,應(yīng)適當(dāng)多吃魚(yú)、禽肉,減少豬肉攝入。相當(dāng)一部分城市和多數(shù)農(nóng)村居民平均吃動(dòng)物性食物的量還不夠,還應(yīng)適當(dāng)增加。動(dòng)物性食物一般都含有一定量的飽和脂肪和膽固醇,攝入過(guò)多可能增加患心血管病的危險(xiǎn)性。因此,配給災(zāi)區(qū)的動(dòng)物性食物一定要均衡、適當(dāng),既要保證足夠的熱能轉(zhuǎn)化,又不能攝入過(guò)多而誘發(fā)疾病,堅(jiān)決避免“雪上加霜”。

3.1.4 增加奶類、豆類食品,優(yōu)化應(yīng)急食物結(jié)構(gòu)

奶類營(yíng)養(yǎng)成分齊全,組成比例適宜,容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外,含鈣量較高,且利用率也很高,是膳食鈣質(zhì)的極好來(lái)源。各年齡人群適當(dāng)多飲奶有利于骨骼健康,也有利于災(zāi)區(qū)的各項(xiàng)體力工作。而大豆含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、多種維生素和膳食纖維,且含有磷脂、低聚糖以及異黃酮、植物固醇等多種植物化學(xué)物質(zhì),因此建議應(yīng)適當(dāng)多吃大豆及其制品。隨著我國(guó)食品加工與儲(chǔ)存技術(shù)的不斷提高,專門用于抗災(zāi)應(yīng)急的奶類、豆類食品也應(yīng)進(jìn)入研制、生產(chǎn)和儲(chǔ)備環(huán)節(jié),優(yōu)化應(yīng)急食品結(jié)構(gòu)。

3.2 建立合理的應(yīng)急餐飲生產(chǎn)、儲(chǔ)備、集散、供給體系

3.2.1 多元結(jié)合,做好應(yīng)急餐飲物品的生產(chǎn)與儲(chǔ)備工作

一方面,水是生命之源。對(duì)于飲用水而言,首先要確保在生產(chǎn)、儲(chǔ)備環(huán)節(jié)的清潔衛(wèi)生,阻斷災(zāi)區(qū)疾病通過(guò)飲用水源進(jìn)行傳播。特別要注意冷飲型的桶裝水、瓶裝水在生產(chǎn)、轉(zhuǎn)運(yùn)、儲(chǔ)存過(guò)程中的標(biāo)準(zhǔn)化管理。配備安全可靠的飲用水加熱、消毒裝置,滿足中國(guó)人愛(ài)喝開(kāi)水(喝茶)的習(xí)慣。應(yīng)當(dāng)提倡喝開(kāi)水,這樣既殺滅細(xì)菌,又增加熱量,還能幫助不適應(yīng)飲用冷水的民眾及時(shí)補(bǔ)充水分。如果災(zāi)害發(fā)生在秋冬季節(jié),尤其需要保證熱飲、熱食。另一方面,民以食為天。應(yīng)急食品除了部分方便型冷食(干糧)品種外,還要對(duì)熱食生產(chǎn)進(jìn)行深化。有關(guān)部門可以仿照部隊(duì)野營(yíng)訓(xùn)練時(shí)使用的炊事車(移動(dòng)式炊事設(shè)備)進(jìn)行民品研制;按照民兵、預(yù)備役訓(xùn)練法征集餐飲行業(yè)工作人員 (廚師),組建應(yīng)急餐飲志愿者隊(duì)伍。平時(shí)從事餐飲工作,每年僅僅需要集中幾天時(shí)間進(jìn)行訓(xùn)練。確保一旦有事,能夠立即出發(fā),實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程機(jī)動(dòng);到達(dá)指定位置后能夠在短時(shí)間內(nèi)烹飪出可口的美食,每臺(tái)設(shè)備一次可滿足數(shù)十或上百人的餐飲需要。這種思路創(chuàng)新了應(yīng)急餐飲的生產(chǎn)、儲(chǔ)存狀態(tài),實(shí)現(xiàn)了動(dòng)態(tài)與靜態(tài)的有機(jī)結(jié)合。同時(shí),要合理設(shè)置相關(guān)儲(chǔ)備體系。包括確保食物原料、半成品、熟食的儲(chǔ)備與衛(wèi)生;專用人力資源的儲(chǔ)備;專用應(yīng)急餐飲制作設(shè)施設(shè)備的儲(chǔ)備;廢物回收、食品檢疫設(shè)施設(shè)備的儲(chǔ)備,等等。

3.2.2 合理布局,安排應(yīng)急餐飲物品的集散與供給環(huán)節(jié)

我們至今不能忘記,在“5·12”汶川地震發(fā)生以后,大批運(yùn)送食品的救援車輛困在受損公路上進(jìn)退不得;空軍不斷向交通阻隔區(qū)域空投食物,但又經(jīng)常受制于天氣的影響而不能起飛。因此,應(yīng)該合理布局未來(lái)應(yīng)急餐飲物品的集散點(diǎn)位,重點(diǎn)在高危災(zāi)害區(qū)建立物資、設(shè)備集散中心。地質(zhì)、自然災(zāi)害易發(fā)區(qū)的各縣、鄉(xiāng)鎮(zhèn)甚至有條件的村 (社區(qū))應(yīng)該是集散點(diǎn)的優(yōu)先設(shè)置區(qū),不能沿用傳統(tǒng)方式以中心城市(省會(huì)城市)為集散中心,逐級(jí)下發(fā)物資。否則,應(yīng)急餐飲物品不能很快分發(fā)到個(gè)人手中,又增加運(yùn)輸成本、消耗救災(zāi)時(shí)間。關(guān)于飲食的供給、分發(fā)環(huán)節(jié),也應(yīng)科學(xué)安排。國(guó)家和社會(huì)各界提供的應(yīng)急飲食物品,都是寶貴的資源和財(cái)富,應(yīng)該使用到最急需的地方,堅(jiān)決反對(duì)浪費(fèi)。因此,這一環(huán)節(jié)還必須加大宣傳教育力度,幫助受助者養(yǎng)成節(jié)約、環(huán)保的餐飲習(xí)慣,提高全民綜合素養(yǎng)。不能因?yàn)槭蔷葹?zāi)物資(受助者不用支付費(fèi)用)或者不合口味,就隨意浪費(fèi)、丟棄。對(duì)于故意浪費(fèi)、破環(huán)救災(zāi)食品,以及隨意丟棄食品廢物、污染環(huán)境的行為,要堅(jiān)決進(jìn)行制止、曝光;對(duì)于極少數(shù)多占、濫要救災(zāi)食品、囤積轉(zhuǎn)賣相關(guān)物資者,應(yīng)給予嚴(yán)厲處罰,直至追究刑事責(zé)任。

4 餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式設(shè)想

由此,我們?cè)跇?gòu)建應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)體系時(shí),有必要堅(jiān)持“平戰(zhàn)結(jié)合”的思維,全面革新餐飲業(yè)循環(huán)經(jīng)濟(jì)模式,將“5R”理論有機(jī)貫穿于餐飲業(yè)的開(kāi)發(fā)、研究、文化傳承與保護(hù)、應(yīng)急供給等諸多環(huán)節(jié)之中。關(guān)于這種尚處于探索階段的模式,表達(dá)方式林林總總,歸納起來(lái)應(yīng)該包括以下體系：一是在餐飲業(yè)的發(fā)展載體上,通過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)設(shè)備設(shè)施的更新改造,提高資源、能源的使用效率;采用環(huán)保新技術(shù)、清潔能源等清潔生產(chǎn)措施使廢棄物減量化,實(shí)現(xiàn)低碳經(jīng)濟(jì)。二是餐飲企業(yè)要通過(guò)自身產(chǎn)業(yè)的延伸,將生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物作為再生資源放到企業(yè)內(nèi)部加以消化,使資源在各生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間循環(huán)使用;積極做好應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的產(chǎn)品與物資儲(chǔ)備。三是倡導(dǎo)“綠色消費(fèi)”的理念,推廣無(wú)公害健康餐飲習(xí)慣。最為重要的是,應(yīng)該將餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)循環(huán)運(yùn)行的重要組成部分,規(guī)劃其產(chǎn)業(yè)布局,從長(zhǎng)計(jì)議。例如,餐飲業(yè)較為發(fā)達(dá)的成都地區(qū)正在確定“世界現(xiàn)代田園城市”的發(fā)展目標(biāo),餐飲業(yè)應(yīng)該在其中大有作為。總之,我們應(yīng)該堅(jiān)持循環(huán)經(jīng)濟(jì)法則,構(gòu)建綠色、環(huán)保、健康、安全、有效、合理的餐飲業(yè)綜合體系,為預(yù)防、應(yīng)對(duì)突發(fā)地質(zhì)與自然災(zāi)害搭建起餐飲業(yè)應(yīng)急平臺(tái),造福子孫后代。

[1]中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒 (2008版)[M].北京：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局,2008.

[2]2009-2010年中國(guó)餐飲業(yè)投資分析及前景預(yù)測(cè)報(bào)告[EB/OL].http：//www.ocn.com.cn/reports/2006083canyin.htm.

[3]于干千.基于循環(huán)經(jīng)濟(jì)理論的中國(guó)餐飲業(yè)可持續(xù)發(fā)展探討[J].商業(yè)研究,2006(12)：183-186.

[4]張其佐,袁力,等.成都—德陽(yáng)—綿陽(yáng)經(jīng)濟(jì)帶農(nóng)村循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式初探[M].成都大學(xué)學(xué)報(bào) (自科版),2007(2)：146 -155.

[5]李慶雷,等.旅游循環(huán)經(jīng)濟(jì)視野下餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)與管理[M].生態(tài)經(jīng)濟(jì)(學(xué)術(shù)版),2007(2)：286-289.

[6]“5·12”汶川地震災(zāi)情綜合分析[EB/OL].http：//scitech.people.com.cn/GB/7332696.html.

[7]王國(guó)敏.農(nóng)業(yè)自然災(zāi)害的風(fēng)險(xiǎn)管理與防范體系建設(shè)[J].社會(huì)科學(xué)研究,2007(4)：27-31.

[8]中國(guó)居民膳食指南 (2007媒體解讀版)[EB/OL].http：//www.cnsoc.org/asp-bin/GB.