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茶葉香氣影響因子的研究進展

2010-04-14 12:05呂海鵬譚俊峰
食品科學 2010年15期
關(guān)鍵詞:前體糖苷酶外源

王 力,林 智,呂海鵬,譚俊峰,郭 麗

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所,國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室,浙江 杭州 310008;2.中國農(nóng)業(yè)科學院研究生院,北京 100089)

茶葉香氣影響因子的研究進展

王 力1,2,林 智1,*,呂海鵬1,譚俊峰1,郭 麗1

(1.中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所,國家茶產(chǎn)業(yè)工程技術(shù)研究中心,農(nóng)業(yè)部茶及飲料植物產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點開放實驗室,浙江 杭州 310008;2.中國農(nóng)業(yè)科學院研究生院,北京 100089)

香氣是衡量茶葉品質(zhì)的重要指標之一,影響因子主要有茶樹品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等。本文綜述了茶葉香氣影響因子的研究進展,并展望了利用外源誘導(dǎo)方式調(diào)控茶葉香氣的前景。

茶葉;香氣;影響因子;外源誘導(dǎo)

Abstract :Aroma, an important index of tea quality, is affected by tea varieties, natural environment, cultivation conditions,processing conditions and exogenous induction factors. In this paper, factors affecting tea aroma are discussed and the prospect of using exogenous inducers to regulate tea aroma is also proposed.

Key words:tea;aroma;factor;extraneous induction

茶葉中的芳香物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣組分(VFC)”,是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種物質(zhì)組成的混合物,在茶葉中的絕對含量很少,一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%~0.05%,卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[1]。隨著茶葉香氣物質(zhì)提取分離方法[2-3]、成分鑒定[4-6]、酶學[7-8]及植物化學[9-11]等相關(guān)學科的發(fā)展,科研人員在茶葉香氣形成機理及其影響因子方面的研究已取得了很大進展[12-13]。影響茶葉香氣的因子很多,而且十分復(fù)雜。已有的研究表明,茶樹品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝和外源誘導(dǎo)等對茶葉香氣都有明顯的影響。

1 茶樹品種對茶葉香氣的影響

茶葉香氣形成的基礎(chǔ)是茶樹體內(nèi)生物合成的香氣前體物質(zhì)。不同茶樹品種鮮葉制成的茶葉在香氣風格上存在較大差異,這種差異很大程度上是由于不同茶樹品種鮮葉在香氣前體物質(zhì)的含量、組成比例以及內(nèi)含糖苷水解酶特性等方面的差異而引起的。

Takeo[14]最早研究了茶樹品種間香氣特征及茶樹系統(tǒng)變異與單萜烯醇的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)單萜烯醇如芳樟醇、香葉醇的含量及其比值具有品種上的遺傳特異性和穩(wěn)定性,并首先提出了萜烯指數(shù)(TI)的概念,指出阿薩姆變種(Camellia sinensis var. assamica)的栽培品種萜烯指數(shù)均接近于1,而中國變種(Camellia sinensis var. sinensis)的栽培品種萜烯指數(shù)則較低。Morita等[15]以阿薩姆變種的無性系品種DT-I和中國變種的藪北種作材料研究香氣前體,結(jié)果表明,兩個品種鮮葉的糖苷部分經(jīng)酶水解后,幾乎產(chǎn)生完全相同的香氣成分,但在生成量上存在較大差異。廖書娟等[16]分析了16個不同茶樹品種香氣前體——脂肪酸和糖苷類物質(zhì)的組成及含量,結(jié)果表明,不同茶樹品種脂肪酸組分種類一致,均含有月桂酸、豆蔻酸、棕櫚酸、亞油酸及亞麻酸5種脂肪酸,但含量存在顯著差異;不同茶樹品種糖苷類香氣前體配體組成特點均以萜烯醇類為主,金觀音、黃觀音、青心烏龍、黃玫瑰等適制烏龍茶的品種中糖苷類總含量較高,迎霜、早春毫、福鼎歌樂等適制綠茶的品種中糖苷類含量較低,因而,可以初步推斷出糖苷類香氣前體物質(zhì)可以作為一種品種適制性的新指標。利用烏龍茶品種制作的綠茶和紅茶,具有良好的香氣感官品質(zhì),已在生產(chǎn)實踐中得到應(yīng)用。

糖苷水解酶特性的差異也是不同茶樹品種香氣差異的原因,但影響機制尚不明確。駱耀平等[17]對不同茶樹品種的β-葡萄糖苷酶活性進行了研究,結(jié)果表明,不同品種間的β-葡萄糖苷酶活性差異顯著,水仙、毛蟹、龍井43顯示出較高水平,而紅芽佛手的活性最弱,但品種的適制性與酶活性關(guān)系未表現(xiàn)出明顯的規(guī)律性,β-葡萄糖苷酶活性并不決定各茶類的特征香氣。陳亮等[18]研究了不同茶樹品種鮮葉中糖苷酶基因的表達差異,結(jié)果表明,不同品種茶樹酶的基因表達量差異明顯,β-葡萄糖苷酶基因以英紅1號和福鼎大白茶為最高,藪北、江華苦茶和茗科1號次之,品種之間最高與最低相差達6倍,而酶活性測定結(jié)果以藪北和茗科1號最高,黃旦和龍井43次之,基因表達量與活性之間的相關(guān)性不明顯,究其原因,可能在于基因表達到酶活性中間有很多過程,如基因的翻譯、蛋白質(zhì)的修飾以及酶的活性表現(xiàn)等,但具體原因有待進一步研究。

2 自然環(huán)境與栽培條件對茶葉香氣的影響

不同自然環(huán)境和栽培條件會影響茶樹香氣物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化和香氣前體及相關(guān)酶活性的變化,因此,對茶葉的香氣物質(zhì)種類和數(shù)量影響較大。

2.1 海拔對茶葉香氣成分的影響

Mahanta[19]、Owuor[20]、楊勇[21]等先后報道了高山茶香氣優(yōu)于平地茶,這是因為高海拔茶園具有相對低溫、高濕和多云霧的氣候特征,有利于維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物,增加了照射茶園陽光的漫射效應(yīng),有利于芳香物質(zhì)的形成[22]。

2.2 土壤質(zhì)地對茶葉香氣成分的影響

鄧西海等[23]通過對中國祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶、斯里蘭卡高地茶和普通紅茶礦質(zhì)成分進行分析,發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)紅茶產(chǎn)地主要是紅壤、紅黃壤和河流沖積形成的山間沖積臺地,土壤質(zhì)地疏松,有機質(zhì)含量較高,Cu對維持和提高多酚氧化酶活性具有重要意義,K的富積有利于調(diào)節(jié)水分的蒸發(fā),這些因素均有利于形成優(yōu)良的茶葉香氣品質(zhì)。

2.3 栽培方式對茶葉香氣成分的影響

Zhao等[26]研究了環(huán)境因子對茶鮮葉β-葡萄糖苷酶活性及醇系香氣的影響,結(jié)果表明施用有機肥和大棚覆蓋均利于增強β-葡萄糖苷酶活性,結(jié)合態(tài)醇系香氣含量與醇系香氣總量對生態(tài)因子的反應(yīng)具有協(xié)同性,這與趙和濤[27]、董尚勝[28]、張文錦[29]等的研究結(jié)果一致。王黎明等[30]采用葉面噴施和根部澆灌兩種處理方式研究了甲殼低聚糖對茶葉主要品質(zhì)因子的影響,結(jié)果表明,兩種施用方法均能增強β-葡萄糖苷酶的活性,改變茶葉香氣物質(zhì)的組成和含量,且葉面噴施效果優(yōu)于根部澆灌。余有本等[31]比較分析了設(shè)施栽培與常規(guī)栽培的綠茶香氣,結(jié)果表明,常規(guī)栽培茶葉的香氣總量多于設(shè)施栽培茶葉,但設(shè)施栽培茶葉低沸點物質(zhì)多,芳香族化合物及萜烯類風味物質(zhì)更為豐富,造成這種差異的原因有待進一步研究。

2.4 氣候?qū)Σ枞~香氣成分的影響

Owuor[20]、鄧西海[23]等先后報道了干濕交替的季風氣候有益于優(yōu)良紅茶香氣和風味的形成。不同季節(jié)的茶葉糖苷類香氣前體含量[24]、β-葡萄糖苷酶活性[17,25]也不相同,其中前者春、秋季含量較高而夏季較低,后者秋季最高、夏季次之、春季最低。此外,近年來研究證明植物受環(huán)境脅迫會產(chǎn)生某些次生物質(zhì)以加強對逆境的適應(yīng)力,這些次生物質(zhì)可能與茶葉在特殊環(huán)境條件下產(chǎn)生獨特的香味有關(guān)[32],曹潘榮等[33-34]先后研究了水分脅迫和低溫脅迫對嶺頭單樅茶樹鮮葉芳香物質(zhì)的影響,結(jié)果表明,逆境脅迫能明顯增加芳香物質(zhì)的種類,但具體的代謝途徑尚不明確。

3 加工工藝對茶葉香氣的影響

茶葉香氣主要產(chǎn)生于茶葉加工過程中的熱物理化學作用,葉細胞中相互分隔的內(nèi)源酶和鍵合態(tài)“香氣前體”在茶葉加工過程中得以相互接觸,從而生成了游離態(tài)香氣。茶葉按加工工藝不同分為6大類:綠茶、紅茶、青茶(俗稱烏龍茶)、黃茶、黑茶、白茶[35]。不同的加工工藝導(dǎo)致了不同的酶促氧化程度,會使茶葉具有各自不同的香型和香氣成分[36-37]。

3.1 綠茶加工工藝對茶葉香氣的影響

攤放是綠茶制茶工藝的開始,可促進茶鮮葉的化學變化,酶系反應(yīng)方向趨向于水解,酶系活力增強,淀粉、多糖、蛋白質(zhì)和果膠類等物質(zhì)水解生成可溶性糖和氨基酸等簡單物質(zhì),有利于提高茶湯滋味和香氣品質(zhì)[38]。屠幼英等[39]研究發(fā)現(xiàn)攤放處理后,β-葡萄糖苷酶活性比鮮葉提高了45%以上,且香氣前體量減少了55%左右,醇系香氣前體釋放量與β-葡萄糖苷酶活性變化的趨勢一致。張正竹等[40]進一步研究了攤放過程中β-葡萄糖苷酶活性和糖苷類香氣前體含量的時間動態(tài)變化規(guī)律,結(jié)果表明在一定的攤放時間內(nèi),β-葡萄糖苷酶活性和糖苷類香氣前體含量均有所上升,這與之前香氣前體減少的報道結(jié)論不同,可能的原因在于攤放時仍然在進行香氣前體的生物合成。

殺青是綠茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié),其實質(zhì)是酶的熱變過程,低沸點的青草氣物質(zhì)大部分揮發(fā)散失,高沸點的芳香物質(zhì)顯露出來,在熱的作用下,既有酶促作用,還有熱裂解作用和酯化作用,使芳香物質(zhì)從含量到種類都顯著增加。采用不同的殺青方式,茶葉的香氣特征各不相同,炒青綠茶因殺青時間較長,保留苯甲醇、香葉醇等高沸點成分以及熱物理化學反應(yīng)生成的吡嗪、吡咯等焦糖物質(zhì),通常具有栗香或清香,蒸青綠茶因蒸青時間短,低沸點香氣成分含量較高,青氣明顯[41]。

揉捻和干燥對茶葉香氣也有重要的影響。揉捻是形成綠茶外形的關(guān)鍵工序,卻可能對香氣不利;倪德江等[42]報道未經(jīng)揉捻的名優(yōu)綠茶加工過程更有利于香氣的形成,長時間的揉捻使茶汁外溢,會造成生化成分的轉(zhuǎn)化和降解。干燥是綠茶香氣形成的重要階段,不同的干燥方式,綠茶香氣差別較大[43],炒青和烘青綠茶香氣組分之間差異小,而在香氣組分的相對含量上差異較大。炒青綠茶由于熱力作用更強,低級脂肪醇類揮發(fā)得更多,萜烯類水解、環(huán)化、脫水、異構(gòu)化程度更高,萜烯醇的種類和含量更多,而含氮化合物吡嗪、吡咯類等則由于糖類、氨基酸、果膠水解產(chǎn)物等物質(zhì)經(jīng)過單獨反應(yīng)或相互作用發(fā)生Maillard反應(yīng)和Streeker降解,含量也顯著高于烘青綠茶。

3.2 紅茶加工工藝對茶葉香氣的影響

萎凋是奠定紅茶香氣形成的基礎(chǔ),芳樟醇、香葉醇及順-3-已烯醇等以葡萄糖苷形式蓄積于細胞中,萎凋過程中由內(nèi)源葡萄糖苷酶水解而釋放形成游離態(tài)香氣,鮮葉經(jīng)萎凋后正己醇、橙花醇等芳香物質(zhì)的含量顯著增加,而順-2-戊烯醇、芳樟醇、香葉醇、苯甲醇含量減少[44-45]。夏濤等[46]對工夫紅茶萎凋、發(fā)酵過程中β-葡萄糖苷酶活性的變化動態(tài)研究結(jié)果表明,低溫萎凋與發(fā)酵有利于酶活性的提高和香氣的誘導(dǎo)形成。黃建琴[47]和Muthumani[48]等先后報道冷凍萎凋能增加細胞膜透性,促進多酚類物質(zhì)的酶促氧化,從而縮短發(fā)酵時間,減少茶黃素的消耗,提高紅茶品質(zhì),但降低了β-葡萄糖苷酶的活性,對紅茶香氣具有負面影響。

揉捻和發(fā)酵是紅茶酶促氧化的重要階段,也是紅茶香氣形成的關(guān)鍵。揉捻過程中,類胡蘿素由結(jié)合態(tài)向游離態(tài)轉(zhuǎn)變,有利于自身的氧化降解,不飽和脂肪酸也在脂肪氧化酶的作用下開始降解為小分子的醛、酮、酸等;發(fā)酵過程中,多酚類化合物氧化-還原引起了一系列包括類胡蘿卜素、脂類等氧化降解的次生和伴隨反應(yīng)[49-50]。劉莉華等[51]對祁門傳統(tǒng)工夫紅茶和紅碎茶兩種加工工藝中β-葡萄糖苷酶活性的變化進行了研究,結(jié)果表明,紅碎茶在加工過程中β-葡萄糖苷酶在萎凋結(jié)束時活性達到最高,以后持續(xù)下降,而工夫紅茶至揉捻階段酶活升至最高;紅碎茶紅茶細胞破碎程度高,會導(dǎo)致更多的類胡蘿卜素降解,但揉捻時間過短,不利于糖苷酶與香氣前體物質(zhì)的充分反應(yīng),釋放的萜烯醇類物質(zhì)較少,延長發(fā)酵時間,可部分彌補其鍵合態(tài)香氣釋放不足的缺憾。

紅茶干燥的主要目的是及時終止酶促反應(yīng),保持已經(jīng)形成的品質(zhì)成分,同時在熱作用下進一步發(fā)展和完善紅茶的品質(zhì)特征,一些低沸點的香氣化合物進一步揮發(fā)散失,糖和氨基酸等在熱力作用下發(fā)生非酶促褐變,類胡蘿卜素在熱的作用下也會發(fā)生裂解,形成香氣化合物。不同的干燥方式,對紅茶香氣品質(zhì)有一定的影響,以炒干最好,烘干次之,微波干燥的最差[52]。

3.3 其他茶類加工工藝對茶葉香氣的影響

烏龍茶的關(guān)鍵工序是做青,包括曬青、涼青和搖青,細胞組織的機械損傷可加速萜烯糖苷的水解,己烯酯類、芳樟醇氧化物、倍半萜烯類、順-茉莉酮、茉莉內(nèi)酯和苯乙醛等芳香物質(zhì)大量形成[53],糖苷類化合物含量在此過程中持續(xù)增加,這與紅茶中的變化規(guī)律不同[54]。張秀云等[55]研究發(fā)現(xiàn)烏龍茶曬青和搖青的過程中,β-葡萄糖苷酶活性呈雙峰變化。做青強度[56-57]、溫濕度[58-60]、氣流[61]等均對烏龍茶香氣有重要影響,做青前期適當曬青和輕搖青、中低溫(20~25℃)、變溫做青(先高后低)、高濕(75%~90%)及適宜的葉層氣流速度等,均能有效改善做青微域環(huán)境,有利于烏龍茶優(yōu)良香氣品質(zhì)的形成。葉乃興等[62]報道,烏龍茶低溫和真空冷凍干燥能有效防止香氣成分的損失和熱敏感物質(zhì)的氧化,有利于烏龍茶的香氣品質(zhì)。

悶黃是黃茶獨有的也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序,在此過程發(fā)生了一系列有利于香氣品質(zhì)形成的化學變化,濕熱作用導(dǎo)致多糖、蛋白質(zhì)水解形成單糖與氨基酸,而糖與氨基酸可進一步轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)[63],但目前還未見具體的研究報道。

黑茶的基本工藝流程是殺青、揉捻、渥堆和干燥,關(guān)鍵的工序是渥堆。渥堆的實質(zhì)是以曬青毛茶的內(nèi)含成分為基質(zhì),在濕熱和微生物作用下經(jīng)過一系列的生化反應(yīng),形成黑茶特有的品質(zhì)風格,其中微生物通過代謝能釋放胞外酶,發(fā)生了一系列的酶促作用和甲基化反應(yīng),從而形成黑茶獨特的香氣特點。Xu[64]、呂海鵬[65]等分別研究了茯磚茶和普洱茶渥堆過程中的香氣變化,結(jié)果表明,具有陳氣的香氣成分均有增加,微生物在此過程中發(fā)揮了重要作用,但由于他們采用的香氣提取方法不同,報道的香氣成分存在較大差別,前者分析得到的主要香氣成分為反-2戊烯醛、反-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇等,而后者則報道以1,2,3-三甲氧基苯為代表的雜氧化合物含量最為豐富。張靈枝等[66]對晾干、曬干、烘干處理后的普洱茶進行感官審評和香氣分析,結(jié)果表明,不同干燥方式的普洱茶香型特征差異較大,曬干、烘干形成的茶葉香氣不符合普洱茶陳醇的香型特征,普洱茶干燥宜采用晾干方式。

白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵在于長時間的萎凋,亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在酶的作用下降解為小分子的醇、醛、酮和酸類香氣化合物,己醛、反-2-己烯醛、順-3-己烯醇和1-戊烯-醇等含量較高,由于白茶采用低溫干燥,這些低沸點物質(zhì)得到了更多的保留[67]。

4 外源誘導(dǎo)對茶葉香氣的影響

植物體內(nèi)揮發(fā)物的調(diào)控機制主要是由脂氧合酶、葡糖苷酶,通過十八烷醇途徑、類異戊二烯途徑和莽草酸途徑3個途徑促活和誘導(dǎo)完成的[68-69],這個誘導(dǎo)過程可通過外源引發(fā)物來誘導(dǎo),如昆蟲侵食、β-葡萄糖苷酶、茉莉酸甲酯外源處理等[70-72],因此,外源誘導(dǎo)對茶葉香氣有著重要的影響。

4.1 昆蟲侵食對茶葉香氣的影響

不同昆蟲侵食茶樹會釋放出不同的揮發(fā)性物質(zhì)(互利素),如茶尺蠖侵害后茶樹會產(chǎn)生5~6碳醛類化合物,茶蚜侵害后會產(chǎn)生苯甲醛,假眼小綠葉蟬侵害后會產(chǎn)生2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇和吲哚[73]。這種以糖苷類香氣前體為主要物質(zhì)的互利素不僅在茶園食物鏈(茶樹-害蟲-天敵)化學通訊機制方面具有重要作用,而且對茶葉香氣的形成和變化影響較大。例如產(chǎn)于中國臺灣省新竹、北埔、苗栗一帶的“東方美人茶”就是采用茶小綠葉蟬侵食后的茶芽加工而成,其香氣獨特,具有濃郁的花香、熟果香和蜂蜜香。究其原因,是由于茶樹經(jīng)小綠葉蟬聚集侵害后不僅釋放出一些“互利素”,而且在茶樹葉片中合成并貯存了更多的揮發(fā)物或者揮發(fā)物的前體(包括以揮發(fā)物為配基的糖苷),這些香氣前體物質(zhì)在加工過程中水解或轉(zhuǎn)化,從而形成“東方美人茶”獨特的風味品質(zhì)[74-75]。趙冬香等[76]用假眼小綠葉蟬侵害龍井43品種茶樹后,發(fā)現(xiàn)茶樹能夠釋放出特殊的香氣成分——2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇,與“東方美人茶”中特殊的香氣成分一致,驗證了該香氣成分正是茶葉受到小綠葉蟬危害后通過異常的生物合成途徑形成的。曹潘榮等[77]研究表明,茶角胸葉甲侵害嶺頭單樅茶后,能明顯地增加鮮葉芳香物質(zhì)的種類,檢測出的大多數(shù)芳香物質(zhì)的相對量與侵害程度呈正相關(guān)或負相關(guān),說明芳香物質(zhì)的產(chǎn)生與害蟲侵害強度有關(guān)。蔡曉明[78]研究了茶麗紋象甲、假眼小綠葉蟬、茶尺蟾危害誘導(dǎo)茶樹揮發(fā)物的種類、含量和釋放規(guī)律,蟲日密度、危害時間以及危害方式均能夠影響蟲害誘導(dǎo)茶樹揮發(fā)物的釋放。

許寧等[79]在研究茶樹-害蟲-天敵食物鏈化學通訊機制中發(fā)現(xiàn),茶尺蠖取食茶葉后,口腔分泌物(有β-葡萄糖苷酶活性)作用于損傷部位,致使茶樹釋放出與完整新梢完全不同的揮發(fā)性化合物。Chen[80]和Musser[81]等研究指出,害蟲口腔分泌物中的酶類可能是誘導(dǎo)特異性互利素形成的引發(fā)子,當植物受到害蟲侵害時,植物體內(nèi)就會啟動防御機制,誘導(dǎo)形成一些揮發(fā)性物質(zhì),如萜烯類物質(zhì)(害蟲侵害而誘導(dǎo)形成的最主要物質(zhì)),這種現(xiàn)象在茶樹-茶蚜-蚜繭蜂和茶樹-假眼小綠葉蟬-白斑獵蛛3級營養(yǎng)的化學通訊機制中也得到了充分體現(xiàn)[73]。

4.2 外源誘導(dǎo)物處理對茶葉香氣的影響

茶葉香氣形成機理的研究為利用外源誘導(dǎo)物改變茶葉香氣提供了酶學和生物化學的理論依據(jù)。相關(guān)學者已嘗試利用外源酶處理茶樹鮮葉或外源化合物處理茶樹,以研究外源誘導(dǎo)物對茶葉香氣的影響。游小清等[82]用人工合成β-葡萄糖苷酶粗品進行夏茶香氣改善試驗,研究表明,β-葡萄糖苷酶處理后的烘青綠茶中芳樟醇及香葉醇含量提高明顯。駱耀平等[83]在龍井茶制作過程中用外源β-葡萄糖苷酶處理鮮葉、攤放葉,測得香葉醇、芳樟醇、橙花叔醇等組分大量釋放。夏濤等[84]在懸浮發(fā)酵紅茶的后熟過程中添加β-葡萄糖苷酶處理,明顯改善了茶葉的香氣感官品質(zhì)。桂連友[85]研究表明,應(yīng)用外源茉莉酸甲酯處理茶樹,茶樹細胞受體接受刺激,茶樹葉片脂氧合酶(LOX)活性增加,誘導(dǎo)激活細胞膜上脂肪酸釋放到膜內(nèi),激活防御基因,導(dǎo)致代謝途徑重新配置,誘導(dǎo)出新的香氣物質(zhì)。苗進[86]采用外源水楊酸甲酯處理茶樹,得到了類似的結(jié)論。然而,迄今為止,利用外源誘導(dǎo)物處理茶樹,改善成品茶香氣的研究國內(nèi)外尚未見報道。

5 結(jié) 語

目前國內(nèi)外研究人員對茶葉香氣影響因子進行了大量的研究,涉及茶樹品種、自然環(huán)境與栽培條件、加工工藝、外源誘導(dǎo)等多個方面,取得了顯著的進展。茶樹體內(nèi)生物合成的香氣前體物質(zhì)是茶葉香氣的基礎(chǔ),茶樹品種、自然環(huán)境和栽培條件、昆蟲侵食等均能影響香氣物質(zhì)間的轉(zhuǎn)化和香氣前體物質(zhì)含量、組成比例及相關(guān)酶活性的變化;茶葉加工過程中的熱物理化學作用則是茶葉香氣的主要來源,不同的加工工藝造成了茶葉不同的酶促氧化程度,從而使不同茶類具有各自不同的香氣特征。然而,這些研究還不夠系統(tǒng)和深入,茶葉中相關(guān)酶類與香氣形成變化的關(guān)聯(lián)性、香氣關(guān)鍵影響因素的調(diào)控機制等尚未完全明確;由于化學分析手段的差別,茶葉香氣成分的報道缺乏可比性;利用外源誘導(dǎo)方式調(diào)控茶葉香氣的研究還處于起步階段等。因此,今后有必要加強以下幾個方面的研究:

1)利用先進的生物化學技術(shù)分析茶葉香氣的調(diào)控機制。通過分析比較香氣的成分及其化學結(jié)構(gòu),推斷茶葉香氣的生物合成途徑,利用原子示蹤技術(shù)進行驗證,并鑒定該途徑中存在的主要酶類,進行相關(guān)的酶學及分子生物學研究,系統(tǒng)地分析不同因素對茶葉香氣的影響機制,有助于實現(xiàn)人工外源誘導(dǎo)對茶葉香氣的調(diào)控。

2)借助新的化學分析手段確立茶葉香氣的評價體系。對茶葉香氣進行定性和定量分析,有助于找到不同影響因素與香氣化合物的對應(yīng)關(guān)系。目前香氣的主要化學分析手段——氣質(zhì)聯(lián)用法并不能有效地分析出化合物對茶葉的香味貢獻,因此需結(jié)合在線嗅聞等更為先進的化學分析手段對茶葉香氣進行研究,從而提出一套科學的茶葉香氣評價體系。此外,由于茶葉香氣提取方法的千差萬別,不同文獻對香氣成分的報道缺乏可比性,因此能夠真實反映茶葉香氣成分及組成的香氣提取標準也有待統(tǒng)一。

3)篩選低成本的外源誘導(dǎo)物?!皷|方美人茶”香氣獨特,售價比一般茶葉高3~5倍,由此可以看出利用外源物誘導(dǎo)茶葉香氣具有廣闊的市場前景。但β-葡萄糖苷酶和茉莉酸甲酯等化學試劑價格昂貴,應(yīng)用到生產(chǎn)實踐難度較大。因此,在明確誘導(dǎo)機理的基礎(chǔ)上,篩選出低成本的外源誘導(dǎo)物,將有利于外源誘導(dǎo)技術(shù)的應(yīng)用與推廣。

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Research Progress in Affecting Factors of Tea Aroma

WANG Li1,2,LIN Zhi1,*,LHai-peng1,TAN Jun-feng1,GUO Li1
(1. Tea Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences, National Engineering Technology Research Center for Tea Industry; Key Laboratory of Processing and Quality Control of Tea and Beverage Plants, Ministry of Agriculture, Hangzhou 310008,China;2. Graduate School, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100089, China)

S571.1;TS272

A

1002-6630(2010)15-0293-06

2010-01-04

浙江省重大科技專項資助項目(2007C12G3020014);現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項資助項目(nycytx-26)

王力(1984—),男,碩士研究生,研究方向為茶葉加工。E-mail:wang_li@mail.tricaas.com

*通信作者:林智(1965—),男,研究員,博士,研究方向茶葉加工與質(zhì)量控制。E-mail:linz@mail.tricaas.com

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