在什剎海北沿,宋慶齡故居西側(cè),一字排開的是地地道道的老北京小吃:奶酪魏、豆腐腦白、小腸陳……“爆肚馮”的“九門小吃”也開在這里,食客常常要排隊(duì)等座。

原汁原味的老品牌

清光緒年間,山東人馮立山在北京后門經(jīng)營爆肚,“爆肚馮”一舉成名。光緒末年,第二代傳人馮金河(馮廣聚之父)繼續(xù)經(jīng)營,特供清宮御膳房,直至清帝遜位?！氨邱T”與爆肉馬、燙面餃馬等5家組成了“小六國飯店”,文藝界名人常常光顧這里,如魯迅、巴金、丁玲、金少山、裘盛戎、尚小云等人。

馮廣聚老人是第三代傳人,自幼跟父親學(xué)習(xí),并在精選原料上下功夫,尤其細(xì)心鉆研作料配制,大膽創(chuàng)新,使爆肚色、香、味俱佳。1954年,馮老正式操持店面。兩年之后,公私合營。直到1985年,他最小的兒子馮云亭,于前門廊坊二條經(jīng)營“爆肚馮”。1986年,大兒子馮秋生在廠甸又開了一家,反響也不錯(cuò)。溥杰老先生曾到爆肚馮品嘗了幾次,并給予很高評價(jià)。當(dāng)時(shí)的北京副市長孫學(xué)凌親自為開業(yè)剪彩。

1985年,“爆肚馮”生意火爆。這時(shí),在天橋、虎坊橋、蒲黃榆、二七劇場路分別發(fā)現(xiàn)了冒充“爆肚馮”的店面,要么自稱是馮老的侄子,要么自稱是馮老的兒子。1996年,在北個(gè)協(xié)的幫助下,馮廣聚注冊了“爆肚馮”商標(biāo),1997年獲得審批。注冊了商標(biāo)之后,從根本上保護(hù)了“爆肚馮”的字號(hào),為老字號(hào)的后續(xù)發(fā)展提供了可能。

馮老已經(jīng)70多歲了,他一來“九門小吃”,很多排隊(duì)的食客打招呼,老先生也客氣地點(diǎn)頭回應(yīng)?！拔易鲞@一行已經(jīng)幾十年了,蒙著眼睛都能做。從選料、刀口、火口、作料上都有很多講究:原料肚要有骨立勁兒;切法有切段、切片、切條,不同的切法味道也不同;爆肚的火候也很重要:一方面是觀察,另一方面也需要有直覺。從1985年到現(xiàn)在,我正式教過十幾個(gè)徒弟。洗、泡、裁、切、爆、選料、上墩、控火全教,就是秘方不教,包括我兒子。徒弟學(xué)成,干了幾年走了幾個(gè),有的去了上海,有的去了廣州,現(xiàn)在還有六七個(gè)?！爆F(xiàn)在幾個(gè)店的作料,都是馮廣聚在家里做好了,每周定期送過去。

2006年之前,爆肚馮在前門經(jīng)營了21年,積累了大量的客源:王鐵成、譚元壽、馬長禮……

1993年,“爆肚馮”獲得金獎(jiǎng)、“中華名小吃”、“中華老字號(hào)”的證書、被評為中國名菜點(diǎn)。

管理方法“老中有新”

1996年,“爆肚馮”注冊商標(biāo)。1999年,爆肚馮成立了餐飲服務(wù)公司。

爆肚馮火了之后,馮老一直沒有搞加盟?！澳敲催h(yuǎn),作料過不去。全聚德已經(jīng)不是楊家的買賣了,月盛齋不是馬家的買賣了,東來順也不是丁家的買賣了。我要保證爆肚姓馮?！?/p>

規(guī)規(guī)矩矩做人,規(guī)規(guī)矩矩做買賣,是馮老的家規(guī)。人品不好,商品也好不了?！拔乙尯笕酥览献嫦冗@點(diǎn)真東西,這是關(guān)鍵?？障肭f使不得?！?/p>

馮老的大孫子馮博,今年25歲,大學(xué)剛畢業(yè),現(xiàn)在做教師。他一直在勸孫子學(xué)習(xí)爆肚手藝。一開始孫子不干,近來態(tài)度有所松動(dòng)?！八F(xiàn)在年齡也大了,馮家的手藝到他這一代不能丟了?！?/p>

(責(zé)編:姜陽)