王普形

(臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院，浙江 黃巖 318020)

枇杷果實(shí)屬非呼吸躍變型果實(shí)，采后果實(shí)酸含量急劇下降，導(dǎo)致糖酸比例失調(diào)，風(fēng)味迅速變淡，以致最后失去食用價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)以枇杷果實(shí)為材料，探討不同套袋處理對(duì)采后果實(shí)的生理特性及采后品質(zhì)的影響，為改進(jìn)采后貯藏、運(yùn)輸技術(shù)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與處理

供試材料為經(jīng)過用報(bào)紙袋、白紙袋、桃專用袋(黃色)及對(duì)照的大紅袍枇杷;果實(shí)，采自浙江省臺(tái)州市桐嶼。將果實(shí)置于20℃，相對(duì)濕度90%～95%下貯藏。定期隨機(jī)取樣用于測(cè)定果實(shí)硬度、TSS(可溶性固形物)含量、乙烯釋放量、超氧自由基生成速率及有機(jī)酸含量。

1.2 生理指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1 果實(shí)硬度測(cè)定

用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定果肉硬度，探頭直徑5 mm，測(cè)定深度4 mm，測(cè)定速度1 mm·s－1。單果重復(fù)10次，每2 d測(cè)定1次。

1.2.2 TSS測(cè)定

用手持折光儀檢測(cè)果實(shí)的 TSS，單果重復(fù) l0次，每2 d測(cè)定1次。

1.2.3 果實(shí)乙烯釋放量的測(cè)定

按陳昆松等［1］方法進(jìn)行。取3個(gè)大小和成熟度較一致的果實(shí)，置于1 500 mL玻璃標(biāo)本缸內(nèi)，測(cè)定前用橡皮塞塞緊，密閉1 h后取1 mL氣樣用SP 6800氣相色譜儀測(cè)定果實(shí)乙烯釋放量。重復(fù)3次。

1.2.4 超氧自由基 (·O－2)生成速率的測(cè)定

超氧自由基的測(cè)定按竇世娟等［2］的方法進(jìn)行。測(cè)其在530 nm的光吸收值，由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算超氧自由基的生成量，以530 nm處每克果肉吸光值代表組織超氧自由基的產(chǎn)生速率。重復(fù)3次。

1.2.5 有機(jī)酸含量的測(cè)定

取果肉5 g，用10 mL 80%的乙醇研磨，于35℃熱水中水浴 10 min，4 000 g離心 8 min，用7.5 mL 80%的乙醇洗殘?jiān)?次，4 000 g離心8 min，合并上清液，定容25 mL。取2 mL于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀(35℃)中蒸干，用1 mL重蒸餾水溶解，收集置1 mL管中保存?zhèn)溆谩?/p>

高相液相色譜法 (HPLC，Beckman，USA)測(cè)定有機(jī)酸含量，根據(jù)保留時(shí)間定性，用峰面積按外標(biāo)法定量。重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 套袋對(duì)果實(shí)硬度的影響

圖1顯示，果實(shí)采后當(dāng)天，枇杷果實(shí)的硬度從高到低分別為對(duì)照、報(bào)紙袋、白紙袋及桃專用袋，套袋處理果實(shí)硬度與對(duì)照有明顯差異。在20℃貯藏過程中，果肉硬度持續(xù)升高，其中報(bào)紙袋處理的枇杷果實(shí)硬度上升速度最快，貯藏10 d時(shí)，其硬度已經(jīng)和對(duì)照的硬度一樣。桃專用袋和白紙袋處理的果實(shí)則維持相對(duì)較低的果實(shí)硬度。

2.2 果實(shí)TSS含量的變化

從圖2可知，常溫貯藏過程中，白紙袋處理和對(duì)照果實(shí)之間的TSS變化均趨下降，而報(bào)紙袋和桃專用袋 (黃色)處理果實(shí)的 TSS變化是先增加，后下降，分別于采后4 d和6 d達(dá)到最高值。

2.3 果實(shí)的乙烯釋放量的變化

20℃下貯藏的采后枇杷果實(shí)，其乙烯釋放量趨于逐漸下降變化，呈現(xiàn)非呼吸躍變型果實(shí)的典型特征 (圖3)，與鄭永華等［3］結(jié)果一致。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)，用不同紙袋套袋的枇杷乙烯釋放量的總體變化趨勢(shì)相似，對(duì)照及報(bào)紙袋處理的乙烯釋放量均較高，并在采后第3天開始下降，而白紙袋和桃專用袋處理的較低，兩者均在采后第6天開始下降。

圖1 套袋對(duì)采后枇杷果實(shí)硬度變化的影響

圖2 套袋對(duì)采后枇杷果實(shí)TSS變化的影響

圖3 套袋對(duì)采后枇杷果實(shí)乙烯釋放量變化的影響

2.4 超氧自由基 (·O－2)生成速率

從圖4可見，枇杷果實(shí)采后超氧自由基的產(chǎn)生總體出現(xiàn)一個(gè)先上升，再緩慢下降的特點(diǎn)。不同果袋處理超氧自由基的產(chǎn)生速率呈現(xiàn)不同的特點(diǎn)，對(duì)照在采后第2天就出現(xiàn)峰值，隨后就呈現(xiàn)緩慢下降，白紙袋、桃專用袋和報(bào)紙袋處理的超氧自由基生成高峰分別在采后第4、6、4天出現(xiàn)。

圖4 套袋對(duì)采后枇杷果實(shí)超氧自由基 (·O－2)生成的影響

2.5 有機(jī)酸含量的變化

圖5顯示，采后枇杷果實(shí)中的主要有機(jī)酸種類包括蘋果酸、酒石酸和草酸，以蘋果酸和酒石酸為主，草酸含量相對(duì)較低。在貯藏過程中蘋果酸、酒石酸、草酸的含量均呈迅速下降，各種套袋處理的有機(jī)酸變化趨勢(shì)與對(duì)照相一致，總體上差異不大。

圖5 套袋處理對(duì)采后枇杷部分有機(jī)酸含量變化的影響

3 小結(jié)和討論

套袋處理的解放鐘枇杷果實(shí)TSS和還原糖含量均高于對(duì)照［4］，但洛陽青枇杷和安徽大紅袍枇杷果實(shí)套袋處理后的 TSS有所下降［5］。這可能與不同品種、不同果袋有關(guān)，也可能與套袋處理延遲果實(shí)成熟的效應(yīng)有關(guān)。能否通過適當(dāng)延遲采收時(shí)間來提高套袋枇杷品質(zhì)，仍待進(jìn)一步探討。

在20℃常溫貯藏下，果實(shí)出現(xiàn)果肉硬度持續(xù)升高現(xiàn)象，這種硬度變化與蘋果、草莓等果實(shí)在貯藏過程中硬度持續(xù)下降完全不同，而且不同套袋處理的枇杷果實(shí)的硬度變化趨勢(shì)一致，但處理間的果實(shí)硬度大小差異明顯，白紙袋和桃專用袋處理的果實(shí)硬度相對(duì)較低。鄭永華等［3］研究表明，枇杷果實(shí)在1℃下貯藏時(shí)會(huì)出現(xiàn)果皮難剝，果肉質(zhì)地生硬，出汁率逐漸下降，而果肉質(zhì)地生硬是一種果肉木質(zhì)化，是一種低溫生理失調(diào)現(xiàn)象。在20℃常溫貯藏下的果實(shí)硬度上升與低溫下果實(shí)質(zhì)地生硬是否都屬于組織木質(zhì)化，則有待相關(guān)試驗(yàn)證明。

枇杷中的有機(jī)酸在食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中占有重要位置，它直接決定了果實(shí)的特殊風(fēng)味。在貯藏過程中，隨著枇杷果實(shí)的成熟衰老，酸的代謝大大加速，總的趨勢(shì)是有機(jī)酸的急劇減少，隨之品質(zhì)下降，肉質(zhì)淡而無味。

植物組織的成熟衰老與超氧自由基產(chǎn)生速率正相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)表明，枇杷果實(shí)成熟衰老過程中的自由基產(chǎn)生速率，不同處理間差異不是很大，但套袋處理可以明顯推遲自由基峰值的出現(xiàn)，可見，經(jīng)套袋處理果實(shí)的采后衰老進(jìn)程得以推遲，這與其它生理指標(biāo)相一致。

綜上所述，采后枇杷果實(shí)20℃貯藏時(shí)，果肉的硬度持續(xù)增加，TSS含量下降明顯，有機(jī)酸急劇下降，乙烯釋放呈典型的非躍變型規(guī)律，相關(guān)的風(fēng)味品質(zhì)也隨之下降，套袋處理果實(shí)的衰老進(jìn)程可以在不同程度上得以延緩，其中綜合效應(yīng)以白紙袋處理的效果最佳。

［1］陳昆松，于梁，周山濤.鴨梨氣調(diào)貯藏的研究 ［J］.園藝學(xué)報(bào)，1991，18(20):131－137.

［2］竇世娟，陳昆松，呂均良，等.采后黃花梨 (Pyrus pyrifolia)果實(shí)中丙二烯氧合酶的生理功能 ［J］.植物生理與分子生物學(xué)學(xué)報(bào)，2002，28(2):105－110.

［3］鄭永華，席玙芳，應(yīng)鐵進(jìn).枇杷果實(shí)采后呼吸與乙烯釋放規(guī)律的研究 ［J］.園藝學(xué)報(bào)，1993，20(2):111－115.

［4］劉國(guó)強(qiáng)，陳清西.不同紙袋對(duì)解放鐘枇杷套袋效果的影響［J］.亞熱帶植物科學(xué)，2002，31(4):26－28.

［5］龔潔強(qiáng)，於一敏.套袋對(duì)提高枇杷果實(shí)品質(zhì)的效應(yīng) ［J］.中國(guó)南方果樹，2002，31(2):30－31.